発酵あんこの作り方｜炊飯器・ヨーグルトメーカー・ホームベーカリー
記事の監修
管理栄養士
安藤
老人保健施設の管理栄養士を経て、健康を維持するためには若いうちからの食生活の大切さを実感。2016年フリーランスとして活動を開始。レシピ開発や栄養指導、料理教室、食に関するコラムの執筆などを行っている。
発酵あんこは、小豆と麹で作る健康的なあんこです。
一般的なあんことは異なり砂糖を使用せずに麹の発酵を生かして甘さを出す点が特徴です。
本記事では、発酵あんこの簡単な作り方を詳しく解説し、初めての方でも安心して挑戦できるようサポートします。
炊飯器で作る基本の発酵あんこ
材料
- 小豆 200 g
- 米麹 200 g
- 塩 1～2 g
作り方
- 小豆をたっぷりのお水でやさしく洗います。
- 小豆にたっぷりの水を加えて中火で煮ます。小豆は水を吸うと2.4倍ほどに膨れるので大きめの鍋を使用しましょう。小豆は浸水は必要なくそのまま炊き始められます。
- 沸騰したら火を止め、蓋をして20分ほど放置して蒸らします。
- 蒸らし終えたら煮汁を捨てます。ここまでの工程を渋切りと呼びます。
- 渋切りをした小豆と水を入れて煮ます。ここでの水の量は豆の４～５倍ほどです。
- 鍋を中火にかけ、沸いたらアクをすくい取ります。煮ている最中、小豆が湯から出ないように時々さし水をします。
- 40～50分煮て一度豆の煮具合を確かめます。指で豆をつぶし、軽い力でつぶれる状態が良い煮具合です。小豆の品種などによって1時間以上かかることもあり、大きさによって煮えムラも出てくるので、いくつかの豆をみて煮えている状態になったら火から外します。
- 蓋をしたまま30分蒸らします（この蒸らしで煮えムラをなくします）。
- ボウルにザルをのせて小豆をあげます。茹で汁も取っておきます。
- 小豆を炊飯器の内釜に入れて60度まで冷まします。
- 小豆が60度になったら米麹を入れてしっかりと混ぜます。
- 全体が混ざったら小豆の茹で汁を少しずつ加えます。
- しっとりするまで茹で汁を加えながら混ぜます。
- 炊飯器の蓋は開けた状態で布巾をかけて、炊飯器の保温モードのスイッチを入れます。2～3時間おきに全体を混ぜて55〜60度を保ちながら8～10時間発酵させます。
- 塩を加えて混ぜて、完成です。
動画
発酵あんこ（ヨーグルトメーカーを使った作り方）
材料
- 小豆 200 g
- 米麹 200 g
- 塩 1～2 g
作り方
- 小豆をたっぷりのお水でやさしく洗います。
- 小豆にたっぷりの水を加えて中火で煮ます。小豆は水を吸うと2.4倍ほどに膨れるので大きめの鍋を使用しましょう。小豆は浸水は必要なくそのまま炊き始められます。
- 沸騰したら火を止め、蓋をして20分ほど放置して蒸らします。
- 蒸らし終えたら煮汁を捨てます。ここまでの工程を渋切りと呼びます。
- 渋切りをした小豆と水を入れて煮ます。ここでの水の量は豆の４～５倍ほどです。
- 鍋を中火にかけ、沸いたらアクをすくい取ります。煮ている最中、小豆が湯から出ないように時々さし水をします。
- 40～50分煮て一度豆の煮具合を確かめます。指で豆をつぶし、軽い力でつぶれる状態が良い煮具合です。小豆の品種などによって1時間以上かかることもあり、大きさによって煮えムラも出てくるので、いくつかの豆をみて煮えている状態になったら火から外します
- 蓋をしたまま30分蒸らします（この蒸らしで煮えムラをなくします）。
- ボウルにザルをのせて小豆をあげます。茹で汁も取っておきます。
- 小豆を60度まで冷まします。
- 小豆が60度になったら米麹と混ぜ、茹で汁を少しずつ加えながら混ぜます。
- 全体が混ざったらヨーグルトメーカーに入れ、60度・8時間にセットして時々かきまぜます。
- 保温が終わり、最後に塩を加えたら完成です。
発酵あんこをホームベーカリーで美味しく！
材料
- 小豆 200 g
- 米麹 200 g
- 塩 1～2 g
作り方
- 小豆をたっぷりのお水でやさしく洗います。
- 小豆にたっぷりの水を加えて中火で煮ます。小豆は水を吸うと2.4倍ほどに膨れるので大きめの鍋を使用しましょう。小豆は浸水は必要なくそのまま炊き始められます。
- 沸騰したら火を止め、蓋をして20分ほど放置して蒸らします。
- 蒸らし終えたら煮汁を捨てます。ここまでの工程を渋切りと呼びます。
