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米麹の作り方



種麹のご注文はこちらから


米麹の作り方レシピは、かわしま屋が麹屋さんのアドバイスのもとにまとめたものです。
あくまで作り方の一例として、ご覧いただけますと幸いです。


Contents List/目次



材料(出来上がり720g)

材料 材料
・米 
4合

ササニシキやアキタコマチがおすすめ
種麹(麹菌)
5g

※種麹の量は、麹づくりに慣れていない方でも成功しやすいよう、当店ではかなり多めの量を記載しています。そのため、種麹の商品等に記されている量とは異なる場合がありますが、予めご了承ください。

蒸し布
1〜2枚
蒸し器
せいろなど
ふきん
2枚
麹発酵器
1台
麹蓋
1〜2枚
・温度計
1個
・茶こし
1個
・しゃもじ
1個

雑菌の繁殖を抑えるため、器具はきれいに洗ってから使用しましょう。
使用する道具をすべて煮沸消毒しておくと安心です。




米麹作りのプロセス

前日準備 1. お米を洗う
2. 洗米したお米を水に漬ける
1日目 3. 洗米したお米の水を良く切る
4. お米を蒸す
5. 蒸したお米に種こうじをふりかける(種切)
6. お米を布に包んで保温する(引き込み)
2日目 7. 麹の手入れ1回目(切り返し)
8. 布に包んだお米を麹蓋に移す(盛り)
9. 麹の手入れ2回目(中仕事)
10. 麹の手入れ3回目(仕舞仕事)
3日目 11. 麹の完成(出麹)

以上11個のステップで、上質な米麹ができあがります。
それでは実際に米麹をつくっていきましょう。




1.お米を洗う

種麹の販売
お米を良く洗っておきます。
お米についた糠やよごれをしっかり落とします。
にごりがなくなるまで2〜3回ほど洗い、水を捨てます。


2. 洗米したお米を水に漬ける

種麹の販売
きれいな水を米が浸かるまで加えて、米を水につけておきます。
水につけておく時間は気温にもよりますが、春・秋は6〜12時間、
夏は3〜5時間、冬は15〜20時間ほどが目安です。
雑菌などが入らないようにラップをしておきましょう。

夏場など気温が高すぎるときには冷蔵庫の野菜室などにいれて20時間程度置いておいてもよいです。




3. 洗米したお米の水を良く切る

種麹の販売
米をざるにあげて、2-4時間程度置いておき、水をしっかりと切ります。
ここで水が残っていると、お米を蒸した際に蒸し具合にバラつきがでてきてしまい 良い麹に仕上がりません。
時間を掛けてしっかりと水を切っておきましょう。

種麹の販売
途中でざるの角度を替えたり、お米をやさしく混ぜてあげると 全体的にむらなく水が切れます。

水をきるためにざるを激しく振ると、お米が割れたり、粉状のお米ができてしまい、良い麹に仕上がりません。
ざるはふらずに静置させておき、水を切りましょう。



4. お米を蒸す(約40分)

お米を蒸す
お米を蒸し布で包み、せいろや蒸し器に入れて蒸します。
はじめの5分〜10分は、フタをせずに蒸します。 蒸気があがってくるのを確認しましょう。

お米の表面から蒸気が貫通し、一部の表面が透明になってきたら蒸し器の蓋をします。

お米を蒸す
蓋をしてからの40分間が、目安の蒸し時間です。
強い蒸気で蒸し上げるのがポイントです。
ここでの蒸し具合が麹の仕上がりを大きく左右します。


せいろで蒸し米を作る場合
せいろを使ってお米を蒸す場合は、一番下の段は空にしておくのが良いでしょう。 お湯と蒸し米に距離を持たせておくことで、蒸米の底面(ていめん)がべちゃべちゃになるのを防ぎます。

2段以上のせいろに分けて蒸す場合、蒸し具合のムラを防ぐために、 途中で段を入れ替えるのが良いでしょう。
目安の蒸し時間の半分(20分間)が経過したところで 上と下の段のせいろを入れ替えます。

