「菱六」助野彰彦さんの麹づくり講座 【1.概要編】

老舗種麹屋「菱六」代表の助野彰彦さんによる、麹づくりワークショップ（全3日間）に参加してきました。
このワークショップは、米麹づくりの全工程をプロの麹屋さんが行うのとほぼ同様の手順で実践し、麹づくりのコツを掴むという本格的な講座です。

麹づくりに興味がある方や、麹づくりを経験しているが、よりクオリティーを高めたいという方にとって参考になるポイントが多くありました。

詳細なレポートとしてまとめましたのでご覧ください。

レポートは

• 1.概要編
• 2.実践編
• 3.講義編

の3つに分かれています。

麹づくりワークショップの工程

麹づくりワークショップの日程は3日間。お米を蒸すところから出麹（でこうじ：出来上がった麹を室からだす工程）までのすべての工程を実践する作業と、
作業の合間に助野さんの講義が挟まれるという構成です。

【1日目/4月27日】

-実践-
・お米の水切
・お米の蒸し
・種切り
・引き込み

-講義-
・発酵食の歴史
・微生物の分類
・麹菌について

【2日目/4月28日】

-実践-
・切返し（麹を手でほぐす）
・盛り（麹を麹蓋に入れる）
・仲仕事（麹に手を入れる）
・仕舞仕事

-講義-
・麹菌とは
・酵素の話

【3日目/4月29日】

-実践-
・出麹
・麹の粗熱を冷ます
・完成

-講義-
・菱六種麹の解説
・麹の酵素
・良い麹とは
・麹の保存方法

麹づくりワークショップの開催場所

麹づくりワークショップが開かれたのは、京都駅から徒歩15分程、西本願寺近くにある「もやし町家」。

この築120年以上の建物は、かつて種麹屋として種麹づくりに使用されていたそうです。

入口。

中庭。

ワークショップ会場。

麹室。

菱六の麹蓋が積み上げられています。

かつての種麹（もやし）作業場。

中庭にせいろを置いてお米を蒸しました。

120年前の面影を一部残しつつ、現代的なシンプルな美しさで統一された雰囲気が特徴的でした。

GUCCIの新作コレクションのお披露目パーティーにも使用されたそうです。
裕三じゃなくてイタリアのファッションブランドの方のグッチ。

麹づくりワークショップ の参加者

ワークショップの参加者は約30名。

酒蔵で働いている方、米麹を販売されている方、麹づくりの教室を開いている方など、それなりに麹づくりの経験を積まれてきた方が大半。

麹づくりの原理と仕組みを理解し、さらに上質な麹をつくりたいという共通の思いを抱えていらして、ワークショップの会場には、深く熱くマニアックな空気が醸し出されていました。

種麹のつくり方や麹座の説明など、講義内容もかなりマニアック。

麹について語る助野さん。ドヤ顔。

「麹づくりの実践編」に続きます。

麹づくりにおすすめの種麹と麹発酵器

・種麹の商品一覧はこちらから
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・麹発酵器の商品一覧はこちらから
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*写真の一部は荒木美恵子に撮影していただいたものです。荒木さん有難うございました。