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塩麹は万能調味料

近年、テレビCMや雑誌などでも取り上げられ日本全国に普及しつつある塩麹。 一般家庭やレストラン・定食チェーン店などでもメニューに加えられていたりなどしています。 その使い勝手の良さと、やみつきになる美味しさから塩麹は万能調味料ともいわれています。 今回の記事では、誰でも簡単にできる塩麹の作り方と、塩麹作りにおすすめの商品をご紹介いたします。


Contents List/目次




塩麹とは

塩麹とは、麹に水と塩を混ぜ合わせ発酵させた調味料の事を指します。 東北地方の伝統的な三五八漬け(麹で漬けた漬物)の漬け床がルーツと言われています。 三五八漬けの漬け床は塩・米麹・米を混ぜ合わせて作られています。 この漬け床の材料から米を抜き、より手軽に漬け床を作ろうという考えから塩麹が生まれたそうです。


塩麹の歴史

塩麹が初めて日本の歴史上に登場したのは江戸時代。 江戸時代の文献「本朝食鑑」という書物に塩麹について記されていたそうです。 その後100年程、日の目を浴びなかった塩麹ですが大分県の麹蔵から家庭向けの塩麹が生まれ、瞬く間に全国に広がりました。


日本の代表的な調味料となった塩麹

現在塩麹は、魚や肉・野菜にも使える調味料として全国的に広まっています。 使い勝手が良く、食材の旨味をより引き出すことのできる塩麹は各家庭で万能調味料として重宝されています。 発酵食品を手掛けるメーカーも塩麹に関連した商品を多く発売していきました。 塩麹は、日本国内でも非常にポピュラーな調味料となっていきました。


手作り塩麹の流行

また、近年では大手のレシピサイトや、発酵食品メーカーなどでも「手作り塩麹」というワードをしばしば見かけます。 実はこの塩麹、材料さえあれば簡単に家庭でも作る事ができます。 市販の塩麹よりも多く安く作れるので、コストパフォーマンスも良く、「手作り塩麹」は今とても注目されています。 手軽でお得な塩麹の作り方も、今回の記事でご紹介させていただきます。


塩麹の作り方

家庭でも簡単にできる塩麹の作り方を、当サイト「かわしま屋」の塩麹手作りキットを使ってご紹介いたします。

塩麹作りの作業工程


材料

  • 米麹:100g
  • 塩:40g
  • 水(浄水またはミネラルウォーター):200cc
  • はちみつ容器またはガラス容器



1.米麹を入れる

米麹を入れる
容器に米麹を100g全て入れます。 容器の大きさは米麹・塩・水を入れても少し余裕があるくらいの大きさの容器を選びましょう。


2.塩を入れる

塩を入れる
容器に塩を40g全て入れます。


3.麹と塩を混ぜる

しっかりと振る
フタを閉めてしっかりと振りましょう。 米麹と塩がしっかりと混ぜ合わさるように振りましょう。


4.水を入れる

水を入れる
水200cc全て入れてください。 水は30〜35度程度にしておくと塩が素早く溶けてくれます。


5.フタを閉めてよく振る

フタを閉めてよく振る
フタを閉めてしっかりと振りましょう。 熟成期間中は1日1回はフタを閉めて容器を良く振って、麹を混ぜてあげましょう。


6.熟成させる

熟成させる
熟成中はフタを完全に閉めずに置くようにしてください。 発酵して容器が破裂する恐れがあります。 容器を常温で5〜7日間置いて熟成させましょう。


7.塩麹の完成

塩麹の完成
舐めてみて、適度な塩気と旨みを感じたら塩麹の出来上がりです。 保存は冷蔵庫の中で行なって下さい。 一ヶ月程度で使い切るようにしましょう。


塩麹作りのコツとポイント

塩麹作りのコツとポイント

  • ・塩麹ははちみつ容器の様な注ぎ口があるものを選びましょう。※塩麹がスプーン等に触れないので衛生的です。
  • ・容器のまま冷蔵庫に保存できます。
  • ・容器を混ぜ合わせる時は、内蓋と外側のキャップの両方をしめましょう。
  • ・調理用と熟成用の2本をローテーションで使用すれば塩麹を切らさず、常に塩麹料理を楽しめます。
  • ・付箋に熟成開始日を書いて貼っておくと、出来上がりがすぐに分かって便利です。
  • ・発酵がすすむと、ガスが発生する場合があるので密封はしないでください。(冷蔵庫内に保存後は密封可能)
 

塩麹を使った美味しいレシピ

塩麹は肉・魚・野菜など様々な素材と相性の良い調味料です。 鶏肉との相性が特に良く、塩麹と鶏胸肉を使ったレシピが多く紹介されています。

鶏胸肉の塩麹焼き

相性の良い鶏胸肉と塩麹のレシピです。
材料2人分
調理時間30
鶏胸肉の塩麹焼き

 材料

・鶏胸肉
1枚
・塩麹
大さじ1
・片栗粉
大さじ1
・黒コショウ
適量
・青ネギ
お好み

 つくり方

1
鶏胸肉の皮を除いて1口大サイズに切る。
2
ボウルに鶏胸肉と塩麹を入れて揉み込む。1時間ほど冷蔵庫に置いて味を染み込ませる。
3
片栗粉を入れて混ぜる。油を引いたフライパンで中火で焼く。
4
火が通ったら、黒胡椒、ネギを入れ、火を止める。
5
お皿に盛り付けて完成です。
 

