白味噌の作り方

白味噌の作り方

最近は健康志向の方や、食の安心・安全を意識する方が増え、手作りみその人気が高まっています。

そこで、今回は家庭でできる簡単白味噌の作り方をまとめました。
おいしい白味噌作りのご参考にしていただければ幸いです。

 

白味噌とは

西日本を中心として生産されている見た目が白い味噌の事を白味噌と呼んでいます。

赤味噌に比べて米麹が多く使われており、甘みが多く塩分が少ないのが特徴。

スッキリとした味わいがお好みの方にお勧めの味噌です。

 

Contents List/目次

 

白味噌作りに必要な材料

白味噌作りの材料

材料

大豆…200g
…500g
…40g

 

器具

・大きめのボウル
圧力鍋
フードプロセッサー
・大きめのヘラやしゃもじ

 

白味噌作りのプロセス

白味噌作りのプロセス

白味噌は9つのステップで簡単に作れます。

1. 大豆を一晩水に浸けておく。
2. 水に漬けておいた大豆を取り出し、皮をむく。
3. 皮をむいた大豆を圧力鍋で10分煮る。
4. 大豆を煮ている間に麹をフードプロセッサー等で砕いておく。
5. 砕いた麹を塩と混ぜる。
6. 茹であがった大豆をつぶす。
7. 大豆を冷ましている間に容器を焼酎で消毒しておく。
8. 大豆が冷めたら塩きり麹と混ぜる。
9. 味噌玉を作って容器に詰めて完成。

以上9つのステップで、かんたんに手作りの白味噌ができあがります。
それでは実際に白味噌をつくっていきましょう。

 

白味噌の作り方

1.大豆を一晩水に浸けておく。

白味噌作りステップ1

まず、大豆はお米を研ぐようによく洗い、たっぷりの水を入れた容器に一晩漬けておきます。
※漬けすぎに注意してください。つまんでみて大豆が崩れないくらいが理想です。

 

2. 水に漬けておいた大豆を取り出し、皮をむく。

白味噌作りステップ2

大豆をつまむとつるっと皮が剥けるくらいになったら大豆を取り出し、皮をむいていきます。
あまり強くつまむと大豆が崩れてしまうので、力加減に気を付けましょう。

 

3. 皮をむいた大豆を圧力鍋で10分煮る。

白味噌作りステップ3

皮をむき終わった大豆を圧力鍋に入れ、中火で10分煮込みます。
圧力鍋がない場合は、鍋で1時間程度煮て下さい。

 

4. 大豆を煮ている間に麹をフードプロセッサー等で砕いておく。

白味噌作りステップ4

大豆を煮ている間に、麹をフードプロセッサーに入れて砕きます。
フードプロセッサーがない場合は、包丁で細かく砕いて下さい。
※熟成期間が短いので麹の米粒が分解されず残ってしまうことがあるので砕いています。

 

5. 砕いた麹を塩と混ぜる。

白味噌作りステップ5

麹が細かくなったら、ボウルに移し、塩とよく混ぜ合わせます。

 

6. 茹であがった大豆をつぶす。

白味噌作りステップ5

大豆を取り出し、40度前後になるまでまで冷まします。
ほどよく冷めたら、スプーン等を使って粒がなくなるまでよくつぶします。
つぶし終えたら、常温になるまで置いておきます。

 

7. 大豆を冷ましている間に容器を焼酎で消毒しておく。

白味噌作りステップ5

大豆を冷ましている間に、白味噌を入れる容器を焼酎で消毒しておきます。

 

8. 大豆が冷めたら塩きり麹と混ぜる。

白味噌作りステップ5

大豆が冷めたら、塩を混ぜた麹とよく混ぜ合わせます。

白味噌作りステップ5

しっかり混ぜて、右のようになればOKです。

 

9. 味噌玉を作って容器に詰めて完成。

白味噌作りステップ5

できあがった味噌を丸めて味噌玉にし、味噌玉をすべて容器に詰めたら完成です。
冷暗所に置いておき、1週間後くらいからが食べごろです。

 

白味噌の保存方法


カビを防ぎ、白味噌の風味を損なわないためには、適切な温度管理と酸化を防ぐことが大切です。
ご家庭での白味噌の保存方法には、「常温保存」「冷蔵保存」「冷凍保存」それぞれにポイントがあります。

下記にそれぞれご説明していきます。

 

常温保存

基本的に常温保存は可能ですが、必ず直射日光の当たらないところに保管しましょう。
また、湿気にも弱いので、梅雨の時期は注意が必要です。

白味噌を入れる容器は熱を通しにくい陶器がオススメです。
風通しの良い床下や冷暗所に保存しましょう。

 

冷蔵保存

冷蔵保存は、最も適した保存方法です。
温度や湿度が一定に保たれているため、発酵が進み過ぎるのを抑えることができます。

空気に触れると酸化が進み風味が損なわれることがあるので、保存には密閉できるジップロックやタッパーなどの容器を使用するとよいでしょう。
その際、味噌を平らにしてぴったりとラップをすると、より効果的です。

 

冷凍保存

冷凍庫に入れると少し固くなりますが、みそが凍り始めるのは-20度からですので、冷凍保存も可能です。

ただし、冷凍しても賞味期限が長くなるわけではありません。
冷蔵保存と同様に、空気に触れると酸化が進むので、密閉容器に入れて保存して下さい。

 

