昔から日本で使われている醤油やお味噌、味醂やお酒などの調味料の、その全てに欠かせないのが麹。
最近では自宅でお味噌や甘酒を作る人も増えてきて、麹そのものや、その有効性も知られるようになってきました。

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しかしそもそもなぜ、同じ麹でこれだけ多彩な食品を生み出すことができるのでしょうか？

そして色々な麹が店頭やネットショップで販売されているけど、それらの違いはどこにあるのでしょうか？

今回は、かわしま屋で取り扱いのある麹と一般的によく見かける乾燥麹をいくつかの手法で検証し、それぞれの麹の特徴を比較してみました。

麹の働き

お米に麹を混ぜたらお酒や甘酒ができます。
大豆と塩に麹を混ぜたらお味噌ができます。
そしてそこには、ただ材料を混ぜただけではない「甘味」や「旨み」が加わってきます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
その「甘味」や「旨み」を作り出すのが麹です。
麹が生み出す「酵素」がお米や大豆から「甘味」や「旨み」を引き出すのです。

酵素とは

酵素とは、多くのアミノ酸が結合したタンパク質からなり、化学反応の触媒となる分子のことを言います。
　　　　　　　　　　　　
そして麹は、お米に麹菌が繁殖する過程で数種類の酵素を生成していきます。
その中でも主に使われる酵素が「アミラーゼ」と「プロテアーゼ」です。

デンプンを分解する酵素「アミラーゼ」を利用することで、お米を糖に分解して「甘味」のある甘酒をつくります。
タンパク質を分解する「プロテアーゼ」を利用することで、大豆をアミノ酸に分解して「旨み」のあるお味噌をつくります。

また、同じ麹の中に「アミラーゼ」も「プロテアーゼ」も生成されますが、1つの酵素はある特定の物質にしか作用しないため、「アミラーゼ」が大豆を分解することも「プロテアーゼ」がお米を分解することもありません。

目的による麹の使い分け

麹を作る時、その過程での温度や湿度の推移によって「アミラーゼ」を多く生成する麹にするか「プロテアーゼ」を多く生成する麹にするかを調整することができます。
麹によっては、より甘酒に向いている麹か、よりお味噌に向いている麹か使い分けることができるのです。

そこで、お米を分解してお酒をつくる酒蔵と、大豆を分解してお味噌をつくるお味噌屋さんでは使う麹が違ってくるそうです。

ただし一般的に販売されている麹はどちらの酵素もバランスよく生成されているので、同じ麹でも甘酒もお味噌もつくることができます。

しかし今回は、この「アミラーゼ」と「プロテアーゼ」という酵素に着目して、一般的に販売されている麹がどちらに向いているのかを検証してみました。

今回検証した麹の紹介

検証方法

麹そのものを見比べたり、甘酒やこうじ水をつくり、その糖度な飲み比べで味を比較してみました。
糖度計での測定や飲み比べの甘さの比較ではアミラーゼを、豆乳を加えた飲み比べでの旨みの比較ではプロテアーゼを調査しています。

糖度の測定に使ったのは屈折計といわれるアナログ式の糖度計です。

糖の含有量によって光の屈折率が異なるという性質を利用したもので、検査プリズムに液体を置き、反対側の接眼鏡から覗きこんで数値を確認します。

麹自体の見た目や硬さ

乾燥麹をそのまま割ったり噛んだりして硬さを確認したり、色などの見た目を比較してみました。

甘酒をつくって甘さの比較

甘酒をつくり、糖度計を使って糖度の数値と飲み比べで甘さのレベルを比較しました。

【甘酒のつくり方】
麹50ｇにお湯（60度）100ccを加えて混ぜる。
プラスチック容器に入れ、食品乾燥機「プチマレンギ」で60度・6時間保温。

麹をパウダーにする

ミルで麹をパウダー状にし、水で3倍に希釈して糖度計を使って糖度の数値を比較しました。

パウダーにした麹で甘酒をつくる

ミルでパウダー状にした麹を甘酒にして糖度計を使って糖度の数値を比較しました。

【甘酒のつくり方】
パウダー状の麹50ｇにお湯（60度）100ccを加えて混ぜる。　
プラスチック容器に入れ、食品乾燥機「プチマレンギ」で60度・6時間保温。

酵素抽出液（こうじ水）をつくる

酵素抽出液（こうじ水）を作って糖度計を使って糖度の数値と飲み比べで味の比較もしました。

【こうじ水のつくり方】
こうじ20ｇをお茶パックに入れる。
それを瓶に入れ、水100ccを注ぐ。
一晩冷蔵庫で置いておく。

こうじ水の詳しい作り方はこちらでも紹介しています。

こうじ水の簡単な作り方、使い方。｜かわしま屋コンテンツ
テレビで取り上げられ、雑誌でも特集された「こうじ水」。
その作り方や使い方を紹介しています。
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発酵豆乳をつくる