種麹の販売
良いお米の蒸し具合は、お米をひとつまみ取ってみて、ひねり潰すと簡単に「ひねり餅」ができるぐらいです。

潰した時に白い芯が残っていない状態で、最大まで固くするのがコツです。 普段食べている、炊いたご飯に比べるとかなり固めの仕上がりです。

お米を蒸す

米麹の蒸し米はせいろを使うのもおすすめです。
18cmのせいろ1段で2合のお米を蒸すことができます。
蒸し布は、お米がくっつかないテトロンの蒸し布が便利です。

・米麹の天敵「納豆菌」
麹菌が好むお米あの水分量は36〜38%くらいです。(ひねり餅の固さ)
この状態は、米麹の天敵でもある「納豆菌」にとっては居心地がいいものではありません。水分も温度も湿度も納豆菌には足りないため、米麹に納豆菌がつきにくくなります。



5. 蒸し米に種麹をふりかける(種切)

蒸したお米に種麹をふりかける(種付け)
お米が蒸し上がったら、清潔なトレイや布巾を広げます。
ここではパイレンという素材の敷布(しきぬの)を使用しています。 (蒸し布に使った布は、湿気を吸いすぎているので、種切以降のプロセスには使用しないでください。)

蒸したお米に種麹をふりかける(種切り)
そこに蒸し上がったお米を広げます。やけどに注意してください。 しゃもじで米を切るようにして米表面の水分と熱を飛ばしていきます。

蒸し上りのお米は温度が高く、すぐに種切をすると熱で麹菌が死滅してしまいます。 温度計で温度を測りながらまずは45℃程度までお米の温度を下げます。

蒸したお米に種麹をふりかける(種切り)
45℃程度に温度が下がったら、種切を開始します。種切は、茶こしを使うと便利です。
均一な種切りを行うのがポイントです。麹の出来を大きく左右するので念入りにまんべんなく種麹を撒きます。

蒸したお米に種麹をふりかける(種切り)
お米の塊をほぐし、すべてのお米に菌が行き渡るように しっかりと混ぜていきます。混ぜが足りないと菌の繁殖がまばらになってしまうことがあります。 

冬場は温度が下がるスピードが速いため、注意が必要です。 場合によっては室温の高い場所(エアコンで調整するなど)で作業をするのが良いでしょう。

種麹をまき、米全体を優しく混ぜる、という作業を繰り返すと上手く種付けができます。


種麹の使用量について
プロが麹を作る場合は、種麹20g使用で最大お米15キロ分の麹を作れますが、 家庭で少量の麹(500g〜2キロ)を作る場合は、規定量の2〜10倍の種麹を 入れた方が成功しやすくなります。なぜなら、蒸し米を包む布に麹菌が付着 するなどして吸収され、その分麹菌が繁殖しづらくなってしまうからです。
そのためこちらのレシピでは、規定量の約6倍の種麹を使用して米麹を作って おり、分量も幅をもたせて記載しています。 種麹の量が多い分には仕上がりに問題はありませんので、ご安心ください。



6. 保温する(引き込み)

引き込み
お米の品温を計るためお米の中に温度計を差し込んでおきます。 お米がなるべく小さく丸くなるようにパイレンでギュッと力強く包みます。 温度計を指したら、包んだパイレンの口を輪ゴムなどで縛っておきます。

引き込み
種切が終わったらお米を素早くひとまとめにして、清潔なふきんで包み込みます。
使用するふきんは、パイレンの敷布と綿のさらし布がおすすめです。 (パイレンは目が細かく麹菌の流出を防ぎ、余分な水分は外へ逃がします)

引き込み
さらにパイレンの上から綿のさらし布で包みます。 パイレンの周りのさらし布が、お米から出る湿気を適度に吸ってくれます。 綿の布だけだと、保温中に蒸し米の水分を吸いすぎてお米が早く乾燥してしまうので 上手く仕上がらないことがあります。

引き込み
パイレンとさらし布で包んだお米を発酵器に入れ、18-20時間程度保温します。
保温されているお米の温度を品温(ひんおん)と呼びます。 麹菌の繁殖に最適な品温は35〜40℃程度です。この温度を保てるように工夫をしましょう。

季節や部屋の温度、種麹の使用量によって、品温の変化のスピードも異なります。 発酵器の設定温度は32〜42℃の間で、品温を35〜40℃に保てるよう随時チェックしながら、設定を行ってください。

