秋田今野商店
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秋田今野商店とは
秋田今野商店は、秋田県大仙市刈和野にて種麹、酵母菌、乳酸菌の製造を行っている日本有数の老舗メーカーです。
秋田今野商店の創業は明治43年。 明治時代より麹菌やその種菌(種麹菌)を製造し、
全国の酒蔵や味噌・醤油生産者などに、優れた麹菌を提供しています。
国内だけでなく、海外製造者にも日本の菌種販売に取り組んでいます。
用途ごとに幅広く特製の異なる菌種を取り扱っており、
多くの蔵元から「種菌は、秋田今野商店でなければ」との
高い評価を受けています。
秋田今野商店への取材記事はこちら
秋田今野商店のこだわり
秋田今野商店が世界でも優位性を発揮できる秘密は、
米や麦などの穀物を使った培養を得意としているためです。
穀物を使った菌類の培養技術は、日本古来のノウハウの固まりなのです。
植物体及び人体に何ら影響を与えない優れた農園芸用殺菌剤の開発、
健康食品の素材となるものを麹化し、またその抽出物を使った
健康食品素材の製造、化学農薬の施用を必要最小限に止め、
多くの抵抗性のある微生物農薬の原体の製造などに取り組んでいるほか、
年に1回の清酒麹鑑評会を半世紀以上にわたり続けてきており、
種麹のさらなる品質向上に努めています。
「技術が資本」を掲げているだけあり、
社員も国や大学の研究機関に出向させて先端の装置や研究成果を使って
開発に生かしています。
技術力で老舗に勝つ。創業者からの教えは、
いまなお現社長へと脈々と受け継がれています。
秋田今野商店お客様の声
あこがれの秋田今野商店の種麹を手に入れることが出来て大変喜んでおります。
糖化力が強いので感激しております。
味や香りなども今まで使用していたものと違っていて面白いです。
値段は高いですが、これは仕方ないでしょう。
これからも良い製品を販売されることを期待しております。
ありがとうございました。
秋田今野商店スタッフの声
秋田今野商店は麹菌だけでなく、テンペ菌の販売も行っています。
大豆たんぱくを利用した健康食品テンペの日本唯一の種菌メーカー。
それが秋田今野商店です。
*テンペとはインドネシアで五百年以上前から食べられている
伝統的な大豆の発酵食品で、チーズや納豆のようなにおいやくせがなく、
健康効果も高いため、近年注目されている健康食品です。
またテンペ菌の他にも、甘酒・味噌・加工用に広く使用されている
万能タイプの種麹「白麹雪こまち」や、
雑菌に強いクエン酸を大量に生み出す「黒こうじ菌」、
作りやすく一般の方にもおすすめできる「醤油用種麹」など、
様々な種菌をご用意しております。
皆様も一度「種菌」から発酵食品を手作りしてみてはいかがでしょうか？
秋田今野商店のメッセージ
カビを利用する産業は、わが国古来の醸造物や食品の製造、
多くの化学物質や医薬品など多岐にわたっており、
これらの産業のほとんどはカビの生活に伴う生理作用を
きわめて巧みに利用しているもので、世界における応用微生物先進国の中にあって、
わが国は抜きん出たレベルに位置しています。
わが国がカビの利用にかけてなぜ世界の最先端を走るかというと、
そこには古くからわが国の食文化を支えてきた醸造技術の伝統に
その要因をみることができます。
1000年も前に麹カビを使った酒造が興り、味噌、醤油業が栄え、
甘酒、漬物が嗜好されはじめた時から今日に至るまで、
日本人の先達者はあきることなく、飲んでは旨く、
食して美味な高度な味を麹カビの選択や麹の製造法で求めてきた歴史があるからです。
麹菌は我国の食文化の原点に位置する微生物であり、
桜が国花、薙が国鳥であるならば麹菌はまさに
国を代表する微生物「国菌」と呼ぶにふさわしいものです。
その伝統は今日の分子生物学や遺伝子工学を中心とする
バイオテクノロジーの分野でも、大きな武器となっています。
このように、わが国の微生物産業を今日これほどまでに
発達させてきた背景のひとつともなった麹菌、
その種菌(種麹菌)を製造して全国の醸造元はもちろん、
海外のユーザーに直送販売している全国でも珍しい企業が
株式会社秋田今野商店です。
酵素剤等を醸造界に供給し続けており、近年は醸造食品微生物以外の
生物農薬原体や環境浄化用微生物菌体、研究用試薬の分野にも
力を入れております。
社是は「温古知新」(古きを温め、新しきを知る)で、
古来の経験を基に最新の技術を意欲的に製品の改良及び開発(創新)に
役立てることによって微力ながら社会に役立つよう
努力していきたいと思っております。
秋田今野商店「もやし」の歴史
酒・味噌・醤油・焼酎に代表される日本の発酵食品の要である麹の種菌のことを「もやし」と呼びます。ちなみに、弊社の種こうじ菌は「アキタコンノモヤシ」あるいは「こんのもやし」と呼ばれています。「もやし」は萌える・・・つまり芽が出る・・・の意味があり、芽吹く姿から「もやす」→「もやし」になったという説もあります。
発酵食品の歴史は古いのですが、種麹の製造販売が行われるようになったのは比較的新しく、明治に入ってからと言われています。
それまでは13世紀初期頃に、麹商人によって酒屋とは全く別個の独立的な産業パターンとして出現しました。
麹造りには特殊な技能を有し、一種の秘伝として受け継がれていきました。
麹は酒ばかりか、味噌、醤油、甘酒、酢などの醸造には不可欠のものだけに、その製造販売の独占権が得られ、しかも公家、社寺などの権力者と結びつけば、その利益は大きく、麹座を巡って紛争がたびたび起こりました。
その頃の種麹は前回使用した麹を老したものを混合して使う友種が主流でした。その際に一種の秘伝として木灰が使われておりました。
明治に入り近代微生物学が日本にも導入され、創業者今野清治は当時まで非常に原始的であった種麹造りにフラスコを用いた原菌の純粋培養を採用し、「こんのもやし」として急成長いたしました。
秋田今野商店の種こうじ菌
醸造用に使われる麹菌は、麹の製造方法とは、以下のようないくつかの点で異なります。
1)麹の製造目的は麹のつくる酵素ですが、種こうじは麹づくりの種菌ですので製造目的が胞子の生産です。
2)麹の製造には精白された米、大麦等を使い2日ほどで麹になりますが、種こうじは1週間近く培養するために栄養の豊かな精白歩合の高い米(玄米)などが使われます。
3)種こうじは種ですので保存性の向上のために必ず乾燥します。
秋田今野商店 種麹の製造工程
秋田今野商店の種麹は以下のような工程で製造されています。
