麦麹の作り方
麦麹の作り方レシピは、かわしま屋が麹屋さんのアドバイスのもとにまとめたものです。
あくまで作り方の一例として、ご覧いただけますと幸いです。
ご家庭の環境やお好みでつくりやすいような作り方で、糀づくりをお楽しみください。
麦麹作りの材料 【出来上がり量：約250g】
・丸麦 200g ※精白された麦
・種麹（麹菌）1g〜5g ※多めに使うほど作りやすい
・蒸し布
・ 麹発酵器（ヨーグルティアやクーラーボックスでも代用可能）
・スチームクッカー、または蒸し器
【あると便利な物】
・しゃもじ
・茶こし
・麹箱
雑菌の繁殖を抑えるため、器具や手をきれいに洗いましょう。
使用する道具をすべて煮沸消毒しておくと安心です。
米麹の出来上がり量と使用するお米と種麹の量
米の分量
種麹の分量
出来上がりの米麹の量（目安）
味噌の出来上がり量と使用する材料の分量
麦麹作りのプロセス
1. 麦を洗い、水に浸ける
2. 水を切る
3. 麦を蒸す
4. 蒸した麦に種麹をふりかける（種付け）
5. 保温する（18〜20時間）
6. 発酵し温度が高くなった麹をほぐす（麹の手入れ1回目）
7. 麹の手入れ2回目
8. 麹の完成（出麹）
ステップ1 麦を洗い、水に浸ける（約1時間）
白いにごりがなくなるまで麦を二、三回ほど洗います。
その後、きれいな水を麦が浸るまで加えて浸水させます。
水温20℃で約1時間が目安です。
麦は水を吸う速度が速いので、長時間水に浸けないようにしましょう。
ステップ2 水を切る（約30分）
麦をざるにあげて、30分ほど水切りをします。
深いざるは底の方に水が残ってしまうので、できるだけ浅いざるを使い、広く浅く広げます。
ここで水が残ってしまうと、良い麹に仕上がりません。
また、途中で麦をかき混ぜたり、ざるをふってしまうと
麦の表面が削れて粉となり、べたつきの原因となります。
水切りの際は、麦を静かに置いておきましょう。
ステップ3 麦を蒸す
麦を蒸し布でつつみ、蒸し器に入れて蒸します。
出来るだけ強い蒸気で蒸し上げるのがポイントです。
ここでの蒸し具合が麹の仕上がりを大きく左右します。
蒸し時間は、家庭用の蒸し器の場合、おおよそ40〜50分程度が目安です。
蒸し時間は火力により変化します。
蒸し上がりはふんわりで芯まで熱を通してください。
粒が半透明になって弾力がありひねりつぶした時に芯がなく、もち状になればよい蒸し具合です。
弱い蒸気で長時間蒸すと、水分が多い麹になるので注意をしてください。
麦を蒸している間に、麹発酵器を35℃に温めておきます。
ステップ4 蒸した麦に種麹をふりかける（種付け）
蒸しあがった麦を、清潔な布巾の上かトレイに広げます。※やけどに注意してください。
しゃもじで切るようにしてすばやくほぐしながら、麦の温度を冷まします。
麦の温度が35-40度程度になったら種麹を撒いていきましょう。
これを種付けと呼びます。種付けは、茶こしを使うと便利です。
麦の温度が熱すぎるうちに種麹を撒いてしまうと、麹菌が死んでしまいます。
また、麦がすっかり冷めてしまってから種麹を撒いても、発酵が上手くすすみません。
蒸した麦が35度から40度になったタイミングを見計らって、素早く種麹を混ぜましょう。
なお、全体にまんべんなく種麹を行き渡らせるために茶こしを使って
種麹をまき、麦全体を優しく混ぜる、という作業を繰り返すと上手く種付けができます。
麹の使用量は通常500gの麦に1gの種麹を使います。
初めての方はこの3〜4倍にすると種麹の成長が早くなり作りやすくなります。
種付けが終わったら麦を素早くひとまとめにして、きれいな布で包み込みます。
布で包む時は、力を加えてなるべく小さく丸くなるように包みます。
ステップ5 保温する（18〜20時間）
布に包んだ麦を麹箱に移し、発酵器に入れます。
水用トレーに水を入れておきます。
麦表面の温度が30-35度程度が最適な温度です。
発酵器がない場合はコタツやクーラーボックスでも代用できます。
理想的な湿度は70％から80％
保温の際、湿度が低いと蒸したお米が乾燥して麹菌が上手く繁殖しません。
麹菌の繁殖に理想的な湿度は70％から80％です。
麹発酵器の前面が水滴でいっぱいになるぐらいの湿度が、麹菌の繁殖には最適な環境です。
ただし、庫内の結露が垂れ落ちてきて、麹を濡らすと、仕上がりが悪くなります。
庫内の天井の結露はこまめにふき取るようにしましょう。
麹菌の繁殖に理想的な湿度は70％から80％です。
麹発酵器の前面が水滴でいっぱいになるぐらいの湿度が、麹菌の繁殖には最適な環境です。
ただし、庫内の結露が垂れ落ちてきて、麹を濡らすと、仕上がりが悪くなります。
庫内の天井の結露はこまめにふき取るようにしましょう。
ステップ6 発酵し温度が高くなった麹をほぐす（麹の手入れ1回目）
