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昔仕込み玄米本みりんは、「玄米麹」仕込みの本みりんです。
一般的に「本みりん」で使用される米麹の原料は、ほとんどの製造元では「白米」で、「玄米」はなかなか目にすることはありません。
これは、玄米を麹にする作業が非常に難しいためです。玄米の硬い糠層には、麹菌がデンプンやタンパク質を分解するのを邪魔する要素があり、麹をうまく造るには熟練の技術と手間が必要です。
昔仕込み玄米本みりんは、あえてこの難しい工程に挑み、玄米由来の米麹で丁寧に仕込みました。玄米本来の持つポテンシャルを最大限に引き出した、極めて稀少な本みりんです。この手間ひまこそが、味の深みの秘訣です。
昔仕込み玄米本みりんの味わいの決定的な違いは、仕込みに使用する玄米麹の量にあります。
一般的な本みりんの製法に対し、本商品は通常の二倍の玄米麹を贅沢に使用しています。これは、麹の持つ天然の酵素の働きを最大限に引き出すためです。麹の量を増やすことで、もち米のデンプンやタンパク質の分解が促進され、深みのあるコクと自然な甘みが特徴のみりんに仕上がりました。
二倍の玄米麹によって得られた濃厚な旨味成分は、長期熟成にも耐え、味をまろやかにまとめます。この製法が、素材の味を引き立てる力強いみりんの品質を支えています。
このグラフは「玄米本みりん」に含まれるアミノ酸（旨味成分）の数値が一般的な本みりんと比較しても多いことを示しています。この「数値の差」こそが、いつもの家庭料理を料亭の味へと格上げする秘密です。
玄米は、白米にはない豊富なミネラルや食物繊維、そして外皮（糠）に蓄えられた香ばしさや力強い旨味成分を持っています。
この玄米由来の成分を麹の力でじっくりと引き出し、さらに長期間熟成させたこと・麹の仕込み量を二倍にしたことで、市販品とは全く異なる強い旨味とコク、自然な甘さのある玄米みりんに仕上がりました。
二倍の玄米麹により、もち米のデンプンやタンパク質の分解が促進され、アミノ酸がより多く生成され、味に深みを与えます。煮物や照り焼きに使用すれば、食材の持ち味を損なうことなく、料理全体にグッと深いコクを与えます。
砂糖のような単調な甘さではなく、玄米のデンプンが分解されて生まれた複雑で上品な、奥行きのある甘みです。もちろん糖類を添加したりなどはしておりません。
お料理にお使いになる前に、是非一度市販品と飲み比べてみてください。濃厚な味わいとコク・香りに驚かれると思います。いつものレシピを1ランク押し上げる、自信をもっておすすめできる味醂です。
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本みりん造りの歴史は古く、創業文久2年（1862年）以来、160年以上の長きにわたり、みりん造りの伝統を守り続けてきたのが、愛知県蟹江町の甘強酒造です。
みりん醸造に適したもち米の産地であり、水運に恵まれたこの地で、甘強酒造は「昔仕込みの本みりん」の伝統製法を今に伝えています。
昔仕込み玄米本みりんは、砂糖が貴重であった時代の製法にならい、もち米、米麹、焼酎を混ぜた「もろみ」を時間をかけて丁寧に醸造しています。ゆっくりともち米と米麹が溶け合うことで、米由来の天然のアミノ酸が非常に豊富に生成されます。このアミノ酸こそが、玄米みりんの深い旨味とコクの源です。
仕込まれたもろみは、蔵の中でじっくりと長期熟成の時を過ごします。熟成期間を長く設けることで、みりんの「角」がとれ、甘みが非常にまろやかになります。この「時間をかける」工程こそが、他にはない複雑で上品な甘さと、そのまま飲んでも美味しい「飲めるみりん」としての価値を生み出します。
甘強酒造は、厳選された良質な地元産の米（もち米）を使い、伝統的な醸造技術を守りながらも、いち早く時代に合わせた品質向上に努めてきました。1999年には、清酒・みりん製造元として全国で初めてオーガニック認定工場を取得するなど、安全と品質に対する揺るぎないこだわりを持ち続けています。
国産のもち米を丁寧に洗浄し、蒸す工程を経て「蒸もち米」を調製します。甘強酒造では、主に地元愛知県産の、粒が大きく粘りのあるもち米を使用しており、これが甘みの強いみりんが生まれる秘訣とされています。
国産の米を洗浄・蒸し、これに種麹を加えて「玄米米こうじ」を製造します。
みりんの重要な構成要素である焼酎乙類は、玄米やみりん粕・米を洗浄・蒸した後に蒸留することで製造されます。この製法は、砂糖が貴重であった時代から受け継がれてきたものです。
「蒸もち米」と「米こうじ」、そして製造された「焼酎」を丁寧に混合し、「もろみ」を仕込みます。この混合により、もち米と米麹が互いに作用し、みりん特有の豊かな風味とアミノ酸が形成され始めます。
