麹づくりワークショップ

菱六」の助野彰彦さんによる、家庭でつくる麹づくりのワークショップのレポートです。(2018年6月26日-28日開催)

このワークショップは、家庭でいかに失敗せずに、質の高い麹をつくるかにフォーカスをしたものです。

菱六の助野さんが、試行錯誤の末にたどり着いた、家庭での最善の麹づくり方法が丁寧に説明されています。

※「プロの麹造りを学びたい方は、プロ用麹づくりワークショップのレポート」をご参照ください。

「自分で麹をつくってみたい」という方や「麹をもっと上手に作りたい」という方には参考になるポイントが多くあります。
以下に詳細なレポートとしてまとめましたのでご覧ください。

麹づくりワークショップ

菱六助野彰彦さんによる家庭でつくる麹づくりワークショップ。

「菱六」代表の助野彰彦さん
菱六代表の助野彰彦さん。
麹づくりワークショップ
ワークショップ会場の京都もやし町家。
麹づくりワークショップ麹づくりはお米を蒸すところから完成まで三日間かけて行われました。

【麹づくりの主なステップ】

上記1~10までのすべてのステップを行うには丸3日程度の時間が掛かります。

【補足情報】

1.お米を洗う

[1日目 15:00] 麹づくりは、お米を洗うところからスタートします。

今回使われた米は岡山県産の「アケボノ」という品種です。
精米歩合は92%程度。菱六にて精米されたものです。(一般的に食べられている白米は精米歩合が90%。それよりも精米歩合がやや高い。)

麹づくりワークショップ岡山県産の「アケボノ」

*麹づくりは粘りの少ないお米(ササニシキやあきたこまちなど)が向いています。
コシヒカリやヒノヒカリ(そのほかxxヒカリという名前の品種)、ミルキークィーンなどは粘りが強すぎて麹づくりには向きません。

お米を良く洗います。お米についた糠やよごれをしっかり落とします。

麹づくりワークショップ
麹づくりワークショップ

にごりがなくなるまで2~3回ほど洗い、水を捨てます。助野さん曰く炊飯の際のお米の洗い方と同じ方法で問題ないようです。

麹づくりワークショップ

2.お米を水に漬けます

[1日目 15:10] お米を洗ったら水に漬けておきます。(お米の浸漬)

麹づくりワークショップ

水に漬けたお米はかさが高くなります。浸水中にお米が水面より高くでてこないように、お水は大めにいれておきましょう。

浸漬の時間の目安は:
・春・秋:6~12時間
・夏:3~8時間
・冬:15~20時間程度
です。

*室温やお米の品種によって浸水時間の目安は前後します。

異物が入らないように網やラップを被せておきましょう。

麹づくりワークショップ

夏場など気温が高すぎるときには冷蔵庫の野菜室などにいれて20時間程度
置いておいてもよいです。

3.お米の水切り

[2日目9:00] 前日に洗米し、浸漬(お米を水につける)した米をざるにあげます。
今回の浸漬時間は18時間弱

麹づくりワークショップ

ここで水が残っていると、お米を蒸した際に蒸し具合にバラつきがでてきてしまい
良い麹に仕上がりません。1-2時間程時間を掛けてしっかりと水を切っておきましょう。

麹づくりワークショップ1-2時間ほど置いておきます。
麹づくりワークショップ
麹づくりワークショップざるからお米をあげる前に、ざるの角度を替えたり、
麹づくりワークショップお米をやさしく混ぜてあげると全体的にむらなく水が切れます。

【洗米、浸漬、水切りの注意点】

お米は通常の炊飯の際の洗い方と同じで問題無し。

水に漬ける場合、お水を吸って膨らんだお米が水面より上にこないように、お水を多めにする。

冬場は42度程度のお湯につけてあげると浸水がすすみやすい。冬場など気温が寒く、浸水が進みづらい時期はお湯を使うのがおすすめ。

水切りをしっかり行わないと、お米の水分量が多すぎて、麹が上手く仕上がらない事があるので注意。

向いているお米は粘りのすくないお米。ササニシキやあきたこまち。
コシヒカリやヒノヒカリ、ミルキークィーンなどの粘りの強い米は向かない。

4.お米の蒸し

[2日目10:00] お米を蒸し布で包み、せいろや蒸し器に入れて蒸します。

麹づくりワークショップ蒸籠の上に蒸し布を敷き、
そこに水切りを終えたお米を入れていきます。
麹づくりワークショップテトロンの蒸し布は通気性に優れており耐熱性もあり、蒸し布にお米が付きづらくて便利です。
麹づくりワークショップ使用した家庭用の蒸籠(せいろ)は1段おおよそ700gのお米が入ります。
麹づくりワークショップ使用した蒸籠は4段。

