種麹【長白菌(チョウハク菌)】-京都「菱六」特製種麹とは
創業から300年、種麹一筋の老舗「菱六」の伝統が詰まった種麹です。
糀づくりに最適な種麹（もやし）。家庭で米麹を仕込みたい方に最適です。
長白菌は菌糸が長く褐変度が低いのが特徴で、白い色のまま変色する事が少ないので
米糀や甘酒、白味噌など、白い色を活かした食材をお作りになりたい時に最適です。
長白菌小袋(20g)に比べ、菌力を強めに仕上げているので、
種麹100gで200kg分のお米（給水前の原料としてのお米200kg）を麹に仕上げられます。
ご自宅で糀をお作りになる方に最適な麹菌（種麹）です。
お得な100g【お米200kg量】入りです。
種麹とは
種麹とは、麹の素となる麹菌「胞子」のことです。
味噌や甘酒などの発酵食品は、麹が素となり作られます。そして、種麹がないと麹が作れません。
醸造業界では、種麹のことを“もやし”と呼んでいます。
麹菌が芽を出し白っぽい菌糸が伸びていく姿は、食べる「もやし」そのものであり、
木々が芽吹く姿にも似ていることから、そう呼ばれています。
種麹の比較表
麹とは
原料となる穀物（米・麦・豆など）に水分を与え、蒸したものに種麹を撒き、
麹菌の増殖に適した温度条件下で培養したものです。
麹は、酵素の宝庫と言われるほど多種多量の酵素を持っており、その力で穀物を分解します。
また、麹自身は、麹菌によって造られた糖，アミノ酸，ビタミン，ミネラルなどがぎっしり詰まった
栄養豊富な食べ物でもあるのです。
麹を利用して、伝統的発酵食品である日本酒・本格焼酎・みりん・味噌・醤油・酢・甘酒などを作ります。
麹の健康効果
腸内環境 (腸内フローラ)がよくなると、お肌の調子もよくなり、免疫力がアップします。
この腸内環境を整えてくれるのが発酵食品。
そして、発酵食品は必ず発酵を促す菌によってつくられます。
代表的なものには、麹菌や納豆菌、乳酸菌など、どこかで聞いたことがある菌が並びます。
その中でも、私たちに身近な味噌や醤油、お酒をつくるのが麹菌。
この麹菌、日本の風土や気候に合ったもので、室町時代にはすでに発見されていました。
糀の主な栄養素
■ビタミンB1
■ビタミンB2
■ビタミンB6
■ビタミンH（ビオチン）
■パントテン酸
■必須アミノ酸
これらの栄養分はサプリメントでも摂取できますが、
糀食品から摂取すると、なんと体内吸収率は90％以上なのです。
米麹の出来上がり量と使用するお米と種麹の量
米の分量
種麹の分量
出来上がりの米麹の量（目安）
味噌の出来上がり量と使用する材料の分量
失敗しない米麹の作り方をご紹介しています。
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種麹の使用量について
プロが麹を作る場合は、種麹20ｇ使用で最大お米15キロ分の麹を作れますが、家庭で少量の麹（500ｇ〜２キロ）を作る場合は、規定量の２〜10倍の種麹を
入れた方が成功しやすくなります。なぜなら、蒸し米を包む布に麹菌が付着するなどして吸収され、その分麹菌が繁殖しづらくなってしまうからです。
そのためかわしま屋では、規定量の約６倍の種麹を使用して米麹を作っており、分量も幅をもたせて記載しています。
種麹の量が多い分には仕上がりに問題はありませんので、ご安心ください。
■米麹を使ったレシピ
>>味噌の作り方
>>塩麹の作り方
>>お米と麹でつくる甘酒の作り方
よくあるご質問
【 Q1 】 種麹の保存期間はどのくらいですか？
・未開封の場合、冷蔵庫の野菜室などで保存し、6ヶ月程が目安。
・開封後は、ジップロックなどで密封の上、冷蔵庫の野菜室などで保存し、6ヶ月程で使い切ってください。
【 Q2 】 完成した米麹はどのように保存すれば良いですか？
・1〜2日置く場合は15度以下の冷暗所
・2日〜3週間使用しない場合は冷蔵庫
・3週間以上使用しない場合は冷凍庫で3ヶ月ほど保存可能
【 Q3 】 種麹をそのまま飲んでも良いですか？
飲用ではありませんので、そのまま飲みいただくことはお控えください。
【 Q4 】 米麹をつくる際に、種麹をどのくらい使用しますか？
種麹の量は原料の米1kgに対してで種麹は1.3g−10g程度（一合あたり0.2ｇ-2g程度）を使用してください。
慣れない内は、多めに使うことがポイントです。
種麹を多く使う分には、問題ありません。
・出来上がり量について
原料のお米を蒸すとおおよそ1.8〜2倍の量になります。
それが上手く麹になるとおおよそ0.9倍の分量になるので、出来上がりの麹は原料のお米に対して
1.62（1.8ｘ0.9）〜1.8倍の量になります。
例えば、原料のお米が1kgだった場合は仕上がりの麹は
1.62〜1.8kgになります。
（上記は目安の分量です。お米の浸水具合や蒸し具合、発酵具合により仕上がる容量は変化します。）
【 Q5 】 仕上がった米麹が赤茶色く変色・臭いがおかしいのですが、使えますか？
途中で雑菌が混じって繁殖している可能性が高いです。お使いにならないでください。