酵素抽出液に豆乳を混ぜて発酵豆乳をつくり、飲み比べて旨みのレベルを比較しました。

【発酵豆乳の作り方】
酵素抽出液（こうじ水）70ccに豆乳70ccを加えて混ぜる。
プラスチック容器に入れ、食品乾燥機「プチマレンギ」で60度・6時間保温。

それぞれの麹の感想と検証結果

それぞれの麹の味の感想と糖度計での測定結果です。
「甘味のレベル」、「旨みのレベル」は他と比較し、★の数で表記しました。
あくまでも主観によるところが大きいので、参考にしていただけたらと思います。

味の感想

麹をそのまま噛むと噛み砕けない硬さでした。
甘酒にすると、鼻から抜ける香りが「落雁」（お米や豆などの穀粉を砂糖や水あめで固めて乾燥させた伝統的なお茶菓子）を思い出させるような風味がありました。
こうじ水を飲んでみても、やはり「落雁」を連想させる香りがありました。

味の感想

甘酒にすると、後味までしっかりと甘く感じました。
こうじ水は、根菜（ゴボウ）のような香りがし、発酵豆乳にした時もその根菜のような香りが残っていました。

麹米同士がくっついて塊になっているものがありました。
お米の芯まで麹菌が入ってないのか、透明のお米のままような物が混じっていました。

味の感想

麹自体は噛み砕けない硬さでした。
甘酒は、後味が「甘味」から「旨み」に変わるようで、その「旨み」が口に残るようでした。
こうじ水は口に入れる前から甘い香りがしました。

味の感想

他の麹とは違い、噛んだら砕けるほどの硬さでした。
甘酒は、甘味はあるけど後味に残らなず、すっきりしています。
こうじ水を飲んだ時、何か懐かしい感じがし、なんとなく昔飲んだ「冷し飴」を思い出させる香りでした。

味の感想

やはりこれも麹自体は噛み砕けないほどしっかりした硬さでした。
　
甘酒は後味までしっかりと甘く、今回比較した中で一番甘く感じました。
こうじ水や発酵豆乳にした時にも「旨み」よりも「甘味」を感じるほどでした。

味の感想

甘酒は、後味が独特な、少しフルーティーな香りがしました。
一方、こうじ水や発酵豆乳にした時には他に比べ一番「旨み」を感じることができました。

麹は全体的に色が白っぽく、袋を開けた瞬間から胞子が舞いました。

味の感想

前述の「みやここうじ」と同様、袋を開けた瞬間から胞子が舞いました。
甘酒にしてもあまり甘くなく、むしろ「旨み」を感じるほどでした。

検証結果まとめ

甘酒は、糖度計での測定では数値にあまり差がみられませんでした。
市販の麹は一定以上の品質が保たれているので、同じ分量、同じ条件でつくると同じように「ちゃんと」甘酒になるということだと思います。

ただ、香りや風味がそれぞれ特徴的なので、「好みの甘酒」をつくるのに向いている麹を選ぶことはできます。

そこで、今回比較した中で甘酒と発酵豆乳を飲み比べ、「しっかり甘くて甘酒に向いている麹」、「旨みがあってお味噌に向いている麹」を選んでみました！

しっかり甘くて甘酒に向いている麹

【マルクラ　有機乾燥米麹】
甘酒にした時に、後味までしっかりと甘さを感じる麹でした。

【あめこうじ　米こうじ】
酵素豆乳にしても「旨み」が一番少なく感じる一方、甘酒では最後まで一番「甘味」を感じる麹でした。

旨みがあってお味噌に向いている麹

【かわしま屋オリジナル】
酵素豆乳にした時、他と比べてかなり「旨み」を感じることができました。

【みやここうじ】
甘酒でも独特な香りで甘さもあったのですが、酵素豆乳での旨みも強く感じる麹でした。

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今回の検証を参考にしていただき、ぜひ甘酒やお味噌づくりにご活用ください。

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