一番下の段は空(お米は入れいない状態)です。1段からのせいろを入れることで、湯気がとお米に距離ができて、蒸し上がった際に底面のお米がべちゃべちゃになるのを防ぎます。

麹づくりワークショップお米の表面から蒸気が貫通し、一部の表面が透明になってきたら蒸し器の蓋をします。
麹づくりワークショップできるだけ強火にして強い蒸気で蒸し上げるのがポイントです。ここでの蒸し具合が麹の仕上がりを大きく左右します。

蓋をしてから40分が蒸し時間の目安。途中(今回は20分)でせいろの段を入れ替えます。

麹づくりワークショップ蒸し上がりのお米

良いお米の蒸し具合は、お米をひとつまみ取ってみてひねり潰すと簡単に「ひねり餅」ができるぐらいです。
(ひねり餅:蒸したお米を手でひねってつくった餅の事です。)
芯が残らない程度で最高に固い状態が、麹づくりには最適の蒸し具合です。

麹づくりワークショップひねり餅(??一体何なのかわかりませんが、、)が蒸し具合の目安。

ちなみに、米麹でつかう米は炊飯器などで炊いてしまうと、水分量(60%程度以上)が多くなりすぎて、良いに麹に仕上がりません。
適度な水分量(36-38%程度)に抑えた形でお米を仕上げる為には、お米を蒸気で「蒸す」という作業が必要になります。

【お米の蒸しの注意点】

蒸す道具のおすすめはせいろ
蒸し布はテトロンがおすすめ。お米がくっつかないから。

蒸す際に蒸気とお米の距離が近いと、お米の水分量が多くなりすぎる(ビチャビチャになる)。せいろを使う場合は、空(何も入れない)蒸籠を一段目に置いて、お米は2段目より上に入れるのが良い。
できるだけ強火で蒸す。
お米の表面から蒸気が出てきて、お米の表面が透明になったら蓋をする。そこから40分間が蒸し時間の目安。
せいろが2段以上ある場合は途中で上下を入れ替える。

5.種切(種付)

 [2日目12:00] 種切(種付けとも呼びます。蒸したお米に種こうじをふりかける)を行います。
均一な種切りを行うのがポイントです。麹の出来を大きく左右するので念入りに
まんべんなく種麹を撒きます。

麹づくりワークショップお米が蒸し上がったら、布を敷いたトレイや箱(今回はプラスチックの箱)にお米を移します。
麹づくりワークショップ蒸し上りのお米は温度が高く、すぐに種切をすると麹菌が熱で死滅してしまいます。

温度計で温度を測りながら45度程度までお米の温度を下げます。これを放冷と呼びます。

麹づくりワークショップ蒸し上がったお米を布の上に広げて、しゃもじなどで冷まします。
麹づくりワークショップ45度程度に温度が下がったら、種切を開始します。
麹づくりワークショップ
麹づくりワークショップしっかり菌を混ぜましょう。混ぜが足りないと菌の繁殖がまばらになってしまうことがあります。
麹づくりワークショップ

お米の量がすくないと、あっというまに温度が下がってしまうので、素早く種切を行っていきましょう。特に冬場などは放冷のスピードが速いため、注意が必要です。
場合によっては室温の高い場所(エアコンで調整するなど)で作業をするのが良いと思います。

今回使用する菌は「SR108」。お味噌や甘酒向きの種麹です。麹の白さを保ちつ、酵素力が強いのが特徴です。一袋100g入りで最大200㎏の原料米(水に漬ける前のお米の量200kg)分に使用できます。

ただし、使用する米の量が少ない場合は、規定量よりも多めに種麹を使いましょう。
使用する種麹が多い分には問題ありません。(品温の上昇が早まるということはあります。)

