チーズ作りの工程

モッツァレラチーズ作りの材料

チーズ
温度計
・低温殺菌牛乳(※1)
1リットル
・レンネット粉末(※2)
0.1g(耳かきひとさじ)
・クエン酸
1.5g

またはプレーンヨーグルト50g

・保温器(鍋でも可)
・耐熱ボール
・温度計
・耐熱グローブ

【あると便利なものとして】

・PH測定器
・軍手
・ナイフ
  • (※1)低温殺菌牛乳は、できるだけ新鮮なものを用意しましょう。
    通常の牛乳ではうまく固まらず、チーズが作れません。
  • (※2)レンネットは、かわしま屋にて送料無料で販売しています。

かやしま屋では、レンネット、クエン酸、グローブ、温度計、レシピがセットになった
手作りチーズキットもご用意しております。

雑菌の繁殖を抑えるため、器具はきれいに洗ってから使用しましょう。
使用する道具をすべて煮沸消毒しておくと安心です。


チーズ作りの材料のご注文はこちら

モッツァレラチーズの作り方

チーズ作りには全部で9つのステップがあります。

1
レンネットを小さじ1杯のお湯に溶かす。
2
牛乳1リットルを鍋、または保温器で加熱する。
3
温めた牛乳にクエン酸を加える。
4
レンネットを加える。
5
固まった牛乳をナイフでカットする。
6
カードを温めて、液体と固体を分離させる。
7
ホエーを抜く。
8
カードを保温し、発酵させる。
9
カードを練る。

1 レンネットを小さじ1杯のお湯に溶かす。

レンネットを小さじ1杯のお湯に溶かす。

使用するレンネットの量はレンネットのタイプのよって異なります。
牛乳1リットルに対してタブレットであれば、1/8錠程度、粉末であれば0.2g程度が目安です。

2 低温殺菌牛乳1リットルを鍋で加熱する。

低温殺菌牛乳1リットルをなべで加熱する

低温殺菌牛乳1リットルをなべに入れ、ゆっくりとかき混ぜながら弱火で35℃程度になるまで加熱します。
牛乳が35℃~40℃の範囲であれば、多少の振れは気にしなくて大丈夫です。

保温器で加熱する場合は、温度を65℃に設定します。
牛乳が冷えた状態の場合、35度になるまでに2時間ほどかかります。
※保温器での加熱は時間がかかるため、鍋での加熱をおすすめします。

3 温めた牛乳にクエン酸を加える

温めた牛乳にクエン酸を加える

温めた牛乳を保温器に移し、クエン酸を加え、よく混ぜます。
混ぜ終えたら、牛乳の温度を35℃に保ち、10分間静かに置いておきます。

保温器をお持ちでない場合、鍋でつくることもできます。くわしくはこちら>>

4 レンネットを加える

レンネットを加える

牛乳に、お湯で溶かしたレンネットを加えてよく混ぜます。
混ぜ終えたら、牛乳の温度は35度のまま、5分間静かに置いておきます。

5 固まった牛乳をナイフでカットする

固まった牛乳をナイフでカットする

牛乳が卵豆腐のように固まりました。
この固まった状態の牛乳をカードと呼びます。
カードをナイフで2cm角ぐらいになるように、格子状に切っていきます。

6 カードを温めて、固体と液体を分離させる

カードを温めて、固体と液体を分離させる

カードを5分くらいかけて、40℃に高めます。
その際、保温器をゆっくりと揺らし、カードとホエー(液体)を分離させていきます。

7 ホエーを抜く

ホエーを抜く

温度は40℃のままにした状態で、お玉を使ってホエーを抜いていきます。
ホエーを保温器から抜き、カードだけを残すように注意してください。
保温器を傾けて、ホエーを抜くこともできます。
抜いたホエーは捨てずに、カレーやシチューなどに利用できます。

