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平出油屋

平出油屋のなたね油・ごま油

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平出油屋さんの菜種油 -伝統が息づく日本の手仕事-

"一度ひらいでの菜種油を使うと、他の油は使えなくなる"
そんなお声を多くいただきます。

福島県会津若松市で、明治時代より菜種油の製造を行う、平出油屋さんを訪ねました。

平出油屋店舗

平出油屋は、磐越西線(ばんえつさいせん)会津若松駅から車で10分ほどの所にあります。

ひらいで油屋の創業は1842年。
当初は絹織物や雑穀の販売をしており、明治時代より菜種の搾油をはじめました。

現社長の平出祐一さんは6代目の当主になります。

平出祐一さん


出来るだけ自然に、そして香りが良く美味しい油を


平出油屋は、"出来るだけ自然に、そして香りが良く美味しい油を" という信念のもと、昭和初期から変わらない方法で油を絞っています。

搾りたて菜種油

現在スーパーやデパートに置かれている食用油の殆どは、化学処理による効率的な抽出法で、搾油が行われています。

高い温度と圧力をかけて、脱酸素、脱ガム、脱臭などの化学処理を踏むことで、無駄なく効率的に均一品質で安価な菜種油を抽出できています。

しかしこのやり方では、油が変質してしまいます。
また、菜種油のまろやかさや黄金色の美しい色合いが大きく損なわれてしまいます。


昔ながらの油搾り法 "玉締め"


平出さんの搾油場で、"玉締め" という油絞りの方法がどんなものなのか実際に製造現場を見せてもらいました。

玉締め製法

平出油屋のなたね油は、原料のほぼ全てに北海道産の菜種が使われています。
粒の大きく揃った、水分量が8%程度の菜種だけを選別しています。

搾油場には3機の玉締め機があり、二人から三人の職人が毎日菜種を絞っています。

北海道産の菜種




菜種油ができるまで




工程1.原料の菜種を焙煎する


薪の窯で菜種を焙煎します。

菜種を焙煎

まき火で30分程度、じっくりと菜種を炒り、水分を飛ばし、薪の量で火力を調整します。

薪火で焙煎

一回で炒る事の出来るなたねの量はおよそ50kg。

そこから15L-18Lほどのなたね油が絞れます。

菜種は炒り足りないと十分に油が絞れません。
反対に炒りすぎると、なたね油の食感に苦味が出てしまいます。

焙煎の間、何度も菜種を指で潰して色合いを見ながら、煎り加減を確認をします。


工程2.菜種から不純物を取り除く


炒りあがった菜種を特性のふるいにかけ、菜種以外のゴミを取り除きます。


除塵



工程3.菜種を砕く


ふるいにかけられた菜種を圧編機のローラーの力で、皮を破く程度に砕かれていきます。

菜種を圧編機にかける



工程4.菜種を蒸す


皮を砕いた菜種を木の桶にいれて、特性の蒸し器の上に載せます。
燃やした薪を熱にして、蒸し器から蒸気が出ています。

桶蒸し

その上に木桶を載せます。木桶の底には小さな穴が空いており、下から蒸気を当てると、木桶の底から上まで蒸気が通り抜ける仕組みになっています。

蒸気を調節しながら菜種を蒸していきます。
蒸気を当てることで菜種の油が膨張し、油が絞りやすい状態になるのです。

五分ほど蒸して、湯気が全体からまんべんなく出てきたら、良い蒸具合です。



工程5.蒸した菜種の湯気を飛ばす(息抜き)