鶏胸肉のサルサソースがけ

塩麹で柔らかくなった鶏胸肉がサルサソースと絶妙にマッチしています。
材料2人分
調理時間3時間
鶏胸肉の塩麹焼き

 材料

・鶏胸肉
300g
・塩麹
30g
・サルサソース
適量

 つくり方

1
1口大サイズに切った鶏胸肉を、タッパーに入れ塩麹と混ぜ、蓋をして2時間位冷蔵庫に入れておく。
2
塩麹をキッチンペーパーで軽くふき取り弱火で焼く。油はひかないで焼きます。
3
両面を焼いたら、蓋をして弱火で蒸し焼きにする。
4
器に盛り付けサルサソースをかけて出来上がり。
 

豚とネギの塩麹蒸し焼き

豚肉・ネギ・塩麹のサッパリ蒸し焼き炒めです。
材料2人分
調理時間1時間
鶏胸肉の塩麹焼き

 材料

・豚もも肉
250g
・しめじ
1株
・しいたけ
2個
・長ネギ
1本分(青い部分)
・玉ネギ
半個分
・塩麹
適量
・にんにくチューブ
適量
・酒
フライパン1周
・黒コショウ
適量

 つくり方

1
豚肉・塩麹・ニンニクをビニール袋に入れ、もみあわせて冷蔵庫で30分ほど漬け込む。
2
豚肉・玉ねぎを食べやすい大きさにカット。フライパンにいれる。長ネギは輪切りにして、よけておく。
3
玉ねぎの上に、漬けておいた豚肉を満遍なく広げる。酒を回し入れ、蓋をして火をつける。
4
弱火で7〜8分ほど蒸し焼きにする。
5
一旦蓋を取り、長ネギを投入。再び蓋をして2分ほど蒸し焼きにする。
6
蓋を開け、黒胡椒をふり、軽く混ぜ合わせる。(味見をし、薄いようであれば塩を追加)味が整えば完成。
 

鶏もも肉の塩麹焼き

塩麹に漬けた鶏もも肉の旨味とねぎのサッパリ感が絶妙にマッチしています。
材料2人分
調理時間1
鶏胸肉の塩麹焼き

 材料

・鶏もも肉
300g
・塩麹
大さじ1
・万能ネギ
100g
・サラダ油
大さじ2

 つくり方

1
鶏もも肉の全面に塩麹を塗り一晩寝かします。
2
一晩寝かせた鶏もも肉と小口に切ったネギを炒めます。フライパンを弱火で温め、サラダ油を入れて炒めます。
3
鶏もも肉の余分な塩麹をキッチンペーパーで拭き取って、皮目を下にして2のフライパンに入れて両面を5分ずつ焼く。
4
フライパンの火を止めて、蓋をして5分ほど休ませる。
5
フライパンを再度弱火で温めてから、両面を2分ほど焼く。
6
鶏肉を取り出して一口大に切り、平皿に盛り付けたら出来上がり♪
 

塩麹についてのQ&A

完成した塩麹はどこに保管すれば良いでしょうか?
冷蔵庫が良いと思います。冬場であれば日の当たらない場所で常温保存でも問題はないと思います。
塩分控えめにしたいので塩麹を作る際の塩の量を減らしたいのですが
塩分は雑菌の繁殖を防ぐ効果もあります。レシピ通りの分量にするのが無難です。塩分が気になる場合はお料理に使う塩麹の量を減らすなどして調整してみてはいかがでしょうか?
熟成期間中、塩麹が黒茶色っぽくなってきたんですが
色が茶色くなるのは塩麹が正しく発酵し熟成が進んでいる証拠です。旨みがどんどん強くなっていくので安心してお召し上がりください。
塩麹づくりで使う調理器具は殺菌が必要ですか?
塩分が殺菌を行ってくれるので特に煮沸消毒やアルコール消毒は必要ありません。ただし同じ場所で他の菌(納豆菌など)を使うなどした場合は殺菌を行った方が良いでしょう。
 

塩麹のおすすめの商品

塩麹手作りセット
塩麹手作りセット
井上本店特製
自宅で手軽に塩麹ができるセットです。 奈良県の老舗蔵「井上本店」特製の米麹と塩、 塩麹作りと保存に便利になはちみつ容器をセットにしました。
価格:1,930円
サイズ:塩麹750g分
商品ページはこちら
ハチミツ容器
はちみつ容器
1000ml
はちみつ容器を使用して塩麹を作れば、 容器に入れたまま塩麹作り〜保存〜使用ができて便利です。
価格:352円
サイズ:1000ml
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乾燥米麹
マルクラ有機乾燥米麹
500g
地元岡山県の有機JAS認定付きの白米のみを使用した、職人手作りの乾燥こうじです。 JASだけでなく、世界一きびしいと言われるFDA(アメリカ食品医薬品局)の認定検査にも合格しました。 こうじ菌を壊さないよう温風でじっくり、ゆっくり、ていねいに仕上げています。
価格:980円
サイズ:500g
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乾燥米麹
乾燥麹 (米麹)
井上本店特製乾燥こうじ
国内産のうるち米100%で作った乾燥麹です。 生麹を独自の製法で乾燥させる事で、長期保存可能にした乾燥タイプの麹(こうじ)です。 奈良県の老舗味噌・醤油蔵である「井上本店」が材料と製法にこだわり作り上げました。
価格:980円
サイズ:1kg量
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天日塩
海工房「美味海」
天日塩-高知県大方町産
美味海(うまみ)は海工房の職人たちが丁寧に作り上げた天然の天日塩です。 高知県黒潮町の王無しの海から汲み上げた海水を太陽と風の力を利用して濃縮し作られています。
価格:600円
サイズ:100g量
商品ページはこちら

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