乾燥麹の戻し方｜甘酒や塩麹で使える乾燥麹の戻し方をご紹介

2017 2/10

2017.02.10 2021.05.28

乾燥こうじの戻しかた

乾燥こうじの戻し方レシピは、かわしま屋が麹屋さんのアドバイスのもとにまとめたものです。
あくまで作り方の一例として、ご覧いただけますと幸いです。
ご家庭の環境やお好みに合わせて麹づくりをお楽しみください。

雑菌の繁殖を抑えるため、器具や手をきれいに洗いましょう。
使用する道具をすべて煮沸消毒しておくと安心です。

ボウルにいれる前に袋の上からよく揉みほぐしておきましょう。

揉みほぐしたあと、ボウルに乾燥こうじ500gを全量入れます。

パラパラになるようにさらに手でほぐします。

ぬるま湯をくわえます。

50～60℃のぬるま湯を使いましょう。こうじがふっくらと仕上がります。
使用するぬるま湯の量は乾燥こうじ500gに対して約200ccです。

全体の水分量が同じくらいになるよう、よく混ぜましょう。

ラップをし、1～2時間ほどおいておきます。
10～15分おきによくかき混ぜましょう。

乾燥こうじが生のこうじに戻りました。

指で潰してみてじ簡単に潰れるくらいなら生のこうじとして使えます。

乾燥麹を使えば塩麹や自家製味噌、甘酒がご家庭で手軽に作れます。老舗蔵がつくりあげる上質な麹を美味しいお料理にご活用ください。

乾燥麹とは、水分を飛ばして乾燥させた麹のことです。

麹は大きく分けて乾燥麹と生麹があるのですが、生麹というのは雑菌に弱い上、
自己発酵による品質の劣化が進みやすい性質があります。そのため、保存が難しいという欠点があるのです。

その欠点を解消するために登場したのが乾燥麹です。

乾燥麹は発酵に悪影響を及ぼす雑菌に強く、自己発酵も抑えることができます。
また乾燥麹は、乾燥しているだけで生麹の味とほとんど違いがありません。

そのようなメリットがある乾燥麹は現在、多くのご家庭で使用されるほどの人気を獲得しています。
また近年では、乾燥麹を使用している飲食店も増えてきており、注目度はより増しています。

そんな乾燥麹を保存する際には、高温多湿の場所を避けるようにしましょう。

高温多湿の場所に保存してしまうと、麹の味や品質が変化するおそれがあります。
直射日光を避けて、涼しい場所(冷暗所や冷蔵庫)に保存するようにしてください。

乾燥させていることもあり、水分を吸収しやすくなっていますので、
保存時には密封した容器を活用するようにしましょう。

保存する際もこのような注意事項を守ることで、乾燥麹の味や品質を変化させることなく、
乾燥麹を最大限に楽しむことが可能になります。

【生麹】
■メリット: 麹菌がフレッシュな分、麹の力価であるデンプンをブドウ糖にする力が高い。; 他にも様々な酵素や栄養素を生み出し良質な発酵食品を作ることができる。
■デメリット: 水分を多く含むため雑菌に弱く、自己発酵による品質の劣化が進みやすい。; 性質があり保存が難しい。
【乾燥麹】
■メリット: 発酵に悪影響を及ぼす雑菌に強く、; 自己発酵も抑えることができるので保存に向いている。; スーパーなどで販売されているため、手に入れやすい。
■デメリット: 乾燥して熱を加えた分、生麹に比べて麹自体の栄養素や酵素の活性具合が多少損なわれる。; 水分調整が必要。