蒸しあがった菜種を広げ、湯気をしっかり飛ばします。
湯気を飛ばしたら、特性の木桶に油濾しマットを敷き、そこに菜種を詰め込んでいきます。

息抜き

油濾しマットは、伝統的な油絞りに欠かせない道具の一つで、人毛で出来ているのが特徴です。

人毛のマットには、適度な強度と柔らかさがあって、菜種油以外の余分な油がしみ出さないので、油を絞るのに最適なのです。

かつらメーカーによる特注品で、現在は全国で製造できるところも限られています。

木桶に詰めた菜種を素足で踏み固めていきます。
ここで適度な圧力を掛けながら菜種を詰めていくことで、玉絞めをした際に油が絞りやすくなるのです。


工程6.菜種を圧搾する


木桶に入れた菜種を玉締め圧搾機に置きます。
この圧搾機は昭和の初めから現在まで70年以上も使われています。

玉締め圧搾機

圧搾機には丸い玉がついており、玉に重みをかけて菜種をゆっくりと絞っていくのです。
微調整を加えながら、おおよそ1-2トンほどの重さをかけていきます。

しばらくすると玉の重みで、じんわりと黄金色の油が木桶から溢れでてきます。

玉の重さで油を絞りだす方法は「玉締め」と呼ばれています。
現在では玉絞めで菜種油をしぼっている所は、国内でも数件しかありません。

搾りたての油はどろりとした、濃厚な色をしています。
強いなたねの香りもします。

しぼり立ての油

油を絞ったあとの菜種の粕は、有機肥料として畑に還元されています。

菜種の油かす


工程7.和紙で濾過する


手漉き和紙を筒状にして手作りした特性のフィルターで、菜種油を濾過していきます。

手漉き和紙フィルターで濾過する

格子状の箱に筒状にした手漉き和紙を入れて、そこに菜種油を流し込んでいきます。

ゆっくりと時間をかけて自然に濾されていくのを待ちます。

手漉き和紙で油の濾過をするのは、日本だけの伝統です。
濾過を終えるとようやく菜種油の出来上がりです。

菜種油の出来上がり


工程8.瓶詰め・ラベル貼り


濾過を終えた菜種油は、小さなステンレスタンクに集められます。
そして、すべて手作業で瓶詰めされていきます。

菜種油のビンづめ


最後にラベルを貼り、商品としての菜種油が完成します。
基本的に作り置きをする事はなく、その日に出荷する分を瓶詰めし、ラベルを貼っています。

菜種油のラベル貼り

この様にして平出さんの菜種油はできあがります。

"絞ってそのままっていうのが一番いい商品になるんじゃないかな"
後のインタビューで平出さんが語ってくれました。
>>インタビュー記事はこちら

効率を追求すると、どうしても油の品質が損なわれてしまうため、あえて昔ながらの製法で油をつくり続けているそうです。

かわしま屋では、これからも全国の皆さまに平出さんの美味しい油をお届けしてまいります。


お客様のお声



他の油と全然違います!

他の油と全然違います!主にお菓子作りに使用していますが、味や風味が全く違います。

たま様 (30代・女性)



無駄な脂っこさが抜けて美味しい

普段使用していたなたね油に比べて色が濃く、自然なままの感じがして好感がもてました。 炒め物にして使うとあっさりしていて無駄な脂っこさが抜けて美味しく仕上がります。

M様 (40代・女性)



もう市販のサラダ油は使えなくなりました

やっぱりこの油は良いです。 全然ギトギトしてないですし、胃にも良さそうです。 もう市販のサラダ油は使えなくなりました。

ミシュラン様 (30代・女性)



格段に美味しく仕上がります。

加熱するとふわっと良い香りがしますが、仕上がりの料理にクセのようなものはありません。むしろコクがUPし、格段に美味しく仕上がります。難点は、もう出来合いのお惣菜を食べたくなくなってしまったこと…トホホ。今ではこの菜種油を揚げ物・炒め物・焼き物、何にでも使って自炊only、とても美味しくいただいております。

Chichi様 (40代・女性)



子供のアトピーで油は菜種油が良いことを知りました。

子供がアトピーで、それを機に食を見直すようになり、油は菜種油が良いことを知りました。お料理やお菓子作りに使っています。揚げ物はカラッと揚がりとても美味しいです。量からみてもこのお値段はお得だと思います。

まーたん様 (30代・女性)


【食用油の造り方】

一般的に、大量生産される食用油はその工程でたくさんの化学処理を経ています。
酸化防止剤・退色防止剤などを添加されたものが、口にはいるのです

平出油屋では、従来の油のような化学処理は一切行われていません。

最高品質の国産菜種(なたね)を原料に、昔ながらの製法(玉締め圧搾法)
により熱を加えず石臼の重みだけでじっくり搾ってつくられています。

脱酸素剤の代わりに、筒状にした手漉き和紙を使い、ゆっくりと時間をかけて濾過します。
玉締め機3機で仕事人2人がかかりきりです。
菜種や胡麻を炒るこの機械は昔ながらのベルト式駆動で、薪木をエンジンに動きます。
一度に炒ることの出来る量はほんのわずか。
職人たちが一日中、精を出してもせいぜい18リットルしか造れません。

