電気調理鍋で作る麦麹

蒸しも保温も電気調理鍋1台で麦麹を作ることができます。

※電気調理鍋は、「自動調理鍋」「ホットクック」とも呼ばれ、煮込み料理や蒸し料理などのほか、麹や甘酒、テンペなど数々の発酵食品を自宅で作ることのできる調理家電です。

麦麹作りの材料

蒸し器も麹蓋も必要なし。
たったこれだけの道具で作れます。

・丸麦　200g
・種麹　2g
・蒸し布　1枚
・敷布　1枚
・さらし布　1枚
・温度計
・茶こし（粉もの缶が便利です）
・しゃもじ

麦麹作りのプロセス

麦麹の作り方

1.麦を洗う

白いにごりがなくなるまで麦を2～3回洗います。

2.浸水

麦が浸るまで水を加えて浸水させます。
水温20℃で約1時間が目安です。
麦は水を吸う速度が速いので、長時間水に浸けないようにしてください。

3.水切り

麦をざるにあげ、30分ほど水切りをします。
深いざるは底の方に水が残ってしまうので、できるだけ浅いざるを使い広げます。

麦をかき混ぜたりざるをふってしまうと、麦の表面が削れて粉になりべたつきの原因となります。
水切りの際は麦を静かに置いておいてください。

4.電気調理鍋の準備

内釜に水を入れ、蒸し板を敷きます。

5.麦のセット

蒸し布で麦を布で包み、蒸し板の上に置きます。

6.蒸し

電気調理鍋の蓋をしっかりと締めます。
圧力開放弁が「密封」を指していることを確認してください。
「蒸し」ボタンを押して時間を15分にセットします。
しばらくして、温度と圧力が上がったらカウントダウンが始まります。

7.麦を冷ます

麦が蒸しあがったら、専用の布などに広げます。
しゃもじで切るようにしてすばやくほぐしながら、麦をさまします。

8.種付け

温度計で麦の温度を測り、温度が35℃程度になったら種麹をまきます。
麦の温度が30℃以下に下がらないように素早く混ぜていきます。

9.包み

パイレンなどの布で包み、さらに上からさらし布などの綿の布で包みます。
発酵中の温度が確認できるように温度計をさしておきます。

10.保温

「4.電気調理鍋の準備」と同様、内釜に水を入れ、蒸し板を敷きます。
（蒸した時に水が十分に残っていたら、そのままで大丈夫です。）

包んだ麦を蒸し板の上に置きます。

「保温」ボタンを押して、「温度」を32℃に設定し、「時間」を48時間にします。

11.手入れ

麦の品温を30℃～35℃ほどに保ち、温度が40℃程度に上がってきたら手入れをします。

12.出麹

種切からおおよそ42-50時間経過後に麹が完成します。
菌糸が伸びて麦同士がくっついて固まり、手で簡単にほぐれる程度が良い麹の目安です。