生麹(生糀,生こうじ) - 北島こうじ店特製の米こうじ -300g【五袋以上で送料無料】

内容量 300g
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生麹 販売


生麹 販売

生麹 販売




生麹(生糀,生こうじ) - 北島こうじ店特製の米こうじ とは


生こうじ(麹・糀) -北島こうじ店特製の米こうじ-
国産の原料(青森県産 米・天然麹菌)だけを使い昔ながらの製法で丁寧に作り上げた生麹(こうじ)です。

生麹


生麹だけが持てる麹菌の強さと香り、粒感が魅力です。
塩麹やお味噌、甘酒にご活用いただいた際に仕上がりがグッと美味しくなるでしょう。

生麹

塩麹(こうじ)や手作り味噌、甘酒づくりに上質な生こうじを是非ご活用ください。

生麹

*全国に発送致します(冬季は通常便でお届けします)。
*ご注文をいただいてから、その日にできた麹を袋に詰めて発送致します。
*すべて手作業での生産となります。恐れ入りますが一日20セット限定とさせて頂きます。
*生麹は生きた麹菌が魅力です。お手元に到着後、おおよそ2週間以内でお使い下さい。


生麹




生麹(生糀,生こうじ) - 北島こうじ店特製の米こうじ 使い方


生麹を使えば塩麹や自家製味噌、甘酒がご家庭で手軽に作れます。
生麹ならではの強い麹菌と香ばしさで、仕上がりに深い旨みを加えられるでしょう。

生麹をはじめてお使いいただく方でも、簡単に生麹をご活用いただけますように
こちらの商品にはかわしま屋オリジナル「塩麹・手作り味噌・甘酒の作り方」を無料で同封いたします。

生麹 塩麹、手作り味噌、甘酒の作り方


塩麹

生麹

生麹と塩、水を混ぜて熟成させれば、自家製塩麹ができます。
⇒塩こうじの作り方


自家製味噌

生麹

大豆と塩を混ぜて一年程度熟成させれば無添加の手作り味噌(手前味噌)
が出来上がります。
⇒手作り味噌(手前味噌)の作り方

甘酒

生麹

生麹と60-70℃程度のお湯を炊飯器に入れて、6時間程度保温すれば
米麹だけの美味しい甘酒ができあがります。
⇒甘酒の作り方




生麹



生こうじ(麹・糀)の原材料



  • 米(青森県産まっしぐら)

  • 種麹(たねこうじ / お米を原料にした三種類の天然麹菌)


こうじ(麹・糀)菌とは


麹カビの菌を、蒸したお米や麦などの表面に付着させて繁殖させたものです。
味噌や醤油、酢、みりんや日本酒、焼酎などの発酵食品にかかせない
要素の一つです。塩と水を混ぜて数日寝かせれば、手作りの塩こうじ
を手軽に作れます。


こうじ(麹・糀)の製造工程



  • 1.お米(青森産まっしぐら)を6時間以上水に浸けた後、せいろで蒸す
    麹 製造工程


  • 2.蒸し上がったお米を広げる。
    麹 製造工程


  • 3.素早く混ぜてお米を冷ます。

  • 麹 製造工程

  • 4.適度に冷めたら、お米に三種類の種麹を撒く
    麹 製造工程
    *三種類の種麹(たねこうじ)は、気温や湿度に応じて配合を変えます。
    麹 製造工程


  • 5.お米に種麹が均等に混ざるようにしっかりと混ぜる
    麹 製造工程


  • 6.種麹を撒いたお米を室に寝かせる。
    お米は布で覆って12時間寝かせる事で、麹菌を繁殖させる
    麹 製造工程


  • 7.米を麹蓋に移し、再び室に寝かせる。
    麹 製造工程
    *麹蓋(こうじぶた):杉で出来た特製の小箱-写真は北島こうじ店特製の麹蓋
    麹 製造工程

