電気調理鍋で作る白味噌

熟成に時間のかかるお味噌ですが、比較的短期間でできる白味噌なら「電気調理鍋」があれば1日でできてしまいます。

※電気調理鍋は、「自動調理鍋」「ホットクック」とも呼ばれ、煮込み料理や蒸し料理などのほか、麹や甘酒、テンペなど数々の発酵食品を自宅で作ることのできる調理家電です。

白味噌作りの材料

普通のお味噌より麹の割合が多く塩の量が少なくなります。
塩分濃度が低いので熟成期間が短くなり、麹が多いので甘くなるのが特徴です。

・乾燥大豆　200g
・米麹　500g
・塩　40g
・蒸し布　1枚
・容器
・マッシャーなど

白味噌作りのプロセス

白味噌の作り方

1.大豆を洗う

お米を研ぐように大豆をよく洗います。

2.大豆を水に漬ける

洗った大豆をたっぷりの水に浸けておきます。
浸けておく時間は１２～２４時間。
大豆をつまんでみてつるっと皮がむけ、大豆がつぶれないぐらいが理想です。

3.皮をむく

大豆をつまむとつるっと皮が剥けるくらいになったら大豆の皮をむいていきます。

4.電気調理鍋の準備

内釜に1カップの水を入れ、蒸し板を敷きます。

5.大豆のセット

蒸し板に蒸し布を敷き大豆を入れ、軽く包みます。

6.蒸し

電気調理鍋の蓋をしっかりと締めます。
圧力開放弁が「密封」を指していることを確認してください。
「蒸し」ボタンを押して時間を30分にセットします。
しばらくして、温度と圧力が上がったらカウントダウンが始まります。

7.塩きり麹

大豆を蒸している間に麹と塩を混ぜて負います。（塩きり麹）

8.大豆をつぶす

蒸しあがった大豆をマッシャーなどでつぶしていきます。

9.大豆と塩きり麹を混ぜる

大豆40℃ぐらいに冷めたら塩きり麹と混ぜます。

10.容器に詰める

清潔な容器に空気が入らないように隙間なく詰めていきます。

11.保温

電気調理鍋に、蒸しの時と同じようにお水を入れて蒸し板を入れておきます。
容器の蓋をして、電気調理鍋の蒸し板にのせます。
電気調理鍋の蓋をして、「保温」ボタンを押し「温度」を60℃、「時間」を8時間に設定します。

11.完成

8時間ほど保温したら完成です。
味見をしてみて熟成が足りない場合は常温で置いておくと発酵が進みます。
ちょうど良い味になった時はそれ以上発酵がすすみにくくなるように冷蔵保存をしてください。