テンペ菌

テンペとは大豆を利用したインドネシアの伝統的な発酵食品です。 インドネシアでは煮大豆をバナナの葉に包み27〜30℃で自然発酵させたものを食用としています。日本ではスターターとなる種菌を使ってテンペを作れます。出来上がったテンペは栄養価も高く、スライスして焼いて美味しくいただけます。ぜひテンペ菌を使ってテンペ作りをお楽しみください。

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テンペの作り方 かわしま屋
 

テンペの作り方

当レシピはかわしま屋が発酵食製造者のアドバイスのもとにまとめたものです。
あくまで作り方の一例として、ご覧いただけますと幸いです。
ご家庭の環境やお好みでつくりやすいような作り方で、テンペづくりをお楽しみください。
当レシピは継続して改訂させていきます。
より良い方法やあって便利だった道具などがございましたら是非お教えください。
美味しいテンペが出来上がる事を願っております。
テンペの作り方 かわしま屋


テンペ作りの材料


【用意するもの】

・大豆(100〜1000g程度)
・テンペ菌
・酢

【テンペ作りにあると便利なもの】


・パン用の発酵器などの恒温器
・ジップロック
・ビニール袋
・千枚通し

テンペの作りかた


1.大豆の洗浄


大豆をボールなどに入れ、皮が破れない程度に
ゴシゴシすりあわせて洗います。
大豆の表面についている土や汚れには
テンペ作りに悪影響を及ぼす微生物が大量についてます。
良く洗うことで、土や汚れを洗い流して下さい。
テンペの作り方

2.大豆を酢入りの水に漬けておく


洗った大豆を、大豆重量の4倍程度の水(大豆500gなら水2リットル)
に漬けます。乾燥大豆は水を吸うと重量は約2.2倍、容積は2.6倍以上になります。
大きめのボールを用意しましょう。
水温が20度以上になると浸漬水中に微生物が増殖します。食酢をいれる事でこれを防ぐ事が
できます。水1リットルに対して50ml程度の食酢を入れれば、食すの酸液により
微生物の増加をおさえられます。

浸漬時間は、冬(水温0-5度)なら24時間、春・秋(水温10-15度)なら15時間、
夏(水温20-25度)なら6時間程度が目安です。
大豆中心部のくぼみが平か、ほとんど平な状態が、ほどよく浸水した目安です。

テンペの作り方

3.大豆の皮剥き


大豆の薄皮が残っていると、上手にテンペ菌が発酵しない可能性が高まります。
浸漬した大豆を丁寧にこすりあわせて皮を向むいていきましょう。
丁寧に行うと、吸水大豆1kg(原料大豆500g)の皮剥きに
おおよそ1時間程度がかかります。
この作業を省略したい場合は、次回以降脱皮大豆(皮を剥いた状態の大豆)を
使用するとよいでしょう。
テンペの作り方


4.大豆を煮る


皮をむいた大豆を鍋に入れ、吸水大豆の2倍量の水と、5%量の食酢を
加えて、豆を煮ます。(500gの原料大豆は吸水、剥皮後は950-1000gとなります。
この場合水の量は2リットル、酢は100mlとなります。)
煮る具合は、指でぎゅっと押してもつぶれにくいくらいです。
(鍋でおおよそ30-60分程度)
生煮えも良くなく、柔らかすぎも良くないので注意が必要です。

加熱している間に湯が少なくなってきたら、
湯を足して蒸発した水分を補っていきましょう。

テンペの作り方

5.大豆にテンペ菌を付ける


煮大豆1kgに対して、テンペ菌1gを目安に
種付けを行います。そのままの分量では豆全体に
菌を混ぜるのが難しいので、あらかじめ種菌に
片栗粉や上新粉、はったい粉、米粉など主成分がデンプンの
粉を加えて、菌を10倍程度に増量しておきましょう。
(テンペ菌1gに対して片栗粉などを9g程度を混ぜる)

大きめのポリエチレン袋などに、煮大豆を入れ、
40度程度に冷まった状態で上記の粉を入れ、
袋を振ると種付けが簡単に行えます。
テンペの作り方


6.種付けした大豆をジップロック等の袋に入れる


種付けした大豆を素早く、ジップロック等などの容器にいれます。
テンペ菌は発酵すると炭酸ガスが発生します。
炭酸ガスを逃がし、酸素を取り込むためには空気穴が必要となります。
しっかりと封をしたら、ジップロックに千枚通しなどで
穴を開けていきましょう。3cm四方に1点程度の割合で穴を開けます。

テンペの作り方
ジップロックなら、発酵完了後そのまま冷蔵庫に入れることもできるので便利です。

7.保温・発酵


種付けした大豆を約20-24時間保温し、発酵させます。
発酵に最も適した温度は約31度です。
パン用の発酵器などの恒温器があると便利です。

テンペの作り方
16時間程度で白い菌糸がみえるようになります。
大豆の表面を白い菌糸が覆い、しっかりしたブロック状に
固まればテンペは完成です。
テンペの作り方

8.テンペの保存



発酵を終えたテンペは常温に放置しておくと、次第に
黒酢んできます。1-2日の保管ならば冷蔵庫に、
長期保存の場合は冷凍庫に入れましょう。


テンペの食べ方


出来上がったテンペは薄くスライスして油で揚げたり、ブロック状に切って炒めたり
すると美味しく召し上がれます。
ご飯を炊く時に1片のテンペを入れるとご飯の風味が良くなります。(テンペ菌によって旨味成分が
増します。)
テンペの作り方


自家製のテンペを活用して、美味しいお料理をお楽しみください。


 
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