  • 8.途中、麹蓋に手入れ(米を混ぜて空気に触れさせる)をする
    麹 製造工程


  • 9.すべての麹蓋に手入れをしたら、再度お米を寝かす
    麹 製造工程

  • 10.米に花が咲いたら(麹菌の胞子が適度に付着したら)室から出して冷ます
    麹 製造工程


  • 上質な生麹の出来上がりです。
    麹 製造工程







塩こうじ(塩麹・塩糀)の作り方



    塩麹
    野菜や魚、お肉など、あらゆる素材を美味しく引き立ててくれる
    自然調味料「塩麹(しおこうじ)」の作り方:
    【塩こうじの材料】
  • 生麹(こうじ):300g

  • 塩:100g

  • 水:300g

  • 【塩こうじの作り方]
  • 1.麹をボウルに入れてバラバラになるように揉みほぐします。
    塩麹の作り方
    塩麹の作り方

  • 2.塩を100g加えます。(麹の三分の一の量が目安です。)
    塩麹の作り方

  • 3.塩と麹がまとまるぐらいまで数分もみます。
    塩麹の作り方

  • 4.水を300g(麹とほぼ同量)加え、手でなじませます。
    塩麹の作り方

  • 5.タッパーなどにいれて常温で保管します。
    塩麹の作り方

  • 6.一日一度はかきまぜ、水がひたひたの状態にしておきます。
    塩麹の作り方

  • 7.味見をして塩と麹がなじみ、ほんのり甘みが出たら完成。
    塩麹の作り方



塩麹
塩麹にお肉やお魚、野菜を調理前に数時間漬け込んでおくだけで
いつもよりコクと旨みの増した、美味しい仕上がりに。

*冷蔵庫で保管して半年程で使い切るようにして下さい。



手作り味噌(手前味噌)の作り方


麹と大豆と塩を使えばおおよそ2〜3時間程度の仕込みと
1年程度の熟成期間で美味しい手作り味噌(手前味噌)が出来上がります。
手作り味噌

手作り味噌材料
・大豆:1000g
・米こうじ:1200g
・天然塩(麹と混ぜる用):400g
・天然塩(振り塩用):50g

⇒この材料で約4kgの手作り味噌が出来上がります。

手作り味噌 作り方
・1.麹(こうじ)は入手後に手で揉みほぐして400gの塩を
もみこむように混ぜます。
手作り味噌
手作り味噌

塩を揉み込む事で、麹の発酵が一時的に止まり、
麹の良い状態が保てます。
塩を揉み込んだ麹を「塩きり麹と呼びます」


・2.大豆を水で良く洗い一晩水に浸します。
手作り味噌
手作り味噌

大豆は約2.3倍に膨らみますので大きめの鍋に入れて下さい。
手作り味噌


・3.大豆を鍋で煮込みます。煮たつまでは強火で煮て、
煮立ったら、極弱火にして大豆が踊らないようにじっくりと煮ます。
手作り味噌
大豆の粒を親指と小指で挟んで、軽くつぶせる位が目安です。

大豆が煮あがったらすぐにザルに上げ、煮汁を切ります。
*この煮汁は後で必要なので捨てないで下さい。


・4.冷めないうちに、すり鉢やマッシャーで大豆をつぶします。
手作り味噌

完全なペースト状にならなくても(豆の形状が多少残っていても)
問題ありません。
手作り味噌


・5.つぶした大豆と「塩きり麹」を混ぜます。
手作り味噌
大豆と塩きり麹を良く混ぜないと、そこから腐る心配がありますので、
じっくり、丁寧に混ぜて下さい。
固くて混ぜづらい場合は、大豆の煮汁を少し加えて
調整をします。
手作り味噌
手作り味噌


