読みもの

お買いもの

かわしま屋がお届けする、お役立ち情報満載の読み物ページ

9,980円以上購入で送料無料

カートをみる

↓

「菱六」助野彰彦さんの麹づくり講座｜家庭でできる麹づくり

編集スタッフ　鳥居 2019.05.07

1,365 views

この記事の読了時間：約 4 分 15 秒

4月22日、京都の老舗種麹屋「菱六」の助野彰彦社長による麹づくり講座に参加してきました。

毎年4月・6月・9月に3日間の連続講座として開催されている本講座。
「家庭でできる麹づくり」と「プロの麹づくり体験」の実践と、作業の合間に助野社長の講義が行われます。

場所は「京都もやし町家」さん。
かつて種麹づくりをされていたという趣のある町屋で、「プロの麹づくり体験」では実際に使われていた室で麹を作ることができるのです。

また、「家庭でできる麹づくり」では、かわしま屋でお取り扱いのある家庭用麹発酵器を使用し、2kgのお米を蒸すところから教えてもらえます。

発酵器を使った家庭でできる麹づくり

講座1日目は「家庭でできる麹づくり」。
蒸籠でお米を蒸すところから、発酵器に入れるまでを教えてもらいます。

助野さんが前日からお米を水に漬けておいてくださり、受講生が集まる前から水切りをしています。
水切りの時間は1時間ほど。

水が切れたらお米を蒸していきます。
ここからは受講生も参加。
みなさん真剣にメモをとったり写真を撮影したり、いろいろな質問も飛びかいます。

使っているのは永籠の蒸籠とテトロンの蒸し布。
テトロンはお米が付きにくくてとても便利です。

40分ほど蒸し、蒸しあがったら広げてみんなで混ぜて冷ましていきます。
敷いているのはパイレンの敷布。
先ほどのテトロンと同じくお米が付きにくく、さらに目が細かいので種麹を逃さないので麹づくりにぴったりです。

45度ぐらいまで温度が下がったら種切をします。
使っているのは改良長白菌。

種切をししっかりと混ぜたら、パイレンの敷布、その上から綿の布で包み、しっかりと結んで発酵器に入れていきます。

後は明日の朝まで、温度の経過を観察しながら保温していきます。

今回は1日だけの参加でしたので、残念ながらここまでとなりました。

詳しい作り方は以前の講座レポート「麹づくりワークショップまとめ」や「米麹の作り方」の記事でご紹介しています。
ぜひご覧になってください！

麹づくり講座

失敗しない、麹づくりのワークショップまとめ｜かわしま屋コンテンツ
「菱六」の助野彰彦さんによる、家庭でつくる麹づくりのワークショップのレポート。（2018年6月26日-28日開催）
家庭でいかに失敗せずに、質の高い麹をつくるかにフォーカスをしたものです。
失敗しない、麹づくりのワークショップまとめの記事を見る

米麹の作り方

失敗しない！米麹のつくり方｜かわしま屋コンテンツ
米麹の作り方を動画と写真で詳しく解説しています。
参考にしていただき、ぜひご家庭での麹づくりをお楽しみください。
失敗しない！米麹のつくり方の記事を見る

「プロの麹づくり」も「菱六助野彰彦さんの麹づくり講座」で詳しくまとめています。
こちらも合わせてご覧ください。

麹づくり講座

「菱六」助野彰彦さんの麹づくり講座｜かわしま屋コンテンツ
老舗種麹屋「菱六」代表の助野彰彦さんによる、麹づくりワークショップ。
「概要編」「実践編」「講義編」の3つに分け、詳細なレポートとしてまとめています。
「菱六」助野彰彦さんの麹づくり講座の記事を見る