今回しようする原料は2kg。規定では 1kgあたり種麹1.3-1.4g程度となっていますが、
少ない原料でつくるので規定量の2倍弱の4gの種麹を使用します。

麹づくりワークショップ種切の際にお米の下にはテトロン(蒸し用のテトロンよりも目の細かいもの)とその下に綿のさらし布が敷かれています。

蒸しに使った蒸し布は湿気を吸いすぎているので、種切以降のプロセスには使用しない方が良いです。

このワークショップでは内側(お米に接する部分)にはテトロンを、その周りには綿の布を敷いていました。

麹づくりワークショップ

テトロンの周りの綿布が、お米から出る蒸気を適度に吸ってくれます。
綿の布だけだと、蒸し米の水分を吸いすぎてお米が乾燥してしまうので注意が必要です。

なお、少ない原料で麹ををつくる場合は蒸し米をあまりひろげずに、スピーディーに種切を行いましょう。
特に冬場は品温が急激に下がるので注意が必要です。

【種切りの注意点】
・蒸しに使った布は種切以降のプロセスには使わない。蒸した時に湿気を吸いすぎているから。
・種切以降のお米は、テトロンまたはパイレン(内側)綿布(外側)の2枚を被せる。結露防止とお米の乾燥防止に良い。
・少量(500-2㎏程度)の麹をつくる場合は、種切の際に品温が35℃以下にならないように速攻で種切を行う。特に冬場は注意。
・腕に自信が無ければ、種麹を多めに使う。種麹の量が多い分には、仕上がりに問題はありません。不安なら規定量の2-10倍程度、種麹をばら撒け。

6.引き込み(お米を室または発酵機に入れる)

 【2日目 13:00頃】
種切したお米を室(または発酵機)に入れることを引き込みと呼びます。

麹づくりワークショップしっかりと種切をしたお米を布(内側はテトロン、その外側に綿の布)で包みます。
麹づくりワークショップできるだけ中に空間をつくらずに、ギュッと絞るのがコツです。ここが緩いとこの後のプロセスで上手く品温が上昇しないことがあります。
麹づくりワークショップ布で包んだお米を、麹発酵機PF100-48Hに入れます。
麹づくりワークショップ温度計を刺し、品温が確認できるようにしておきます。
麹づくりワークショップPF100-48H。優れものです。

この後のステップ「切り返し」は翌日の朝に行われました。

7.切返し

 【3日目10時頃】

ワークショップ2日目。一つ目の工程は切返しです。
切返しとは、保温しているお米の塊をほぐして、温度を均一にすることです。お米の隅々まで酸素を行き渡らせる意味合いもあります。

麹づくりワークショップ麹を室から出します。

麹の状貌(じょうぼう:姿、形のこと。ここでは白くなった表面や所々かたまりができている様子)と香り(栗のような香り)を目安に切り返しのタイミングを見極めます。

麹づくりワークショップ

手をいれると、米の中央部分がより温かく、湿度も若干高いのが分かります。
中央部分と外側の温度や湿度(乾燥具合)が均一になるように切返しを行います。

麹づくりワークショップ

この後のプロセスでは、麹菌の増殖速度が、麹の乾燥速度より上回るようにするのが肝です。
布を被せて、次のプロセス「盛り」まで、再び発酵器PF100-48Hに入れておきます。

麹づくりワークショップ
麹づくりワークショップ

【切り返しの注意点】

米全体の温度と湿度(乾燥具合)が均一になるように行う。
家庭で少量(500-2kg程度)の麹をつくる場合は、切返しは速攻で終わらせる。(品温が下がりすぎるので。)省略しても良い。
蒸米の塊の中心と外側では「温度」と「湿度(乾燥具合)」に大きく差があります。温度と乾燥具合が均一になるように混ぜろ。
麹の状貌(すがた、かたち)と香りは常に意識する。

8.盛り

【3日目 12:00頃】

「盛り」とは麹を麹蓋に盛り分けていく作業の呼称です。
盛りを行うとお米の水分が蒸散し、お米は乾いていきます。
お米の乾燥速度と麹菌の繁殖速度とのバランスを計るのがポイント。
この後の手順(仲仕事、仕舞仕事、積み替え、掛布など)や室の温度管理で
良い麹に仕上げましょう。

理想的な麹の品温経過表は以下の表を参考にしてください。

麹の品温経過表麹の品温経過表

*あくまで目安です。麹の品質や、環境によって品温経過と仕上がりは大きく異なります。この表は参考程度で、
麹の状貌や香りなどを見ながら、良い麹に仕上がるように意識をしましょう。

