種麹とは

種麹とは麹（こうじ）づくりに使用される菌種の総称です。

お味噌、お醤油、お酒、塩麹、焼酎、みりんなどの食品づくりに必要な麹は お米や麦、豆などに、種菌をまき、培養させて作られています。

種麹（麹菌）はアスペルギルス属(Aspergillus)に分類されるかびの一種です。 古来より日本ではこの麹菌の性質を活かし、日本酒や焼酎、みりん、味噌、醤油、酢、甘酒などの 日本独自の優れた発酵食品を作ってきました。

これらの発酵食品が、永年日本人の食生活に非常に深い関わりを持ち、 長寿国日本の食生活の基礎を形成していることが、世界的にも高い評価を受けていることなどから、 近年、麹菌のことを“国菌”と呼ぶことが提唱されています。

■ 種麹（長白菌）を使った米麹の作り方

■ 種麹（金山寺用）を使った豆麹の作り方

■ 種麹（小袋）を使った麦麹の作り方

納豆菌とは

納豆菌 とは、枯草菌という細菌の一種で、納豆を作る為の種菌です。

よく煮た（蒸した）大豆に少量の納豆菌をふりかけ、保温して置いておくことで発酵がすすみ、納豆が出来上がります。

■糸引きとにおい

納豆の糸を引く「ねばねば」。そして、納豆特有のにおい。この２つが納豆菌の正体です。

納豆の糸の成分は、「γ-ポリグルタミン酸」と「レバン（フラクタン）」。 この２種類の分子が絡み合った状態で生成されます。

一方、納豆特有のにおいは、大豆に由来する揮発性成分と、煮る（蒸す）ことによって精製される揮発性成分、 加えて納豆菌によって生産される揮発性成分が混ざり合って生まれます。

■熱に強い

納豆菌は、酸素がないと生育できませんが、一度その生育環境が失われると、子孫を残すために胞子を形成します。この胞子は大変熱に強いという性質があります。

多くの細菌は100℃で滅菌すると死滅しますが、納豆菌は死滅しません。 100℃で30分間加熱殺菌しても、胞子は生き残ることができます。また、高温のみならず低温にも強く、-100℃でも耐えることができ、酸やアルカリにも強いという特徴があります。

このように、納豆菌は胞子形成によって、過酷な環境下でも生き延びることができる大変強い菌なのです。

■生きて腸まで届く

乳酸菌など腸内環境に良いとされる細菌は、胃酸に弱く、胃内を耐えて腸まで届けることが難しいとされています。しかし、納豆菌は胃酸に耐性をもち、死滅することなく胃を通過し、腸まで到達することができます。

さらに、動物を使った実験の結果、納豆菌には乳酸菌(ビフィズス菌)を増やし、安定化させる効果もあることが明らかになっています。

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■ 納豆菌を使った納豆の作り方

レンネットとは

レンネットとは、チーズを作る際に牛乳を固めるために使用する酵素剤のことです。 温めた牛乳に加えると、牛乳を凝固させ、チーズの素を生み出します。

レンネットは、まだ乳を飲んでいる哺乳動物の胃から抽出される「キモシン」という酵素を主成分にしています。

キモシンは、たんぱく質分解酵素「プロアテーゼ」の一種。 乳たんぱく質「kカゼイン」のなかで、105番目の「フェニノレアラニン」と106番目の「メチオニン」のペプチド結合を切断し、凝固させる作用を持ちます。

この作用を活用し、チーズ製造の過程において、レンネットは牛乳を凝固させる目的で使用されています。

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■ レンネットを使ったモッツアレラチーズの作り方

テンペ菌とは

日本では「インドネシアの納豆」と呼ばれることもあるものの、発酵に使用されるのは納豆の場合は納豆菌であるのに対し、テンペはテンペ菌 （クモノスカビ）という異なる菌を使用しています

■ テンペ菌を使ったテンペの作り方

ヨーグルト種菌とは

■ケフィア

ケフィアの一番の特徴は酵母を含み、使用される微生物が多いということ。 酵母が産生するビタミンＢ群・葉酸・ビタミンDも豊富に含まれているため非常に栄養価が高く、美容や健康維持に効果的です。

また、ケフィアは世界三大長寿村・ロシアのコーカサス地方に伝わる発酵で、 毎日ケフィアを食べているコーカサス地方の人々は、高齢になっても元気と言われています。

■abct種菌

市販ヨーグルトは1〜2種類の乳酸菌で作られていますが、ABCT種菌では4種類の乳酸菌が1グラムに約1000億個含まれています。

■クレモリス菌

カスピ海ヨーグルトを作る乳酸菌は「クレモリス菌」といい、他のヨーグルトに存在することはまずありません。 クレモリス菌は「EPS」という高分子の多糖を作ることができます。そしてこれはカスピ海ヨーグルトの不思議な粘りの素となっています。

■ ヨーグルト種菌を使ったケフィアヨーグルトの作り方