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はじめてでも失敗しない、美味しい甘酒の作り方をご紹介します。
かわしま屋では、「米麹だけ」で作る甘酒と「お米と米麹」を使う甘酒の2種類をご紹介します。
甘酒づくりには、ヨーグルトメーカーなどの保温器や炊飯器、魔法瓶があると便利です。
ご自宅の環境に応じて、お好みでお選びください。
Contents List／目次
1.材料で選ぶ甘酒作りの作り方
2.道具で選ぶ甘酒の作り方
3.甘酒について
はじめて甘酒を作る方におすすめなのが、この米麹だけでつくる甘酒です。
米麹だけでつくる甘酒は「はや作り」と呼ばれ、麹本来の風味や香り、甘みを味わえるのが魅力です。
上質な米麹を使い、深い甘みを堪能してみてください。
砂糖を一切使わなくても、ここまでの甘みがでる事に、きっと驚かれると思います。
（出来上がり約600ml）
米麹に55〜60度のお湯を300ml入れて混ぜます。
麹の固まりが残っているとそこの部分だけ上手く甘酒に仕上がりません。
固まりがほぐれるようにしっかりと混ぜましょう。
酵素がよく働く温度が50度から60度あたりになります。あまり高温になると壊れてしまいます。
温度計を使ってこの適温を保ちながら混ぜてください。
1の温度を55℃〜60℃に保ち、約6時間保温します。
ヨーグルトメーカーなどの保温器があると、温度と保温時間の管理が楽にできます。
炊飯器を使用する場合は、保温モードにして、フタを少し開けておきます。
釜にふきんなどをかぶせておくと60度ぐらいが保てます。
炊飯器によって保温モードの温度が異なります。
温度計で図りながら、フタの開け具合などで温度調整をしてください。
保温から5-6時間が経過すると麹の甘い香りが漂ってきます。
容器をよくかき混ぜれば、甘酒の出来上がりです。
麹とお米だけでできた、砂糖不使用、アルコール分０%の美味しい甘酒です。
麹の甘みが強く、そのまま飲むと濃く感じると思います。
お好みで2-3倍程度にうすめてお飲みください。
米麹と同等のお米を混ぜてつくる甘酒は「うす作り」と呼ばれています。
少ない麹の量で、甘酒ができるのが魅力です。
麹特有の甘みをマイルドにしたい方、お米を混ぜた食感が好きな方はこちらをお試しください。
（出来上がり約550ml）
炊きたてのご飯150gに水300mlをいれます。
お米の固まりがなくなるようにしっかり混ぜましょう。
温度が60℃くらいになるまで置いておきます。
酵素がよく働く温度が50度から60度あたりになります。あまり高温になると壊れてしまいます。
温度計を使ってこの適温を保ちながら混ぜてください。
温度が60℃くらいになったら米麹を加え、さらによく混ぜます。
お米も麹もできるだけバラバラで均等になるように混ぜていきましょう。
2の温度を55℃〜60℃程度に保ち、約6時間保温します。
ヨーグルトメーカーなどの保温器があると、温度と保温時間の管理が楽にできます。
炊飯器を使用する場合は、保温モードにして、フタを少し開けておきます。
釜にふきんなどをかぶせておくと60度ぐらいが保てます。
炊飯器によって保温モードの温度が異なります。
温度計で図りながら、フタの開け具合などで温度調整をしてください。
保温から5-6時間が経過すると麹の甘い香りが漂ってきます。
容器をよくかき混ぜれば、甘酒の出来上がりです。
麹とお米だけでできた、砂糖不使用、アルコール分０%の美味しい甘酒です。
麹の甘みが強く、そのまま飲むと濃く感じると思います。
お好みで2-3倍程度にうすめてお飲みください。
保温器を使わず、炊飯器で作るおいしい甘酒の作り方をご紹介。
最初の温度の調整が少し手間ですが、そこさえコツを掴んでしまえば、ご自宅でいつでも美味しい生甘酒をお楽しみいただけます。
（出来上がり約550ml）
米麹に55〜60度のお湯を300ml入れて混ぜます。
麹の固まりが残っているとそこの部分だけ上手く甘酒に仕上がりません。
固まりがほぐれるようにしっかりと混ぜましょう。
酵素がよく働く温度が50度から60度あたりになります。あまり高温になると壊れてしまいます。
温度計を使ってこの適温を保ちながら混ぜてください。
1の温度を55℃〜60℃に保ち、約8時間保温します。
炊飯器を保温モードにして、フタを少し開けておきます。
釜に布巾などをかぶせておくと60度ぐらいが保てます。
炊飯器によって保温モードの温度が異なります。
温度計で図りながら、フタの開け具合などで温度調整をしてください。
保温から約8時間が経過すると麹の甘い香りが漂ってきます。