・6.混ぜ終えた大豆と麹を丸めて、拳大の玉をつくります。
手作り味噌


・7.丸めた玉を仕込容器に打ち付けるようにして入れ、
さらに手で押さえてしっかりと詰めます。
手作り味噌


・8.玉を全部詰め終えたら、表面を平らにならします。
手作り味噌


・9.平らにした表面に50gの塩を振ります。
手作り味噌


・10.塩を振った表面をラップで覆います。
周囲に隙間をつくらないように丁寧にピッタリと覆っておく事が大切です。
こうしておくと熟成中にカビが出てくるのを防ぐ事が出来ます。
手作り味噌

密封性の高いタッパーウェアーの場合は、きちんと蓋をするだけで
仕込完了です。
手作り味噌

*それ以外の容器の場合は、押し蓋を置き重石を載せます。
重石は材料とほぼ同じ重さの物を使いましょう。
その後、容器の口を清潔な紙で覆い、
紐でしっかりと縛って仕込完了です。

・11.仕込んだ味噌はなるべく気温が低く、温度変化の少ない場所に
寝かせておきます。10ヶ月〜1年程度寝かせておけば
美味しい無添加の手前味噌が出来上がります。
手作り味噌
手作り味噌





甘酒の作り方


米麹だけで作る甘酒

麹 甘酒の作り方

米麹だけでつくる甘酒です。すっきりとした甘さに仕上がります。

[材料]

・生麹:300g
・お湯:(60〜70℃)300ml

[作り方]

生麹にお湯を入れてなじませて55〜60℃で6時間保温。
炊飯器を保温モードにして、フタを開けて少し開けておき、
布巾を被せておくと60℃ぐらいが保てます。
温度が上がりすぎないように注意しましょう。

保温後、鍋に移し、70℃ぐらいまで加熱すると、糖化が進みより甘みが増します。

飲むときには水で2倍ぐらいに薄めて飲みましょう。
麹だけで作ったアルコール分0%の美味しい甘酒ができあがります。

*甘酒の完成後は冷蔵庫で保存しましょう。約1か月程度保存可能です。


米麹とお米で作る甘酒

麹 甘酒の作り方

米麹と炊いたお米でつくる甘酒です。甘みが強い仕上がりになります。
[材料]

・生麹300g
・ご飯(うるち米かもち米)1.5合
・お湯:(60〜70℃)300ml

[作り方]

炊いたご飯1.5合に300mlのお湯を入れて混ぜて
全体を60〜70℃に調整します。
そこに麹を加え、よく混ぜてなじませた後、55〜60℃で1O〜12時間保温します。

炊飯器を保温モードにして、フタを開けて少し開けておき、
布巾を被せておくと60℃ぐらいが保てます。
温度が上がりすぎないように注意しましょう。

もち米はデンプンが多いため、うるち米よりも甘く上がります。

飲むときには水で2倍ぐらいに薄めて飲みましょう。
麹とお米で作ったアルコール分0%の美味しい甘酒ができあがります。

*甘酒の完成後は冷蔵庫で保存しましょう。約1か月程度保存可能です。




生こうじ(麹、糀)販売店 北島こうじ店 北島さんのメッセージ


「こうじ」は漢字で「糀」または「麹」と書きます。
(米や麦に麹菌の胞子の花が咲く様子が分かる漢字です)

「こうじ」単体で食用することは有りませんが、日本古来の味噌、醤油、日本酒、甘酒、漬物等を醸し出す為には「こうじ」が欠かせません。
生麹
原料が米なら「米こうじ」に麦なら「麦こうじ」になりますが、米には米用の種麹(麹やでは「もやし」といい、純粋培養させた麹菌の胞子を集めたものです)麦には麦用の麹菌が必要です。

麹菌は「日本コウジカビ」という、日本独特の有用微生物の代表的「カビ」の一種です。
生麹

味噌つくりで必要な麹菌は主に学名「アスペルギルス・オリゼー」と呼ばれるもので、その働きは味噌つくりに必要な各種の酵素をつくることです。

麹はアミラーゼ(デンプン糖化酵素)、プロテアーゼ(たんぱく質分解酵素)、リパーゼ(脂肪分解酵素)の三大消化酵素を豊富に含みます。これらの酵素が美味しい味噌が出来るためにはとても重要です。
ですから美味しい味噌の仕込には「良いこうじ」を使うことがたいせつです。

