米麹（米こうじ）の作り方｜初めてでも失敗しない動画付き

お米を良く洗っておきます。
お米についた糠やよごれをしっかり落とします。
にごりがなくなるまで２～３回ほど洗い、水を捨てます。

きれいな水を米が浸かるまで加えて、米を水につけておきます。
水につけておく時間は気温にもよりますが、春・秋は６～１２時間、
夏は３～５時間、冬は１５～２０時間ほどが目安です。
雑菌などが入らないようにラップをしておきましょう。

夏場など気温が高すぎるときには冷蔵庫の野菜室などにいれて20時間程度置いておいてもよいです。

米をざるにあげて、2-4時間程度置いておき、水をしっかりと切ります。
ここで水が残っていると、お米を蒸した際に蒸し具合にバラつきがでてきてしまい
良い麹に仕上がりません。
時間を掛けてしっかりと水を切っておきましょう。

途中でざるの角度を替えたり、お米をやさしく混ぜてあげると
全体的にむらなく水が切れます。

水をきるためにざるを激しく振ると、お米が割れたり、粉状のお米ができてしまい、良い麹に仕上がりません。
ざるはふらずに静置させておき、水を切りましょう。

お米を蒸し布で包み、せいろや蒸し器に入れて蒸します。
はじめの5分～10分は、フタをせずに蒸します。
蒸気があがってくるのを確認しましょう。

お米の表面から蒸気が貫通し、一部の表面が透明になってきたら蒸し器の蓋をします。

蓋をしてからの40分間が、目安の蒸し時間です。
強い蒸気で蒸し上げるのがポイントです。
ここでの蒸し具合が麹の仕上がりを大きく左右します。

良いお米の蒸し具合は、お米をひとつまみ取ってみて、ひねり潰すと簡単に「ひねり餅」ができるぐらいです。

潰した時に白い芯が残っていない状態で、最大まで固くするのがコツです。
普段食べている、炊いたご飯に比べるとかなり固めの仕上がりです。

米麹の蒸し米は「せいろ」を使うのもおすすめです。
18cmのせいろ1段で2合のお米を蒸すことができます。
蒸し布は、お米がくっつかないテトロンの蒸し布が便利です。

お米が蒸し上がったら、清潔なトレイや布巾を広げます。
ここではパイレンという素材の敷布（しきぬの）を使用しています。
（蒸し布に使った布は、湿気を吸いすぎているので、種切以降のプロセスには使用しないでください。）

そこに蒸し上がったお米を広げます。やけどに注意してください。
しゃもじで米を切るようにして米表面の水分と熱を飛ばしていきます。

蒸し上りのお米は温度が高く、すぐに種切をすると熱で麹菌が死滅してしまいます。
温度計で温度を測りながらまずは45℃程度までお米の温度を下げます。

45℃程度に温度が下がったら、種切を開始します。種切は、茶こしを使うと便利です。
均一な種切りを行うのがポイントです。麹の出来を大きく左右するので念入りにまんべんなく種麹を撒きます。

種麹の保存と種付けができる、便利な保存缶はこちら

お米の塊をほぐし、すべてのお米に菌が行き渡るように
しっかりと混ぜていきます。混ぜが足りないと菌の繁殖がまばらになってしまうことがあります。

冬場は温度が下がるスピードが速いため、注意が必要です。
場合によっては室温の高い場所（エアコンで調整するなど）で作業をするのが良いでしょう。

種麹をまき、米全体を優しく混ぜる、という作業を繰り返すと上手く種付けができます。

お米の品温を計るためお米の中に温度計を差し込んでおきます。
お米がなるべく小さく丸くなるようにパイレンでギュッと力強く包みます。
温度計を指したら、包んだパイレンの口を輪ゴムなどで縛っておきます。

種切が終わったらお米を素早くひとまとめにして、清潔なふきんで包み込みます。
使用するふきんは、パイレンの敷布と綿のさらし布がおすすめです。
（パイレンは目が細かく麹菌の流出を防ぎ、余分な水分は外へ逃がします）

さらにパイレンの上から綿のさらし布で包みます。
パイレンの周りのさらし布が、お米から出る湿気を適度に吸ってくれます。
綿の布だけだと、保温中に蒸し米の水分を吸いすぎてお米が早く乾燥してしまうので上手く仕上がらないことがあります。

