テンペの作り方

テンペの作り方

当レシピはかわしま屋が発酵食製造者のアドバイスのもとにまとめたものです。
あくまで作り方の一例として、ご覧いただけますと幸いです。
ご家庭の環境やお好みでつくりやすいような作り方で、テンペづくりをお楽しみください。
当レシピは継続して改訂させていきます。
より良い方法やあって便利だった道具などがございましたら是非お教えください。
美味しいテンペが出来上がる事を願っております。

テンペ作りの材料

【用意するもの】

・大豆（200g～1000g　※お好みの量）
・テンペ菌（1g～10g）
・酢（大豆200gに対し100ml）

【テンペ作りにあると便利なもの】

・発酵器などの保温器
・ジップロック
・ビニール袋
・爪楊枝や竹串

テンペの作りかた

1.大豆を洗う

大豆をボールなどに入れ、皮が破れない程度に
ゴシゴシすりあわせて洗います。
大豆の表面についている土や汚れには
テンペ作りに悪影響を及ぼす微生物が大量についてます。
良く洗うことで、土や汚れを洗い流して下さい。

2.大豆を酢入りの水に漬けておく

洗った大豆を、大豆重量の4倍程度の水（大豆500gなら水2リットル）
に漬けます。乾燥大豆は水を吸うと重量は約2.2倍、容積は2.6倍以上になります。
大きめのボールを用意しましょう。
水温が20度以上になると浸漬水中に微生物が増殖します。
食酢をいれる事でこれを防ぐ事ができます。
水１リットルに対して50ml程度の食酢を入れれば、お酢の酸液により
微生物の増加をおさえられます。

浸漬時間は、冬（水温0-5度）なら24時間、春・秋（水温10-15度）なら15時間、
夏（水温20-25度）なら6時間程度が目安です。
大豆中心部のくぼみが平か、ほとんど平な状態が、ほどよく浸水した目安です。

3．大豆の皮剥き

大豆の薄皮が残っていると、上手にテンペ菌が発酵しない可能性が高まります。
浸漬した大豆を丁寧にこすりあわせて皮を向むいていきましょう。
皮剥きはおおよそ１時間程度がかかります。

4．大豆を煮る

皮をむいた大豆を鍋に入れ、1リットルの水と、お酢50mlを加えて、
30分から60分程度、弱火で豆を煮ます。
煮る具合は、指でぎゅっと押してもつぶれにくいくらいです。

大豆の状態は、硬くても、柔らかすぎも良くないので注意が必要です。

5．湯切りをする（水切り）

煮あがった大豆をザルに受けて、大豆の表面を乾かしながら温度を下げます。
やさしくザルを振って大豆の上下を返し、水分を蒸発させると同時に
40℃くらいまで冷まします。

水分が残ると発酵が遅れてしまうことがあるので、
しっかりと水分を飛ばすことが大切です。

6．大豆にテンペ菌を付ける

煮大豆200gに対して、テンペ菌1g～10gを目安に種付けを行います。
そのままの分量では豆全体に菌を混ぜるのが難しいので、あらかじめ種菌に
片栗粉や上新粉、はったい粉、米粉など主成分がデンプンの粉を加えて、
菌を10倍程度に増量しておきましょう。
（テンペ菌1gに対して片栗粉などを9g程度を混ぜる）

40度程度に冷めた煮大豆を、大きめのポリエチレン袋などに入れ、
準備しておいたてテンペ菌をまぶします。
種菌がまんべんなく行きわたるように、袋をよく振ります。

7．種付けした大豆をジップロック等の袋に入れる

あらかじめ、爪楊枝などで小さい穴を開けておいたジップロックに、
種漬けした大豆を入れます。

テンペ菌は発酵すると炭酸ガスが発生します。
炭酸ガスを逃がし、酸素を取り込むためには空気穴が必要となります。
3cm四方に１点程度の割合で穴を開けます。

入れ終えたら、袋に入れた大豆を板状に軽く押し固めます。

ジップロックなら、発酵完了後そのまま冷蔵庫に入れることもできるので便利です。

8.保温し発酵させる

種付けした大豆を約20-24時間保温し、発酵させます。
発酵に最も適した温度は約32度です。
パン用の発酵器などの保温器があると便利です。

１６時間程度で白い菌糸がみえるようになります。
大豆の表面を白い菌糸が覆い、しっかりしたブロック状に
固まればテンペは完成です。

テンペの保存

発酵を終えたテンペは常温に放置しておくと、次第に
黒酢んできます。１-2日の保管ならば冷蔵庫に、
長期保存の場合は冷凍庫に入れましょう。

テンペの食べ方

出来上がったテンペは薄くスライスして油で揚げたり、
ブロック状に切って炒めたりすると美味しく召し上がれます。
ご飯を炊く時に１片のテンペを入れるとご飯の風味が良くなります。
（テンペ菌によって旨味成分が増します。）

