かわしま屋スタッフの伊藤です。
先日、「コーヒー焙煎ワークショップ」に参加してきました。

もともと毎日飲むほどコーヒー好きなのですが、自分で焙煎するのは初めて。
しかも手焙煎ということで、興味津々でした。

講師は「第一回オーガニックコーヒー手煎り焙煎選手権大会」で
優勝された、焙煎士の竹林利朗さん。

竹林さんは、一般社団法人「日本焙煎技術普及協会」（東京都杉並区）の
理事でもあり、カカオとコーヒーの焙煎教室の講師もされています。

ワークショップの会場は、下高井戸にある竹林さんの焙煎工房です。

会場のそばまで来ると、住宅街の一軒家から、
コーヒーのいい香りが漂っていました。

工房の中には大型の焙煎機が2台設置されています。

今回はこの焙煎機ではなく、
一番基本的な手網式焙煎を教えていただきました。

焙煎の基礎である手網焙煎を知ることで、
後々本格的な焙煎をするときにも知識が役立つそうです。

 

この記事では、焙煎ワークショップで学んだ
手網焙煎の具体的な手順についてご紹介します。

最終的には、この左側の生豆が、右側の黒くツヤツヤの焙煎豆になります！

焙煎をしてみたいという方や、
コーヒー好きのみなさんのご参考になれば幸いです！

 

 

1、焙煎に必要な道具

まずは焙煎に必要な道具を確認します。

 
●焙煎機

手煎りの焙煎機には手網式や手回し式など様々なものがありますが、
今回は手網を使った焙煎です。

今回使ったのはこちら。

竹林さんご愛用のこちらの手網式焙煎機は、
100円ショップで購入したごく普通の持ち手付きの網。
これをふたつ重ね、針金でとめたものです。

網目の粗さや大きさ、形状など条件がピッタリで、
いろいろと実践してみた結果、これが一番良いのだとか。

小さめサイズは、1～2人分のちょっとだけ焙煎にピッタリ。

 
●ガスコンロ

コンロは、カセットコンロやIHではなく、ガスコンロを使用します。

 
●アルミ筒と網

コンロの上にかぶせているのは市販のダクト用のアルミ製の筒です。
これで火が広がらないようにし、ムラなく豆に火を通すことができるそうです。
その上には排水溝用の網を乗せて火が直接あたりにくいようにします。

意外に自宅でも揃えられるものが多いので、自家焙煎も始めやすいのではないでしょうか。

 
●生豆

そしてもちろん生豆が必要です。
竹林さんいわく、初心者にも扱いやすい豆はエチオピアのものだそうです。

 

2、全体の流れ

焙煎する前に、全体の流れを把握しておくことが大切です。

今回教わった焙煎方法は、以下のような流れになります。

＜焙煎準備＞
１，生豆を量る
２，生豆をお湯で洗浄し、欠点豆をとりのぞく

＜焙煎＞
１，手網式焙煎機に入れ、火にかける
２，生豆の1ハゼが始まる
３，生豆の2ハゼが始まる
４，豆を取り出して一気に冷ます

 

3、具体的な焙煎の手順

ではいよいよ、コーヒー焙煎スタートです。

焙煎準備

焙煎準備１、生豆を量る

まずは量りで生豆を量ります。なれないうちは、100g程度が扱いやすいそうです。
今回も100g使用しました。

 