容器をよくかき混ぜれば、甘酒の出来上がりです。
麹とお米だけでできた、砂糖不使用、アルコール分０%の美味しい甘酒です。
麹の甘みが強く、そのまま飲むと濃く感じると思います。
お好みで2-3倍程度にうすめてお飲みください。
炊飯器を使ったもち米と麹の甘酒の作り方をご紹介いたします。
もち米甘酒は通常のお米で作った甘酒よりもさらに甘さとコクがプラスされ、濃厚な味わいとなります。
（出来上がり約550ml）
もち米1合を水1.5合の線で、普通のご飯を炊飯するコースで炊きます。
炊き終えたら品温が60度になるまで混ぜ合わせます。
米麹と塩を入れよく混ぜ50〜55℃になったら、布巾をかぶせて、蓋を開けたまま保温スイッチを入れます。
もち米がだまになっているので、なめらかになるようブレンダーで混ぜます。
混ぜにくい場合は少しお湯をたして再度混ぜます。
お好みに薄めて生姜をいれたり塩を足すなどしてお召し上がりください。
保温器や炊飯器を使わずに、魔法瓶で保温しておくだけの簡単な甘酒の作り方をご紹介します。
（出来上がり約550ml）
鍋でお湯を60度ぐらいまで温めます。
ここではお湯の量を300mlとしています。
使用する米麹の1.2倍程度がお湯の量の目安です。
このタイミングではまだ米麹は鍋に入れないでください。
米麹に余計な温度変化の影響を与えずに済みます。
お湯の温度が60度になったら、米麹を鍋に入れます。
米麹を入れた後、お湯の温度を65度まで上げてください。
一般的には、麹の糖化（麹菌の働きにより甘みが増す現象）に最適な温度は60度と
言われています。
魔法瓶を使う場合は、保温の間に若干の温度の低下が起きてしまいます。
そのため、魔法瓶に入れる直前には65度まで温度を高めておくのが良いでしょう。
美味しい甘酒に仕上げる為にも、ここでの温度管理には気をつけてください。
ここで温度が70度以上に上がっていると、酸味が強い甘酒になってしまいます。
反対に温度が50度程度に下がっていると、米麹の粒が硬い甘酒になってしまいます。
鍋からお湯と米麹を、魔法瓶に注ぎます。
口が大きいタイプの魔法瓶ですとこの作業がやりやすいです。
魔法瓶に入れた後に再度、温度を測っておきます。
ここで温度が下がりすぎているようなら
再度鍋にもどして温め直してください。
魔法瓶に入れて、そのまま8時間程度置いておきます。
魔法瓶の中で米麹の糖化が進み、甘く美味しい甘酒に仕上がっていきます。
保温から8時間程度が経過すると
糖化が進んだ米麹は、おかゆ状のペーストになっています。
麹とお米だけでできた、砂糖不使用、アルコール分０%の美味しい甘酒です。
麹の甘みが強く、そのまま飲むと濃く感じると思います。
お好みで2-3倍程度にうすめてお飲みください。
手作りの甘酒は、酵母が生きているため、冷蔵庫に保存した場合の賞味期限は5〜7日程度になります。
冷凍庫で保存すると３ヶ月程、保管できます。
長期保存をする場合は、必ず冷凍庫にて保存をしてください。
是非ご自宅で手軽に甘酒づくりを楽しんでみてください。
『甘酒を作りすぎてしまった』『もっと日持ちさせたい』という場合におすすめなのが、甘酒の火入れです。
甘酒の火入れとは、甘酒を加熱することで、雑菌の繁殖を抑え、保管期限を長くする事ができます。
火入れをすることで、冷蔵保存でおおよそ2週間から1ヶ月程度の保存ができます。
生の甘酒は、麹菌の酵素が生きている一方、雑菌や腐敗菌が繁殖する事があります。
火入れをすれば、保存期間が長くなり、甘みや香りが若干強くなります。
生甘酒が持つ酵素などはなくなってしまいますが、甘酒を作りすぎてしまったときなどにはオススメの保存方法です。
甘酒の温度管理をする時に、今ではヨーグルトメーカーなどもありますが、もちろん、ご用意していないご家庭も少なくありません。
麹の糖化が最も進む温度は60度ですが、今回は米麹をお湯にいれて65度まで温度を上げていきます。
理由は簡単。魔法瓶は保温時間が10時間程ありますが、それでも品温はさがっていくので、最初の時点で多少温度を高くしておく必要があります。
ちなみHPで甘酒の作り方を説明していますが、人間が甘酒を作れるわけではありません。麹菌という菌が甘酒を作ってくれるのです。
麹菌の酵素がお米のデンプン質を糖化させます。その酵素の最適な温度が60度なので、この時に温度計でしっかりと計測をしないといけません！！
ちなみに甘酒の品温が高い（70度以上超え続けて保温される）と酸味がある甘酒が出来上がります。
また甘酒の品温が低い（品温が50度くらいで保温される）と米麹の粒が固い甘酒になる傾向になります。