昔ながらのシンプルな製法と、上質な原料。この2点が平出油の人気の所以なのでしょう。

平出なたね油とは



菜種油おすすめの使い方


炒め物・天ぷら
菜種油のコクと旨味があらゆる素材の美味しさをぐっと引き立ててくれます。
炒め物や天ぷらも、しつこくなく素材の良さが際立つ一つ上のお料理に仕上がります。

平出菜種油


自家製マヨネーズ
余計な添加物の入っていない、新鮮でおいしく健康的な自家製マヨネーズが簡単につくれます。

★材料

玉子・・・1こ
酢・・・大さじ2
塩・・・小さじ1/2
和芥子・・・小さじ1
菜種油・・・1カップ

★作り方
フードプロセッサーに菜種油をのぞいた材料を全部入れて蓋をして
20回ほど回転させ、その後蓋の穴から菜種油を注ぎ入れ油がなくなるまで回転させる。
菜種油は80度以上に加熱し冷ましたものを使います。


マヨネーズ


フレンチドレッシング
混ぜるだけ!野菜の風味が引き立つ新鮮ドレッシング。 りんごや人参をすりおろして加えてもおいしい。

★材料

菜種油・・・大さじ 3
酢・・・大さじ 3
マスタード・・・小さじ1
塩・胡椒・ハーブ適量

★作り方
混ぜるだけ


ドレッシング


米粉レーズンケーキ
ふんわりしっとり仕上がる米粉をつかったケーキ。バターを使わないのでヘルシー。

★材料

米粉・・・カップ 1
薄力粉・・・カップ 1
菜種油・・・カップ 1
砂糖・・・カップ 1
レーズン・・・カップ1
卵・・・2個
ベーキングパウダー(1袋)・・・15g

飾り用
ココナツファイン(1/2袋)
オレンジジャム少々

★作り方
(瓦肇戞璽ングパウダーはふるっておく。
▲棔璽襪北を入れ、砂糖を混ぜて滑らかにし、その中に卵を入れてもったりとなめらかにまぜあわせる。
△涼罎砲佞襪辰進瓦鬚垢海靴困弔い譴討気辰りと混ぜてから、レーズンを生地の全体にまぜる。
ぢ冉皿にホイルを敷いてその上に生地をのせ170度で40分(電子レンジならケーキレシピで)で焼く。
ゾ討上がったら、表面にジャムを塗り、ココナッツファインを振りかけて出来上がり。


米粉ケーキ


胡麻油おすすめの使い方


炒め物
胡麻油の香ばしい風味が素材の美味しさをぐっと引き立ててくれます。

平出菜種油


薬味だれ
野菜の中華風ドレッシングとして。胡麻油の香ばしさが野菜のうまみを引き立てます。

★材料
胡麻油・・・大さじ1
おろしにんにく・・・1かけ分
しょうゆ・・・大さじ1
酢・・・大さじ2

★作り方
全部合わせてあえる


ピーナツだれ
温野菜におすすめ。特に茹でたかぶ、里芋によく合います。

★材料
ピーナツクリーム・・・大さじ2
ごま油・・・大さじ1
砂糖・・・小さじ2
酢・・・小さじ1
塩・・・小さじ1/3
水・・・大さじ1


★作り方
鍋に材料を全部入れて弱火で静かにかきまぜながらとろりとなるまで煮詰める。


ピリ辛ドレッシング
野菜ディップなどにおすすめ。胡麻油の香ばしさとコチュジャンの辛みがクセになります。

★材料
胡麻油・・・大さじ1
コチジャン・・・大さじ1
しょうゆ・・・大さじ4
砂糖・・・小さじ1
酢・・・大さじ2
にんにく みじん切り・・・小さじ1


★作り方
全部合わせてあえる。




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