酢ってなんだろう？
食卓に必ず一つはあると言われている定番の調味料「酢」。
大変メジャーな調味料ですが、どんな原料でどうやって作られているのか？と聞かれると答えに詰まってしまうのではないでしょうか？
Contents List／目次
酢は日本の代表的な調味料
一般的に酢というと、酢酸（さくさん）を3～5％程度含んだ酸味のある調味料のことを指します。
酢酸はいわゆる酢の酸っぱい成分のことで、酢酸が多いほど酸っぱいと感じることが多いと思います。
酢の作られ方
酢は原材料の白米または玄米を蒸し、それらに麹菌と水を加えてアルコール発酵させます。
ここに前述した酢酸を作り出す酢酸菌を加えて酢酸発酵を行います。
この工程と熟成期間を経て酢が作られます。
熟成期間は早ければ数カ月、長いものだと数年寝かせることもあります。
長い年月を寝かせた酢は濃厚で非常に芳醇な味わいを得る事ができます。
この傾向は果実酢などが特に顕著で、ぶどうが原料のバルサミコ酢などは20数年熟成させるなどまるでワインの様に貴重で高値で取引されています。
お酢の生産方法とは｜かわしま屋コンテンツ
お酒以上に工程が多くて複雑なお酢づくり。
製品によっては1年以上の長い期間をかけて、ようやく完成するのです。
考えられている以上に、手間暇をかけて作られているのですね。
お酢の生産方法とはの記事を見る
酢の健康効果・効能
酢には様々な健康効果があり、近年テレビや雑誌でも数多く取り上げられています。
その中でも特に高い効果が期待されているものをご紹介いたします。
健康効果１ ダイエット効果
酢に含まれている酢酸、クエン酸、アミノ酸がダイエットに効果があると言われています。
酢酸には脂肪の蓄積を抑える効果があります。
さらにクエン酸で体内の脂肪をエネルギーに変えて消費し、アミノ酸で脂肪の燃焼を促す効果が期待されています。
運動する30分～1時間前に酢を摂取して運動すると最も効率が良いと言われています。
健康効果２ 疲労回復効果
お酢に含まれるアミノ酸とクエン酸が疲労回復のスピードを速めてくれる効果があります。
運動の後や、忙しい仕事の後に酢を摂り入れると効率よく疲労回復を行ってくれます。
健康効果３ 血糖値の上昇を抑える
血糖値は主に食事を介して上がっていきます。
食事をとることで急激に上がってしまった血糖値を抑える効果が酢にはあります。
特に有名な料理が酢たまねぎで、これらを摂り続けることで糖尿病の薬を断薬できたという例も報告されています。
化学的にも深く研究されているので、血糖値にお悩みの方にもおすすめの調味料です。
健康効果４ 抗菌作用
古くから伝わる知恵で、酢を使って食べ物を痛みにくくするという言い伝えがあります。
実はこの効果が実際に化学的面からも検証され、細菌の繁殖を抑える効果があることが発見されました。
大腸菌やサルモネラ菌など、人間の身体に害を及ぼす菌に対しても効果が実証されています。
健康効果５ 腸内環境を整える
酢に含まれる酢酸には、腸内の悪玉菌の増殖を抑えるなど、腸内環境を整える効果があります。
原液ではなく、薄めた酢でもこの効果が得られます。
便通も良くなるので、便秘対策にも効果が期待されています。
酢を摂りすぎると、どんなデメリットがあるか？
ここまで酢の良い所、健康維持・改善のための効果をご紹介してまいりましたが、
酢の摂取には少し注意が必要です。
酢酸成分で歯や胃を荒らしてしまう
酢には酢酸（さくさん）成分と呼ばれる酸が含まれています。
酸というだけあって、多少なりとも物を溶かす力があります。
歯の表面はエナメル質という膜で覆われていて、これらが溶けてしまうと虫歯になったり知覚過敏になったりと口腔内トラブルの原因となってしまいます。
また、胃腸の弱い方も注意です。
酢酸成分が胃腸内を刺激して荒れてしまい、胃痛の原因となってしまうこともあります。
原液で飲まないことが大切
ではどうしたらこれらのトラブルを回避して、酢の健康効果だけを得るかというと
とりあえず酢を原液で飲まないようにすることが大切です。
前述しましたが、酢は調味料です。
調味料をそのまま飲むということは、その他の調味料でもまず行いませんよね？
基本的にはお料理に使っていただいたり、多めの炭酸や水で割るなどして摂取すると良いです。
特にお料理に混ぜていただくと、噛んだ際に出る唾液が酢の酢酸成分を中和してくれます。
お料理の美味しい味と酢の健康効果が得られるので、非常に効率が良いと思われます。
酢ドリンクの後はうがいを
酢の成分をダイレクトに得たい場合はやはり酢ドリンクが手軽ですが
酢酸成分もダイレクトに受けてしまうので、この場合は飲んだ後にうがいをすることが大切です。
口内に残った酢酸成分をうがいで除去して、歯のエナメル質を酢酸から守る事ができます。
酢の飲み方・摂り方とは
酢は皆さんご周知の通り、大変酸っぱい調味料です。
いくら健康に良いとはいえ、原液のまま飲むのはかなり困難だと思います。
※前述したように酢酸成分のデメリットもあります。
