生麹-無農薬あきたこまち100%使用生麹-300g

内容量 300g
在庫状況 在庫0袋/限定50袋 入荷までしばらくお待ち下さい


生麹
生麹
生麹


生麹



生麹(無農薬あきたこまち100%)とは


生麹(無農薬あきたこまち100%)は
国産の無農薬あきたこまちと強い酵素を備えた国産種麹を用いて
昔ながらの製法で丁寧に作り上げた生麹(こうじ)です。

生麹

生麹だけが持てる麹菌の強さと香り、粒感が魅力です。
お味噌や塩麹、甘酒にご活用いただいた際に仕上がりがグッと美味しくなるでしょう。

生麹


生麹のままご利用いただけるのは、ご到着から一週間程度となります。
是非強い酵素を備えた生麹の状態で、自家製のお味噌や塩麹、甘酒づくりにご活用ください。
(使用まで1周間以上を要する場合は冷凍庫にて保管をしてください。)
甘酒

生麹

生麹と60-70℃程度のお湯を炊飯器に入れて、6時間程度保温すれば
米麹だけの美味しい甘酒ができあがります。
お米やおかゆと混ぜてつくる甘酒もおすすめです。
⇒甘酒の作り方


自家製味噌

生麹

大豆と塩を混ぜて一年程度熟成させれば無添加の手作り味噌(手前味噌)
が出来上がります。
⇒手作り味噌(手前味噌)の作り方


塩麹

生麹

生麹と塩、水を混ぜて熟成させれば、自家製塩麹ができます。
⇒塩こうじの作り方





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*夏季はクール便、冬季は通常便にてお届けします。
*すべて手作業での生産となります。恐れ入りますが数量限定の販売とさせて頂きます。
*生麹は生きた麹菌が魅力です。お手元に到着後、おおよそ1週間以内でお使い下さい。




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生麹-原材料のご紹介-



生麹

生麹に使用しているのは、秋田県産の無農薬あきたこまちと
京都菱六特製の種麹「改良長白菌小袋粉状」です。

お米には、秋田県由利本荘市にて農薬や化学肥料、殺菌剤、ポストハーベストを一切使わず栽培されている
あきたこまちを使用しています。

生麹

控えめな粘りと、深い甘み、しっかりとした粒の食感が、糀に適しています。

生麹


種麹は、創業から300年、種麹一筋の老舗「菱六」の
伝統が詰まった種麹「改良長白菌小袋粉状」。

生麹


強い酵素を備えた種麹(もやし)です。
旨味のあるお味噌や塩麹、甘く香りがいきた甘酒作りにご活用いただけます。

生麹




生麹-生麹の製造工程



1.洗米したお米を水に漬ける。
お米(無農薬あきたこまち)を手洗いし、7-17時間(水温に応じて浸漬時間を変える)水に漬けます。

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2.お米を蒸す。
浸漬したお米の水をしっかりと切ります(水切り)。その後、蒸し器を使い、強い蒸気でお米を蒸します。

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3.蒸したお米に種こうじをふりかけ、種付けを行います。
蒸しあがったお米を35-40度程度に冷まし、種麹菌を全体にまんべんなくまぶしかけます。(麹の種付け)

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4.種付けしたお米を室に入れます。(麹の引き込み)
種付けしたお米を布で覆い、室に入れます。室の中は麹菌にとって最適な湿度と温度が保たれています。

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5.発酵し温度が高くなった麹をほぐし、温度を下げつつ十分な空気を入れる。(麹の切り返し)
麹の引き込みから18-20時間程度が経過すると、発芽した麹菌の活動により、蒸米の品温が高くなり
室に麹の香りが漂ってきます。

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蒸し米の品温が38-40度程度に上がってきたら、蒸し米を手でほぐし、品温をさげます。
この作業(麹の切り返し)によって、蒸米のかたまりがほぐれ、品温を均一にし、麹菌全体に十分な空気
が行き渡り、麹菌の繁殖がより促進されます。


6.蒸し米を手でほぐし、全体を撹拌する。(麹の手入れ)
麹の切り返しから5-6時間が経過すると、麹菌はさらに繁殖し、
蒸米の品温が再度36-40度まで上昇します。
このタイミングで麹に手入れ(蒸し米のかたまりを手で素早くほぐし、全体を撹拌する)
を行います。

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麹の手入れを行う事により、こうじ全体に空気が行き渡り、菌の繁殖が促進されます。

麹の手入れはその後も、麹の品温が38度以上になった時点で行っていきます。
*麹の引き込みから出麹(麹の完成)までのおおよそ45時間程度の間に、
通常3-4回程度の手入れを行います。

7.麹の完成(出麹)
麹の引き込みから42-45時間程度で、麹が完成します。(気温や湿度により菌の増殖具合が異なり、
完成までにかかる時間も異なります。)

