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発酵名人で作る豆麹

豆麹

蒸しも保温もこれ1台で豆麹も作ることができます。

※発酵名人は、麹や甘酒、テンペなど数々の発酵食品を自宅で作ることのできる調理家電です。
発酵食づくりをこよなく愛するかわしま屋の沢山のお客様のリクエストを活かし、3年5か月の期間を経て開発された、オリジナル商品です。
近日発売予定です。

豆麹作りの材料

材料

蒸し器も麹蓋も必要なし。
たったこれだけの道具で作れます。

材料

・乾燥大豆 200g
種麹 1g
・はったい粉 10g
蒸し布 1枚
敷布 1枚
さらし布 2枚
・温度計
・茶こし(粉もの缶が便利です)
・しゃもじ

豆麹作りのプロセス

前日準備

・大豆を洗う
・洗った大豆を水に漬ける

1日目

・大豆の水をよく切る
・発酵名人の「蒸し」モードで大豆を蒸す
・蒸した大豆を取り出し、種麹をふりかける(種切)
・大豆を布に包んで発酵名人の「保温」モードで保温する
・手入れをする

2日目

・手入れをする

3日目

・豆麹の完成(出麹)

豆麹の作り方

1.大豆を洗う

大豆を洗う

大豆を良く洗います。

2.浸水

浸漬

きれいな水に大豆を浸けておきます。
大豆は水を吸うと倍に膨れるので、多めの水に浸けておいてください。
20℃で24時間程度が目安です。

3.水切り

水切り

大豆をざるにあげ、1時間程度置いて水をしっかりと切ります。

4.発酵名人の準備

準備

内釜に水を入れ、蒸し板を敷きます。

5.大豆のセット

セット

蒸し布で大豆を包み、蒸し板の上に置きます。

6.蒸し

蒸し

発酵名人の蓋をしっかりと締めます。
圧力開放弁が「密封」を指していることを確認してください。
「蒸し」ボタンを押して時間を40分にセットします。
しばらくして、温度と圧力が上がったらカウントダウンが始まります。

7.大豆を冷ます

冷ます

大豆が蒸しあがったら、専用の布などに広げます。
熱いうちに広げて水分を飛ばしていきます。

8.種付け

種付け

種麹とはったい粉を混ぜておきます。
温度計で大豆の温度を測り、温度が35℃程度になったら種麹をまきます。

9.包み

包み

パイレンなどの布で包み、さらに上からさらし布などの綿の布で包みます。
発酵中の温度が確認できるように温度計をさしておきます。

10.保温

保温

「4.発酵名人の準備」と同様、内釜に水を入れ、蒸し板を敷きます。
(蒸した時に水が十分に残っていたら、そのままで大丈夫です。)

包んだ大豆を蒸し板の上に置きます。

「保温」ボタンを押して、「温度」を30℃に設定し、「時間」を48時間にします。

11.手入れ

手入れ

大豆の品温を30℃ほどに保ち、温度が上がってきたら手入れをします。
この時外側のさらし布が湿っていたら交換してください。

12.出麹

出麹

種切からおおよそ42-50時間経過後に麹が完成します。
大豆の表面に緑色の胞子が付いてきます。
大豆がバラバラになってくればできあがりです。

豆麹

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この記事を書いた人

コンテンツ、写真撮影担当。暇があったらキッチンで発酵食品や保存食品を作ったり、写真を撮ったりしています。趣味は一人で映画に行くこと。