ここでは酢を使ったレシピ、簡単に日々の生活に取り入れる方法をご紹介いたします。
黒酢豚
お酢を使った定番料理の酢豚です。美味しくてご飯も進む、酢の栄養素をたっぷり摂れるメニューです。
下味材料
- ・豚肩ロース（とんかつ用）
- 2枚
- ・たまねぎ
- 1/2個
- ・ピーマン
- 2個
- ・溶き卵
- 1/2個
- ・おろし生姜
- 1/2かけ
- ・酒、醤油
- 大さじ1
- ・醤油
- 大さじ1/2
たれ材料
- ・黒酢
- 大さじ4
- ・黒砂糖
- 大さじ2
- ・酒、しょうゆ、
- 大さじ2
- ・片栗粉
- 小さじ1/2
- ・サラダ油
- 適量
つくり方
- 1
- 豚肉は大きめの一口大に切り、下味材料を全てからめて約５分おき、片栗粉を薄くまぶす。
- 2
- フライパンに油大さじ１を熱し、たまねぎ、ピーマンを並べて両面をこんがりと焼き、いったん取り出す。
- 3
- 続けて多めの油を熱して豚肉を入れ、途中上下を返しながら３～４分、こんがり揚げ焼きにして油をきる。
- 4
- フライパンを一度拭いて、たれの材料を入れて煮立てる。２と３を加えてひと煮立ちさせ、とろりとするまで全体にからめる。器に盛って完成。
酢玉ねぎのマリネ
酢玉ねぎとスモークサーモンのマリネ。サラダ感覚で召し上がれます。
材 料
- ・酢
- 1カップ
- ・玉ねぎ
- 2個
- ・はちみつ
- 大さじ4
- ・サーモン
- 200g
- ・ドレッシング
- お好み
つくり方
- 1
- 玉ねぎ2個を薄くスライスする。
- 2
- 酢1カップを強火で沸かし、玉ねぎを加えてさらにひと煮立ち。
- 3
- 火を止めてはちみつを加える。
- 4
- 4日間程冷蔵庫で漬けて酢玉ねぎの完成です。
- 5
- サーモンと絡めてドレッシングをかければ酢玉ねぎマリネの完成。
酢キャベツ
食物繊維が豊富で、便秘解消にも効果的なキャベツと酢を合わせたお手軽レシピ。
材 料
- ・キャベツ
- 1/2個
- ・酢
- 200～300ml
つくり方
- 1
- キャベツをせん切りにする。水にぬれている場合は少し乾かします。
- 2
- ジップ付きの袋に詰めて、キャベツが完全に酢に浸かるように注ぎます。
- 3
- 空気を抜いて密閉し、冷蔵庫で保存します。
- 4
- 1週間程保存して完成です。
梅酢ドリンク
お酢を水で割った酢ドリンクです。はちみつ入りの梅酢を使っています。
材 料
- ・梅酢
- 大さじ1(お好みで調整してください)
- ・水
- 100cc
- ・氷
- 1かけら
つくり方
- 1
- コップに酢を入れます。
- 2
- 水を注ぎ混ぜ合わせます。味見をして味が薄かったり濃かったりしたら調整してください。
- 3
- 氷を入れて完成です。
酢酸を含まないお酢とは
酢酸がどうしても心配な方は、酢酸成分を含まないお酢もあります。
酢酸を含まないので、酢酸から得られる効果は薄いですが、それでもクエン酸・アミノ酸等は豊富にふくまれているので
十分な健康効果は得る事ができます。
もろみ酢
沖縄県の特産品、泡盛の製造過程で生まれるもろみを使って作られたお酢です。
酢酸成分を含まないので、お酢特有のツンとした匂いも無く、大変飲みやすいのが特徴的です。
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梅酢
梅干しの製造過程から生まれる梅酢。こちらも酢酸成分を含んではいません。梅の栄養成分もたっぷり含まれているのでお勧めです。
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その他の種類のお酢
お酢の歴史は古く、何百年も昔から使われ続けている調味料です。
それだけ長い間人々に愛されているだけあって、お酢には様々な種類のものがあります。
原料だけではなく種類ごとに製法も異なるので、作り手の個性が出やすい調味料とも言えます。
黒酢
玄米または大麦を原材料としてじっくりと長い時間をかけて（1年～3年）発酵・熟成をさせています。
発酵の際には大きい黒い陶器（カメ）を用いるのが有名ですね。
近年では熟成期間を3ヶ月程にして、黒酢として販売することもあるそうですが、正式な黒酢ではないとされているそうです。
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柿酢
柿酢には柿の実をそのまま酢に漬け込んだものと、柿の実自体を発酵させ酢に変化させ醸造たものとがあります。
どちらも非常に栄養価が高く、特に柿の実自体を発酵させた柿酢は黒酢の約3倍ものカリウムが含まれているそうです。
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米酢
米のみを主原料とし醸造して作られたお酢です。
その味わいはまろやかで、米の甘みと旨み・風味が生きたお酢になっています。
以前は酢酸が強く、使いづらかったそうですがメーカーの改良によって一般家庭でも使いやすくなったそうです。