糖化が完了したもろみは、まず精製ろ過にかけられ、その後、圧搾されます。この圧搾工程によって、みりんの液体成分が抽出され、同時に副産物として「粕（酒粕）」も得られます。
抽出されたみりんは、貯蔵庫でじっくりと熟成されます。熟成期間を経ることで甘みがよりまろやかになり、深みが増すとされています。貯蔵後には沈殿した不純物を取り除き、みりんの透明度を高めます。
熟成を経て清澄になったみりんは、最終的な品質を安定させるため、65℃で60分間の火入れ殺菌が行われます。
すべての工程を終え、殺菌されたみりんは、製品として容器に充填され、「昔仕込本味醂」として出荷されます。未開封の状態であれば、冷暗所保存で18ヶ月の品質保証期間が設けられています。
玄米を原料に使用しているため、ビタミンE、ビタミンB群、ミネラル（マグネシウム、鉄分、亜鉛など）といった玄米由来の栄養素をバランス良く含んでいます。
これらの栄養素は、日々の健康維持をサポートする成分として知られています。
玄米麹には食物繊維が含まれています。
食物繊維は、食生活における重要な要素であり、体の内側から環境を整えたい方の食事をサポートします。
玄米に含まれるγ-オリザノールやフィチン酸などの成分が含まれています。
また、フェルラ酸など、健康維持に役立つとされる成分を含んでおり、いきいきとした体づくりのために食事の質を高めることができます。
本みりんは、料理を甘くするためだけの調味料ではありません。使う理由を知ると、いつものレシピでも味と見た目が安定しやすくなります。ここでは、本みりんを入れることで何が起きているのかを、整理しました。
| 観点 | 本みりんの使い方 | 料理に入れる意味・効果 |
|---|---|---|
| 自然な甘み | 調理の途中や味付けのベースとして加える | 麹が作るやさしい甘さで、甘みが浮かず味がまとまる |
| 臭み対策 | 下ごしらえや煮始めに入れる | アルコールが飛ぶときに魚や肉の臭みを和らげる |
| うま味 | 煮物・照り焼き・たれに使う | 熟成由来のアミノ酸がコクとうま味を支える |
| 見た目 | たれを煮詰める、焼き仕上げに使う | 照りとツヤが出て、おいしそうな見た目になる |
本みりんは、甘み、香り、うま味を同時に整える役割を持っています。少量でも料理全体の完成度を引き上げてくれます。ここからはそれぞれ詳細に見ていきましょう。
本みりんの甘さがやさしく後味が軽いのは、原材料의麹が働いているからです。麹は、お米のデンプンを時間をかけて甘みのもとになる糖に変えます。ここで生まれるのが、ブドウ糖とオリゴ糖です。ブドウ糖は口に入れた瞬間にすっと感じる甘さで、オリゴ糖は丸みがあり、ゆっくり広がります。この二つが合わさることで、砂糖のように強く前に出る甘さになりません。しょっぱさや酸味ともなじみやすく、味全体が自然につながります。煮物や卵焼きでも甘みが浮かず、素材の味を邪魔しない仕上がりになります。
本みりんを使うと魚や肉の臭みが和らぐのは、含まれているアルコールが働くからです。魚や肉の臭いは、脂や血に含まれる成分が原因です。本みりんを加えて火にかけると、アルコールが先に蒸発します。そのとき、一緒に臭みのもとになる成分も外へ逃げやすくなります。子どもが食べる料理では、アルコールをしっかり飛ばすことが大切です。沸騰してから1〜2分ほど煮て、香りがツンとせず甘く感じられるまで加熱するのが目安です。アルコール感はほとんど残らず、臭みのないやさしい味に仕上がります。魚が苦手な子どもでも食べやすくなるでしょう。
本みりんが料理にコクを与えるのは、時間をかけた熟成によって、うま味のもとが育っているからです。本みりんは、熟成が進むにつれて色が少しずつ濃くなり、淡い黄金色から琥珀色へと変わっていきます。この変化は自然なもので、甘みの成分とアミノ酸がゆっくり反応することで起こります。煮物を食べたときに、薄味なのに物足りなさを感じにくいのは、甘さと塩味の間にうま味がしっかり支えているからです。後味がきれいで、素材の味が前に出てきます。
本みりんを使うと料理に自然なテリとツヤが出るのは、糖分の作用によるものです。本みりんに含まれる糖分は、火にかけることでゆっくりと反応し、表面に薄い膜を作ります。この膜が光をきれいに反射するため、照り焼きや煮物がつややかに仕上がります。砂糖だけを使った場合のように、急に固まったりベタついたりしにくく、なめらかな光沢になるのが特徴です。見た目が整うと、同じ料理でもおいしそうに感じられます。
本みりんとみりんタイプ調味料の違いは、味のまとまりやすさと調整のしやすさです。
