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豆腐の作り方
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調理時間
1
hr
材料(人分)
2
丁分
必要な道具
豆腐箱 1個
布巾 2枚(濾し用/仕上げ用)
温度計 1個
材料
1x
2x
3x
▢
大豆
280
g
▢
にがり
20
ml
▢
水(浸漬用 大豆の3倍程度)
840
ml
▢
水(粉砕用 浸漬後の大豆の1.2倍程度)
1200
ml
作り方
大豆の洗浄
大豆をボールなどに入れ、皮が破れない程度にゴシゴシすりあわせて洗います。
良く洗うことで、土や汚れを洗い流して下さい。 虫食いなどのいたんでいる大豆はとりのぞきます。
大豆を水に漬けておく
洗った大豆を、大豆重量の3倍程度の水(大豆280gなら水840ml)に漬けます。乾燥大豆は水を吸うと重量は約2.3倍、容積は2.6倍以上になります。大きめのボールを用意しましょう。
*ここまでの作業が仕込みになります。豆腐作りの前日に行っておきましょう。
浸漬時間は、冬(水温0-5度)は20時間、春・秋(水温10-15度)は15時間、夏(水温20-25度)なら8-9時間程度が目安です。
15度で15時間の浸漬が理想です。
充分に水をすった大豆は、約2~3倍の大きさにふくらみます。
水に浸かった豆を取り、爪で半分に割ってみます。
半分に割ったダイスの中央にピンと筋が入っていれば、調度良い浸漬具合です。
大豆の水をきる
浸漬した大豆をザルに移し、しっかりと水気を切ります。
大豆の粉砕
大豆に、水に浸けた後の大豆の約1.2倍程度の水(大豆280g使用の場合、目安は6カップ程度)を加えます。
これを3回に分け、各2分くらい、なめらかになるまでミキサーにかけます。
水は、ミネラルウォーターや水道水を半日程度汲み置きした物を使用すると、豆腐の味がまろやかになります。
これを生呉(ナマゴ)またはヒサゴといいます。
生呉を煮込む
ミキサーで滑らかになった大豆の汁(生呉)を鍋に移します。焦げ付かない様に柄の長いしゃもじで静かにかき混ぜ、沸騰したら一度火を消します。
少し泡がおさまったら、改めて弱火にして約10分煮ます。
ザルにこし布をセッティングする
生呉を煮ている間に、ザルにこし布をセットして、 ボールの上に置いておきます。
生呉をこし布にすくい入れる
生呉を20-30分煮たら、火を止めて生呉をこし布にすくい入れます。
熱いのでおたまを使って行いましょう。
生呉を絞る
生呉の入ったこし布をヘラなどを使い絞ります。 この時のしぼり汁が豆乳です。
冷めるとしぼりづらくなるので、温かいうちにやけどに気をつけながら 絞りましょう。
冷めてきて、手でも触れる状態になったら、両手でしぼっていきます。
豆乳(絞り汁)とおから(こし布に残った大豆の搾りかす)に分離されました。
豆乳を温める
豆乳を鍋に入れ温めます。
75-80度になるまでゆっくり温めていきます。 この時の温度が大変重要になります。温度計などを使用して温度を計りながら作業をしましょう。
にがりを用意しておく
豆乳を温めている間ににがりをぬるま湯で溶いておきます。
かわしま屋の豆腐手作りキット内のにがりを使用する場合は20mlのにがりに50度程度のお湯50mlをいれて混ぜておきます。
*にがりとぬるま湯の量は、にがりの濃度によって異なります。
にがりを加える
あたためた豆乳に、溶いたにがりをゆっくりと入れます。
この際、しゃもじなどににがりをかけながらゆっくりと流し入れましょう。
にがりを入れ終えたら、ゆっくり2~3回静かにかき混ぜましょう。
混ぜすぎるとかたい豆腐になります。
その後20-30分程度、鍋に蓋をして蒸しておきます。
10-15分くらいおくと豆乳全体が凝固してきます。
*温度が低くなると固まりが悪く白く濁ったようになります。その時はとろ火にして徐々に温度を上げてください。
液体の濁りがなく透き通るようにするのがポイントです。
豆腐箱にさらし布をセッティングしておく
豆乳が固まっている間、豆腐箱に晒し布を敷いておきます。
木製の豆腐箱を初めて使用する場合は、使用するまえにしっかり水洗いをしておきます。
豆腐箱の下からでてくる水分を受け止めるために、 豆腐箱をトレーなどの上におきます。 その際、豆腐箱の下に割り箸などを置き、トレーの底面から豆腐箱を少しあげた状態にしておくとよいでしょう
固まってきた豆乳を豆腐箱に流し込む
固まってきた豆腐を豆腐箱に流し込みます。
*豆腐箱にいれる前の状態を寄せ豆腐(汲み豆腐)と呼びます。寄せ豆腐も味わってみましょう。
豆腐箱に重石を乗せる
固まりつつある豆腐を豆腐箱に流し込んだら押し蓋をします。
さらに水をいれたコップなどで重石をして水を切っていきます。
(重石の重量で豆腐の硬さに違いがでます。軽量カップ100~200g程度の水を目安にしましょう。 おこのみの硬さになるまで、15分~30分程度重石をしておきます)
完成
豆腐が固まったら、箱からそっと抜き、仕上げ布に包んだまま水の中に移して仕上げ布を取ります。
※その後30分くらい水にさらすとにがりのアクが抜けます。ただし、にがりはアクを抜かなくても美味しく食べられます。
美味しい豆腐の出来上がりです。
動画
コツ・ポイント
手作りの豆腐は大豆本来の濃厚な旨味と甘味が魅力です。 一度食べると市販の豆腐では物足りなくなるかもしれません。 是非、自分の好みの豆腐づくりをお楽しみください。
このレシピのキーワード
豆腐, 大豆