発酵器具をしっかり殺菌して、次回使用する際は種麹の量を増やしてみてください（3-4倍程度）
発酵しやすくなります。
また、発酵の際の温度管理にも気をつけてみてください。
お客様の声
友人達と毎年味噌作りをしており、今年は麹から仕込んでみる事にしました。
麹づくりは初めてだったので、おっかなびっくりでしたが 意外とすんなり出来上がりました。
後で気づいたのですが、麹菌の量を多めにいれていたようで 焦りましたが、出来上がりに特に問題はなくちゃんと麹になっていました。感動です。 味噌の味にも違いが出ることを祈りつつ、味噌を仕込みました。
K様 （40代・女性）
スーパーで麹が手に入るようになりましたが、どんな米を使っているのか不安だったため、
普段食べている無農薬のお米を使って米糀をつくろうと 決心しました。
いままでお味噌づくりのたびに生麹を何度か専門店 から取り寄せていましたが、そこに負けない生麹ができました。
ホットカーペットと温度計があれば、思ったていたよりも手軽に 米糀ができて驚いています。
これからは自家製の米糀でお味噌以外にも甘酒や 塩麹などを作って行きたいです。
安くて美味しくて安心な米糀ができるので大満足です。
O様 （40代・女性）
糀づくりに菱六さんの長白菌をいつも使っています。 ３０回以上糀を作っていますが、失敗したことはないです。
自家製の糀をつかってほんとに色々な発酵食品がつくれるので 重宝しています。
H様 （30代・男性）
つくるのは若干手間が掛かりますが、 市販の米麹よりもずっと安上がりで質の良い米麹ができるので 気に入っています。
ito様 （30代・女性）
初めての元麹づくりに挑戦です。温度管理はヨーグルティアまかせで、米はあきたこまちを使用。
二番手入れまでは素人目にあまり変化が感じられず、うまく醸せるかやきもきしましたが、40時間後にはフワフワの米麹ができ上がりました！ さっそく甘酒と塩麹をつくったところ、ほんのり優しい味わいで美味しいです。
送っていただいた説明書も大変参考になりました。次回は麦味噌用に麦麹を醸してみたいです。
のの様 （40代・女性）
海外在住です。 日本食の少ない地域なので、自家製味噌が作りたくて去年初めて購入しました。
今年も日本にいる間に１年分買っておこうと思って買いました。コタツも電気あんかも無いけど「私なんかにできるのかなぁ・・・」と思っていましたが、工夫したらできました！ 素人なので米麹作りで失敗しないように気をつけるところは「米の蒸し加減を大切に」、「麹を少し多めに使う事」、そして「米は２キロから仕込んだほうが温度管理がしやすい」というところでしょうか。
米麹ができると広がるもので、味噌、醤油麹、塩麹、甘酒、みりんなどなど、結構楽しんでます。本当にこういうのを売っているところがあってよかった。
T様 （30代・女性）
手作り米麹のメリット
■ 原料がわかって安心
かつて日本の家庭では、麹をもとに自家製の味噌や醤油、甘酒などをつくっていました。
しかし、時代とともに食生活も変化し、味噌や醤油、甘酒は「つくるもの」から、「買うもの」になっていきました。
そんな中、スーパーなどで手に入る味噌や塩麹などは、どんなお米が使われているかわからず
不安になる方も多いかと思います。
手づくりなら自分で用意した無農薬のお米でつくることもできるので安心です。
■ 手づくりは楽しい
かわしま屋のスタッフが米麹を手づくりした時は、自分の手がすべすべになることに感動しました。
酒造りに携わる杜氏さんの手が美しいのは有名な話。
米麹の栄養素は、美肌を生む成分がいっぱいです。
そして、自分でつくった米麹はまるでわが子のようにかわいく、お味噌や甘酒もより美味しく感じます。
■ 手づくりなら経済的
味噌を作るときにはキロ単位で麹が必要となります。これを買うとなると結構なお値段。
その点、種麹を使えばお米15kg分の米麹ができるので経済的です。
種麹-京都「菱六」特製種麹 生産者 株式会社菱六 からのメッセージ
山河襟帯・王城の地京都に「菱六」の暖簾を掲げて三百有余年、
その長い歴史の中で種麹一筋に着実な歩みを進めてきました。
麹菌の中に秘められた小さな営みが、やがて大きなものを生み出す明日への
生命力になると信じ、純粹で安定度の高い製品をお届けできるよう研究・努力しております。
糀づくりに菱六の製品をお役立ていただけますように一層のご愛顧をお願い申しあげます。
株式会社 菱六
種麹-京都「菱六」特製種麹 注意点
・種麹（麹菌）-長白菌-
・容量：100g【200kg量】
・使用期限：約半年間
・種麹の保管は、湿気のない15度以下の冷暗所でお願いいたします。
・器具・布・手などは充分きれいにし、雑菌などがはいらないように注意してください。
・開封後はお早めに使用してください。
・米糀・麦糀用です。他の用途には使用しないでください。
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