１．大粒であること

大粒の大豆の方が、お味噌に旨味が出やすいです。

２．水をしっかり吸うこと

浸水すると重量が2倍以上になるものが良いでしょう。良い豆は浸水すると重量が2.3倍程度になることもあります。

３．煮あがりの際の味

煮あがった大豆を食べてみて美味しいかどうかはとても大事です。
良い大豆は、煮あがった状態のものを食べると栗のような甘みを感じます。

塩化ナトリウム濃度が低く（80%程度）ミネラル分が多いものが良いと思います。
塩の粒は大きいよりも小さいほうがお味噌に馴染みやすいです。

塩は国内・海外様々な種類があります。自分のお好みで選んで試してみるのも面白いでしょう。

【プラスチック】初心者向け

◎メリット：
比較的安価で手に入りやすい。軽い。

▲デメリット：
石油由来の材料である。
材質的に静電気を帯電しやすく、そのためにホコリが付きやすい。

【琺瑯（ホーロー）】中級者向け

◎メリット：
衛生的で汎用性がある。種類多く、おしゃれな見た目の物も多い。

▲デメリット：
鉄とガラスでできているので、熱しやすく冷めやすい。そのため日中の気温の変化の影響を受け易く、容器内の温度が変わりやすい。激しい温度の推移は味噌づくりの環境には適していない。

【甕（かめ）】古来からある容器

◎メリット：
昔から醸造に使われている容器。特に九州・沖縄で水分量の高い食材の保管には甕が長らく使われてきた。木桶と違い、お味噌の水分を吸わない（または吸いづらい）ので味噌の仕上がりがパサつくことが少ない。

▲デメリット：
重い。割れやすい。移動しにくい。

【木桶】本気なら木桶！

◎メリット：
木に菌が住み着く。仕込めば仕込むほど菌の温床になり、その家特有のおいしさが出る。

▲デメリット：
漏れる。手入れが大変。最初は固めのみそができる。

木桶は奈良の吉野杉の材木をつかったものがおすすめ。

良い材料を良いレシピ（特に適度な大豆の煮具合）で作っていれば水を加える必要は
出てこないことが多いです。

仕込みたての味噌は食塩の浸透圧により固くなります。

しかし米麹の割合を多くした場合などや木桶でお味噌を仕込んだ場合はお味噌の仕上がりがパサつくこともあります。
その場合は水を加えた方が良いと思います。
お味噌の適度な柔らかさの目安は「耳たぶ」。水を加える場合は少しづつ様子をみながら、耳たぶほどの柔らかさになるようにしましょう。

大豆はきれいに見えても、ほこりや微生物などが見た目以上に付着しています。
そのため、大豆を煮る際は新しい水に替えて煮ることをオススメします。

【煮る】

メリット：豆の色合いが綺麗になる。

デメリット：旨味が逃げる。（煮汁に）

【蒸す】

メリット：豆の色が濃くなる（煮たほうが綺麗）

デメリット：旨味が凝縮される< 蒸す場合は、電気圧力鍋などで加圧しながら蒸す必要が有ります。
ただ蒸すだけだと、柔らかくするのに相当時間がかかります。
「親指と小指でかるくつぶせる程度」が豆の適度な柔らかさです。

15℃以下では熟成がすすみにくいため、
リビングなど、人が生活をしている場所が適しています。
尚、気温が常に35℃を超えるような極端に高温の場所は避けて下さい。

寒仕込みが良い理由は3つあります。

1．仕込み時が年間を通して気温がもっとも低い
→もっとも寒い時期に仕込み、夏のもっとも暑い時期を経て熟成させることで
　味噌が美味しくなる。

2.米、大豆、麹などの新物が手に入りやすい時期
→良い原料はお味噌の仕上がりを大きく左右します。秋にとれたばかりの米からできた麹と大豆を使うことで、お味噌もより一層おいしくしあがります。

3.冬は雑菌が少ない
冬場になると、雑菌の繁殖が抑えられ、雑菌の少ない状態で味噌を造る事ができます。

気になる方は、大豆を煮る際にもっと柔らかくするとよいかもしれません。
仕込みの容器に木桶を使うと、木に水分が吸われてパサパサになることもあります。
気になるようでしたら食べる前に水を加えても良いです。

熟成期間が二夏を超えると味噌の味に酸味がでてきます。
熟成期間が3年、4年、5年と長くなるほどお味噌の陽性の力が強くなり身体をあたためる力が強くなるといわれています。体質改善をしたい方やその味が好きな方は、好きなだけ熟成させて良いと思います。

２．大豆の炊き加減に気を付けましょう。薬指と小指で軽くつぶれるぐらいが目安です。

３．仕込みのときに大豆をしっかり潰して、麹と大豆と塩をしっかり混ぜましょう。

上記の中でもとくに大豆を潰すのが一番苦労します。

「天地返し（味噌をひっくり返して上下部分の熟成具合や水分を均一にさせる事）」
を行う事があります。大量にお味噌を仕込む場合は、気温20度が2週間以上つづくような時期に天地返しを行う事で、お味噌の味をまろやかにします。