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最新の豆腐の作り方のページはこちらです。



豆腐の作り方

豆腐作りは、温度や手順をしっかり守れば難しくはありません。
できたての手作り豆腐は、売っている豆腐とはちがったおいしさがあります。

豆腐の品質を大きく左右するのは、にがりをいれるときの豆乳の温度です。
当レシピはかわしま屋が豆腐屋さんのアドバイスのもとにまとめたものです。
あくまで作り方の一例として、ご覧いただけますと幸いです。


ご家庭の環境やお好みでつくりやすいような作り方で、豆腐づくりをお楽しみください。
当レシピは継続して改訂させていきます。
より良い方法やあって便利だった道具などがございましたら是非お教えください。
美味しい豆腐が出来上がる事を願っております。


豆腐作りの材料


【用意するもの】約2丁分


大豆(280g程度)
にがり20ml
豆腐箱
・布巾 x 2枚(濾し用/仕上げ用)

豆腐の作り方 かわしま屋


【あると便利なもの】


・温度計

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豆腐の作り方


豆腐の作り方 かわしま屋


1.大豆の洗浄


大豆をよく洗います。 虫食いなどのいたんでいる大豆はとりのぞきます。 大豆をボールなどに入れ、皮が破れない程度にゴシゴシすりあわせて洗います。
良く洗うことで、土や汚れを洗い流して下さい。

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2.大豆を水に漬けておく


洗った大豆を、大豆重量の3倍程度の水(大豆280gなら水840ml)
に漬けます。乾燥大豆は水を吸うと重量は約2.3倍、容積は2.6倍以上になります。
大きめのボールを用意しましょう。
*ここまでの作業が仕込みになります。豆腐作りの前日に行っておきましょう。

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浸漬時間は、冬(水温0-5度)は20時間、春・秋(水温10-15度)は15時間、
夏(水温20-25度)なら8-9時間程度が目安です。
15度で15時間の浸漬が理想です。 浸漬後の大豆。

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充分に水をすった大豆は、約2〜3倍の大きさにふくらみます。
水に浸かった豆を取り、爪で半分に割ってみましょう。
半分に割ったダイスの中央にピンと筋が入っていれば、調度良い浸漬具合です。

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3.大豆の水をきる


浸漬した大豆をザルに移し、しっかりと水気を切ります。

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4.大豆の粉砕


大豆に、水に浸けた後の大豆の約1.2倍程度の水
(大豆280g使用の場合、目安は6カップ程度)を加えます。

これを3回に分け、各2分くらい、なめらかになるまでミキサーにかけます。

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※水は、ミネラルウォーターや水道水を半日程度汲み置きした物を使用すると、
 豆腐の味がまろやかになります。

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これを生呉(ナマゴ)またはヒサゴといいます。


5.生呉を煮込む


ミキサーで滑らかになった大豆の汁(生呉)を鍋に移します。

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焦げ付かない様に柄の長いしゃもじで静かにかき混ぜ、沸騰したら一度火を消します。

少し泡がおさまったら、改めて弱火にして約10分煮ます。


6.ザルにこし布をセッティングする


生呉を煮ている間に、ザルにこし布をセットして、 ボールの上に置いておきます。




7.生呉をこし布にすくい入れる


生呉を20-30分煮たら、火を止めて生呉をこし布にすくい入れます。
熱いのでおたまを使って行いましょう。

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8.生呉を絞る


生呉の入ったこし布をヘラなどを使い絞ります。 この時のしぼり汁が豆乳です。
冷めるとしぼりづらくなるので、温かいうちにやけどに気をつけながら 絞りましょう。

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冷めてきて、手でも触れる状態になったら、両手でしぼっても良いです。
豆乳(絞り汁)とおから(こし布に残った大豆の搾りかす)に分離されました。

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9.豆乳を温める


豆乳を鍋に入れます。

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豆乳を温めます。 75-80度になるまでゆっくり温めていきます。 この時の温度が大変重要になります。
温度計などを使用して温度を計りながら作業をしましょう。

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10.にがりを用意しておく


豆乳を温めている間ににがりをぬるま湯で溶いておきます。
かわしま屋の豆腐手作りキット内のにがりを使用する場合は
20mlのにがりに50度程度のお湯50mlをいれて混ぜておきます。
*にがりとぬるま湯の量は、にがりの濃度によって異なります。


11.にがりを加える


あたためた豆乳に、溶いたにがりをゆっくりと入れます。
この際、しゃもじなどににがりをかけながらゆっくりと流し入れましょう。

豆腐の作り方 かわしま屋

にがりを入れ終えたら、ゆっくり2〜3回静かにかき混ぜましょう。
混ぜすぎるとかたい豆腐になります。
その後20-30分程度、鍋に蓋をして蒸しておきます。

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10-15分くらいおくと豆乳全体が凝固してきます。
*温度が低くなると固まりが悪く白く濁ったようになります。
その時はとろ火にして徐々に温度を上げてください。
液体の濁りがなく透き通るようにするのがポイントです。



