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輪島市は古くから漁業で栄え、四季に応じてたくさんの新鮮な海の幸がとれるまちです。
「わじまの海塩」は、そんな豊かな日本海・石川県の輪島で取水した海水を原料にしています。
「わじまの海塩」は釜炊きをせずに、海水の上から体温と同程度の熱をあて、低温でゆっくり蒸発・濃縮させて結晶化させた塩です。
そのため、溶けやすく、素材にすぐ馴染みます。
さらに、素材を分解し、発酵を促す効果も発揮します。
輪島は濃厚なうま味調味料「いしる（魚汁)」の産地です。
魚醤の一種である「いしる」はイワシ・サバ・イカ等のはらわたを塩漬けし、発酵させて作りますが、発酵には腐敗を抑止するナトリウムと発酵を促すマグネシウム・亜鉛等の成分のバランスが重要です。
「わじまの海塩」は発酵にふさわしい成分バランスを備えているので、発酵による究極の味・うま味を生み出します。
輪島朝市で有名な輪島市内に「能登 わじまの海塩」の塩工房があります。
工房では、釜も火も使わず、室内で塩作りをしています。
15坪ほどの塩工房にはステンレス製の大きな水槽１基と、その半分ほどの大きさの、保温性の高い製塩槽を2基設置してあります。
それぞれの水槽には特殊なライトが吊り下げられており、ライトでかん水を蒸発させ、塩を作っています。
良質な塩ができることで有名なフランスのゲランドと同じような環境を、室内に再現しています。
太陽のかわりにライトをかん水に当て、扇風機で風を起こし、それにより、塩の結晶が出来てきます。
傘の下には、350度の高温を発する特殊なライトを装着しています。
熱源の会社にオリジナルのライトを開発してもらい、今使っているライトは、初期型のものから改良をしていき、４代目です。
塩分濃度25％前後のかん水が入った水槽に、輪島で取水した海水を注いで、新たなかん水を作っていきます。
最初から海水で作るわけではないこと、上側と下側で濃度が異なってくるかん水を丁寧に混ぜ合わせることで、効率的に高い塩分濃度のかん水を作ることができます。
その過程で、かん水は透明度を増していきます。
かん水の塩分濃度が高くなったら、いったんタンクにくみ上げます。真冬の能登の海は、シケにより、取水する船が出港できない日が多くなります。
かん水をタンクに保管しておけば、真冬でも安定して塩を作り続けることができます。
タンクに貯めておいたかん水を製塩槽に移し、ライトを照射します。
かん水の水分が蒸発し、塩分濃度が飽和に達すると表面に塩の結晶が浮かんできて、一晩の間に塩ができあがります。
かん水を注意深く観察・調整するという手間をかけることで、すくすくと塩の結晶が育ちます。
ライトを水面に近づけると、短時間で塩を作ることができますが、急速に結晶を作ると粒が細かくて、しょっぱい塩になります。
ライトを水面から遠ざけ、時間をかけて水分を蒸発させると、甘みを含んだ、大きな結晶の塩ができます。
ライトの高さを調整して、結晶を調整していきます。
製塩槽の中に塩分濃度の濃いかん水が残っているうちに、塩の結晶をスコップですくいあげて、ザルに入れます。
人が塩を作っているのではなく、人は、塩ができるのを手伝っているだけ。そのため、「収穫」という言葉を使っています。
できたばかりの塩は、水分（ニガリ）をいっぱい含んでいます。
結晶が大きいのが、「わじまの海塩」の特徴の一つです。
結晶に光を当てると、透明でキラキラしています。雪と同じで、塩の結晶もほんとうは透明で、光りの屈折で白く見えるのです。
ザルに移した塩から、余分な水分（にがり)を切れば、塩が完成します。
残ったにがりは、マグネシウムの割合が高く、少し苦味があります。
にがりは豆腐を作ったり、飲み物に垂らしたり、お風呂に入れたり、肥料にしたりなど、多用途に使用できるため、にがり用のタンクに貯めておきます。
塩は結晶の大きさによりミネラルバランスが微妙に異なります。いろいろな大きさの結晶を手で混ぜ合わせ、ブレンドしたものが、「わじまの海塩」です。
ざらざら感、ぬるぬる感、すべすべ感、あるいは手に残る白い粉の様子など、手の感覚で仕上がり具合を判断します。
できあがった塩を計量・梱包して、「わじまの海塩」が完成します。
| 有害物質 | |
|---|---|
| 重金属 | 検出せず |
| 鉛 | 検出せず |
| 銅 | 検出せず |
| ヒ素 | 検出せず |
| 水銀 | 検出せず |
| カドミウム | 検出せず |
| 細菌試験：大腸菌群 | 陰性／0.1g(※細菌検査については、食品衛生指針に準じて実施) |
| 栄養成分表示（100gあたり）※この表示値は目安です。 | |
|---|---|
| エネルギー | 0Kcal |
| たんぱく質 | 0g |
| 脂質 | 0g |
| 炭水化物 | 0g |
| ナトリウム | 35600mg |
| カリウム | 80.7mg |
| マグネシウム | 217mg |
| カルシウム | 93.6mg |
| 商品詳細 | |
|---|---|
| 原材料 | 海水（石川県輪島市） |
| 内容量 | 100g |
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