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ヤマヒサ

ヤマヒサの醤油

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ヤマヒサ


ヤマヒサは香川県小豆島の、創業80年の醤油屋です。
小豆島400年の歴史と伝統を残す醤油蔵により、文化庁より登録有形文化財と認められました。
 
地図



れびゅー

ヤマヒサの歴史


ヤマヒサは、初代植松初蔵が昭和7年に醤油製造を開始して以来、2代目 正、3代目 勝太郎、
4代目 勝久と、醤油づくりが家業として受け継がれております。

創業以来、約80年の間にいろいろなことがありましたが、“醤油づくりにおいては生産者であるが、
その他では消費者である”という基本的な考えのもと、自分自身を含め家族にも安心して
食べさせることのできるものづくりを行ってまいりました。
これは将来においても変わることはないと信じております。
 
ヤマヒサ


ヤマヒサの醤油づくり



蒸した大豆と炒って砕いた小麦と種麹をここで麹にします。
出来た麹、これと塩水を一緒に桶に入れて攪拌します。
出来たてのもろみはこんな色です。

手麹

この桶のもろみは酵母菌が増殖中です。
攪拌して酸素を送り込みます。発酵により、表面が盛り上がって少しひび割れています。
やがて表面がボコボコしていて所々プクプクさせながら穴があいています。
静かに桶のそばにいると「プチプチプチ」と楽しい音がします。
この発酵を終えると、ゆっくり熟成されてとろりとした濃い色のもろみになっていきます。

濃い色のもろみ



まだまだ寒い中、出来上がったもろみの「圧搾」作業が粛々と行われています。
もろみを袋に包みこんで積み重ね、ゆっくりゆっくり搾って行きます。

圧搾



創業以来の木タルです。
これからも良い原料で、美味しいお醤油を作っていこうと思います。
 
木タル



ヤマヒサからのメッセージ



多島美で知られる瀬戸内海でも、特に小豆島は有名な景勝地。
その小豆島は内海町に醤油づくりが行われるようになって約400年、
私たちヤマヒサは一貫して独自のスタンスから“こだわりの製法”で本物の味を追求してきました。

“生産者である前に消費者である”という経営埋念のもと、大量生産のナショナルメーカーでは
決して成し得ることのできない“少数精鋭の良品完成”を求め続けてきた歴史と伝統が私たちの誇りです。

何より、原材料である丸大豆と小麦が違います。
国内産原料にこだわり、今では数少なくなった、農薬も化学肥科も一切使わないものや、
有機JAS認定のものも仕入れ、丹念な製法に基づいて使用することで、健やかな味わいづくりに
措しみない努力を注いでいるのです。

これはまた塩についても同じで、使っているのは天日製塩法による原塩のみ。
油分を含む丸大豆は醤油の色に赤みを強くもたらし原塩は微妙な甘さを出すというのが
私たちヤマヒサの商品特長と言えます。

そして、製法にかかる手間のかけ方の違いも挙げられます。
通常の醤油づくりでは4ケ月から6ケ月かけるものがほとんどですが、私たちヤマヒサでは
醸酵に2年をかけたりするものも珍しくありません。
こうした製法については、この道50有余年の技術顧問(元工場長)の、その経験とカンが遺憾なく
発揮される、まさに職人芸の独壇場。
その磨き抜かれた技と心は、そのまま若手蔵人へと受け継がれつつあるのも楽しみです。

長い年月を経てきた威風堂々の蔵に、一歩踏み込めば香り立つモロミの香り。
そこにあるのは、懐かしくも温かい、昔ながらの醤油づくりの原風景です。
何もかもが新しいものへと取って代わる世の中で、私たちは今一度自然の摂理に立ち返り、
次の世代へ育んでゆくべきものは何かをしっかり見据えてゆかねばと考えています。  
木タル






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