パイレンとさらし布で包んだお米を発酵器に入れ、18-20時間程度保温します。

保温されているお米の温度を品温（ひんおん）と呼びます。
麹菌の繁殖に最適な品温は35～40℃程度です。この温度を保てるように工夫をしましょう。

蒸し米の品温が38～40℃程度に上がってきたら包んだ布をほどいて、蒸米の見た目と香り、湿り気（これを状貌/じょうぼうと呼びます）をよく観察してみてください。
うまく発酵が進んでいれば、麹菌の菌糸により、お米が白っぽくなり、麹と特有の甘い香りが漂っています。

この状態で、保温しているお米の塊をほぐして、温度を均一にします。
これを切り返しと呼びます。切り返しを行うことでお米の隅々まで酸素を行き渡らせる意味合いもあります。

素早く、米を一粒ずつバラバラにほぐしましょう。
お米の温度が下がらないように素早く混ぜるのがポイントです。
しっかりと混ぜたら、元通りに布でしっかりと包みます。
天井の結露のふき取りもお忘れなく。

麹の手入れを行う事により、こうじ全体に空気が行き渡り、菌の繁殖が促進されます。
米の温度が高すぎる場合は米を手早く混ぜて温度を下げましょう。

切り返しから3時間ほど経過し、品温が40℃を越えた段階で、
お米を布から麹蓋に移します。麹を麹蓋に盛り分ける作業を「盛り」と呼びます。
布をほどいて、中の麹を麹蓋に丁寧に移していきます。
平たくなるようにひろげ、発酵器の中に入れます。

盛りを行うタイミングは経過時間だけでは判断できません。
麹菌の破精廻りを肉眼で確認し、品温と照らし合わせて判断する必要があります。
はじめのうちは、品温が40℃以上になるのを、盛りのタイミングの目安にしましょう。

盛りを行うとお米の水分が蒸散しはじめて、お米の乾燥速度が上がります。
お米の乾燥速度と麹菌の繁殖速度とのバランスを計るのが、良い麹づくりのポイントです。
理想的な品温経過は、こちら参考にしてください。

品温がずっと上がらない場合は、盛りは行わず、布に包んだ状態で
この後のステップに進んでください。

盛りから5-6時間が経過すると、麹菌はさらに繁殖し、 蒸米の品温が再度40度まで上昇します。

このタイミングで再度蒸し米のかたまりを手で素早くほぐし、全体を撹拌します。
ここでもお米の温度が極端に下がらないように、素早く手入れをしていきましょう。
手入れを行って品温が38度程度に下げるのが目安です。

麹の手入れはその後も、麹の品温が40度以上になった時点で
随時行っていくと良いでしょう。
品温が上がりすぎるようなら、発酵器の温度を下げるか
場合によっては、発酵器の電源を切ってしまっても良いでしょう。

麹菌の状況によっては、品温が40℃以上に上がらないことがあります。
その場合は中仕事は行わずに、そのまま品温が40℃を越えるのを待ちましょう。

中仕事から数時間経過し麹の品温が40度以上になったら再度麹の手入れをします。

ここでもお米の温度が下がらないように、素早く手入れをしていきましょう。
品温が38度程度を目安に手入れをしましょう。

発酵が進んでいれば、米からは栗のようなほのかな甘い香りを感じます。
状貌をよく観察しておき、今後の麹づくりに活かしてください。

仕舞仕事から数時間後（種切からおおよそ42-50時間経過後）に麹が完成します。　お米の破精を確認しましょう。
破精とは麹菌の菌糸が蒸し米に根つき、喰い込んだように見える状態の事です。
破精込み具合が良く栗のような香りが出ていれば、麹の出来上がりです。

なお、出来上がった麹を室や発酵器から出す事を「出麹」と呼びます。
気温や湿度により麹菌の繁殖具合が異なるため、出麹までにかかる時間もかわります。
状貌と香りで出麹のタイミングを見計らいます。
菌糸が伸びて米同士がくっついて板状になっており、手で簡単にほぐれる程度が良い麹の目安です。
米粒の表面に麹菌がよく繁殖し全体が白くなっており、米粒の内部にも麹菌が食い込んでいるのが理想的な麹の仕上がりです。