テンペ作りの材料
テンペ作りにあると便利なもの
- 発酵器などの保温器
- ジップロック
- ビニール袋
- 爪楊枝や竹串
作り方
1.大豆を洗う
大豆をボールなどに入れ、皮が破れない程度にゴシゴシすりあわせて洗います。
大豆の表面についている土や汚れにはテンペ作りに悪影響を及ぼす微生物が大量についてます。
良く洗うことで、土や汚れを洗い流して下さい。
2.大豆を酢入りの水に漬けておく
洗った大豆を、大豆重量の4倍程度の水（大豆500gなら水2リットル）に漬けます。乾燥大豆は水を吸うと重量は約2.2倍、容積は2.6倍以上になります。
大きめのボールを用意しましょう。
水温が20度以上になると浸漬水中に微生物が増殖します。食酢をいれる事でこれを防ぐ事ができます。水１リットルに対して50ml程度の食酢を入れれば、お酢の酸液により微生物の増加をおさえられます。
浸漬時間は、冬（水温0-5度）なら24時間、春・秋（水温10-15度）なら15時間、夏（水温20-25度）なら6時間程度が目安です。
大豆中心部のくぼみが平らか、ほとんど平らな状態が、ほどよく浸水した目安です。
3.大豆の皮剥き
大豆の薄皮が残っていると、上手にテンペ菌が発酵しない可能性が高まります。
浸漬した大豆を丁寧にこすりあわせて皮を向むいていきましょう。
皮剥きはおおよそ１時間程度がかかります。
4.大豆を煮る
皮をむいた大豆を鍋に入れ、1リットルの水と、お酢50mlを加えて、30分から60分程度、弱火で豆を煮ます。
煮る具合は、指でぎゅっと押してもつぶれにくいくらいです。
大豆の状態は、硬くても、柔らかすぎも良くないので注意が必要です。
5.湯切りをする（水切り）
煮あがった大豆をザルに受けて、大豆の表面を乾かしながら温度を下げます。
やさしくザルを振って大豆の上下を返し、水分を蒸発させると同時に40℃くらいまで冷まします。
水分が残ると発酵が遅れてしまうことがあるので、しっかりと水分を飛ばすことが大切です。
6.大豆にテンペ菌を付ける
煮大豆200gに対して、テンペ菌1g～10gを目安に種付けを行います。
そのままの分量では豆全体に菌を混ぜるのが難しいので、あらかじめ種菌に片栗粉や上新粉、はったい粉、米粉など主成分がデンプンの粉を加えて、菌を10倍程度に増量しておきましょう。
（テンペ菌1gに対して片栗粉などを9g程度を混ぜる）
40度程度に冷めた煮大豆を、大きめのポリエチレン袋などに入れ、準備しておいたてテンペ菌をまぶします。
種菌がまんべんなく行きわたるように、袋をよく振ります。
7.種付けした大豆をジップロック等の袋に入れる
あらかじめ、爪楊枝などで小さい穴を開けておいたジップロックに、種漬けした大豆を入れます。
テンペ菌は発酵すると炭酸ガスが発生します。
炭酸ガスを逃がし、酸素を取り込むためには空気穴が必要となります。
3cm四方に１点程度の割合で穴を開けます。
入れ終えたら、袋に入れた大豆を板状に軽く押し固めます。
ジップロックなら、発酵完了後そのまま冷蔵庫に入れることもできるので便利です。
8.保温し発酵させる
種付けした大豆を約20-24時間保温し、発酵させます。
発酵に最も適した温度は約32度です。
パン用の発酵器などの保温器があると便利です。
１６時間程度で白い菌糸がみえるようになります。
大豆の表面を白い菌糸が覆い、しっかりしたブロック状に固まればテンペは完成です。
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