大豆のレシピ集｜大豆で輝く毎日に

• 大豆をよく洗い、大豆の３倍以上の水に一晩浸けておきます。
  
• 戻した豆を水と一緒に鍋に入れ、弱火にかけます。
  
• アクを取り、弱火で煮ます。
  
• 50分～1時間ぐらい煮て、好みの硬さになればできあがりです。
  

• 大豆をよく洗い、大豆の３倍以上の水に一晩浸けておきます。
  
• 大豆をざるに上げ、水を切ります。
  
• 蒸し皿に大豆を広げるように入れます。
  
• 圧力鍋に2cmほど水を入れ、蒸し皿を置きます。
  
• 蒸し皿に足がついていない場合は、耐熱の湯呑などを蒸し皿の下にしいてください。
  
• 圧力鍋の蓋をして、圧力がかかったら弱火で5分煮、火を消して圧力が下がれば出来上がりです。
  

• 大豆をよく洗い、一晩水に浸けておきます。
  
• 大豆をフライパンに入れ、木べらで混ぜながら強火で20分ほど炒ります。
  
• 大豆が茶色っぽくなってきたら完成です。
  

• 乾燥大豆を洗って、大豆の3倍程度の水に浸けておく。

  浸漬時間は、冬（水温0-5度）は20時間、春・秋（水温10-15度）は15時間、夏（水温20-25度）なら8-9時間程度が目安になります。
• 浸漬した大豆をザルに移し、水気を切る。
• 研いだお米を炊飯器に入れ、炊飯器のメモリ通りに水を入れ、大豆と塩を加え、ご飯を炊く。

• 大豆をよく洗いざるにあげます。
• 大豆をフライパンに入れ、弱火で20分ほど炒ります。
• 大豆が茶色っぽくなってきたら火を止めます。
• 大豆の粗熱がとれたら密閉容器に入れ、大豆の数cm上まで柿酢を注ぎ蓋をします。
• 1～2日で大豆が膨らんで柿酢から出たら、もう一度柿酢を大豆の数cm上まで足します。
• その後、3日ほど漬けたら完成です。

• 大豆を洗って、大豆の3倍くらいの水に一晩つけておく。
• 大豆がしっかり戻ったら、ザルに上げて水気を切る。
• 少量の水と一緒に大豆をフードプロセッサーやすり鉢で細かくする。
• お好みの野菜と油揚げを切り、だし汁と一緒に煮る。
• 野菜が煮えたら、細かくした大豆を加え弱火で5分くらい煮る。※吹きこぼれやすいのでご注意ください。
• 火を止め、味噌で味を整えたら出来上がり。

• 乾燥大豆を洗って、大豆の3倍程度の水に浸けておく。（分量外）

  浸漬時間は、冬（水温0-5度）は20時間、春・秋（水温10-15度）は15時間、夏（水温20-25度）なら8-9時間程度が目安です。15度で15時間の浸漬が理想です。
  
• 充分に水をすった大豆は、約2～3倍の大きさにふくらみます。水に浸かった豆を取り、爪で半分に割ってみます。半分に割ったダイスの中央にピンと筋が入っていれば、調度良い浸漬具合です。
  
• 浸漬した大豆をザルに移し、しっかりと水気を切る。
• 大豆に、水に浸けた後の大豆の約1.2倍程度の水（大豆280g使用の場合、目安は6カップ程度）を加える。これを3回に分け、各2分くらい、なめらかになるまでミキサーにかける。
• ミキサーで滑らかになった大豆の汁（生呉）を鍋に移し、沸騰するまで焦げ付かない様に柄の長いしゃもじで静かにかき混ぜる。
  
• 沸騰後火を止め、少し泡がおさまったら、改めて弱火にして約10分煮る。
• こし布で濾せばできあがり。熱いので、火傷にご注意ください。
  

大豆の洗浄

• 大豆をボールなどに入れ、皮が破れない程度にゴシゴシすりあわせて洗います。

  良く洗うことで、土や汚れを洗い流して下さい。 虫食いなどのいたんでいる大豆はとりのぞきます。
  

大豆を水に漬けておく

• 洗った大豆を、大豆重量の3倍程度の水（大豆280gなら水840ml)に漬けます。乾燥大豆は水を吸うと重量は約2.3倍、容積は2.6倍以上になります。大きめのボールを用意しましょう。