焙煎準備２、生豆をお湯で洗浄し、欠点豆をとりのぞく

竹林さんの焙煎法では、下準備として生豆を洗います。

洗うときは必ずお湯で、我慢できるぎりぎりくらいの熱さにします。
できれば50℃くらいがいいそうですが、
やけどに気をつけて無理をしないようにしましょう。

お米を洗うように、少しこするようにして洗います。

実はこの生豆を洗うという工程が非常に重要で、
綺麗に焙煎するのにとっても重要なポイントなんだとか。

 
●洗うことで欠点豆を見分けられる

欠点豆とは、豆に虫食いの穴や欠けがある豆、
カビ豆や未成熟豆のことなどを指します。

この欠点豆、豆が乾燥している状態だとちょっと見分け辛いんです。
しかし、竹林さんがおっしゃるように熱めのお湯で豆を洗うと・・・

こんな感じに欠点豆が色濃く浮かび上がってきます。

とりあえず、この時点で目立つ欠点豆をざっくりと仕分けします。
欠点豆は捨ててしまってOKです。

水から上げた後に、しっかりと欠点豆を見極めて仕分けしていきます。

 
●豆に水分を含ませるのも重要

この生豆を洗うという工程は 欠点豆を見つけるだけでなく、
焙煎を上手に行うという点でも大変重要な工程だとか。

乾燥した生豆を焙煎すると、表面が先に焙煎され黒くなり、
生豆の芯まで火が通る頃には表面は炭化して
真っ黒焦げになってしまうことが多々あるそうです。

黒こげになった豆をコーヒーにしてしまうと、
苦みが強く体にも良くない成分が入ってしまうそうです。

そこで、豆に水分を含ませることで表面の炭化を遅らせることができます。
ある程度芯まで火が通ってから豆全体の炭化が始まるので
より均等に豆に熱を加えることだできるそうです。

この生豆を洗うという工程に、
上手に焙煎を行う秘密まで隠されているとは驚きでした。

 

焙煎

焙煎１「火を当てて水分を飛ばす」

さて、いよいよ焙煎のスタートです。
焙煎に使う網は、竹林さんが考案されたザルをつ組み合わせたこちらの網を使います。
網に生豆を入れて、火にかけます。

強火で生豆に火を当てながら水分を飛ばしていきます。
クルクルと回しながら、前後の動きを止めないように常に動かします。

※中華鍋でチャーハンを作るようなイメージで動かします。
ひとつひとつの豆の全体にまんべんなく熱が通るようなイメージ。
動きを止めてしまうと焙煎ムラの原因となってしまうので
ちょっと疲れてしまっても頑張って動かし続けます。

 

焙煎２「生豆の1ハゼが始まる」

焙煎を行っていると、乾いた「パン！パン！」という弾ける音が聞こえてきます。
これを1ハゼといって、豆の水分が飛びましたよーという合図。
チャフ（豆の皮）も結構舞い散ります。

この1ハゼが始まったら少し火から離して、豆全体がハゼるのを見守ります。

※見守るといっても動きを止めてはいけません！
この間も常に網と豆を動かし続けます。
ある程度豆全体がハゼたら、再度火に近づけて焙煎を続けます。

だんだんと色づいてきます。
※実際はこのように開けたりしているとその間に焦げむらができてしまうので
気をつけましょう。

 

焙煎３「生豆の2ハゼが始まる」

1ハゼが終わってさらに火を当て続けると 今度は「プチプチ！」という
細かい音が聞こえてきます。
これが2ハゼといって、焙煎の完成が近いですよーという合図！

ここからの焙煎具合で「浅煎り」「中煎り」「深煎り」が決まるそうです。
今回はやや深煎りにしたかったので、2ハゼの音をしばらく聞いてから、ストップしました。

 

焙煎４「豆を取り出して一気に冷ます」

豆を取り出して、トレイに広げ、風を当てて一気に冷やします。

こちらは竹林さんの工房の豆を冷ます専用機械ですが、
ご家庭で冷ますのにはドライヤーのcoolを使うと良いそうです。

火にあてていたので、豆たちは熱々です。火傷に注意してください。
チャフも飛びますので気をつけましょう。

人肌くらいの温度になるまで、豆を冷まします。
焼け焦げてしまった豆は雑味の原因となりますので、ここで仕分けしておきます。

豆がしっかりと冷めたら焙煎の完成です！

焙煎前の生豆と焙煎後の豆のちがいはこんなかんじです。

どうでしょう、このツヤ！ 初めてにしてはムラもなく上手にできたように思います。
焙煎したてのコーヒー豆ってとっても魅力的で美味しそうですよね！
自分で、苦労して時間をかけて焙煎した豆は、不思議と愛着感も沸いてきます。

しかし、いくら美味しそうだからといって、直ぐに挽いてはいけませんよ！
焙煎したコーヒー豆にはちゃんと挽き時があるんです！

焙煎したてのコーヒー豆は、豆の内部にガスがたまっていて
コーヒーにしてもあまり美味しくないそうです。
すぐに封をせず、24時間ほど置いておきます。

ガスが抜けたら、アルミ缶や密封瓶、遮光性のある入れ物などにいれ
直射日光や高温多湿の場所を避けて保管します。

竹林さんいわく、だいたい1週間ほど寝かせると豆の味・香りがピークに達するそうだとか。

このタイミングで豆を挽いてコーヒーとしていただくのが、
最も美味しくコーヒーを飲む方法だそうです。

 