理想的な湿度は70%から80%
保温の際、湿度が低いと蒸したお米が乾燥して麹菌が上手く繁殖しません。
麹菌の繁殖に理想的な湿度は70%から80%です。
麹発酵器の前面が水滴でいっぱいになるぐらいの湿度が、麹菌の繁殖には最適な環境です。
ただし、庫内の結露が垂れ落ちてきて、麹を濡らすと、仕上がりが悪くなります。
庫内の天井の結露はこまめにふき取るようにしましょう。


理想的な品温の経過はこのようになっています。
米麹の標準品温経過表
この品温経過表は参考例です。製麹方法の違いで品温経過は異なります。 また、麹の用途によっても理想的な品温経過は異なります。

使用するお米や種麹の量、環境(温度や湿度)、お米の蒸し具合などに応じて品温経過は大きく変わります。
各工程のタイミングは麹の品温や香り、発酵具合をみながら臨機応変に行ってください。
品温によっては、切り返しや中仕事、仕舞仕事を省略することもあります。


・ヨーグルティアを使用する場合
蒸し布につつんだ蒸し米をヨーグルティアの容器にいれます。お米が発酵する際にでる水分が下にたまります。 容器の底には、紙皿に穴をあけたものを下に敷いておきましょう。
なお、麹菌の発酵には大量の酸素が必要になります。 容器は密閉しないようにしてください。 ヨーグルティアの内蓋は使用せず、外蓋もずらしてかぶせておきましょう。 クーラーボックスを使用する場合は湯たんぽなどを使用して温度調整をしてみてください。


7. 麹の手入れ1回目「切り返し」

麹の保温開始(引き込み)から18-20時間程度が経過すると、発芽した麹菌の活動により、蒸米の品温が高くなり発酵器の中に麹の甘い香りが漂ってきます。
切り返し
蒸し米の品温が38〜40℃程度に上がってきたら包んだ布をほどいて、蒸米の見た目と香り、湿り気(これを状貌/じょうぼうと呼びます)をよく観察してみてください。 うまく発酵が進んでいれば、麹菌の菌糸により、お米が白っぽくなり、麹と特有の甘い香りが漂っています。
切り返し切り返し
この状態で、保温しているお米の塊をほぐして、温度を均一にします。 これを切り返しと呼びます。切り返しを行うことでお米の隅々まで酸素を行き渡らせる意味合いもあります。

素早く、米を一粒ずつバラバラにほぐしましょう。 お米の温度が下がらないように素早く混ぜるのがポイントです。 しっかりと混ぜたら、元通りに布でしっかりと包みます。
天井の結露のふき取りもお忘れなく。

麹の手入れを行う事により、こうじ全体に空気が行き渡り、菌の繁殖が促進されます。 米の温度が高すぎる場合は米を手早く混ぜて温度を下げましょう。

急激な品温の上昇に注意
麹菌の状況によっては、保温を開始してから数時間で品温が40℃以上になる場合があります。その場合は、その時点で切り返しを行ってください。 品温が45℃を越えてしまうと一部の麹菌が死滅してしまいます。 急激な品温の上昇には注意が必要です。

反対に保温開始から20時間以上が経過しても、 品温が40℃以上に上がらないことがあります。その場合は、そのまま品温が40℃を越えるのを待ちましょう。また、発酵器の温度設定を上げて、品温を上げてみてください。




8. 布に包んだお米を麹蓋に移す(盛り)

布に包んだお米を麹蓋に移す(盛り)
切り返しから3時間ほど経過し、品温が40℃を越えた段階で、 お米を布から麹蓋に移します。麹を麹蓋に盛り分ける作業を「盛り」と呼びます。 布をほどいて、中の麹を麹蓋に丁寧に移していきます。 平たくなるようにひろげ、発酵器の中に入れます。

布に包んだお米を麹蓋に移す(盛り)
盛りを行うタイミングは経過時間だけでは判断できません。 麹菌の破精廻りを肉眼で確認し、品温と照らし合わせて判断する必要があります。 はじめのうちは、品温が40℃以上になるのを、盛りのタイミングの目安にしましょう。

布に包んだお米を麹蓋に移す(盛り)
盛りを行うとお米の水分が蒸散しはじめて、お米の乾燥速度が上がります。 お米の乾燥速度と麹菌の繁殖速度とのバランスを計るのが、良い麹づくりのポイントです。 理想的な品温経過は、こちら参考にしてください。