盛りのタイミングを時間だけで判断するのは危険です。
麹菌の破精廻りを肉眼で確認し、品温と照らし合わせて判断しましょう。
麹菌の破精廻りが不十分な状態で盛る(若盛り)と麹菌の繁殖が遅れ、米が乾いてしまい破精こまなくなります。

通常は切返しから数時間後に盛りを行います。
布にまとめて入れてあった麹を、麹蓋に盛り分けていきます。

麹づくりワークショップ

盛りのタイミングも、麹の香りと状貌で盛りのタイミングを判断します。
この時、品温は43.5度になっていました。

麹づくりワークショップ
麹づくりワークショップ麹蓋に平らにお米を盛っていきます。
麹づくりワークショップ使っているのはかわしま屋特製の杉の麹蓋

麹蓋に麹を素早く盛った後は麹蓋を発酵器に入れます。

麹づくりワークショップ
麹づくりワークショップPF10048Hの中に麹蓋が2つ入ります。

【麹盛りの注意点】
・麹の状貌と香りで盛るべきか否か判断できるようにする。
・盛りの間に品温が下がりすぎないように注意。

9.中仕事(なかしごと)と仕舞仕事(しまいしごと)

「盛り」から数時間経過し品温が40℃を越えたタイミングで、品温が一定になるように麹に手を入れていきます。
これを「中仕事」と呼びます。中仕事から
「仕舞仕事(しまいしごと)」は仲仕事の後5~7時間後、品温が40℃近くまで上昇した麹を再度混ぜて温度を均一にする作業の事です。

今回は2日目の14:00(盛りから2時間後) に温度が45度を超えてきたので一度手入れをします。
36-38度程度ぐらいを目安にしましょう。

麹づくりワークショップ

【仲仕事・仕舞仕事の注意点】
・家庭で少量(500-2kg程度)の麹をつくる場合、品温の経過によっては(品温が急激にあがらない場合。40℃を超えない場合など)は仲仕事も仕舞仕事も省略して良い。

10.出麹(でこうじ)

【4日目 10:00頃】

麹づくりワークショップ
麹づくりワークショップ

出麹とは、十分に麹菌が繁殖した麹を室(または保温庫)からだす作業の事です。
種切りからおおよそ42-50時間経過後、破精(はぜ。麹菌の繁殖形態を表す言葉。お米から麹菌が繁殖して菌糸が白く見えている状態)が見えお米から栗のような香りが出ていれば、麹の出来上がりです。

麹づくりワークショップ

気温や湿度により菌の増殖具合が異なるため、出麹までの時間も変わります。状貌と香りで出麹のタイミングを見計らいます。
米粒の表面に麹菌がよく繁殖し全体が白くなっており、米粒の内部にも麹菌が食い込んでいるのが理想的な麹の仕上がりです。

ワークショップでは、出麹の際の品温は43.5度。室の湿度が低かったので、菌の増殖速度よりも、麹の乾燥が速かったようです。

麹の出来上がりです。仕上げに麹の粗熱を取ります。

麹づくりワークショップ

ワークショップでは扇風機に1時間ほど当てられました。

麹づくりワークショップ粗熱が完璧に取れたら、さらに分割して紙袋に入れて持ち帰ります。
麹づくりワークショップ出来上がった麹は、麹とその2倍の量の水をヨーグルティアに入れて60℃で12時間保温したら
甘みの強い甘酒に仕上がりました。ヨーグルトに混ぜて食べるのがおすすめの食べ方です。

以上が、失敗しない、家庭でつくる麹の方法です。

【出麹の注意点】
・出麹のタイミングも状貌と香りで判断する。
・粗熱はしっかり冷ます。油断していると、下がったはずの品温が再度上昇して麹の質が悪くなる(場合によってはダメになる)ことがある。

良い麹の条件

【良い麹の色】
麹の色は純白。米粒の表面に麹菌がよく繁殖し、米粒の内部にも麹菌が食い込んでいる。

【良い麹の触感】
手で握るとやわらかく弾力感がある。

【良い麹の重さ】
麹の重量がもともとのお米のおよそ20%増になっている(増加した分が菌の重さです。)
20%をこえると水分が多すぎです。また10%以下だと水分が少なくあまりいい麹ではなくなります。

【良い麹の味】
香り、触感(はぜこみ)、甘み、
麹を噛むと栗のような特有の香りがするのが良い麹の味です。

甘酒にして甘みをチェックするのもおすすめです。
麹1に対して水2の割合で60度で12時間保温して麹だけの甘酒をつくってみましょう。
美味しい甘酒に仕上がっていれば、家庭で行う麹づくりが成功したと言ってよいのではないでしょうか?