12.豆腐箱にさらし布をセッティングしておく


豆乳が固まっている間、豆腐箱に晒し布を敷いておきます。
木製の豆腐箱を初めて使用する場合は、使用するまえにしっかり水洗いをしておきます。

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豆腐箱の下からでてくる水分を受け止めるために、 豆腐箱をトレーなどの上におきます。
その際、豆腐箱の下に割り箸などを置き、トレーの底面から豆腐箱を少しあげた状態にしておくとよいでしょう。



13.固まってきた豆乳を豆腐箱に流し込む


固まってきた豆腐を豆腐箱に流し込みます。
 
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*豆腐箱にいれる前の状態を寄せ豆腐(汲み豆腐)と呼びます。
寄せ豆腐も味わってみましょう。


14.豆腐箱に重石を乗せる


固まりつつある豆腐を豆腐箱に流し込んだら押し蓋をします。
さらに水をいれたコップなどで重石をして水を切っていきます。
(重石の重量で豆腐の硬さに違いがでます。軽量カップ100〜200g程度の水を目安にしましょう。
おこのみの硬さになるまで、15分〜30分程度重石をしておきます)

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15.完成


豆腐が固まったら、箱からそっと抜き仕上げ布に包んだまま
豆腐を取り出します。

※その後30分くらい水にさらすとにがりのアクが抜けます。
 ただし、にがりはアクを抜かなくても美味しく食べられます。

美味しい豆腐の出来上がりです。

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手作りの豆腐は大豆本来の濃厚な旨味と甘味が魅力です。
一度食べると市販の豆腐では物足りなくなるかもしれません。
是非、自分の好みの豆腐づくりをお楽しみください。




おからの利用方法


*大豆の汁を絞った後のカス(おから)は刻んだ椎茸や人参などと一緒にオリーブオイルなどで炒めると
美味しく召し上がれます。

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おからクッキーなどもおすすめです。


豆腐作り材料選びのポイント


豆腐作りに適した大豆


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豆腐作りに使用する大豆を選ぶ際のポイントは以下の2点です。

1.糖分とたんぱく質が高い
2.大粒の大豆

タンパク質が高い豆は凝固剤と反応するタンパク質の量が多く、歩留まりがよくなります。

また、大粒の豆を使用すると収れん味(アクの一種)が抑えられた美味しい豆腐になります。

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豆腐作りに適したニガリ


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タンパク質の高い良質な大豆を手に入れたら、豆腐を固めるためのニガリにもこだわってみましょう。

ニガリとは塩化マグネシウムのことで、海水から塩を取り出した後に残った液のことです。
昔から豆腐を固める凝固剤として使用されてきました。

美味しい豆腐作りには、天然のニガリが最も適しています。
海水からできた天然のニガリは、ミネラルが豊富で、
大豆の風味と甘味を損なうこと無く、豆腐を固めてくれます。


ニガリには海水を使ってつくられた天然のものと
塩化マグネシウムを化学的に精製して作ったものが有ります。

化学的に精製されてニガリにはミネラルが含まれておらず、
豆腐にした際の旨味も半減してしまいます。

豆腐作りには、是非海水からつくった天然のにがりを使用してみてください。


豆腐作りに適した水



木綿豆腐のおおよそ80%が水分でできています。
水は豆腐づくりにかかせない要素です。

豆腐づくりには、飲んでみて「まろやか」と感じる水を使いましょう。

硬水は適していません。
厳密に言えば、ph7から7.6程度の中性から弱アルカリ性の水が
豆腐づくりに適していると言われています。

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自家製豆腐づくり Q&A


豆腐づくりのQ&A


【 Q1 】 市販の豆乳を使って豆腐を作ることはできますか?

市販の成分無調整豆乳を使って豆腐を作ることもできます。
その場合は、「豆乳を温める」のステップから始めてください。

自分で大豆から取り出した豆乳で作るできたての豆腐は格別の味です。
使う大豆や水で変わる微妙な味の違いを楽しんでみてください。



【 Q2 】 大豆の汁(生呉)を煮込む時に焦げ付いてしまいました。

生呉を煮込む際は、焦げ付かないよう、木べらを鍋底にしっかりあてて、
縦横、左右、ジグザグに動かすようにしましょう。
あまり激しくかき混ぜてもいけません、



【 Q3 】 豆腐づくりにはどのような水が適していますか?

豆腐の80%以上は水でできています。
そのため、おいしいと豆腐を作るには水が大切です。
日本では、軟水が多く、カルシウムやマグネシウムが少ない水が
特に豆腐づくりには最適なのです。

家庭で豆腐を作るときは、硬水の水を使うのではなく、軟水の水を使うほうが
おいしい豆腐を作ることができます。



【 Q4 】 スーパーで購入したにがりを使いましたが、うまく固まりません。

スーパーで販売しているにがりの中には、濃度が五分の一程度の商品も多くありますので、
購入する時には必ず、成分表を確認してください。
濃度の薄いにがりでも、使う量を増やせば豆腐は固まります。






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豆腐作りにおすすめの商品


豆腐手作りキット















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