基本の塩麹の作り方｜失敗を防ぐコツと保存方法についても解説

塩麹は初心者でも比較的簡単に作ることができ、発酵食品ならではのうま味と栄養が手に入る、とても魅力的な調味料です。さらに、家で手作りすることで添加物を使わずに済み、健康的に本格的な味わいを楽しむことができます。

今回は、基本的な塩麹の作り方から失敗を防ぐコツ、そして保存方法までわかりやすく紹介します。ぜひ手作り塩麹を始めるきっかけにしてみてください。

基本の塩麹の作り方

塩麹作りで失敗しないためのコツ

塩麹は工程自体はシンプルな反面、発酵期間中に思わぬトラブルが起きることもあります。たとえば、発酵が進まなかったり、カビが生えてしまうなどの問題に悩まされる方は少なくありません。

ここでは、そうした不安を解消するために気をつけておきたい3つのコツを紹介します。

容器や道具を清潔に保つ

塩麹作りで最初に意識しておきたいのが、容器や道具の衛生管理です。発酵食品は微生物の働きによって作られるため、少しの雑菌が混入しただけでもカビの発生や腐敗につながる可能性があります。

使用する保存容器はガラス製やプラスチック製など、熱湯消毒ができるものを選ぶのが望ましく、道具も毎回きれいに洗ってしっかり水分を拭き取ってから使うと安心です。特に、かき混ぜの際に用いるスプーンや箸は直接塩麹に触れる機会が多いため、調理のたびに清潔なものに替えるよう心がけましょう。

温度管理に注意する

温度は発酵の進行度合いに大きく影響します。一般的に塩麹を発酵させるのに適した温度帯は30℃前後とされており、夏の暑い時期なら室温でも十分に発酵が進みますが、寒い季節は思うように熟成が進まず、期間が長引いてしまうことがあります。

そんなときは、ヨーグルトメーカーなどの発酵に適した温度帯を保てる機器を活用する方法が有効です。もし専用機器がない場合は、暖房の入っている部屋の隅や冷気の入らない台所の棚など、なるべく温度が安定した場所を選ぶようにしましょう。適切な温度で管理することで、塩麹がカビに侵されず、甘い香りのある仕上がりに近づきます。

毎日かき混ぜる

発酵期間中の塩麹は、表面に水分が偏ったり、下のほうに麹が沈んでいたりしやすいため、1日1回ほど全体をかき混ぜてあげることが大切です。こうすることで空気が適度に入り、塩と麹、水分が均一に行き渡るので、カビの発生を防ぎながら発酵をまんべんなく進めることができます。

かき混ぜる際には、スプーンや箸を容器の底までしっかり入れて塩麹全体を動かし、麹が乾燥していないか、異臭がしないかなどの状態も併せてチェックすると早期発見に役立ちます。毎日のひと手間を欠かさないことで、雑菌の増殖を抑えながら、旨味がしっかりと引き出された塩麹に仕上げることができます。

塩麹の保存方法

塩麹が完成したら、できるだけ美味しい状態を長く保つための保存方法を知っておくと安心です。発酵状態は時間とともに変化するので、保存場所の温度や使い方によっても風味や香りが微妙に変わってきます。ここでは、日常的に利用しやすい冷蔵保存と、長期的に保管したいときに便利な冷凍保存の方法紹介します。

冷蔵保存する方法

冷蔵庫に保管する場合は、完成した塩麹を密閉できる容器に入れ、温度変化が少ない場所に置くのが理想的です。一般的には、冷蔵状態でおよそ3か月ほど使えると言われていますが、仕上がり時の発酵度合いや季節によっても差があります。

保存中にカビや異臭が発生しないか定期的にチェックし、少しでも様子がおかしいと感じたら早めに廃棄するか、状態が良さそうであれば隣接する部分を大きめに取り除くことで、安心して使えるようになります。