品温がずっと上がらない場合は、盛りは行わず、布に包んだ状態で この後のステップに進んでください。


9. 麹の手入れ2回目「中仕事」

盛りから5-6時間が経過すると、麹菌はさらに繁殖し、 蒸米の品温が 再度40度まで上昇します。
中仕事
このタイミングで再度蒸し米のかたまりを手で素早くほぐし、全体を撹拌します。 ここでもお米の温度が極端に下がらないように、素早く手入れをしていきましょう。 手入れを行って品温が38度程度に下げるのが目安です。

麹の手入れはその後も、麹の品温が40度以上になった時点で 随時行っていくと良いでしょう。
品温が上がりすぎるようなら、発酵器の温度を下げるか 場合によっては、発酵器の電源を切ってしまっても良いでしょう。

麹菌の状況によっては、品温が40℃以上に上がらないことがあります。 その場合は中仕事は行わずに、そのまま品温が40℃を越えるのを待ちましょう。


10. 麹の手入れ3回目「仕舞仕事」

中仕事から数時間経過し麹の品温が40度以上になったら再度 麹の手入れをします。

仕舞仕事
ここでもお米の温度が下がらないように、素早く手入れをしていきましょう。 品温が38度程度を目安に手入れをしましょう。

発酵が進んでいれば、米からは栗のようなほのかな甘い香りを感じます。 状貌をよく観察しておき、今後の麹づくりに活かしてください。

後半は40℃以上を6時間キープ!
ここから出麹までの約12時間のうち、6時間は品温40度以上を保ち、甘み成分のグルコアミラーゼをしっかりと働かせましょう。甘みの強い麹に仕上がります。

麹の保温開始から完成までのおおよそ45時間程度の間に、 通常は2-3回程度の手入れを行います。 発酵具合によっては4回目の手入れも行う必要があります。

麹菌の状況によっては、品温が40℃以上に上がらないことがあります。 その場合は仕舞仕事は行わずに、そのまま品温が40℃を越えるのを待ちましょう。



11. 麹の完成「出麹」

麹の完成(出麹)麹の完成(出麹)
仕舞仕事から数時間後(種切からおおよそ42-50時間経過後)に麹が完成します。 お米の破精を確認しましょう。
破精とは麹菌の菌糸が蒸し米に根つき、喰い込んだように見える状態の事です。 破精込み具合が良く栗のような香りが出ていれば、麹の出来上がりです。

なお、出来上がった麹を室や発酵器から出す事を「出麹」と呼びます。 気温や湿度により麹菌の繁殖具合が異なるため、出麹までにかかる時間もかわります。 状貌と香りで出麹のタイミングを見計らいます。
菌糸が伸びて米同士がくっついて板状になっており、手で簡単にほぐれる程度が良い麹の目安です。米粒の表面に麹菌がよく繁殖し全体が白くなっており、米粒の内部にも麹菌が食い込んでいるのが理想的な麹の仕上がりです。


