炊飯器で作る基本の発酵あんこ
ゆでた小豆と米麹を炊飯器を使って発酵させる作り方です。
小豆をたっぷりのお水でやさしく洗います。
小豆にたっぷりの水を加えて中火で煮ます。小豆は水を吸うと2.4倍ほどに膨れるので大きめの鍋を使用しましょう。小豆は浸水は必要なくそのまま炊き始められます。 沸騰したら火を止め、蓋をして20分ほど放置して蒸らします。
蒸らし終えたら煮汁を捨てます。ここまでの工程を渋切りと呼びます。
渋切りをした小豆と水を入れて煮ます。ここでの水の量は豆の4~5倍ほどです。
鍋を中火にかけ、沸いたらアクをすくい取ります。煮ている最中、小豆が湯から出ないように時々さし水をします。
40~50分煮て一度豆の煮具合を確かめます。指で豆をつぶし、軽い力でつぶれる状態が良い煮具合です。小豆の品種などによって1時間以上かかることもあり、大きさによって煮えムラも出てくるので、いくつかの豆をみて煮えている状態になったら火から外します。 蓋をしたまま30分蒸らします(この蒸らしで煮えムラをなくします)。
ボウルにザルをのせて小豆をあげます。茹で汁も取っておきます。
小豆を炊飯器の内釜に入れて60度まで冷まします。
小豆が60度になったら米麹を入れてしっかりと混ぜます。
全体が混ざったら小豆の茹で汁を少しずつ加えます。
しっとりするまで茹で汁を加えながら混ぜます。
炊飯器の蓋は開けた状態で布巾をかけて、炊飯器の保温モードのスイッチを入れます。2~3時間おきに全体を混ぜて55〜60度を保ちながら8~10時間発酵させます。
塩を加えて混ぜて、完成です。
このレシピのキーワード 小豆, あんこ, 発酵あんこ