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麹の破精回り(はぜまわり。麹菌の繁殖具合)の状態を隅々まで確認し、
問題がなければ完成です。
上質な生麹の出来上がりです。

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麹を室から出して冷まし、生麹をお客様へと発送致します。





生麹でつくる甘酒の効能


生麹でつくる甘酒にはたんぱく質分解酵素やでんぷん質分解酵素など、
100を超える種類の酵素が含まれています。

酵素の中にはアルコール分解酵素も入っており、お酒を飲む前に甘酒を摂取することで
悪酔い防止にもなります。
ブドウ糖を多く含む甘酒は、ビタミン溶液やアミノ酸溶液などで出来ている点滴の成分に
近いことから「飲む点滴」とも呼ばれています。

さらに甘酒には、麹が含むコウジ酸の作用があり、
美白効果も期待されているため、「飲む化粧水」とも呼ばれています。

甘酒の効能を存分に活かすために、ぜひ熱処理の行われていない、
生麹からつくる甘酒をお召し上がり下さい。



生麹-甘酒のつくり方-


を使えば酵素が生きる、美味しい甘酒がご家庭で手軽に作れます。
生麹ならではの強い麹菌と香ばしさで、麹特有の深い甘味をお楽しみいただけます。

生麹をはじめてお使いいただく方でも、簡単に生麹をご活用いただけますように
こちらの商品にはかわしま屋オリジナル「塩麹・手作り味噌・甘酒の作り方」レシピページへのご案内を同封いたします。


生麹

米麹とお米で作る甘酒

麹 甘酒の作り方

米麹と炊いたお米でつくる甘酒です。甘みが強い仕上がりになります。
[材料]

・生麹300g
・ご飯(うるち米かもち米)1.5合
・お湯:(60〜70℃)300ml

[作り方]

炊いたご飯1.5合に300mlのお湯を入れて混ぜて
全体を60〜70℃に調整します。
そこに麹を加え、よく混ぜてなじませた後、55〜60℃で1O〜12時間保温します。

炊飯器を保温モードにして、フタを開けて少し開けておき、
布巾を被せておくと60℃ぐらいが保てます。
温度が上がりすぎないように注意しましょう。

もち米はデンプンが多いため、うるち米よりも甘く上がります。

飲むときには水で2倍ぐらいに薄めて飲みましょう。
麹とお米で作ったアルコール分0%の美味しい甘酒ができあがります。

*甘酒の完成後は冷蔵庫で保存しましょう。約1か月程度保存可能です。

米麹とおかゆで作る甘酒

麹 甘酒の作り方

このページで紹介している甘酒の作り方の中で、もっとも飲みやすいものです。
おかゆをつくる一手間が必要ですが、お時間の有る方は是非こちらのつくり方で
美味しい甘酒をお試しください。

[材料]
・生麹250g程度
・おかゆ
*お米一合に水720ccを加え、お鍋または炊飯器のおかゆモードで炊飯してください。
・水:750ml

[作り方]
1.おかゆを炊きます

2.炊きあがったおかゆを冷まし、水750mlを加えます。

3.水とおかゆを良く混ぜます。この際、おかゆのだま(かたまり)が
残らないように良く混ぜてください。だまがあると、その部分には発酵がうまく
行き届きません。

4.生麹を加える
水を混ぜたおかゆに麹を加えます。
おかゆと麹が全体的によく混ざるように、しっかりとまぜてください。

5.50〜60度の温度で6〜9時間保温する
保温器や炊飯器を活用して、保温を行います。
保温器がある場合は55度程度にセットをしましょう。
ない場合は炊飯器を使います。
炊飯器の蓋をすこし開けた状態にして
保温をしておくと50−60度程度の温度が保たれます。

6〜9時間程度保温をしておきましょう。

6.完成
保温後、とろりとした状態になり、
甘味がでていれば出来上がりです。

生麹とおかゆでつくる甘酒のできあがりです。
そのまま飲むときには水かお湯で2倍程度にうすめて飲みましょう。


炊飯器を保温モードにして、フタを開けて少し開けておき、
布巾を被せておくと60℃ぐらいが保てます。
温度が上がりすぎないように注意しましょう。

もち米はデンプンが多いため、うるち米よりも甘く上がります。

飲むときには水で2倍ぐらいに薄めて飲みましょう。
麹とお米で作ったアルコール分0%の美味しい甘酒ができあがります。

*甘酒の完成後は冷蔵庫で保存しましょう。約1か月程度保存可能です。
米麹だけで作る甘酒

麹 甘酒の作り方

米麹だけでつくる甘酒です。麹特有の甘味が特徴です。

*麹特有の甘味が、慣れない方には飲みづらい可能性が有ります。
はじめて甘酒をつくる方には「米麹とお米でつくる甘酒」がおすすめです。


[材料]