麹を使った甘酒が甘くなるのは、麹菌から作られるアミラーゼという酵素が米のでんぷん質を糖化するためです。
「70℃を超えると麹菌が死滅して…」と解説しているものもありますが、麹菌自体は甘酒を保温する60℃の温度ではすでに死滅しています。
甘酒を甘くしてくれる酵素が働きやすい温度にすることで美味しい甘酒ができるということなのです。
温度計を使わずに、水を加えて冷ますことで60℃にする方法では、外気温によっては仕込んだ甘酒の温度が低くなっていることもあります。
その場合、発酵に時間をかければ甘くなりますので、少し食べてみて甘みが薄いと感じたらそのまま1時間程度保温してみてください。
また、冷蔵庫で保存している間にも麹甘酒の発糖化はすすんで甘くなりますので、数日分を作ったのなら翌日からはより甘くなり美味しく飲めます。
炊飯器を使って保温した場合などに、うっかり70℃を超えてしまっていたということもあるでしょう。
その場合、米のでんぷんを糖化するアミラーゼは働くことができないので、できあがった甘酒は甘味の薄いものになります。
そして、70℃程度でも生きている植物性乳酸菌が酸を作り続けているので、酸味も出てきます。
酸っぱくなっていますが腐敗臭はなく、このまま食べても問題はありません。
しかし「甘くない甘酒」には抵抗がある人も多いと思いますのでコラムを参考にして料理やスイーツに混ぜて使ってみてください。
米麹に芯が残ったような状態で、甘みも薄いという場合は保温していた温度が低かったと考えられます。
この場合は、70℃以上にならないように気を付けながらほんの少し温め、もう一度保温してみてください。
時間はかかりますが美味しい甘酒になる可能性はまだあります。
甘酒は、麹菌が作り出した酵素（アミラーゼ）によってお米のデンプンが分解され、糖分になることで作られます。
つまり、甘酒作りの際に必要な温度と言うのは、「酵素がよく働く温度」。この温度が５０度から６０度あたりになります。
酵素は、低温よりは高温の方が活発に働きます。しかしあんまりにも高温になると壊れてしまいます。
酵素が壊れてしまった後で温度を下げても、壊れた酵素は元に戻りません。
そのため、酵素が壊れず、なおかつ酵素が活発に働く温度を保つ必要があるのです。
| エネルギー | たんぱく質 | 脂質 | ナトリウム | リン | |
| 甘酒 (100gあたり) |
81kcal | 1.7g | 0.1g | 60mg | 21mg |
甘酒はたんぱく質や脂質が少なく、ブドウ糖液に近いことがわかります。
ナトリウム、リンなどの無機イオンに富んでいます。
甘酒にはブドウ糖やビタミンB群、必須アミノ酸9種類などの栄養素が含まれています。
これら栄養素は以下のような効果・効能があると言われています。
ブドウ糖をとることで脳の活動が活発になり、脳がすっきりする効果が得られます。
病院で打つ点滴と同じ成分だといわれています。
集中して作業を行った後や、朝の目覚めのコーヒの代わりとしてもお使いいただけます。
甘酒には「必須アミノ酸」が豊富。
人間の身体は約20種類のアミノ酸で構成されており、必須アミノ酸が不足すると体調が崩れやすくなると言われています。
甘酒の豊富なアミノ酸成分が、体調の維持を手助けしてくれます。
発酵の過程で豊富なビタミンが生成されます。
ビタミンＢ群は代謝に役立ち、糖質をエネルギーに変換します。
疲労やストレス、肌荒れを解消する働きもあります。
オリゴ糖はビフィズス菌などの善玉菌のエサになり、腸内で善玉菌をどんどん増やしてくれます。
腸内環境の整え、便秘解消、免疫力アップに役立ちます。
また、腸内環境を整えと便秘の解消で、間接的に美容にも効果を与えてくれます。
ブドウ糖やビタミンB群などのの栄養素がバランス良く含まれており、甘酒は「飲む点滴」とも呼ばれています。
疲れている時、身体を温めたい時、夏バテ対策におすすめです。
甘酒の市販品は賞味期限を長くするために「火入れ」をしているものがほとんどです。
この「火入れ」で発酵がスムーズに行われなくなるので、甘酒の活きた酵素やビタミン類も失われています。
結果、“甘いだけ”の甘酒になってしまいます。
お勧めはやっぱり手作りで作る、「生甘酒」です。
手作りなら、麹が織り成す甘酒の栄養をあますところなく摂取できます。
手作りで大事なのは、発酵が進みきって酸味が出る前に飲みきることです。
甘酒を使ったドリンクレシピをご紹介いたします。
手軽に甘酒の栄養素をとり入れることができます。
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