小豆をたっぷりのお水でやさしく洗います。
小豆にたっぷりの水を加えて中火で煮ます。小豆は水を吸うと2.4倍ほどに膨れるので大きめの鍋を使用しましょう。小豆は浸水は必要なくそのまま炊き始められます。 沸騰したら火を止め、蓋をして20分ほど放置して蒸らします。
蒸らし終えたら煮汁を捨てます。ここまでの工程を渋切りと呼びます。
渋切りをした小豆と水を入れて煮ます。ここでの水の量は豆の4~5倍ほどです。
鍋を中火にかけ、沸いたらアクをすくい取ります。煮ている最中、小豆が湯から出ないように時々さし水をします。
40~50分煮て一度豆の煮具合を確かめます。指で豆をつぶし、軽い力でつぶれる状態が良い煮具合です。小豆の品種などによって1時間以上かかることもあり、大きさによって煮えムラも出てくるので、いくつかの豆をみて煮えている状態になったら火から外します。 蓋をしたまま30分蒸らします(この蒸らしで煮えムラをなくします)。
ボウルにザルをのせて小豆をあげます。
お玉の裏やへらなどで小豆をつぶすように漉します。
水を加えて皮と中身を分けます。このあと豆の皮は使いません。
別のボウルに目の細かい漉し器をのせ、1回目で漉した液を流し入れて薄皮などを取り除きます。
途中で水を加えながらゴムベラで漉します。残った薄皮などは捨てます。
水を加えて混ぜたら15分ほど置き、あんが沈んだら上ずみを捨てます。合計2回行います
布きんをザルの内側に広げてあんを入れます。
汁気を搾り、中身をボウルに開けます。
生あんの出来上がりです。
鍋に砂糖と水100ccを入れ中火にかけ砂糖を溶かします。
火を止め生あんを全量入れます。
ゴムベラで混ぜてほぐします。強火にかけ鍋底にヘラを当てるようにして混ぜ続けます。ぼってりとした固さになれば火を止めて塩を加えなじむまで混ぜます。
バットに広げて冷ませば、こしあんの完成です。(あんは冷ますと少し固くなります。)