テンペ菌

テンペとは、健康志向の方やビーガンの方に人気のある、大豆を利用した発酵食品です。
かわしま屋では、国産のテンペ菌や、テンペの本場インドネシアのAFI社製最高品質のテンペ菌のほか、無農薬の国産大豆とテンペ菌の手作りキットを販売しています。
全てのテンペ商品に詳しいテンペの作り方の解説書をおつけいたしますので、初心者でも安心してテンペ作りにチャレンジしていただけます。
あなたもこだわりのテンペをお家で作ってみませんか?

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テンペとは?

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テンペとは、インドネシアの伝統的な大豆発酵食品です。インドネシアでは、自然にテンペ菌が付着しているバナナやハイビスカスの葉に包んで発酵させ、テンペを作っています。
日本や欧米諸国では、テンペ菌を純粋に培養したテンペ菌パウダーが多く使用されています。

テンペの作り方

かわしま屋が発酵食製造者のアドバイスのもとにまとめたテンペ作りの方法です。
発酵には 保温発酵器 を使用しておりますが、パン用の発酵器や低温での保温機能がある炊飯器などでも代用していただけますし、発酵器がなくても夏場であれば室温でも、発泡スチロールの箱に湯たんぽを入れるなど発酵環境を整える工夫をすれば、テンペ作りが可能です。

 
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テンペ作りの材料

・大豆(100〜1000g程度)
・テンペ菌
・酢
・パン用の発酵器などの恒温器
・ジップロック
・ビニール袋
・千枚通し(小さな穴を開けられるもの)

1.大豆の洗浄

大豆をボールなどに入れ、皮が破れない程度に ゴシゴシすりあわせて洗います。
大豆の表面についている土や汚れには テンペ作りに悪影響を及ぼす微生物が大量についてます。 良く洗うことで、土や汚れを洗い流して下さい。

2.大豆を酢入りの水に漬けておく

洗った大豆を、大豆重量の4倍程度の水(大豆500gなら水2リットル)に漬けます。
乾燥大豆は水を吸うと重量は約2.2倍、容積は2.6倍以上になります。大きめのボールを用意しましょう。

水温が20度以上になると浸漬水中に微生物が増殖します。食酢をいれる事でこれを防ぐ事ができます。
水1リットルに対して50ml程度の食酢を入れれば、食酢の酸液により微生物の増加をおさえられます。

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3.大豆の皮剥き

大豆の薄皮が残っていると、上手にテンペ菌が発酵しない可能性が高まります。 浸漬した大豆を丁寧にこすりあわせて皮を向むいていきましょう。
丁寧に行うと、吸水大豆1kg(原料大豆500g)の皮剥きに おおよそ1時間程度がかかります。

この作業を省略したい場合は、次回以降脱皮大豆(皮を剥いた状態の大豆)を使用するとよいでしょう。

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4.大豆を煮る

皮をむいた大豆を鍋に入れ、吸水大豆の2倍量の水と、5%量の食酢を加えて、豆を煮ます。(500gの原料大豆は吸水、剥皮後は950-1000gとなります。この場合水の量は2リットル、酢は100mlとなります。)
煮る具合は、指でぎゅっと押してもつぶれにくいくらいです。(鍋でおおよそ30-60分程度)
生煮えも良くなく、柔らかすぎも良くないので注意が必要です。

加熱している間に湯が少なくなってきたら、 湯を足して蒸発した水分を補っていきましょう。

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5.大豆にテンペ菌を付ける

煮大豆1kgに対して、テンペ菌1gを目安に 種付けを行います。
そのままの分量では豆全体に菌を混ぜるのが難しいので、あらかじめ種菌に片栗粉や上新粉、はったい粉、米粉など主成分がデンプンの粉を加えて、菌を10倍程度に増量しておきましょう。
目安の分量は、テンペ菌1gに対して片栗粉などを9g程度です。

大きめのポリエチレン袋などに、煮大豆を入れ、40度程度に冷まった状態で上記の粉を入れ、袋を振ると種付けが簡単に行えます。

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6.種付けした大豆をジップロック等の袋に入れる

種付けした大豆を素早く、ジップロック等などの容器にいれます。テンペ菌は発酵すると炭酸ガスが発生します。
炭酸ガスを逃がし、酸素を取り込むためには空気穴が必要となります。しっかりと封をしたら、ジップロックに千枚通しなどで穴を開けていきましょう。3cm四方に1点程度の割合で穴を開けます。

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ジップロックなら、発酵完了後そのまま冷蔵庫に入れることもできるので便利です。

7.保温・発酵

種付けした大豆を約20-24時間保温し、発酵させます。
発酵に最も適した温度は約31度。発酵器などの恒温器があると便利です。

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16時間程度で白い菌糸がみえるようになります。
大豆の表面を白い菌糸が覆い、しっかりしたブロック状に固まればテンペは完成です。

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テンペの保存方法

発酵を終えたテンペは常温に放置しておくと、次第に黒ずんできます。1-2日の保管ならば冷蔵庫に、長期保存の場合は冷凍庫に入れましょう。

テンペの食べ方

テンペは薄くスライスしたり、ブロック状に切ったりして、油で揚げたり、炒めたりすると美味しく召し上がれます。
サラダにトッピングしたり、カレーに入れたり、照り焼きや、唐揚げ、薄く切って揚げ焼きにすればビーガンベーコンができちゃいます。
ご飯を炊く時に1片のテンペを入れるとテンペ菌によって旨味成分が増し、ご飯の風味が良くなりますよ。

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テンペの栄養

テンペの栄養(100gあたり)
エネルギー 180kcal
タンパク質 15.8g
脂質 9g
カリウム 730mg
リン 250mg
ナイアシン 2.4mg

※引用元:文部科学省:食品成分データベース「テンペ」より

テンペ菌についてのQ&A

納豆菌とテンペ菌は何が違うの?

納豆菌とテンペ菌の違いは、大豆を発酵させるときの菌の種類の違いによるももです。

テンペ菌の保存方法は?

テンペ菌の保存方法は、開封前は常温でも保存いただけますが、開封後は密閉できる容器に入れて、冷蔵庫で保存してください。
冷凍保存はできません。

テンペはどこの国の食べ物?

テンペはインドネシア発祥の食べ物です。

テンペの特徴は?

テンペの特徴は、大豆がテンペ菌によってぎゅっとブロック状になった発酵食品で、苦味などのクセや納豆のような強い香りはありません。

テンペはどこで売ってる?

テンペは稀にスーパーや自然食品店でも購入できますが、販売店を探す手間を考えますと、ネットでのお買い物をおすすめします。
テンペはご家庭でもお作りいただけます。かわしま屋では初めての方でも安心して作れるように、 詳しい作り方の冊子と、北海道の無農薬大豆、テンペ菌がセットになった商品 も販売しております。

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