・生麹:300g
・お湯:(60〜70℃)300ml

[作り方]

生麹にお湯を入れてなじませて55〜60℃で6時間保温。
炊飯器を保温モードにして、フタを開けて少し開けておき、
布巾を被せておくと60℃ぐらいが保てます。
温度が上がりすぎないように注意しましょう。

保温後、鍋に移し、70℃ぐらいまで加熱すると、糖化が進みより甘みが増します。

飲むときには水で2倍ぐらいに薄めて飲みましょう。
麹だけで作ったアルコール分0%の美味しい甘酒ができあがります。
砂糖の代わりに、プレーンヨーグルトに混ぜて召し上がるのもおすすめです。

*甘酒の完成後は冷蔵庫で保存しましょう。約1か月程度保存可能です。



生麹とはちみつ容器でつくる塩麹


はちみつ容器を使えば、15分程度の下準備で手軽に美味しい塩麹が作れます。

野菜やお肉、お魚などいろいろな素材の旨みをぐっと引き上げてくれる
万能調味料「塩麹」を自分好みの味でお楽しください。

【つくり方】
1.はちみつ容器に生麹を入れる。

生麹 塩麹
生麹 塩麹

2.はちみつ容器に塩を入れる。

生麹 塩麹
生麹 塩麹


3.塩と麹を入れたら、フタをしめてハチミツ容器を良く振ります。

生麹 塩麹

*塩と麹がしっかり混ざっているかを確認しましょう。


5.はちみつ容器に水400mlを入れます。

生麹 塩麹
生麹 塩麹


*水は30〜35℃程度に温めておくと、塩が素早く溶けて、効率的に
準備ができます。


6.はちみつ容器にフタをしてよく混ぜます。

生麹 塩麹

しっかりと混ぜれば、した準備は完了です。


8.はちみつ容器を常温で5〜7日間置いておきます。

生麹 塩麹

一日一回ははちみつ容器を良く振って、麹を混ぜてあげましょう。
*30℃程度の場所が最も麹の熟成に適しています。
気温が低い時期はコタツなどに入れておくと良いでしょう。


9.舐めてみて、適度な塩気と旨みを感じたら出来上がりです。
保存は冷蔵庫の中で行なって下さい。
一ヶ月程度で使い切るようにしましょう。

生麹 塩麹

*付箋に熟成開始日を書いて貼っておくと、出来上がりがすぐに分かって便利です。

【コツとポイント】
・塩麹ははちみつ容器からそのままかけて使えます。塩麹がスプーン等に触れないので衛生的です。
・はちみつ容器のまま冷蔵庫に保存できます。
・はちみつ容器を混ぜ合わせる時は、内蓋と外側のキャップの両方をしめましょう。
・調理用と熟成用の2本をローテーションで使用すれば常に美味しい塩麹料理を楽しめます。





