種麹

種麹。米麹・麦麹・豆麹づくりに最適

かわしま屋おすすめ種麹の販売ページです。
米麹、麦麹、豆麹や玄米麹に最適な種菌(麹菌/もやし)を種類豊富に取り揃えております。甘酒や塩麹、味噌や醤油など、用途に沿った上質な麹づくりにお役立てください。老舗の京都菱六・秋田今野商店・日本醸造工業株式会社など国内の種麹メーカーの麹菌を取り扱っており、初めて作る初心者の方に作りやすい、発酵力の高い麹や、お味噌や醸造メーカーなど食品のプロも愛用する、選りすぐりの麹菌をお届けしています。

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種麹(糀)とは

種麹とは麹(こうじ)づくりに使用される菌種の総称です。
お味噌、お醤油、お酒、塩麹、焼酎、みりんなどの食品づくりに必要な麹は、お米や麦豆などに種菌をまき、培養させて作られています。
種麹(麹菌)はアスペルギルス属(Aspergillus)に分類されるかびの一種です。古来より日本ではこの麹菌の性質を活かし、日本酒や焼酎、みりん、味噌、醤油、酢、甘酒などの日本独自の優れた発酵食品を作ってきました。
これらの発酵食品が、永年日本人の食生活に非常に深い関わりを持ち、長寿国日本の食生活の基礎を形成していることが、世界的にも高い評価を受けていることなどから、近年、麹菌のことを“国菌”と呼ぶことが提唱されています。

作りたい食品に合わせて、最適な種麹を

種麹比較表

種麹とは

種麹とは

種麹とは、麹を作るために集められた麹菌の胞子です。主に蒸した米などの穀物に振りかけて使います。

「麹菌」「種麹」「麹」の違い

<麹菌と種麹、麹の違い>
麹菌 コウジカビのこと
種麹 コウジカビをこめなどで培養し、胞子を集めたもの(粉状または粒状)
穀類などにコウジカビを繁殖させたもの。現代では種麹を使って作られる。

実際に麹づくりで種麹を蒸し米に振りかけてみると、土に種まきや水やりをしている様子にそっくり。「麹の種」という名前の由来が実感できます。
種麹は「もやし」とも呼ばれますが、こちらも麹菌の菌糸が伸びる様子を植物が「萌える」様子に例えたもの。日本人は、作物を育てるように麹を育ててきたのですね。

ちなみに、「〇〇麹」という呼び名は種麹以外にもたくさんあります。

呼び方 意味
米麹、麦麹、豆麹など コウジカビを生やした原料による呼び分け。「玄米麹」「多穀麹」なども含まれる。
乾燥麹、生麹 麹を使って作られる食品を表す呼び方。
塩麹、醤油麹など 麹の水分量による呼び分け。

できあがった麹は、味噌や醤油、みりん、甘酒、日本酒、焼酎など、和食に欠かせないさまざまな食品の原料となります。
多くはフワッとした粉状で、生き物であることが実感しづらい種麹ですが、和食文化を根底から支える「陰の功労者」であるといえそうです。

種麹の作り方

種麹の作り方

古くは神様へのお供え物に生えたコウジカビから作られたという麹。お供え物が甘くなるという経験をした古代の人々は、それを神の恩寵であると感じたに違いありません。
それから長い年月を経て、麹づくり、種麹づくりは専門の人々の手に委ねられることになりました。

長年の経験と勘がものをいうという種麹づくり。ここでは現代の種麹の作り方をご紹介します。

種麹はこうやって作られる!

昔は稲などから菌を採取し、灰を使って他の菌を殺菌することで純粋な麹菌を培養していたようです。
現代では機械や無菌服を使い、汚染を防ぎながら作られています。

工程 作業内容
精米 精米は表面にほんの少し傷つけるだけ。ヌカ層が麹菌の栄養になります。
洗米 ヌカやゴミをしっかりと洗い流します。
浸漬 米の吸水率を計り、十分に水を吸水させます。
水切り 蒸したときにべたつかないよう、十分に水を切ります。
蒸し 均一な仕上がりになるよう、蒸し時間を調整しながら米を蒸します。
冷却 麹菌が育成できる温度まで蒸し米を冷まします。
種菌散布 研究室で培養された種麹の種「原菌」を蒸し米に散布します。
培養 蒸し米を麹蓋に入れる「盛り」、質を均一化するための「手入れ」「積み替え」などを行い、温度と水分を調節します。
この工程は種菌の種類によって異なります。経験と勘が頼りになる重要な工程です。
出麹 麹を室から出します。
乾燥 菌の活性を残しながら乾燥させます。(→粒状種麹)
胞子の回収 ふるいにかけて麹菌の胞子だけを集めます。
配合 散布しやすくするためにデンプンを配合します。(→粉状種麹)

「麹の作り方に似ているな」と思われた方も多いかもしれませんね。

麹は酵素を作ることを目的にしていますが、種麹の目的は「胞子」。そのため、生産の温度や時間が異なります。
麹は3日でできあがりますが、種麹は1週間ほどかけて作られるそうです。
原料に栄養豊富な玄米が使われるところもポイント。
麹菌が育成するための栄養分となり、長期間の育成中にその糧となるそうです。

種麹についてのQ&A

種麹の保存方法は?

種麹の保存方法は、以下の通りです。
・未開封の場合、冷蔵庫の野菜室などで保存し、6ヶ月程が目安。
・開封後は、ジップロックなどで密封の上、冷蔵庫の野菜室などで保存し、6ヶ月程で使い切ってください。

種麹は玄米にかけても麹を作れますか?

玄米で作った麹を「玄米麹」と呼びます。玄米のままでは菌糸が入り込みにくいので、ほんの少し精米してから作ります。一般的な白米の麹と比べて、香ばしくてコクのある麹ができあがります。

種麹はどこで買えるのでしょうか?

種麹屋は全国に数えるほどしかありませんので、通信販売で購入される方が多いようです。かわしま屋でも各種取り扱っています。

種麹の消費期限を教えてください。

種麹は、冷蔵庫で製造後半年ほど保管できるようです。少しずつ増殖力が衰えてしまうため、早めの使用をおすすめします。

甘酒用、味噌用におすすめの種麹を教えてください。

甘酒用には白くて糖化力の優れた種麹がおすすめです。味噌用にはタンパク質分解酵素を多く産生する種麹がおすすめです。それぞれ、種麹の種類によって特色がありますので、詳しくは本文中の「種麹の種類」を参考にお選びください。

種麹は海外発送できるのでしょうか?

海外への食品発送は日本国内と違い、相手国の都合で輸入ができなかったり、うまく届かなかったりといったトラブルもあります。種麹は店舗によっては海外発送を行っているようです。当店では、海外発送をご希望のお客様には海外発送代行サービスの【転送コム】をご利用頂いています。

種麹やはなぜもやし屋と呼ばれるのですか?

種麹は、平安時代にもやしと呼ばれていたそうです。私たちが普段食べている野菜のもやしとは関係がありません。

種麹なしで麹は作れる?

麹なしで麹を作る方法は確立していません。例えば、すでに出来上がった米麹を使って、米麹を増やすことは可能かもしれませんが、雑菌などが混入するリスクも高まり、おすすめはできません。

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