助野さんの講義でも教えていただいた麹についてのあれこれ。
「麹とは何か？」や「どんな物に使われているの？」など、「麹とは？」の記事で詳しく解説しています。

麹とは？

麹とは？｜かわしま屋コンテンツ
国菌にも指定された麹。
その麹とは何か、その使われ方や作り方を詳しく解説しています。
麹とは？の記事を見る

麹づくりにおすすめの種麹と麹発酵器

種麹甘酒用【改良長白菌小袋粉状】20g（15kg分） -京都「菱六」特製【送料無料】メール便での発送

甘酒づくりに最適な「長白菌小袋粉状」

価格: 429 円
在庫数: 残り50袋

商品ページはこちら

家庭用麹発酵器セット使いやすいミニサイズPF100-48H【米麹や自家製酵母作りに最適】

洗えてたためる家庭用・麹発酵器。 12000円相当の手づくり麹セット付き！工具なし、1分で組み立て可能。48時間保温可能【送料無料】

価格: 29500 円
在庫数: 残り5セット

商品ページはこちら

永籠せいろ竹製｜2段フタ付きセット｜大 25.4cm【送料無料】

3～5人用に最適なサイズ。毎日手軽に温野菜が摂れます。せいろで「温野菜」を試してみてください。

価格: 4780 円
在庫数: 残り4個

商品ページはこちら

テトロン蒸し布 46×46cm【送料無料】メール便での発送

蒸し上がり抜群。食材の生地離れがよく使いやすい。耐熱性、生地の変色に強いテトロン糸製です。

価格: 1280 円
在庫数: 残り20枚

商品ページはこちら

パイレン敷布 70×70cm【送料無料】メール便での発送

麹の引き込みに最適。目が細かく麹菌を逃しません。余分な水分を外へ逃がし、麹を最適な環境で保温できます。

価格: 3380 円
在庫数: 残り47枚

商品ページはこちら

照宝のせいろ用蒸し板｜32cm

20～27cmのせいろに合う、中華料理器具専門店「照宝」のせいろ用蒸し板です。お手持ちの鍋に乗せるだけで、せいろを安定させ、焦げを防いで長持ちさせてくれます。

価格: 4700 円
在庫数: 残り10個

商品ページはこちら

Author Profile

編集スタッフ　鳥居コンテンツ、写真撮影担当。暇があったらキッチンで発酵食品や保存食品を作ったり、写真を撮ったりしています。趣味は一人で映画に行くこと。

関連ワード : pickup助野彰彦発酵発酵食品米麹菱六麹麹づくり

こちらの記事もオススメ

ルイボスティーの効果・効能とは｜副作用は？どんな味なの？

体に良いとよく聞くルイボスティー。その効果や効能を詳しくご紹介します！

はじめてのぬか床づくり・腸内環境を改善するぬか漬けワークショップ

「ぬか漬けをはじめてみたいけど、難しそうでまだ踏み切れない」「ぬか床づくりにチャレンジしたけど挫折した」そんな人のためのワークショップです。

Fermentation Tourism Nippon by 小倉ヒラク

発酵デザイナー小倉ヒラクさんが１年半かけて準備をした展覧会。４７都道府県のローカルでディープな発酵の品々が展示されています。

発酵デザイナー小倉ヒラクさんに聞く「発酵から再発見する日本の旅」　

かわしま屋のお客様にもファンの多い、発酵デザイナー小倉ヒラクさん。4月26日からは、渋谷ヒカリエで展示会「Fermentation Tourism NIPPPN〜発酵から再発見する日本の旅〜」が開催されます。また、５月には新書「日本発酵紀行」も出版される予定です。　本日はさまざまな方面でご活躍中のヒラクさんに、展示会に向けて全国各地をめぐった取材のウラ話や、発酵文化の魅力や課題点などについてお伺いしました。

毎日甘酒を飲む「甘酒探求家」！藤井寛さん取材

藤井さんは幼いころから甘酒をこよなく愛し、現在に至るまで美味しい甘酒を探求し続け「あまざけ.com」というサイトも運営されています。毎日飲むほど甘酒に魅了されている藤井さんに、甘酒の素朴な疑問から知られざる魅力までお聞きしていきたいと思います！

ザワークラウトの失敗しない簡単作り方レシピ｜健康効果も徹底検証

誰でも簡単に作れるザワークラウトのレシピをご紹介！また、ザワークラウトが持つ乳酸菌から得られる健康効果とは？

新着記事をまとめてチェック！

リンゴの絞り汁だけを3年熟成させてつくった希少なリンゴ酢-壽屋リンゴ酢の製造風景-

ここ数年、テレビや雑誌でリンゴ酢が紹介される機会が増えました。並行してリンゴ酢の需要も急増し、かわしま屋でもリンゴ酢が品切れになることもしばしば。なかでも壽屋さんのリンゴ酢は、お客様から圧倒的な人気と評価を得ている逸品です。そんなリンゴ酢の魅力をじっくりと聞いてきました。

本物のみりんを知ろう〜一度知ると手放せないみりんの魅力～愛桜三河みりん杉浦嘉信代表

「みりんをどうやって料理に使うかわからない。」「みりんって色んな種類があるし、それぞれ値段が大分違うけど何が違うの？」という質問も多くいただきます。今回はそんな疑問を解消するために、愛桜三河みりん（杉浦味淋株式会社）の３代目社長杉浦嘉信さんのみりんのワークショップに参加してきました。

国産の安心な食品を選ぶときの助けとなる「食の３重丸」とは？

「食の３重丸」は、日本産にこだわり信頼できる作り手と生産者をつなぎ、安心で健康に配慮して豊かな食生活の実現と、食料自給率の向上を目指す公益事業です。理事の阪本博子さんに、設立の経緯や日本の食を守る活動についてお伺いしました。

砂糖って本当に健康に悪いの？身体のための選び方、使い方を学び本物の砂糖を知ろう。

かわしま屋ではお客様から砂糖に対しての質問を良く貰います。今回はそんな疑問を、昭和29年創業の砂糖問屋「竹内商店」の三代目経営者、竹内信一さんに聞いてみました。

黒砂糖・黒糖の健康効果は？黒砂糖を使った簡単レシピもご紹介

黒糖・黒砂糖の健康効果や栄養素、カロリーなどをまとめました。また原料のサトウキビから黒砂糖ができるまでや、黒砂糖を使ったレシピも掲載中。

てんさい糖は体に悪い？カロリーや糖尿病に対する効果も検証しました

人気の甘味料ですが、実はよく知られておらず、誤解も多いようです。「身体にいいといっても、結局は砂糖でしょ？」という疑問も頭に浮かびますよね。今回はそんなてんさい糖について、とことん調べてみました。