生麹 塩麹

塩麹にお肉やお魚、野菜を調理前に数時間漬け込んでおくだけでいつもよりコクと旨みの増した、美味しい仕上がりに。



手作り味噌(手前味噌)の作り方


麹と大豆と塩を使えばおおよそ2〜3時間程度の仕込みと
1年程度の熟成期間で美味しい手作り味噌(手前味噌)が出来上がります。

生麹 味噌

手作り味噌材料
・大豆:250g
・米こうじ:300g
・天然塩A(麹と混ぜる用):100g
・天然塩B(振り塩用):15g

⇒この材料で約1kgの手作り味噌が出来上がります。

手作り味噌 作り方
・1.麹(こうじ)は入手後に手で揉みほぐして天然塩A(麹と混ぜる用)を
もみこむように混ぜます。

生麹 味噌


塩を揉み込む事で、麹の発酵が一時的に止まり、
生麹の良い発酵状態が保てます。
なお、塩を揉み込んだ麹を「塩きり麹と呼びます」


・2.大豆を水で良く洗い一晩水に浸します。

生麹 味噌


大豆は約2.3倍に膨らみますので大きめの鍋に入れて下さい。

生麹 味噌



・3.大豆を鍋で煮込みます。煮たつまでは強火で煮て、
煮立ったら、極弱火にして大豆が踊らないようにじっくりと煮ます。

生麹 味噌

大豆の粒を親指と小指で挟んで、軽くつぶせる位が目安です。

大豆が煮あがったらすぐにザルに上げ、煮汁を切ります。
*この煮汁は後で必要なので捨てないで下さい。


・4.冷めないうちに、すり鉢やマッシャーで大豆をつぶします。

生麹 味噌


完全なペースト状にならなくても(豆の形状が多少残っていても)
問題ありません。

生麹 味噌



・5.つぶした大豆と「塩きり麹」を混ぜます。

生麹 味噌

大豆と塩きり麹を良く混ぜないと、そこから腐る心配がありますので、
じっくり、丁寧に混ぜて下さい。
固くて混ぜづらい場合は、大豆の煮汁を少し加えて
調整をします。

生麹 味噌


・6.混ぜ終えた大豆と麹を丸めて、拳大の玉をつくります。

生麹 味噌



・7.丸めた玉を仕込容器に打ち付けるようにして入れ、
さらに手で押さえてしっかりと詰めます。

生麹 味噌



・8.玉を全部詰め終えたら、表面を平らにならします。

生麹 味噌



・9.平らにした表面に天然塩B(振り塩用)を振ります。

生麹 味噌



・10.塩を振った表面をラップで覆います。
周囲に隙間をつくらないように丁寧にピッタリと覆っておく事が大切です。
こうしておくと熟成中にカビが出てくるのを防ぐ事が出来ます。

生麹 味噌


密封性の高いタッパーウェアーの場合は、きちんと蓋をするだけで
仕込完了です。

生麹 味噌


*それ以外の容器の場合は、押し蓋を置き重石を載せます。
重石は材料とほぼ同じ重さの物を使いましょう。
その後、容器の口を清潔な紙で覆い、
紐でしっかりと縛って仕込完了です。

・11.仕込んだ味噌はなるべく気温が低く、温度変化の少ない場所に
寝かせておきます。10ヶ月〜1年程度寝かせておけば
美味しい無添加の手前味噌が出来上がります。

生麹 味噌


生麹 味噌






生麹-無農薬あきたこまち100%使用生麹- 注意点



生麹 通販

・原材料:国産米(あきたこまち)
・内容量:300g
・保存方法:冷蔵保存

生麹


生麹

JANコード h0017b
内容量 300g
在庫状況 在庫0袋/限定50袋 入荷までしばらくお待ち下さい
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生麹-無農薬あきたこまち100%使用生麹-300gの感想

    海うさぎ (50代・女性)

醤油麹を乾燥麹で作った時と全然違っていたんです。金色に美しく、ほろっとやわらかく、お味はまろやか,深みがあり、もうもう絶品でした! うちでは料亭の味と呼んでいました。乾燥麹の時から何人かにプレゼントしていましたが、今回は全然違っていて美味しいとのこと。 見た目も、とても素敵なんです。 こんなに美味しい生麹なら、さぞやお味噌も美味しく仕上がるに違いない、とまた購入しました。
    hew (30代・男性)

スーパーで売ってるものとは違って新鮮だからでしょうか、ほろほろと柔らかくてフワフワでした。 生タイプの麹は初めてでした。 鮮度の違いか、いままで使用していたものよりも 香りが良く、塩麹にした際の甘み(旨み?)というかコクといか 仕上がりがとてもマイルドで驚きました。 酒、鯖、秋刀魚、豚肉、鶏肉を漬けてみましたが 一晩つけるだけでいつもの素材がほんとに美味しくて 嬉しくなります。
    吉永史恵 (40代・女性)

味噌作り用に5袋まとめて購入しました。 近所のスーパーでも安い麹が手に入るのですが、 せっかく味噌作りに使うなら、麹にもこだわったほうが 絶対に味に違いがでる、との母の助言に素直に従い(笑) 生麹を購入しました。 麹が香ばしく薫る良い麹です。 味噌が出来上がる秋が楽しみです!
    すみえ3355 (30代・女性)

塩麹としょうゆ麹用に購入しました。 生タイプだけあって麹の香りがすごく良い! ほろほろと柔らかく、粒も大きく、綺麗に麹の花がさいている とても質の良い麹でした。 味は塩麹、しょうゆ麹、ともに大満足しています。
    ふじ (20代・女性)

乾燥麹より作りやすかった。 香りも生きてて美味しかったです。
    発酵マニア (30代・男性)

購入後早速塩と混ぜて塩麹に挑戦しました。 こんなんで出来るのかなぁーと不安になりながらも 使ってみると料理が美味しい!! 魚を焼く数時間前に軽くまわりに塩麹をつけておいて、 それから焼くとびっくりするぐらい旨みがアップします。
    くれあ (20代・女性)

塩麹流行ってるので購入 何でも塩の代わりに使ってます。麹ってお肌にイイみたいだし! そんなに高くないし、続けてみようかな。
    maroom (30代・女性)

テレビで塩こうじが紹介されていたのを見て、 試してみました。 塩の加減が意外と難しい。。 かなりしょっぱい塩こうじができあがりました。 今度はもう少し塩を減らせばかなり美味しくなりそうです。

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