白味噌の美味しいレシピ

白味噌レシピ

たくさん作った手作りの白味噌を楽しめるアレンジレシピをご紹介いたします。

 

なすの白味噌煮

レンジで簡単に作れるレシピです。
常備菜として重宝するほか、お弁当のおかずにもなります。
材料2人分
調理時間30

なすの白味噌煮

 材料

・なす
2本
・白味噌
大さじ2
・酒
大さじ2
・砂糖、白だし
大さじ1
・サラダ油
大さじ1.5
・すりごま
適量

 つくり方

1
なすはピーラーで皮をむき、水にさらします。
2
しばらく置いたら、なすの水けをよくふき取り、乱切りにします。
3
耐熱容器になすと白味噌、酒、砂糖、白だし、サラダ油を入れ、よく混ぜます。
4
3にフタをして、600Wのレンジで3分あたためます。
5
一度レンジから取り出し、かき混ぜてから、もう一度600Wのレンジで2分あたためます。
6
すりごまを加えて完成です。

白味噌仕立てのお雑煮

簡単だけどコクのあるスープです。
材料2人分
調理時間30

白味噌仕立てのお雑煮

 材料

・にんじん
80g
・大根
80g
・鶏ひき肉つくね
6個
・白味噌
200g
・みりん
大さじ3
・酒
大さじ3
・水
600g
・昆布
1枚
・鰹節
適量
・カットねぎ
適量

 つくり方

1
大根とにんじんを5mm幅輪切りにします。鍋に水、昆布、大根、にんじんをいれてだしをとりつつ煮ます。つくねも入れます。
2
野菜に火が通ってきたら白味噌、酒、みりんを入れ味が馴染んだら火を止めます。お椀に入れて鰹節とネギを持って完成です。

白味噌のタマゴスープ

簡単だけどコクのあるスープです。
材料2人分
調理時間30

白味噌のタマゴスープ

 材料

・卵
1個
・白味噌
大さじ1
・鶏ガラスープの元
適量
・薄口醤油
小さじ2
・酒
小さじ2
・お湯/dt>

300ml

 つくり方

1
鶏ガラスープの元を沸騰させたお湯にいれ、薄口醤油と酒を入れる。
2
再び沸騰したら火を止め、白味噌を入れる。完全に溶けたら、溶き卵を入れてよくほぐしながらお好みの固さまで火を通す。

 

白味噌のQ&A

手作りみその賞味期限はいつごろですか?
特に賞味期限は決まっていませんが、1年程度で食べきるのをおすすめいたします。
カビができないようにするにはどうすればいいですか?
容器に隙間なく詰めたりラップやビニール袋でぴっちり覆うことで空気に触れる面を減らす、または軽く焼酎を散布することである程度カビの発生は防げます。数か月おく場合は、時々様子を見て下さい。
夏場に大豆を常温の水に漬け置きしておいても大丈夫ですか?
夏場でも常温で漬けていただいて大丈夫です。ただ、煮た後の大豆は長時間放置せずにすぐに仕込むことをおすすめいたします。

 

白味噌作りにお勧めの商品

白味噌作りにオススメの商品をご紹介いたします。

トヨマサリ
北海道産無農薬大豆「トヨマサリ」
500g 2017年産
「とよまさり」は大豆の中でも風味がよく、甘味があるので、「大豆の横綱」とも呼ばれているほど。
食味が良いので煮豆に適しています。また、味噌作りや豆腐にするときれいに仕上がります。
ショ糖の含有率が他の大豆に比べて高い為、さまざま料理で大豆の豊かな風味を味わえます。
価格:520円
サイズ:500g
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乾燥麹
乾燥麹 (米麹)
1kg量(860g)
国内産のうるち米100%で作った乾燥麹です。
生麹を独自の製法で乾燥させる事で、長期保存可能にした乾燥タイプの麹(こうじ)です。
奈良県の老舗味噌・醤油蔵である「井上本店」が材料と製法にこだわり作り上げました。
価格:1,280円
サイズ:860g
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徳の塩
徳の塩-徳之島近海の海水100%使用
270g
徳之島近海のきれいな黒潮を汲み上げ、太陽熱と潮風の自然エネルギーで濃縮し、平釜でじっくりと時間をかけて煮詰めた日本の伝統的な製法により、仕上げた塩です。
価格:933円
サイズ:270g
商品ページはこちら
ふた付きかめ
弥満丈製陶
ふた付きかめ【5合】
岐阜県多治見市の400年以上続く窯元で、一つ一つ丁寧に手作りされた、高田焼の陶器製の保存容器です。
しっかりと強度があり、耐久性・通気性に優れた陶器製の甕(かめ)は、長期保存用の容器にぴったり。
塩壺として、または少量漬ける際のぬか床、味噌や梅干しなどの保存用にと、便利に幅広くお使いいただけます。
価格:1,158円
サイズ:5号(約900ml)
商品ページはこちら

プロフィール

写真提供:写真家の鳥居 菜絵さん

テーブルフォト専門写真家。
大切にしていることは、被写体の魅力を最大限に活かす為の空間演出をすること。
作る人の誠実な想いが伝わるおいしい料理写真を撮っています。
趣味は発酵食作り

ホームページ : http://natophoto.com/

Instagram : https://www.instagram.com/na.to_/

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