麹について

国菌にも指定された麹。

塩麹ブームなどもあり、麹は一般家庭でも多く認知されてきています。

麹を扱うレストランも増えてきて、麹は大変馴染み深いものになってきたのではないでしょうか？

紀元前の中国から生まれたとされている麹ですが、麹が具体的にどういう菌なのかは意外と知られていません。

今回はかわしま屋とも大変深いつながりのある「麹」について検証してみました。

 

Contents List／目次

 

麹とは？

麹と聞いて初めに思い浮かべるものは、塩麹の様にドロッとしたものであったりするのではないでしょうか？

市場に流通している麹を使った食べもの、

甘酒や塩麹、醤油麹などは全て加工・調理されているので麹本来の姿を見たことが無い方がほとんどだと思います。

 

麹は穀物をカビ発酵させたものです

麹は米・麦・大豆などの穀物を、麹菌（コウジカビ）と呼ばれる菌を使って発酵させたものを指します。

学名を「アスペルギルス・オリゼ」とされていて、

日本で使われている麹菌の90％以上がこの「アスペルギルス・オリゼ」に分類されています。

この麹菌（コウジカビ）を使って味噌や醤油などの原料となる「麹」が作られています。

最も有名でポピュラーな麹が「米麹」で、甘酒作りの原料としてよく使われています。

種麹	米麹	米麹製品 （甘酒）

この米麹を作るための麹菌が「種麹」と呼ばれています。

粉末状で、やや黄みがかった色が特徴です。

 

麹菌に毒性は無いのか？

カビと聞くと体に有害な物、賞味期限を過ぎて食べれないものなどを想像してしまいます。

確かにアスペルギルス属のカビ菌には毒性を発生するカビ菌も存在します。

海外でも麹菌の毒性については重要視されていて、多くの研究機関によって調べられました。

アフラトキシンと呼ばれる有毒な物質の生成が疑われましたが、

日本で使われる麹菌にはアフラトキシンを生成する能力が失われていることが分かりました。

麹には毒性が全く無く、むしろ体に必要な栄養素が豊富に含まれていると、近年の研究で明らかになりました。

 

麹の始まりは紀元前から

紀元前700年ごろの中国で初めて麹が使われたとされている説があります。

周王朝の古文書「周礼（しゅうらい）」に「醤（ひしお）」についての記述があったそうです。

醤はその名の通り醤油の原型とされていて、この時期から「発酵」の概念が生まれていたと言われています。

 

日本で初めて麹が使われたのは奈良時代？

日本で初めて麹が使われた時期には諸説あり、弥生時代頃から酒造りが行われていたという説もあります。

しかし、実際に文献に出てきたのは奈良時代（713年）に編集された「播磨国風土記」となっています。

この「播磨国風土記」には麹を用いた酒造りに関する記述がはっきりと記されています。

どのような経緯で酒造りの為の麹が発見されたかは定かではありませんが、

お供え物の米などに生えた麹菌を偶然誰かが食べたことが、酒造りのきっかけになったという説もあります。

 

室町時代から本格的に麹が作られました

酒造業が発達した室町時代、麹を作るための種麹を「もやし」と呼ぶようになりました。

この種麹を作って売るための店が「種麹屋」と呼ばれており、この頃から味噌・醤油なども庶民の間で作られ始めたとされています。

これより以前は麹を使った食べものは高級品とされており

一部の権力者や武士といった位の高い人にしか振舞われませんでした。

麹を量産する技術を研究し確立されたことで、自家醸造などが増え爆発的に日本国内で麹が広まったと言われています。

 

麹の使われ方

麹と日本の食卓は切っても切り離せない、非常に深い結びつきがあります。

日本の伝統的な発酵食品や、多くの調味料に麹は使われています。

ここでは代表的な麹を使った発酵食品・調味料をご紹介します。

 

麹を使う食品1　味噌

味噌は大豆に米麹と塩を混ぜて発酵させた、日本の代表的な発酵食品です。

熟成期間が長ければ長いほど、濃厚で味わい深い味噌ができるそうです。

冬の時期に仕込むのが一般的と言われています。

 

麹を使う食品2　醤油

醤油は大豆と小麦に種麹を加えて麹にし、発酵・濾過させた、日本料理には欠かせない調味料です。

たまり（溜り）・こいくち（濃口）・さいしこみ（再仕込み）といった様々な種類の醤油があり

料理や好みによって使い分けられています。

 

麹を使う食品3　みりん

みりんは焼酎・米麹・もち米を発酵させて作られています。

半年～1年程でもち米が糖化し、黄金色のみりんができます。

濾す作業が非常に手間で家庭で行うのは難しいと言われています。

 

麹を使う食品4　甘酒

甘酒は二種類の原材料によって作り分けられています。

1つ目が酒粕甘酒で、神社などで振舞われているのをよく目にするかと思います。

もう一つが米麹を使った甘酒で、近年「飲む点滴」と呼ばれ一般家庭でも多く消費されています。

アルコール分が含まれないので、子供が飲んでも安心です。

 

麹と糀の違いとは？

スーパーやレストラン、本などで見られる「こうじ」は「麹」と書かれていることが一般的です。

この「麹」は米麹・豆麹・麦麹全てを指す「麹」です。

そしてもう一つの「こうじ」ですが、「糀」と書かれている製品なども見る事があります。

このもう一つの「糀」という字は明治時代にできた国字（和製漢字）で、

米に種麹をつけた「米糀」のみを表します。
※米に種麹を付けると花が咲いたように見える所から由来しています。

米麹＝米糀なので、製品的な違いは全くありませんので、特に気にする必要は無いそうです。

 