4、完成！飲んでみたら

ついに、自分で焙煎したコーヒー豆が完成しました！
そして4日が経過。満を持して自家焙煎豆でコーヒーを淹れてみました！

自分の好みである、やや深めに焙煎した豆でコーヒーを淹れました。

・・びっくりするほど美味しいです！！
淹れ方はいつもと同じように自動のコーヒーメーカーを使いましたが、
雑味がなく、冷めても変な酸味などがなく、いつものコーヒーよりも格段に美味しいです！！

コーヒー豆を洗うことで、豆がムラなくふっくらと焙煎され、
生豆の運搬時に発生するカビや欠点豆に気づいて上手く取り除くことができたのが
美味しくなった秘訣ではないかと思います。

もちろん、焙煎してからちょうどいい頃合いで飲めることや、
自分で頑張って焙煎した豆ということも、
美味しさの要因になっているはずです。

自宅で手軽に焙煎ができたら、本当に美味しいコーヒーをいつでも飲むことが
できるんだなぁ。。と、自家焙煎生活にあこがれを抱きました。

 

焙煎度合いによる違い

今回は焙煎度合いの違うものを淹れてみましたが、
味はまったく違うものになりました。

深煎りで均一に火を通すように気を配って焙煎したものは
前述の通りとても美味しくできました。

一方、火が均一に通らず色にバラつきがあるものは、
味に変な酸味があり、香りも不安定で、不思議な味？といった印象になりました。

 

おすすめ保存方法

竹林さんに、保存方法についても伺ってみました。

生豆の状態では、それほど気をつかわずに
直射日光を避けて常温で保存すればいいとのこと。
そのままでも、3年以上もつということです。

焙煎したら、24時間ほど封をせずにおき、
その後ガスが抜けてからはアルミ缶や密封瓶、遮光性のある入れ物などにいれ
直射日光や高温多湿の場所を避けて保管します。

味が落ち着いてきて1週間ほどで飲み頃になり、
1ヶ月以内には飲み切るのがいいということです。

 

5、竹林さんによる、一番美味しいコーヒーの淹れ方

今回焙煎が終わった後に、竹林さんがコーヒーを淹れてくださいました。

その方法が、今まで見たことがないやり方で、とても美味しかったのでこちらもご紹介します。

豆を挽いてドリップのセットをします。
今回は4人分で60g使用しました。

お湯は80℃程度で、縁にかからないように全体に回し入れます。

しばらく置くと真ん中から粉が膨れ上がって来るので、
円を描くようにお湯を落としていきます。

ここまでは普通のドリップ法と変わりませんが、
竹林さんは、1分ほどドリップして100ccほど溜まったところで、
もうドリッパーを外してしまいました。

これが「原液」になります。
この原液にお湯を注いで、完成です。

実際に淹れたてをいただきましたが、
全く雑味や酸味がなく、喉にすっと入ってくる清らかさでした。

なぜこのような方法で淹れるのかと言うと、
コーヒーをドリップすると、最初の1分程度で旨味は全て出きってしまうそうです。
その後は雑味が出てきて、出がらしになっていきます。

この方法で淹れた原液は雑味成分が少ないため、
朝淹れたものを夜に飲んでもまだ美味しくいただけるそうです。

 

6、コーヒー自家焙煎を実際にやってみて

手煎り式の焙煎は、思ったよりは難しいことはありませんでした。

●豆にどうやって火が通っていくのか、
どうしたらムラなく焼けるかを考えながら、
手を休めずに焙煎する。

●ハゼの音を聞き逃さないようによく音を聞き、
どんどん変化していく豆の色をしっかり見て、
香りの変化を感じ取って、
五感をしっかり使って焙煎する。

●毎回しっかりチャフなどの掃除をして、火事に気をつける。

焙煎にあたっては、これらが重要だと感じました。

手煎り式を自宅で行うには、

・時間と労力がかかる、手が疲れる。
・熱いので夏場は汗だくになる。
・失敗する可能性もある。
・チャフ（豆の皮）が舞い散り毎回掃除が必要。
・深煎りだと煙がでる。

などがハードルになってきます。

ですが、これさえクリアすれば、

・身近にあるもので道具が揃えられる。
・購入するとしても焙煎機の中で一番安価。
・生豆を使うとコストが抑えられる。
・常に飲み頃の美味しいコーヒーが飲める。
・慣れれば、自分の好みのコーヒーを作れる。
・何より、楽しい。

という良い点があります。

興味を持った方は、ぜひトライしてみてくださいね！
皆さんのコーヒーライフがより楽しくなること間違いなしです！

 

自家焙煎についてさらに詳しく知りたい方は、
かわしま屋の読みものページ「自家焙煎のススメ」をぜひご覧ください。