電気調理鍋で作る豆麹

蒸しも保温もできる電気調理鍋1台で、豆麹を作ることができます。

※電気調理鍋は、「自動調理鍋」「ホットクック」とも呼ばれ、煮込み料理や蒸し料理などのほか、麹や甘酒、テンペなど数々の発酵食品を自宅で作ることのできる調理家電です。

豆麹作りの材料

蒸し器も麹蓋も必要なし。
たったこれだけの道具で作れます。

・乾燥大豆　200g
・種麹　1g
・はったい粉　10g
・蒸し布　1枚
・敷布　1枚
・さらし布　2枚
・温度計
・茶こし（粉もの缶が便利です）
・しゃもじ

豆麹作りのプロセス

豆麹の作り方

1.大豆を洗う

大豆を良く洗います。

2.浸水

きれいな水に大豆を浸けておきます。
大豆は水を吸うと倍に膨れるので、多めの水に浸けておいてください。
20℃で24時間程度が目安です。

3.水切り

大豆をざるにあげ、1時間程度置いて水をしっかりと切ります。

4.電気調理鍋の準備

内釜に水を入れ、蒸し板を敷きます。

5.大豆のセット

蒸し布で大豆を包み、蒸し板の上に置きます。

6.蒸し

電気調理鍋の蓋をしっかりと締めます。
圧力開放弁が「密封」を指していることを確認してください。
「蒸し」ボタンを押して時間を40分にセットします。
しばらくして、温度と圧力が上がったらカウントダウンが始まります。

7.大豆を冷ます

大豆が蒸しあがったら、専用の布などに広げます。
熱いうちに広げて水分を飛ばしていきます。

8.種付け

種麹とはったい粉を混ぜておきます。
温度計で大豆の温度を測り、温度が35℃程度になったら種麹をまきます。

9.包み

パイレンなどの布で包み、さらに上からさらし布などの綿の布で包みます。
発酵中の温度が確認できるように温度計をさしておきます。

10.保温

「4.電気調理鍋の準備」と同様、内釜に水を入れ、蒸し板を敷きます。
（蒸した時に水が十分に残っていたら、そのままで大丈夫です。）

包んだ大豆を蒸し板の上に置きます。

「保温」ボタンを押して、「温度」を30℃に設定し、「時間」を48時間にします。

11.手入れ

大豆の品温を30℃ほどに保ち、温度が上がってきたら手入れをします。
この時外側のさらし布が湿っていたら交換してください。

12.出麹

種切からおおよそ42-50時間経過後に麹が完成します。
大豆の表面に緑色の胞子が付いてきます。
大豆がバラバラになってくればできあがりです。