「菱六」助野彰彦さんの麹づくり講座｜家庭でできる麹づくり

編集スタッフ　鳥居 2019.05.07

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4月22日、京都の老舗種麹屋「菱六」の助野彰彦社長による麹づくり講座に参加してきました。

毎年4月・6月・9月に3日間の連続講座として開催されている本講座。
「家庭でできる麹づくり」と「プロの麹づくり体験」の実践と、作業の合間に助野社長の講義が行われます。

場所は「京都もやし町家」さん。
かつて種麹づくりをされていたという趣のある町屋で、「プロの麹づくり体験」では実際に使われていた室で麹を作ることができるのです。

また、「家庭でできる麹づくり」では、かわしま屋でお取り扱いのある家庭用麹発酵器を使用し、2kgのお米を蒸すところから教えてもらえます。

発酵器を使った家庭でできる麹づくり

講座1日目は「家庭でできる麹づくり」。
蒸籠でお米を蒸すところから、発酵器に入れるまでを教えてもらいます。

助野さんが前日からお米を水に漬けておいてくださり、受講生が集まる前から水切りをしています。
水切りの時間は1時間ほど。

水が切れたらお米を蒸していきます。
ここからは受講生も参加。
みなさん真剣にメモをとったり写真を撮影したり、いろいろな質問も飛びかいます。

使っているのは永籠の蒸籠とテトロンの蒸し布。
テトロンはお米が付きにくくてとても便利です。

40分ほど蒸し、蒸しあがったら広げてみんなで混ぜて冷ましていきます。
敷いているのはパイレンの敷布。
先ほどのテトロンと同じくお米が付きにくく、さらに目が細かいので種麹を逃さないので麹づくりにぴったりです。

45度ぐらいまで温度が下がったら種切をします。
使っているのは改良長白菌。

種切をししっかりと混ぜたら、パイレンの敷布、その上から綿の布で包み、しっかりと結んで発酵器に入れていきます。

後は明日の朝まで、温度の経過を観察しながら保温していきます。

今回は1日だけの参加でしたので、残念ながらここまでとなりました。

詳しい作り方は以前の講座レポート「麹づくりワークショップまとめ」や「米麹の作り方」の記事でご紹介しています。
ぜひご覧になってください！

麹づくり講座

失敗しない、麹づくりのワークショップまとめ｜かわしま屋コンテンツ
「菱六」の助野彰彦さんによる、家庭でつくる麹づくりのワークショップのレポート。（2018年6月26日-28日開催）
家庭でいかに失敗せずに、質の高い麹をつくるかにフォーカスをしたものです。
失敗しない、麹づくりのワークショップまとめの記事を見る

米麹の作り方

失敗しない！米麹のつくり方｜かわしま屋コンテンツ
米麹の作り方を動画と写真で詳しく解説しています。
参考にしていただき、ぜひご家庭での麹づくりをお楽しみください。
失敗しない！米麹のつくり方の記事を見る

「プロの麹づくり」も「菱六助野彰彦さんの麹づくり講座」で詳しくまとめています。
こちらも合わせてご覧ください。

麹づくり講座

「菱六」助野彰彦さんの麹づくり講座｜かわしま屋コンテンツ
老舗種麹屋「菱六」代表の助野彰彦さんによる、麹づくりワークショップ。
「概要編」「実践編」「講義編」の3つに分け、詳細なレポートとしてまとめています。
「菱六」助野彰彦さんの麹づくり講座の記事を見る

助野さんの講義でも教えていただいた麹についてのあれこれ。
「麹とは何か？」や「どんな物に使われているの？」など、「麹とは？」の記事で詳しく解説しています。

麹とは？

麹とは？｜かわしま屋コンテンツ
国菌にも指定された麹。
その麹とは何か、その使われ方や作り方を詳しく解説しています。
麹とは？の記事を見る

麹づくりにおすすめの種麹と麹発酵器

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編集スタッフ　鳥居コンテンツ、写真撮影担当。暇があったらキッチンで発酵食品や保存食品を作ったり、写真を撮ったりしています。趣味は一人で映画に行くこと。

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