醤油・みりん・砂糖を煮て作る調味料「かえし」
醤油・みりん・砂糖をじっくり煮て作る「かえし」は、そばつゆや煮物、丼ものの味の土台になる万能調味料です。甘み・塩味・旨みがバランスよくまとまり、料理に深いコクと一体感を与えてくれます。作り置きしておけば、毎日の味付けがぐっと簡単で安定した仕上がりになります。
作り方
- 鍋に本みりんを入れ強火にかけます。アルコール分をしっかりとばしましょう。
- とろ火にし、砂糖を加えます。2/3量のはちみつでも代用可能です。
- 砂糖を煮溶かします。砂糖が鍋底で固まらないように、ヘラなどで軽く混ぜ合わせてください。
- 砂糖が溶けたら、醤油を加えます。アクを取って、煮立てないように気を付けながら、とろ火で10分ほど煮込みます。醤油の旨味や香りが飛んでしましますので、沸騰させないように気を付けましょう。
- 火を止め、粗熱を取ります。
- 空き容器に入れて、2週間ほど冷蔵庫で寝かせます。作りたては醤油の味を強く感じますが、寝かせるとまろやかさがでてきます。
コツ・ポイント
冷蔵庫で3か月程度保存できます。