より専門的な方法だと、出麹後の麹の酵素力価を計測するという方法があります。(高額な専門器具が必要です。)

【甘みも旨味も強い麹に仕上げるには!】
甘みも旨味も強い麹に仕上げるには以下の2つがポイントです。

1.糖化力(アミラーゼ)と蛋白分解力(プロテアーゼ)が強い種麹を選ぶ。
改良長白菌20gがおすすめ。

2.麹づくりの際の品温の経過を調整する。
米麹の標準品温経過表」を参考にしてください。

米麹の標準品温経過表

上の表はあくまで標準の品温経過表です。目安にしてください。
アミラーゼとプロテアーゼ両方を高くするには、切返後に品温を38-40℃付近に高めて、出麹までその近辺の温度を保つのが良い。

米麹の保存方法

出麹後は、麹を出来るだけ早く使用するのがおすすめです。

温度が低く、風通しの良いところに置いておいても、
麹の固まりが厚いと、発酵が止まらずに、麹の質が悪くなってしまう事があります。

出麹後に麹を1-2日置く場合は、麹のかたまりをもみほぐし、
できるだけ薄く広げておき涼しい場所に保管しておきましょう。
冷蔵庫で保存する場合は、吸湿性のある紙袋に入れておきます。おおよそ一週間を目安に使い切りましょう。
冷蔵庫する場合は、ジップロックなどに薄くして、空気をできるだけ出して保管しましょう。
おおよそ一か月程度を目安に使い切りましょう。

麹づくりワークショップ

種麹(もやし)の選び方

種麹は用途に応じて以下の基準で選びましょう。

【糖化力】
アミラーゼの働きの強さ。甘みのつよい麹に仕上げたい場合は糖化力の強いものを選びましょう。

【蛋白分解力】
プロテアーゼの働きの強さ。旨味のつよい麹に仕上げたい場合は糖化力の強いものを選びましょう。

【褐変度】

仕上がりの色がつくかどうかの度合い。

白く仕上げたい、色がつかない方が良い場合は褐変度が「-(マイナス)」のものを選びましょう。
お味噌やお醤油、自分で飲む用の甘酒など、色が白くなくても良い場合は気にしなくても良いでしょう。

-:色が付きづらい
±:色が多少付く
+:色が付く

【菌糸の長さ】
仕上がりの菌糸の長さ。味にはほとんど影響はない。長毛のものは、菌糸が長くモコモコになりやすい。短毛のものは菌糸が短くなる。
見た目かほぐしやすさから選べば良いでしょう。

上記の基準から、かわしま屋では家庭で使う種麹には、お味噌にも甘酒にも使いやすい、甘みも旨味も強く仕上がる改良長白菌20gを推しています。

麹づくりワークショップ

麹づくりにおすすめの道具とお手入れ方法

・蒸しにはせいろがおすすめ。

・麹蓋は杉のものが良い。檜(ヒノキ)製は良くない。檜にはヒノキチオールという殺菌作用をもつ成分が含まれているから。

杉でも防腐加工されたものは使用しない方が良い。(ちなみに、かわしま屋の麹蓋は、国産の杉で出来ています。防腐加工もしていません。)

・蒸し布はお米がくっつかないタイプがおすすめ。菱六ではテトロンが使われていました。

・保温器(麹発酵器PF100-48H)

麹づくりワークショップ麹づくり仕様の発酵器です。かわしま屋で購入すると麹蓋や温度計、レシピとDVD、種麹などがついてきます。

・使用した道具は、熱湯で洗う。麹蓋には米麹のがへばりつくことが多いので、熱湯に入れてタワシでこする。

麹づくりワークショップその後、天日干しして乾かす。これでカビが防げる。


米麹づくりの商品一覧はこちらからご覧いただけます。

*使用している写真のほとんどは鳥居菜絵さんに撮影していただいたものです。鳥居さん有難うございました。