麹の完成(出麹)
麹の繁殖具合を確認しましょう。
麹菌の繁殖具合は破精回り(はぜまわり)と呼びます。
破精回りに問題がなければ完成です。

菌糸が伸びて米同士がくっついて板状になっており、手で簡単にほぐれる程度が良い麹の目安です。

甘酒を作って麹の仕上がりをチェック
できあがった麹でさっそく甘酒をつくってみましょう。作り方はこちら
甘くおいしい甘酒に仕上がれば、良い麹ができたといえます。



種麹のご注文はこちらから


米麹の保存方法

出麹後は、麹をできるだけはやく使用するのがおすすめです。

温度が低く、風とおしのよい ところに置いておいても、
麹の固まりが厚いと、発酵が止まらずに、麹の質が悪くなってしまう事があります。

出麹後に麹を1-2日置く場合は、麹のかたまりをもみほぐし、
できるだけ薄く広げておき涼しい場所に保管しておきましょう。


種麹の販売
冷蔵庫で保存する場合は、吸湿性のある紙袋に入れておきます。
冷蔵庫では、おおよそ2-3週間程度の保存が可能です。


種麹の販売
長期間使用しない場合はジップロックなどに入れて冷凍庫で保管をしておきましょう。
冷凍庫ではおおよそ1-3ヶ月程度の保管が可能です。


麹作りタイムスケジュールの目安

麹作りのタイムスケジュールの一例です。
あくまで目安としてご覧ください。

麹作りタイムスケジュールの目安
このタイムスケジュールは参考例です。製麹方法の違いで時間経過は異なります。 品温経過表はこちら→理想的な品温経過表

良い米麹とは

良い米麹とは


【良い麹の色】
麹の色は純白。米粒の表面に麹菌がよく繁殖し、米粒の内部にも麹菌が食い込んでいる。

【良い麹の触感】
手で握るとやわらかく弾力感があり、固まらずにばらばらにほぐれる。

【良い麹の重さ】
麹の重量がもともとのお米のおよそ20%増になっている(増加した分が菌の重さです。)
20%をこえると水分が多すぎです。また10%以下だと水分が少なくあまりいい麹ではなくなります。

【良い麹の味】
麹を噛むと栗のような特有の香りがするのが良い麹の味です。

甘すぎると感じるものは水分が多すぎる麹で、すでに糖化が始まっている証拠です。

甘酒にして甘みをチェックするのもおすすめです。
麹1に対して水2の割合で60度で12時間保温して麹だけの甘酒をつくってみましょう。
美味しい甘酒に仕上がっていれば、家庭で行う麹づくりが成功したと言ってよいのではないでしょうか?
より専門的な方法だと、出麹後の麹の酵素力価を計測するという方法があります。(高額な専門器具が必要です。)

【甘みも旨味も強い麹に仕上げるには!】
甘みも旨味も強い麹に仕上げるには以下の2つがポイントです。

1.糖化力(アミラーゼ)と蛋白分解力(プロテアーゼ)が強い種麹を選ぶ。
→改良長白菌20gがおすすめ。

2.麹づくりの際の品温の経過を調整する。
「米麹の標準品温経過表」を参考にしてください。

米麹の標準品温経過表
この品温経過表は参考例です。製麹方法の違いで品温経過は異なります。 また、麹の用途によっても理想的な品温経過は異なります。

使用するお米や種麹の量、環境(温度や湿度)、お米の蒸し具合などに応じて品温経過は大きく変わります。
各工程のタイミングは麹の品温や香り、発酵具合をみながら臨機応変に行ってください。
品温によっては、切り返しや中仕事、仕舞仕事を省略することもあります。


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米麹の出来上がり量と使用するお米と種麹の量

米の分量

種麹の分量

出来上がりの米麹の量(目安)

米麹の出来上がり量と使用するお米と種麹の量

味噌の出来上がり量と使用する材料の分量





■ 「菱六」助野彰彦さんの麹づくり講座レポートはこちら

米麹づくり Q&A

米麹Q&A

米麹をつくる際に、種麹をどのくらい使用しますか?
種麹の量は原料の米1kgに対してで種麹は1.3g−10g程度(一合あたり0.2g-2g程度)を使用してください。
慣れない内は、多めに使うことがポイントです。
種麹を多く使う分には、問題ありません。

【出来上がり量について】

原料のお米を蒸すとおおよそ1.8〜2倍の量になります。
それが上手く麹になるとおおよそ0.9倍の分量になるので、出来上がりの麹は原料のお米に対して1.62(1.8x0.9)〜1.8倍の量になります。

例えば、原料のお米が1kgだった場合は仕上がりの麹は、1.62〜1.8kgになります。
(上記は目安の分量です。お米の浸水具合や蒸し具合、発酵具合により仕上がる容量は変化します。)

仕上がった米麹が赤茶色く変色・臭いがおかしいのですが、使えますか?
途中で雑菌が混じって繁殖している可能性が高いです。お使いにならないでください。 発酵器具をしっかり殺菌して、次回使用する際は種麹の量を増やしてみてください(3-4倍程度)。発酵しやすくなります。 また、発酵の際の温度管理にも気をつけてみてください。

米麹はどんなお米でも作れますか?
粘りの少ないお米(ササニシキやあきたこまちなど)が麹づくりに向いています。 コシヒカリやヒノヒカリ(そのほかxxヒカリという名前の品種)、ミルキークィーンなどは粘りが強すぎて麹づくりには向きません。