冷凍保存する方法

塩麹を長期保管したい場合は、小分けにして冷凍庫に入れておくと便利です。小さな密閉容器やジッパー付きの袋に適量ずつ分けることで、一度に全てを解凍する手間を省くことができます。

冷凍した状態で1年ほど保存できることもありますが、解凍と再冷凍を繰り返すと風味が落ちやすくなるので、使う分だけ取り出すのがおすすめです。解凍後の塩麹は冷蔵保存に戻してなるべく早めに使い切るようにすると、味や香りを損なわずに楽しむことができます。

管理栄養士からのコメント

旨味があり、お肉や魚をやわらかくするなど料理を美味しくしてくれ、さらにビタミン豊富な発酵食品と健康や美容にも効果のある塩麹。市販の塩麹も良いですが、流通の過程で腐敗などしてしまわないよう出荷前に加熱殺菌されているものもあります。
家で作れば、良い菌がそのまま残っているので効果も大きく期待できます。
鶏肉をつけたり、コンソメ代わりにスープの味付けに使ったり、ドレッシングにしたり万能調味料なので、私も定期的に作って料理に活用しています。

塩麹の作り方のQ＆A

塩麹はどれくらいの期間で完成しますか？

一般的には、夏場のように気温が高い時期で1週間ほど、冬場のように気温が低い時期で10日から2週間ほどが目安です。発酵が進むと、甘い香りが立ち麹がとろりとやわらかくなるので、そのタイミングを目安にしてください。

毎日かき混ぜないとダメですか？

発酵中は、少なくとも1日1回はかき混ぜることをおすすめします。麹全体に塩や水分が行き渡らないとカビや雑菌が発生しやすくなるため、容器の底までしっかりかき混ぜてあげることで発酵を均一に進めることができます。

カビが生えてしまった場合はどうしたらいいですか？

表面の一部にうっすらとした白カビが出た程度なら、周辺を含めて大きめにすくい取り、残りを清潔な容器に移しかえれば使い続けられる場合があります。しかし、色が黒や青緑っぽいカビ、強い異臭、糸を引くような様子があれば腐敗が進んでいる可能性が高いので、廃棄するのが安全です。

塩麹が想定よりも塩辛く感じるのですが改善する方法はありますか？

塩分が強いと感じたら、水または発酵済みの甘酒などを足して塩気を薄める方法があります。ただし一度に大量の水分を加えると発酵が不安定になることもあるため、少量ずつ様子を見ながら調整してみてください。調理に使う際に量を控えめにすることで、うま味を生かしながら塩味を抑えることも可能です。

完成した塩麹はどれくらい持ちますか？

冷蔵保存でおよそ3か月ほどは風味よく使えると言われています。発酵状態は時間とともに進みますが、温度や管理状態にもよるので、カビや異臭が出ていないか定期的に確認してください。長期保存を希望する場合は、小分けにして冷凍すれば6カ月ほどが保存の目安です。

冬場にうまく発酵しないときはどうすればいいですか？

冬の低温環境では発酵が進みにくいため、ヨーグルトメーカーのように温度を一定に保てる機器を使うと比較的スムーズに発酵します。もし機器がない場合は、暖房の入った部屋の隅や日当たりの良い場所など、温度が安定してやや暖かいところを探してみてください。

発酵途中のにおいで判断できますか？

塩麹が適切に発酵していると、ふんわり甘い麹の香りがします。一方、鼻を突くような異臭や酸味が強いにおいがする場合は、雑菌の繁殖や腐敗が疑われるので注意が必要です。目で見た状態（カビの有無や色の変化など）とあわせて総合的に判断しましょう。

どんな料理に使うのがよいですか？

肉や魚の漬け込みに使うと驚くほど柔らかくジューシーに仕上がります。また、スープや炒め物など塩分を加える料理で塩の代わりに使うと、うま味が増して深い味わいになります。野菜に和えるだけの簡単レシピでも、塩麹ならではの自然な甘みとコクがプラスされるので、幅広い料理で活用してみてください。