自家製のテンペを活用して、美味しいお料理をお楽しみください。

テンペとは

テンペとは大豆蛋白を利用したインドネシアの健康食品です。
東南アジア特にインドネシアで常食されているテンペが健康食品として
日本の食品業界で話題となっています。
インドネシアでは煮大豆をバナナの葉に包み27～30℃で自然発酵させたものを
食用としていますが、わが国では細菌学的に純粋培養した厳選された菌株を接種し、
工業的に清潔なテンペの生産がおこなわれだしました。
スターターとなる種菌は当時農林水産省食品総合研究所とアキタコンノとの
綿密な協力によって安全性の面から推奨されている菌株によって
無菌的に培養供給されて安定した成果を挙げています。

大豆テンペの健康食品としての価値

◇テンペ発酵を通じて大豆中のビタミンB群が増加します。
◇レシチンおよび高級不飽和脂肪酸（リノール酸、リノレン酸）を豊富に含み循環器系に蓄積したコレステロールおよび他の脂肪酸類を乳化分散除去します。
◇動物肉に比べ低カロリーです。（201Kcal／100g）

テンペの生活習慣病予防の働き

「テンペ」は、インドネシアで五百年以上前から食べられている
伝統的な大豆の発酵食品。
大豆を煮てから、ハイビスカスなどの葉の表面につくテンペ菌(クモノスカビ)で
発酵させて作ります。
表面は白い菌糸に覆われています。食感が似ていることもあって、
「大豆のカマンベールチーズ」とも呼ばれています。
チーズや納豆のように、においやくせがなく、ほのかに甘く、このため、
和食、洋食、中華料理と、いろいろな料理に使える特徴を持っています。
機能性も高く、血液中のコレステロールや血圧を下げるほか、
心筋梗塞(こうそく)や動脈硬化の予防、抗酸化作用、骨粗しょう症や
更年期障害の症状緩和などの効果が知られています。
生活習慣病がまん延する米国では二十年前から、
肉に代わる食材として消費が広がっています。

自家製テンペづくり　Ｑ＆Ａ

【 Q1 】　テンペ菌は多く入れても大丈夫ですか？

多めに入れても問題はありません。

種付けに使用するテンペ菌の分量は、煮大豆1kg（原料500g）に対して
1gとされています。
しかし、これだけ少量だと、大豆一粒一粒にまんべんなく種付けするのは難しいので
片栗粉や米粉などデンプンによる増量を行うことをおすすめします。
（テンペ菌1gに対して片栗粉などを9g程度を混ぜる）
なお、デンプンはテンペ菌のエサとなるので、
テンペ菌の増殖促進剤の役目も果たします。

【 Q2 】　テンペをしばらく常温に放置しておいたら黒くなりました

必ず冷蔵庫で保存してください。長期保存は冷凍庫。

発酵完了後でもテンペ菌は生きているため、常温で放置しておくと
テンペ菌の生育が進み黒い胞子がでてきます。
胞子自体に害はないので、変なにおいや味がしなければ食べてもかまいません。
しかし、過発酵の状態になると次第に風味が落ちたり、渋みがでてきます。
変なにおいがしたら破棄するようにしましょう。

【 Q3 】　大豆の皮を剥かなくてもできますか？

皮付き大豆は菌糸の食い込みが悪い。

皮付きのままの大豆でテンペを作ると、皮と胚乳の間で菌糸の食い込みが悪くなり、
テンペに少し力を入れただけで皮と豆が離れて粒がバラバラになりやすくなります。
どうしても皮を残したままテンペを作りたい場合は、
種漬け後に大豆をザクザク切り刻んで発酵をさせます。

【 Q4 】　テンペなので納豆のようなにおいがして糸がひいてます

作業中の納豆菌混入によるものと考えられる

納豆菌は私たちが食品として食べている納豆の中だけでなく、
土壌や大気中などさまざまな場所に生息しており、
あらゆる食品の製造現場において納豆菌対策は最重要課題の一つと言えます。
納豆菌の混入がわかったときは、作業環境や作業道具を清掃・洗浄して、
納豆菌が入らないように改善をします。
テンペづくりの際は、納豆に触れない、食べないを徹底し、必ず手を洗いましょう。

【 Q5 】　テンペが柔らかすぎて歯ざわりが悪いのですが・・

煮熟時は必ず大豆の煮え具合を指で確認する

大豆を煮る時間が長すぎたことが原因と思われます。
大豆を煮すぎてしまうと、テンペ特有の食感が失われてしまいます。
大豆の煮熟は沸騰後、弱火にして30分～60分程度とし、
適当なところで大豆の煮具合を確認するようにしましょう。
煮具合は、指でギュッと押したときに、やや潰れにくいくらいがちょうどよいです。
テンペの大豆はかなり硬めとなります。

手作りテンペにおすすめの商品

Facebookにて、テンペづくりのコミュニティーページを開設しました。

皆さんのテンペづくりの様子の共有や意見交換を、Facebook上でお楽しみいただけます。

どなたでもご参加いただけますので、ぜひ覗いてみてください！

https://www.facebook.com/テンペづくりコミュニティ-791243431040397/