テンペの作り方【動画あり】材料や保存方法・食べ方もご紹介

テンペの作り方

【用意するもの】

• ・大豆（200g～1000g　※お好みの量）
• ・テンペ菌（1g～10g）
• ・酢（大豆200gに対し100ml）

【テンペ作りにあると便利なもの】

• ・発酵器などの保温器
• ・ジップロック
• ・ビニール袋
• ・爪楊枝や竹串

1　大豆を洗う

大豆をボールなどに入れ、皮が破れない程度にゴシゴシすりあわせて洗います。
大豆の表面についている土や汚れにはテンペ作りに悪影響を及ぼす微生物が大量についてます。
良く洗うことで、土や汚れを洗い流して下さい。

2　大豆を酢入りの水に漬けておく

洗った大豆を、大豆重量の4倍程度の水（大豆500gなら水2リットル）
に漬けます。
乾燥大豆は水を吸うと重量は約2.2倍、容積は2.6倍以上になります。
大きめのボールを用意しましょう。

水温が20度以上になると浸漬水中に微生物が増殖します。
食酢をいれる事でこれを防ぐ事ができます。

水１リットルに対して50ml程度の食酢を入れれば、お酢の酸液により微生物の増加をおさえられます。

浸漬時間は、冬（水温0-5度）なら24時間、春・秋（水温10-15度）なら15時間、夏（水温20-25度）なら6時間程度が目安です。

大豆中心部のくぼみが平か、ほとんど平な状態が、ほどよく浸水した目安です。

3　大豆の皮剥き

大豆の薄皮が残っていると、上手にテンペ菌が発酵しない可能性が高まります。
浸漬した大豆を丁寧にこすりあわせて皮をむいていきましょう。
皮剥きはおおよそ１時間程度がかかります。

4　大豆を煮る

皮をむいた大豆を鍋に入れ、1リットルの水と、お酢50mlを加えて、30分から60分程度、弱火で豆を煮ます。
煮る具合は、指でぎゅっと押してもつぶれにくいくらいです。

大豆の状態は、硬くても、柔らかすぎも良くないので注意が必要です。

5　湯切りをする（水切り）

煮あがった大豆をザルに受けて、大豆の表面を乾かしながら温度を下げます。

やさしくザルを振って大豆の上下を返し、水分を蒸発させると同時に40℃くらいまで冷まします。
水分が残ると発酵が遅れてしまうことがあるので、しっかりと水分を飛ばすことが大切です。

6　大豆にテンペ菌を付ける

煮大豆200gに対して、テンペ菌1g～10gを目安に種付けを行います。

そのままの分量では豆全体に菌を混ぜるのが難しいので、あらかじめ種菌に片栗粉や上新粉、はったい粉、米粉など主成分がデンプンの粉を加えて、菌を10倍程度に増量しておきましょう。
（テンペ菌1gに対して片栗粉などを9g程度を混ぜる）

40度程度に冷めた煮大豆を、大きめのポリエチレン袋などに入れ、準備しておいたテンペ菌をまぶします。
種菌がまんべんなく行きわたるように、袋をよく振ります。

7　種付けした大豆をジップロック等の袋に入れる

あらかじめ、爪楊枝などで小さい穴を開けておいたジップロックに、種漬けした大豆を入れます。

テンペ菌は発酵すると炭酸ガスが発生します。
炭酸ガスを逃がし、酸素を取り込むためには空気穴が必要となります。
3cm四方に１点程度の割合で穴を開けます。

入れ終えたら、袋に入れた大豆を板状に軽く押し固めます。

ジップロックなら、発酵完了後そのまま冷蔵庫に入れることもできるので便利です。

8　保温し発酵させる

種付けした大豆を約20-24時間保温し、発酵させます。
発酵に最も適した温度は約32度です。
パン用の発酵器などの保温器があると便利です。

１６時間程度で白い菌糸がみえるようになります。
大豆の表面を白い菌糸が覆い、しっかりしたブロック状に固まればテンペは完成です。

テンペの保存

発酵を終えたテンペは常温に放置しておくと、次第に黒ずんできます。
１-2日の保管ならば冷蔵庫に、長期保存の場合は冷凍庫に入れましょう。

テンペの食べ方

出来上がったテンペは薄くスライスして油で揚げたり、ブロック状に切って炒めたりすると美味しく召し上がれます。

ご飯を炊く時に１片のテンペを入れるとご飯の風味が良くなります。
（テンペ菌によって旨味成分が増します。）

自家製のテンペを活用して、美味しいお料理をお楽しみください。

テンペとは

テンペとは大豆蛋白を利用したインドネシアの健康食品です。

東南アジア、特にインドネシアで常食されているテンペが健康食品として日本の食品業界で話題となっています。

インドネシアでは煮大豆をバナナの葉に包み27～30℃で自然発酵させたものを食用としていますが、わが国では細菌学的に純粋培養した厳選された菌株を接種し、工業的に清潔なテンペの生産がおこなわれだしました。

スターターとなる種菌は当時農林水産省食品総合研究所とアキタコンノとの綿密な協力によって安全性の面から推奨されている菌株によって無菌的に培養供給されて安定した成果を挙げています。

大豆テンペの健康食品としての価値

• ◇テンペ発酵を通じて大豆中のビタミンB群が増加します。

• ◇レシチンおよび高級不飽和脂肪酸（リノール酸、リノレン酸）を豊富に含み循環器系に蓄積したコレステロールおよび他の脂肪酸類を乳化分散除去します。

• ◇動物肉に比べ低カロリーです。（201Kcal／100g）

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テンペの生活習慣病予防の働き

「テンペ」は、インドネシアで五百年以上前から食べられている伝統的な大豆の発酵食品。

大豆を煮てから、ハイビスカスなどの葉の表面につくテンペ菌(クモノスカビ)で発酵させて作ります。

表面は白い菌糸に覆われています。食感が似ていることもあって、「大豆のカマンベールチーズ」とも呼ばれています。

チーズや納豆のように、においやくせがなく、ほのかに甘く、このため、和食、洋食、中華料理と、いろいろな料理に使える特徴を持っています。

機能性も高く、血液中のコレステロールや血圧を下げるほか、心筋梗塞(こうそく)や動脈硬化の予防、抗酸化作用、骨粗しょう症や更年期障害の症状緩和などの効果が知られています。

生活習慣病がまん延する米国では二十年前から、肉に代わる食材として消費が広がっています。

自家製テンペづくり　Ｑ＆Ａ

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