- 渋切りをした小豆と水を入れて煮ます。ここでの水の量は豆の４～５倍ほどです。
- 鍋を中火にかけ、沸いたらアクをすくい取ります。煮ている最中、小豆が湯から出ないように時々さし水をします。
- 40～50分煮て一度豆の煮具合を確かめます。指で豆をつぶし、軽い力でつぶれる状態が良い煮具合です。小豆の品種などによって1時間以上かかることもあり、大きさによって煮えムラも出てくるので、いくつかの豆をみて煮えている状態になったら火から外します
- 蓋をしたまま30分蒸らします（この蒸らしで煮えムラをなくします）。
- ボウルにザルをのせて小豆をあげます。茹で汁も取っておきます。
- 小豆を60度まで冷まします。
- 小豆が60度になったら米麹と混ぜ、茹で汁を少しずつ加えながら混ぜます。
- 全体が混ざったらホームベーカリーのパンケースに入れます。ホームベーカリーのヨーグルトモードや発酵モードを使い、60度で8時間保温しながら時々かきまぜます。
- 保温が終わり、最後に塩を加えたら完成です。
小豆の水煮で作る発酵あんこ
材料
- 小豆の水煮 200 g
- 米麹 100 g
- 水 100 cc
作り方
- 小豆の水煮を炊飯器の内釜に入れます。
- 米麹を入れてしっかりと混ぜます。
- 全体が混ざったら水を少しずつ加えます。
- しっとりするまで水を加えながら混ぜます。
- 炊飯器の蓋は開けた状態で布巾をかけて、炊飯器の保温モードのスイッチを入れます。2～3時間おきに全体を混ぜて55〜60度を保ちながら8～10時間発酵させます。
発酵あんこを失敗しない３つのコツ
発酵あんこ作りで発酵が終わっても甘くならない場合、次の3つのコツを抑えられていなかった可能性があります。
- 菌が元気に働く60度前後を維持
- 発酵時間は8時間以上
- 発酵中はときおり混ぜる
それぞれについて解説します。
発酵温度は60度前後
しっかり小豆を発酵させるためには、麹菌が元気に働ける環境を整える必要があります。
麹菌は約70度を超えると酵素が壊れて死んでしまう可能性が高まります。
茹で上がったばかりの小豆は100度近くあるので、そこへ麹菌を入れると熱すぎて死活してしまうのです。
小豆をしっかり60度程度まで冷ましてから麹を混ぜましょう。
発酵時間は8時間以上
美味しい発酵あんこをつくるためには、じっくりと発酵させることがポイントです。
最低でも8時間は発酵させ、甘味が足らないようであれば、さらにもう1時間追加して様子をみてください。
発酵中はときおり混ぜて
麹菌は好気性の菌であり、酸素がある環境で力を発揮します。
そのため、発酵中もときおり混ぜて酸素を与えることが大切です。
2～3時間おきを目安に天地を返すように混ぜてください。
発酵あんこについてのQ&A
- 発酵あんこは常温でもできますか？
-
発酵あんこは常温では作れません。麹菌による発酵が活発に行なわれる必要があるので、50～60度の温度に保つことが大切です。
- 発酵あんこはヨーグルトメーカーでも作れますか？
-
発酵あんこはヨーグルトメーカーで作れます。炊飯器を発酵のために長時間、使えないときなどに上手に使い分けてください。
- 発酵あんこを保存するときに気をつけることはありますか？
-
発酵あんこに限らず、食品を保存する際は容器の消毒を徹底しましょう。雑菌が入ると腐ってしまう可能性があります。容器に熱湯を回しかけるだけでも消毒できますよ。
管理栄養士からのコメント
発酵あんこは炊飯器でも手軽にできるので、ヘルシーに小豆が食べたい時におすすめです。
管理栄養士プロフィール
安藤
–
老人保健施設の管理栄養士を経て、健康を維持するためには若いうちからの食生活の大切さを実感。
2016年フリーランスとして活動を開始。レシピ開発や栄養指導、料理教室、食に関するコラムの執筆などを行っている。
また「食を見直すならまずは毎日使う調味料から」をコンセプトに地元愛知県三河のみりんや味噌などの伝統的な調味料の素晴らしさを伝えるセミナーなども開催。
食や栄養に関すること全般ですが特に
・調味料について（みりん、味噌や醤油などの製法やどんなものを選ぶと良いかなど）
・体に優しいスイーツの選び方、作り方
・ダイエットレシピの考案
・時短レシピの考案を得意としています。
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