麹の保温開始から18-20時間程度が経過すると、
発芽した麹菌の活動により、麦の温度が高くなり保温器の中に麹の甘い香りが漂ってきます。
麦の温度が38-40度程度に上がってきたら、
麦を発酵器から出し、かたまりを手でほぐし、麦の温度をさげます。
一粒ずつバラバラにほぐし終えたら、再度、布で包み込んで下さい。
この作業を「麹の手入れ」または「麹の切り返し」と呼びます。
麹の手入れによって、麦のかたまりがほぐれ、温度を均一にし、
麹菌全体に十分な空気が行き渡り、麹菌の繁殖がより促進されます。
うまく発酵が進んでいれば、麹菌の生育により麦の表面に白い点のようなものが出てきます。
ここでも温度が30℃以下に下がらないように作業は迅速に行ってください
麦を発酵器に戻し、5〜6時間保温します。
ステップ7 麹の手入れ2回目
一回目の麹の手入れから5-6時間が経過すると、麹菌はさらに繁殖し、
麦の温度が再度36-40度まで上昇します。
このタイミングで再度、麦のかたまりを手で素早くほぐし、全体を撹拌します。
ここでも麦の温度が30℃以下に下がらないように、素早く手入れをしていきましょう。
2回目の手入れ後、19〜21時間保温します。
麹の手入れはその後も、麹の品温が38度以上になった時点で随時行っていくと良いでしょう。
ステップ8 麹の完成（出麹）
2回目の手入れから19〜21時間後（種付けからおおよそ42-48時間経過後）
麦から栗のような香りが出てくれば、上質な麹の出来上がりです。
気温や湿度により菌の増殖具合が異なるため、出麹までにかかる時間もかわります。
麹の繁殖具合を確認しましょう。
麹菌の繁殖具合は破精回り（はぜまわり）と呼びます。
破精回りに問題がなければ完成です。
菌糸が伸びて米同士がくっついて板状になっており、
手で簡単にほぐれる程度が良い麹の目安です。
麦麹の保存方法
出麹後は、麹をできるだけはやく使用するのがおすすめです。冷蔵庫で保存する場合は、吸湿性のある紙袋に入れておきます。
冷蔵庫では、おおよそ1週間程度の保存が可能です。
長期間使用しない場合はジップロックなどに入れて冷凍庫で保管をしておきましょう。
冷凍庫ではおおよそ1-3ヶ月程度の保管が可能です。
味噌づくりに使う場合は 塩と混ぜて、塩切り麹にしておきます。
麦麹づくり Ｑ＆Ａ
【Q1】蒸し麦の水分が多い気がします。蒸し加減の適正具合はどうのように判断すれば良いですか？
指でつぶした時に、べとつかず弾力のある蒸し麦が理想です。
麦があめ色に変色し、ふっくらとしていて弾力があり、表面がベトベトしないものが良い状態です。
蒸し上がった麦の中心部にある白い斑点が大きく残るものは吸水不足です。
【Q2】弱めの蒸気で長く蒸したら、麦がべちゃっとなってしまいました。
蒸気はすぐに上部から噴出する強さで蒸しましょう。
蒸気が弱いと、蒸気が抜けずに麦の中で結露するため、麦の水分がどんどん増えてしまいます。
蒸し器にかけてから蒸気が噴出するまでに何分もかかるようなら、明らかに蒸気が弱いということである。
【Q3】手入れをしてもしばらくすると品温が40℃以上になってしまいます。
手入れ後またすぐに麦の品温があがるのは、こうじ菌の増殖が盛んな証拠です。
麦麹は増殖時の発熱量が多いため、米麹よりも品温が上がりやすい。
温度をまめにチェックし、40℃を超えてきたらすぐに手入れを行って、品温を下げると同時に
水分を蒸発させる必要があります。
【Q4】完成した麦麹の色が茶色っぽいのですが、大丈夫でしょうか。
麹が40℃以上になると褐色物質ができます。
発酵器の中の温度が高くなると麹が生産した酵素によって多糖類（デンプン）が
分解されて単糖類（ブドウ糖など）になり、タンパク質はアミノ酸に分解されます。
この単糖類とアミノ酸が反応すると、褐色の物質（メラノイジン）がつくられ
麹の色も茶色っぽくなります。
茶色っぽくなるのは麹自身の酵素の働きによるもので、他の微生物に汚染されたわけではないので
味噌の仕込みにも問題なく使用できます。
ただし、色素によって味噌のほうも着色されるため、赤茶色の味噌に仕上がります。
麹の品温を40℃以上にしないことで、変色を防ぐことができます。
【Q5】完成した麹がベトベトしています。
手入れ不足が原因です。味噌仕込みに使うのは問題ありません。
麹の品温が上がってきたら適切なタイミングで手入れを行うことが大切です。
ただし、微生物の汚染はなく、酵素力は十分にあるので味噌の仕込みに問題なく使えます。
麹の水分が多い分、味噌がゆるくなりやすいので、味噌仕込みの後には、しみだしたたまり液を取り除き、
味噌がゆるくならないように気を付けてください。
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