  ＊ここまでの作業が仕込みになります。豆腐作りの前日に行っておきましょう。
  
• 浸漬時間は、冬（水温0-5度）は20時間、春・秋（水温10-15度）は15時間、夏（水温20-25度）なら8-9時間程度が目安です。

  15度で15時間の浸漬が理想です。
• 充分に水をすった大豆は、約2～3倍の大きさにふくらみます。

  水に浸かった豆を取り、爪で半分に割ってみます。

  半分に割ったダイスの中央にピンと筋が入っていれば、調度良い浸漬具合です。
  

大豆の水をきる

• 浸漬した大豆をザルに移し、しっかりと水気を切ります。
  

大豆の粉砕

• 大豆に、水に浸けた後の大豆の約1.2倍程度の水（大豆280g使用の場合、目安は6カップ程度）を加えます。

  これを3回に分け、各2分くらい、なめらかになるまでミキサーにかけます。
  
• 水は、ミネラルウォーターや水道水を半日程度汲み置きした物を使用すると、豆腐の味がまろやかになります。

  これを生呉（ナマゴ）またはヒサゴといいます。
  

生呉を煮込む

• ミキサーで滑らかになった大豆の汁（生呉）を鍋に移します。焦げ付かない様に柄の長いしゃもじで静かにかき混ぜ、沸騰したら一度火を消します。
  
• 少し泡がおさまったら、改めて弱火にして約１０分煮ます。
  

ザルにこし布をセッティングする

• 生呉を煮ている間に、ザルにこし布をセットして、 ボールの上に置いておきます。
  

生呉をこし布にすくい入れる

• 生呉を20-30分煮たら、火を止めて生呉をこし布にすくい入れます。

  熱いのでおたまを使って行いましょう。
  

生呉を絞る

• 生呉の入ったこし布をヘラなどを使い絞ります。 この時のしぼり汁が豆乳です。

  冷めるとしぼりづらくなるので、温かいうちにやけどに気をつけながら 絞りましょう。
  
• 冷めてきて、手でも触れる状態になったら、両手でしぼっていきます。
  
• 豆乳（絞り汁）とおから（こし布に残った大豆の搾りかす）に分離されました。
  

豆乳を温める

• 豆乳を鍋に入れ温めます。
  
• 75-80度になるまでゆっくり温めていきます。 この時の温度が大変重要になります。温度計などを使用して温度を計りながら作業をしましょう。
  

にがりを用意しておく

• 豆乳を温めている間ににがりをぬるま湯で溶いておきます。

  かわしま屋の豆腐手作りキット内のにがりを使用する場合は20mlのにがりに50度程度のお湯50mlをいれて混ぜておきます。

  *にがりとぬるま湯の量は、にがりの濃度によって異なります。
  

にがりを加える

• あたためた豆乳に、溶いたにがりをゆっくりと入れます。

  この際、しゃもじなどににがりをかけながらゆっくりと流し入れましょう。
  
• にがりを入れ終えたら、ゆっくり2～3回静かにかき混ぜましょう。

  混ぜすぎるとかたい豆腐になります。
  
• その後20-30分程度、鍋に蓋をして蒸しておきます。

  10-15分くらいおくと豆乳全体が凝固してきます。
  
• *温度が低くなると固まりが悪く白く濁ったようになります。その時はとろ火にして徐々に温度を上げてください。

  液体の濁りがなく透き通るようにするのがポイントです。

豆腐箱にさらし布をセッティングしておく

• 豆乳が固まっている間、豆腐箱に晒し布を敷いておきます。

  木製の豆腐箱を初めて使用する場合は、使用するまえにしっかり水洗いをしておきます。
  
• 豆腐箱の下からでてくる水分を受け止めるために、 豆腐箱をトレーなどの上におきます。 その際、豆腐箱の下に割り箸などを置き、トレーの底面から豆腐箱を少しあげた状態にしておくとよいでしょう

固まってきた豆乳を豆腐箱に流し込む

• 固まってきた豆腐を豆腐箱に流し込みます。
  
• *豆腐箱にいれる前の状態を寄せ豆腐（汲み豆腐）と呼びます。寄せ豆腐も味わってみましょう。

豆腐箱に重石を乗せる

• 固まりつつある豆腐を豆腐箱に流し込んだら押し蓋をします。

  さらに水をいれたコップなどで重石をして水を切っていきます。

  （重石の重量で豆腐の硬さに違いがでます。軽量カップ100～200g程度の水を目安にしましょう。 おこのみの硬さになるまで、15分～30分程度重石をしておきます）
  

完成

• 豆腐が固まったら、箱からそっと抜き、仕上げ布に包んだまま水の中に移して仕上げ布を取ります。

  ※その後30分くらい水にさらすとにがりのアクが抜けます。ただし、にがりはアクを抜かなくても美味しく食べられます。

  美味しい豆腐の出来上がりです。