納豆の作り方
最新の納豆の作り方のページはこちらです。
当レシピはかわしま屋が納豆屋さんのアドバイスのもとにまとめたものです。
あくまで作り方の一例として、ご覧いただけますと幸いです。
ご家庭の環境やお好みでつくりやすいような作り方で、納豆づくりをお楽しみください。
当レシピは継続して改訂させていきます。
より良い方法やあって便利だった道具などがございましたら是非お教えください。
美味しい納豆が出来上がる事を願っております。
納豆作りの材料
【用意するもの】
・納豆菌・大豆（100〜1000g程度）
【あると便利なもの】
・ヨーグルティア（ヨーグルトメーカー）またはパン用の発酵器など・圧力鍋
納豆の作り方
1.大豆の洗浄
大豆をボールなどに入れ、皮が破れない程度にゴシゴシすりあわせて洗います。
大豆の表面についている土や汚れには、納豆作りに悪影響を及ぼす微生物が大量についてます。
良く洗うことで、土や汚れを洗い流して下さい。
2.大豆を水に漬けておく
洗った大豆を、大豆重量の4倍程度の水（大豆500gなら水2リットル）
に漬けます。乾燥大豆は水を吸うと重量は約2.３倍、容積は2.6倍以上になります。
大きめのボールを用意しましょう。
浸漬時間は、冬（水温0-5度）は24時間、春・秋（水温10-15度）は15時間、
夏（水温20-25度）なら6時間程度が目安です。
3.大豆を煮る
浸漬した大豆を煮ます。
煮る具合は、親指と薬指でつまむと簡単に潰れる程度。
納豆として発酵させると、豆が締まるので、この段階では柔らくなるまでしっかり煮ておきます。
圧力なべを仕様する場合は圧力がかかってから30分程度が目安となります。
（お使いの圧力鍋によって、煮具合は大きく異なります。詳細はお使いの圧力鍋の説明書に従ってください。）
通常の鍋で煮る場合は3-4時間程度の時間を要します。
4. 納豆菌を少量の水に溶かして、「納豆菌液」をつくる
カップに10ccの滅菌水（一度沸騰させ、冷ましたお湯でも良いです。）を入れ、そこに 納豆菌を0.1g（小型スプーンの先端1/5が埋まる程度のごく少量）を入れてよく混ぜます。
この納豆菌液（大豆100gに対して1cc）を煮た大豆に種付けします。
大豆100g〜1000gの分量でしたら、10ccの納豆菌液を全てかけてしまって問題ありません。
5. 納豆菌を大豆に付ける
煮終えた大豆は、煮汁を捨てます。
間髪を入れずに、大豆に素早く 納豆菌をまわしかけて、大豆をよくかき混ぜます。
ここで大豆の温度が下がってしまうと、納豆菌以外の微生物が混入する可能性が大きくなります。
大豆が煮上がったらすぐに納豆菌液を種付けするように準備しておきましょう。
6.種付けした大豆をタッパー等の容器に入れる
種付けした大豆を素早く、タッパーなどの容器にいれます。
【ヨーグルティアを使う場合は】
付属の容器をお使いください。
発酵には酸素が必要です。内蓋は使用しないでください。
発酵時に大豆から水分がでるので、容器にはガーゼやハンカチなどをかぶせます。
【通常のタッパーを使用する場合は】
深さ2-3cm程度の清潔な物を使用してください。発酵には酸素が必要です。
大豆を入れたら表面に数カ所穴を開けたサランラップをのせてください。
発酵時に大豆から水分がでるので、 タッパーの内部に清潔なガーゼや
キッチンペーパーなどを入れておいてもよいでしょう。
7.保温・発酵
種付けした大豆を約24時間保温し、発酵させます。
発酵に最も適した温度は約30度です。
ヨーグルティアやパン用の発酵器があると便利です。
ヨーグルティアを使用する場合は設定温度を45度、発酵時間を24時間にしましょう。
発酵には酸素が必要なため、内蓋は使用せず、外蓋はずらしてかぶせましょう。
保温機械がない場合は、冬場はコタツ、夏場は風が当たらない日なたに置く、と言った方法も有効です。
8.発酵を終えた大豆を冷蔵庫で後熟させる
発酵を終えた大豆を、冷蔵庫に入れます。
冷蔵庫に1日入れる事で納豆菌酵素の働きでダイズタンパクからアミノ酸が生成され、味が熟れて風味が増します。
納豆の保存方法
出来上がった納豆を直ぐに食べない場合は、冷凍保存をしておきましょう。
温度が高いところにおいておくとアミノ酸が分解されて、アンモニア臭が出てきます。
冷蔵庫保管でも一週間ほど経つと、ザラザラした白い粒（アミノ酸の一種のチロシン。
食べても問題はない）がでて、食感が悪くなってきます。
お好みの大豆と発酵度合いで、自家製の納豆をお楽しみください。
よくある質問
【 Q1 】 納豆菌とは何ですか？納豆を作る為の種菌です。 蒸した大豆に少量の納豆菌をふりかけて、保温をして置いておく事で、発酵がすすみ納豆ができあがります。
【 Q2 】 市販の納豆でも納豆の種菌として使用できると聞きました。納豆菌を使う理由はありますか？
市販の納豆を種菌にすると、菌力が弱いので発酵が上手くいかなくて糸を引かなかったり、 雑菌が繁殖して変な匂いがするなどの事が起こりやすくなります。 かわしま屋の納豆菌は、ご自宅で納豆をつくるためにつくられた納豆菌です。 菌力がとても強く、はじめての方でも失敗しづらいのが特長です。 納豆をつくるたびに、質の良い納豆菌を使用する事で上質な納豆が出来上がりやすくなります。
【 Q3 】 納豆がほとんど糸を引きません。
発酵が上手くいっていない可能性が有ります。保温を12時間程度続けてみて様子をみてください。
【 Q4 】 雑巾のような臭いがする
製造途中で雑菌が繁殖した可能性があります。召し上がらないでください。
【 Q5 】 できあがった納豆がアンモニアの臭いが強い
保温を終えた後、一晩冷蔵庫でねかせてみてください。発酵が止まり、アンモニア臭も緩和される事が多いです。
Facebookにて、納豆づくりのコミュニティーページを開設しました。
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どなたでもご参加いただけますので、ぜひ覗いてみてください！
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