米麹、蒸した米(うるち米)に麹菌を混ぜ、麹室に入れて(室温30度位)醗酵させて出来ます。当店では一枚一枚手づくりの麹蓋製法で、浸米から出麹まで3日間かかります。

生麹

当店は米こうじの専門店です。
手作り味噌や塩麹の仕込には「良い麹」が決め手です
当店製造の手造り生こうじには自信があります。
是非お試しください。
麹

北島こうじ店 北島将裕さん






生こうじ(麹・糀)ご注文の際の注意点


・5袋以上のご購入で送料が無料となります。
・ご注文をいただいてから袋づめして生産者から直接お客様へお送り致します。
・ご注文から配送まで1日〜3日お時間をいただきます。
*時期によってはそれ以上の日数を要する場合がございます。

生麹



生麹生麹 販売

JANコード b0002
内容量 300g
在庫状況 在庫0袋 入荷までしばらくお待ち下さい
五袋以上がお得です→
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生麹(生糀,生こうじ) - 北島こうじ店特製の米こうじ -300g【五袋以上で送料無料】の感想

    海うさぎ (50代・女性)

醤油麹を乾燥麹で作った時と全然違っていたんです。金色に美しく、ほろっとやわらかく、お味はまろやか,深みがあり、もうもう絶品でした! うちでは料亭の味と呼んでいました。乾燥麹の時から何人かにプレゼントしていましたが、今回は全然違っていて美味しいとのこと。 見た目も、とても素敵なんです。 こんなに美味しい生麹なら、さぞやお味噌も美味しく仕上がるに違いない、とまた購入しました。
    hew (30代・男性)

スーパーで売ってるものとは違って新鮮だからでしょうか、ほろほろと柔らかくてフワフワでした。 生タイプの麹は初めてでした。 鮮度の違いか、いままで使用していたものよりも 香りが良く、塩麹にした際の甘み(旨み?)というかコクといか 仕上がりがとてもマイルドで驚きました。 酒、鯖、秋刀魚、豚肉、鶏肉を漬けてみましたが 一晩つけるだけでいつもの素材がほんとに美味しくて 嬉しくなります。
    吉永史恵 (40代・女性)

味噌作り用に5袋まとめて購入しました。 近所のスーパーでも安い麹が手に入るのですが、 せっかく味噌作りに使うなら、麹にもこだわったほうが 絶対に味に違いがでる、との母の助言に素直に従い(笑) 生麹を購入しました。 麹が香ばしく薫る良い麹です。 味噌が出来上がる秋が楽しみです!
    すみえ3355 (30代・女性)

塩麹としょうゆ麹用に購入しました。 生タイプだけあって麹の香りがすごく良い! ほろほろと柔らかく、粒も大きく、綺麗に麹の花がさいている とても質の良い麹でした。 味は塩麹、しょうゆ麹、ともに大満足しています。
    ふじ (20代・女性)

乾燥麹より作りやすかった。 香りも生きてて美味しかったです。
    発酵マニア (30代・男性)

購入後早速塩と混ぜて塩麹に挑戦しました。 こんなんで出来るのかなぁーと不安になりながらも 使ってみると料理が美味しい!! 魚を焼く数時間前に軽くまわりに塩麹をつけておいて、 それから焼くとびっくりするぐらい旨みがアップします。
    くれあ (20代・女性)

塩麹流行ってるので購入 何でも塩の代わりに使ってます。麹ってお肌にイイみたいだし! そんなに高くないし、続けてみようかな。
    maroom (30代・女性)

テレビで塩こうじが紹介されていたのを見て、 試してみました。 塩の加減が意外と難しい。。 かなりしょっぱい塩こうじができあがりました。 今度はもう少し塩を減らせばかなり美味しくなりそうです。

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