麹づくり|麹の勉強会京都菱六（2018年2月24日）

菱六の助野彰彦さんが講師

京都で唯一残っている老舗種麹屋「菱六」さんで開かれた
麹の勉強会に参加してきました。【2018年2月24日（土）開催】
講師は菱六助野彰彦さん。
講義の内容は：

・発酵食品の歴史
・日本の麹づくりがどう進化してきたか、
・質の高い麹をつくるためにはどこを気を付ければよいか
・種麹はどうやってつくられるのか
・菱六の歴史

など、麹づくりの経験がある方やこれから挑戦したい人にとっては
とても有益な内容でした。

以下に簡単なレポートとしてまとめます。

菱六は京都駅から車で約15分の所にあります。
京都駅から、鴨川沿いの川端通を北上し、松原通という趣のある小道に少し入っていくと
「菱六」の看板がついた昔ながらの町屋が見えてきます。

鴨川沿いの川端通。

松原通り。

菱六の店構え。講座はここで開かれました。

「京都 根元（こんげん） 麹種もやし」の看板が掲げてあります。*右から左に読みます。

菱六は（明和六年）360年以上ものあいだ「麹座」発祥の地
京都にて麹菌を培養し種麹（もやし）として販売しています。

お店の中の様子。

菱六の暖簾。奥には室（むろ）が有ります。

展示されている米麹。

種麹（もやし）各種。

麹蓋（麹箱）と味噌樽。

展示されている資料。

講座が開かれた和室。

講師を務めるのは菱六助野彰彦さん。

麹の歴史からお話しがスタートしました。

発酵とは
「微生物またはそれらの酵素の働きを利用して、材料や原料の性質を変化させ、
人間の役に立つ物質や食べ物をつくりだす手段のこと」

種麹（もやし）の歴史。

種麹（もやし）とは。

発酵とは。
「発酵とは
微生物またはそれらの酵素の働きを利用して、材料や原料の性質を変化させ、
人間の役に立つ物質や食べ物をつくりだす手段の事」
菱六助野さんによる定義です。

発酵食品の分類表。

微生物の代表例。

麹菌について。麹菌にAspergillus oryzaeという学名がついたのは1876年（明治9年）。
命名したのはドイツ人のHermann AHLBURG。

麹菌が日本の「国菌」に認定された件について。

麹菌とは。

麹カビについて。

緑色系麹菌。

白色系麹菌。

焼酎用麹菌。

左上：緑色系麹菌（日本酒、酢、みりん、味噌用）。右上：泡盛用。左下：焼酎用。右下：味噌、甘酒、塩麹、販売麹用。

麹菌の形態。

麹菌分生子の大きさと他の微生物。

種麹の原料米。種麹には玄米を3％ほど削ったものが原料に使われます。

種麹の原料米と一般米、吟醸米の比較。

種麹の製造工程。通常は120時間程度、麹菌を培養します。

木灰添加の効用。

麹菌はお米に生やした状態で保存する方法と、

寒天培養で保存する方法があります。

お米を蒸して、冷却する機械。

麹蓋。柾目の物が使われます。アルミやプラスチックの箱だと結露が生じてしまいますが、
木製の麹蓋だと結露が防げます。

麹蓋の裏面。中央には両サイドより厚い板が貼ってあります。
これにより若干中央の部分だけ麹の容量が少なく（薄く）なり、熱がほかよりも逃げやすくなっています。これにより、従来熱が溜まりがちな、麹蓋の中央部分の熱が逃げ、麹蓋内の品温が均一になります。

以上が勉強会の内容です。

2018年の4月には三日間にわたる、麹造りのワークショップが予定されています。
そのワークショップも紹介いたしますので、楽しみにお待ちください。

菱六の種麹（もやし・麹菌）や米麹パウダーはこちらから購入いただけます。

麹づくりにおすすめの種麹と麹発酵器

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