みりんタイプ調味料には、塩が入っています。アルコールが入っているものの、塩分により酒類に分類されず、酒税がかかりません。そのため本みりんよりも安い価格で販売されています。
みりんタイプ調味料は塩が添加されているため、しょうゆや味噌を足したときに塩辛くなる傾向があります。レシピ通りに作っても、思った味にならないことがあるのはこのためです。
本みりんは、塩分を含まない甘みと香りが基本です。しょうゆや出汁と合わせると、それぞれの味を自然につなぎ、全体をまとめてくれます。味がバラバラになりにくく、短い調理時間でも仕上がりが安定します。手順は同じでも、味が決まりやすくなるのが特徴です。
ここでは、3種類の「みりん系」調味料の違いを比較しました。おいしさの観点からいえば本みりんが優れています。みりんタイプ調味料やみりん風調味料は、価格が比較的安いのが特徴です。ここからは本みりんと、そのほかのみりん系の調味料を比較していきます。
| 項目 | 本みりん | みりんタイプ調味料 | みりん風調味料 |
|---|---|---|---|
| 分類 | 酒税法上の酒類 | 一般食品（不可飲処置あり） | 一般食品（非酒類） |
| 主な原料 | もち米・米こうじ・醸造アルコールまたは焼酎 | 加塩発酵液、糖類、食塩など | 糖類、酸味料、旨味調味料、醸造調味料など |
| 製造工程の特徴 | 長期間かけて糖化・熟成。酵素反応で多様な成分が生成される | 加塩発酵液に糖類や調味成分を混合。熟成なし | 原料を混合して即製造。熟成工程なし |
| アルコール | 約14%含む（調理効果に大きく寄与） | アルコールを含むが、塩分を添加して飲用できなくしている | ほとんど含まない |
| 糖の特徴 | グルコースが80〜90%。二糖類・三糖類・オリゴ糖など多種。 | 主に外添加による糖 | 主に外添加の砂糖・ぶどう糖など |
| アミノ酸・有機酸 | 米こうじ由来のアミノ酸・ペプチド、多様な有機酸を含む | 原料由来の成分が中心で、本みりんほど多様ではない | アミノ酸・有機酸の自然生成はほぼなし |
| 味・風味の特徴 | 多糖・アミノ酸・アルコール・香気成分の相互作用により複雑で深い味わい | 本みりんより単調。 | 甘味中心で軽い風味 |
| 調理効果 | 照り・ツヤ・臭み消し・味しみ・煮崩れ防止・香り付けなど多くの効果 | アルコールにより本みりんに近い調理効果はあるも、塩分が高い | アルコールがないため、味しみ・臭み消し効果は弱い |
すべて厳選された素材を使用しています。「もち米（国産）」、「米麹（国産玄米、国産種麹）」、そして「本格焼酎（自社醸造）」のみで造られています。糖類などは一切使用していません
本製品のアルコール度数は14.1度です。一般的なワインや日本酒に近い度数があります。
本品は「調味料」として製造・販売しております。お料理の味わいを引き立てるためにご活用ください。
本品はアルコールを含みます（度数14.1%）ですが、調理の際にしっかりと加熱して「煮切る（アルコールを飛ばす）」ことで、お召し上がりいただけます。【美味しく安全に食べるための目安】 沸騰してから1〜2分ほどしっかり煮立たせ、湯気のにおいを嗅いで「アルコール特有のツンとするにおい」が完全になくなるまで、十分に加熱してお召し上がりください。 ※加熱しない料理（和え物やドレッシングなど）へのご使用はお控えください。
はい、使えます。砂糖の一部をみりんに置き換えることで、まろやかで奥行きのある甘さになります。
開封前・開封後ともに「常温」で保管してください。 ※冷蔵庫などの寒冷な場所に置くと、底に糖分の白い結晶ができることがありますが、品質に問題はありません。その場合は、容器ごとお湯で温めて溶かしてからご使用ください。
本みりんはアルコールを含んでいるため比較的日持ちしますが、開封後は風味が徐々に変化しますので、なるべく早めにお使いいただくことをおすすめします。
はい、使えます。色が濃くなるのは熟成による自然な変化（メイラード反応）であり、旨み成分であるアミノ酸が増している証拠です。
そのまま「Mirin」または「Sweet Rice Wine」と表記され、海外のシェフやレシピでも通じます。
| 商品詳細 | |
|---|---|
| 商品名 | 昔仕込み玄米本みりん |
| 分類 | 本みりん |
| 内容量 | 500ml×12本 |
| 原材料 | もち米（国産）・米麹（国産玄米、国産種麹）・本格焼酎（自社醸造） |
| アルコール度数 | 14.1度 |
| 保存方法 | 冷暗所で保存 |
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