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リンゴ酢
リンゴ酢はリンゴ自体を発酵・醸造させたお酢で、一般的なお酢に比べて酢酸成分が少なく飲みやすいのが特徴です。
フルーティーな味わいで、リンゴ酢ドリンクとしても使えるので、夏場の水分補給にもお勧めです。
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バルサミコ酢
バルサミコ酢は果実酢の一種で原料にブドウを使っています。
長い年月熟成させることで芳醇で香り豊かな味わいが特徴的です。
イタリアのモデナという地域の特産品で、サラダにかけたりイタリア料理の香り付けや
隠し味に、またメイン食材のソースやお皿に模様を描く際に使われたりします。
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酢についてのQ＆A
- お酢をとるうえで、注意した方がいいことは？
- 身体に良いからと言って、お酢を過剰に摂取するのはおすすめしません。
「過ぎたるは及ばざるが如し」と申します。
お酢は、たくさん摂るほどに良いと思われがちですが、酸味を特長とする酢です。
美味しいと思える量の範囲でお召しあがりいただくことがおすすめです。（1日15〜30ml程度）
お酢の酸が歯のエナメル質に悪い影響を与えるのでは、と心配される方もいらっしゃいますが、お酢が口の中に入ると、一般的には唾液がたくさん出て酸が中和される傾向にあります。
常識の範囲でのお酢の利用の場合には問題ございませんが、唾液の出にくい方はお酢をお摂りになった後にはお水でお口をゆすぐようにして飲んでいただければ、一層ご安心いただけるとものと存じます。
- お酢を飲むと体が柔らかくなるんですか？
- まったく関係ありません（笑）
昔、サーカスの人達が疲労の回復に酢を飲んでいるのを見た人達が、サーカスの芸が出来ることと酢を飲むことが関係すると勘違いされて、酢を飲むと身体が柔らかくなるという噂が広まったと言われています。
ちなみに、私は立ったまま両手が地面に付きます。
- 酢の賞味期限はどれくらいですか？腐ることはあるのか？
- 未開封の穀物酢、米酢、黒酢、りんご酢等の醸造酢は、時間の経過と共に色合いが徐々に濃く変化していきます。
その結果、同じ商品で色合いの違う酢が店頭で隣同士に並ぶと、別の商品に見えてしまいます。その誤解を避けるために、色合いの変化による期間に応じて賞味期限が設定されているケースが多いです。
また酢は直射日光を浴びると、ひなた臭という不快な香りが発生することがあるので、ご注意ください。
醸造酢はこれ以上発酵することは希ですが、酢のご使用に関しては各製造者の賞味期限に沿ってご利用ください。
お酢ってこんなに魅力的！酢ムリエ®内堀光康さんインタビュー
「酢」の魅力や疑問について、お酢のソムリエこと”酢ムリエ®”として日々酢を探求しつづけている内堀光康さんにお話しを伺いました。
酢ムリエ®内堀光康さんインタビューの記事を見る
お勧めの酢
酢には様々な種類があり、原材料によって用途や味、健康効果も異なります。
ここではかわしま屋が特におすすめしている酢をご紹介いたします。
瀬戸内海沿岸の県から取り寄せた国産米のみを使用した氷温熟成された純米酢です。低い温度で熟成されたことで鮮度が良く、まるでできたての酢の様な味わいです。
- 価格
- 462 円
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ヤマダイ酢 純米酢は有機農法で作られた無農薬の米を使って作られています。
- 価格
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有機玄米を5年の歳月をかけて壷でゆっくり発酵、自然の恵みをたっぷり受けた「KAKUIDA-カクイダ-」ならではのこだわりの美味しさは、どんな料理にも相性が良く、美と健康を食生活からサポートします。
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壽屋寿香蔵のりんご酢は添加物を一切使用せず、原材料のりんごだけで作られたお酢です。
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淡海酢の柿酢は、添加物を含まない自然本来の旨味を生かして作られています。
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泡盛500年の歴史から生まれた健康酢琉球もろみ酢
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●かわしま屋おすすめのもろみ酢はこちら
●かわしま屋おすすめの酢はこちら
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