麹の種類

麹は麹菌を繁殖させる穀類によって種類分けされています。

麹の種類によって、作られる発酵食品や調味料も変わっていきます。

 

麹の種類1　米麹

日本で最も代表的な麹が「米麹」です。

味噌作りや日本酒作り、醤油づくりに使われるなど多岐に渡っています。

また、近年の健康ブームで注目されている「甘酒」作りにもこの米麹が使われています。

比較的手軽に作れることもあり、家庭で手作りされる米麹も増えているそうです。

 

麹の種類2　豆麹

主に豆味噌に使われる麹がこの「豆麴」です。

金山寺味噌や、アレンジレシピなどに加えられることもありますが、

豆味噌に使われるのが最もポピュラーだそうです。

 

麹の種類3　麦麹

「麦麹」は麦味噌や醤油作りの原料として使われています。

麦麹を使った麦味噌は米麹で作られた米味噌よりもあっさりしているのが特徴的です。

酒蔵では麦麹を使った麦焼酎などが作られたりもされています。

麦特有の香ばしい香りが良いと言われています。

 

種麹の種類

麹を作るための菌、「種麹」にも種類がいくつかあります。

近年の研究によって、様々なな種麹が登場しています。

 

黄麹菌

菌の胞子が着生すると黄色がかった黄緑色の胞子を形成することから黄麹菌と呼ばれています。

かわしま屋取扱いの代表的な黄麹菌です。

菱六 醤油用種麹	今野商店 今野もやし	ヒグチモヤシ 糀の種（黄色）

 

白麹菌

焼酎の製造に広く使用されています。

黒麹菌が変異し白くなった菌で、偶然発見されたと言われています。

かわしま屋取扱いの代表的な白麹菌です。

今野商店 白麹雪こまち

 

黒麹菌

黒麹菌は沖縄の泡盛作りに使われていました。

酸性が強く雑菌の繁殖を防げることもあり、気温の高い地域でのアルコール醸造に適しているとされています。

かわしま屋取扱いの代表的な黒麹菌です。

ヒグチモヤシ 黒麹菌	秋田今野商店 黒こうじ菌

 

麹の栄養素と健康効果

麹を使った料理・調味料は広く国内に浸透していますが、栄養素や健康効果はあまり知られていません。

近年の研究で明らかになった、麹によって得られる様々な健康効果をご紹介いたします。

 

麹の栄養素と健康効果1　豊富な酵素で栄養の吸収を助ける

麹には酵素が豊富に含まれています。

酵素には、栄養素を体に吸収させる手助けをする役割があります。

麹と一緒に野菜やお肉などを食べると、効率よく素材の持つ栄養素を摂取する事ができます。

また麹には、ビタミン類を生成する働きのある酵素も含まれているので美容の面でも非常に注目され研究が行われています。

 

麹の栄養素と健康効果2　善玉菌を増やし腸内環境を改善

麹に含まれる「オリゴ糖」が腸内に届くと、善玉菌に吸収され腸内で活発に活動・繁殖してくれます。

善玉菌は腸内環境を整える重要な菌です。

これらが活発に活動することで、腸内環境が改善され免疫機能のアップなどが期待されています。

 

麹の栄養素と健康効果3　ビタミンＢ群で疲労回復と細胞の再生

麹にはビタミンＢ1・ビタミンＢ2・ビタミンＢ6などが豊富に含まれています。

ビタミンには炭水化物をエネルギーに変えて疲労回復を促す効果があります。

また、ビタミンＢ2には体の成長を促し、皮膚や髪、爪などの細胞の再生も促してくれます。

 

麹の栄養素と健康効果4　コウジ酸で美容促進

麹には美肌成分の一つであるコウジ酸が含まれています。

コウジ酸にはシミの原因となるメラニンの活性化を予防し、シミやソバカスの発生を防いでくれます。

美容業界でも非常に注目されていて研究が進んでいます。

麹化粧水や麹洗顔料など、関連商品が続々と登場しています。

 

家庭でできる米麹の作り方

家庭でもできる米麹の作り方を、麹発酵器を使って動画でご紹介いたします。

米麹の作り方レシピは、かわしま屋が麹屋さんのアドバイスのもとにまとめたものです。

あくまで作り方の一例として、ご覧いただけますと幸いです。

 

 

家庭でできる麹甘酒の作り方

家庭でもできる麹を使った甘酒の作り方を動画でご紹介いたします。

麹甘酒はアルコール成分が含まれないので、お子さまでも安心してお飲みいただけます。

近年、甘酒が持つ健康パワーが注目されています。

飲む点滴と言われるほど豊富な栄養素を持つ甘酒を是非ご家庭でお試しください。

 

 

　

麹のおすすめ商品

かわしま屋取扱いのおすすめの麹をご紹介いたします。

麹には数種類ありますので、用途によって使い分けてください。

　　

米麹

玄米麹

　　

麦麹

 

　

麹作りにおすすめの種麹

かわしま屋取扱いのおすすめの種麹をご紹介いたします。

ご家庭で麹を手作りする際にお役立てください。

　　

万能種麹

　　

醤油用種麹

　　

味噌用種麹