蒸し米を作るときに使った布は保温の時も使っていいですか?
蒸しに使った布は種付け以降のプロセスには使わないでください。蒸した時に湿気を吸いすぎているためです。 種付け以降のお米は、テトロン(内側)綿布(外側)の2枚を被せると、結露防止とお米の乾燥防止に良いです。

米麹で使う蒸し米は、炊飯器で炊いたお米でも良いですか?
米麹でつかう米は炊飯器などで炊いてしまうと、水分量(60%程度以上)が多くなりすぎて、良いに麹に仕上がりません。
適度な水分量(36-38%程度)に抑えた形でお米を仕上げる為には、お米を蒸気で「蒸す」という作業が必要になります。

少量(500-2kg程度)の麹をつくる場合の気を付けることは?
種付けの際に品温が35℃以下にならないように速攻で種付けを行ってください。特に冬場は注意が必要です。 品温が下がりすぎると、この後の工程で温度を高くしていくのが難しくなります。 腕に自信が無ければ、種麹を多めに使いましょう。 種麹の量が多い分には、仕上がりに問題はありません。不安なら規定量の2-10倍程度、種麹をまいてください。



甘酒の作り方


米麹だけで作る、おいしい甘酒の作り方をご紹介します。

材料(出来上がり約900ml)

米麹(生麹または乾燥麹)
300g
60度のお湯
600ml
保温器または炊飯器

1. 米麹に55〜60度のお湯を入れて混ぜる。

米麹に55〜60度のお湯を600ml入れて混ぜます。 麹の固まりが残っているとそこの部分だけ上手く甘酒に仕上がりません。固まりがほぐれるようにしっかりと混ぜましょう。
なお、お湯の温度が60度よりも高いと麹菌が死滅してしまうので ご注意ください。

2. 55〜60℃で約6~8時間保温する

温度を55℃〜60℃に保ち、約6〜8時間保温します。

炊飯器を使用する場合は、保温モードにして、フタを少し開けておきます。
釜にふきんなどをかぶせておくと60度ぐらいが保てます。

おいしい甘酒のできあがり

砂糖不使用、アルコール分0%の美味しい甘酒です。
そのまま飲むのはもちろん、お料理で砂糖の代わりにお使いいただくのもおすすめ。
甘さが足りないかな?と感じる場合は、2〜3時間ほどさらに保温してください。


もっと詳しい甘酒の作り方ページはこちら

NEW

facebook 麹づくりのコミュニティーページ

Facebookにて、こうじづくりのコミュニティーページを開設しました。

皆さんのこうじづくりの様子の共有や意見交換を、Facebook上でお楽しみいただけます。

どなたでもご参加いただけますので、ぜひ覗いてみてください!

https://www.facebook.com/こうじづくりコミュニティ-516515725403293/



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蒸し布
蒸し布1P(2升用 66×66cm)
 
蒸し料理に便利な、綿100%の日本製蒸し布です。網目状で蒸気の通りが良く、ふっくらと蒸しあげることができます。せいろや蒸し器の底に敷くとこびりつくことなく、蒸した後布ごと引き上げることができます。2升用、66×66cmの1Pサイズです。


価格:500円(税抜)
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蒸し布
蒸し布L(4升用 88×88cm)
 
蒸し料理に便利な、綿100%の日本製蒸し布です。網目状で蒸気の通りが良く、ふっくらと蒸しあげることができます。せいろや蒸し器の底に敷くとこびりつくことなく、蒸した後布ごと引き上げることができます。4升用、88×88cmのLサイズです。


価格:700円(税抜)
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蒸し布
蒸し布2L(5升用 100×100cm)
 
蒸し料理に便利な、綿100%の日本製蒸し布です。網目状で蒸気の通りが良く、ふっくらと蒸しあげることができます。せいろや蒸し器の底に敷くとこびりつくことなく、蒸した後布ごと引き上げることができます。5升用、100×100cmの2Lサイズです。


価格:1,500円(税抜)
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蒸し布
テトロン 蒸し布 46×46cm【送料無料】
 
壽菓工精器の蒸し布です。高温度に強く、蒸し上がり抜群です。 食材の生地ばなれが良く、使いやすい蒸し布です。 耐熱性、生地の変色に強いテトロン糸製なので、麹づくりに最適です。


価格:1280円(税抜)
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