8 カードを保温し、発酵させる

カードを保温し、発酵させる

保温器の温度を35℃に設定し、30分~40分ほど発酵させます。
途中で、何度か裏表を変えながら熟成させていきます。

【発酵完了の確認方法】

カードの端っこから少量のカードをとり、80℃のお湯に1分くらい漬けてから伸ばしてみます。
両端をつまみ、伸びれば発酵完了です。

この時点で、カードが伸びずにぼそぼそとした状態の場合は、まだ発酵が完了していません。
様子をみながら発酵を続けてみてください。

発酵完了の確認方法

9 カードを練る

カードを練る

ここから先のプロセスは、軍手の上に耐熱グローブをつけ、やけどに注意をして進めてください。

カードをひとかたまりになるように丸めます。
80℃のお湯の中で、伸ばしては戻すように何度も練ります。

熱くなったらお湯から出して練り、またお湯の中に戻して練り続けると、表面がなめらかで粘りが出てきます。

カードに十分に粘りが出てきて、表面が滑らかになってきたら、出来上がりです。

氷水

チーズを氷水につけて、熱が冷めるまで20分程度置いておけば、美味しいモッツァレラチーズの完成です。

保存はそのまま入れ物に入れるか、薄めの塩水につけて冷蔵庫で保存します。
1週間くらいで食べきるようにしましょう。

完成

鍋で作るモッツァレラチーズの作り方

ヨーグルティアなどの保温器がなくても、簡単にチーズ作りを楽しめます。

鍋で作るモッツァレラチーズの作り方

<材料(2人分)>

・低温殺菌牛乳
1L
・レンネット
0.1g~0.2g(耳かきひとさじ)
・クエン酸
1.5g
・温度計
1本
・耐熱グローブ
両手分

<作り方>

 レンネットを小さじ1杯のお湯に溶かす。
低温殺菌牛乳1リットルをに入れ、ゆっくりとかき混ぜながら弱火で35℃程度になるまで加熱します。
牛乳が35℃~40℃の範囲であれば、多少の振れは気にしなくて大丈夫です。
温めた牛乳に、クエン酸を加え、よく混ぜます。
混ぜ終えたら、鍋にフタをし、牛乳の温度を35℃に保ち、10分間静かに置いておきます。
牛乳に、お湯で溶かしたレンネットを加えてよく混ぜます。
混ぜ終えたら、牛乳の温度は35℃のまま、5分間静かに置いておきます。
牛乳が卵豆腐のように固まります。
この固まった状態の牛乳をカードと呼びます。
カードをナイフで2cm角ぐらいになるように、格子状に切っていきます。(詳しくは、こちら>>
カードを5分くらいかけて、40℃に高めます。
その際、保温器をゆっくりと揺らし、カードとホエー(液体)を分離させていきます。この時、火加減に気を付けましょう。弱火でもあっという間に温度が上がってしまいます。場合によっては湯せんの方が温度の上がり方が緩やかです。
万が一、温度が上がりすぎてしまっても、45℃程度までなら問題ありません。
温度は40℃のままにした状態で、鍋からホエーを抜いていきます。
ホエーを鍋からから抜き、カードだけを残すように注意してください。
抜いたホエーは捨てずに、カレーやシチューなどに利用できます。
鍋のフタを閉め、カードの品温を35℃~40℃に保ったまま、30分~40分ほど発酵させます。
途中で、何度か裏表を変えながら熟成させていきます。
発酵完了の確認方法はこちら>>
軍手の上に耐熱グローブをつけます。
カードをひとかたまりになるように丸めます。
80℃のお湯の中で、伸ばしては戻すように何度も練ります。
熱くなったらお湯から出して練り、またお湯の中に戻して練り続けると、表面がなめらかで粘りが出てきます。
カードに十分に粘りが出てきて、表面が滑らかになってきたら、出来上がりです。
チーズを氷水につけて、熱が冷めるまで20分程度置いておけば、美味しいモッツァレラチーズの完成です。
保存はそのまま入れ物に入れるか、薄めの塩水につけて冷蔵庫で保存します。
1週間くらいで食べきるようにしましょう。

<作り方のポイント>

牛乳は必ず【低温殺菌牛乳】をお使いください。普通の牛乳だと固まりません。カードを練る際はやけどにご注意ください。

ヨーグルトで作るモッツァレラチーズの作り方

クエン酸の代わりに、ブルガリアヨーグルトで、簡単にチーズ作りを楽しめます。

ヨーグルトで作るモッツァレラチーズの作り方

<材料(2人分)>

・低温殺菌牛乳
1L
・レンネット
0.1g~0.2g(耳かきひとさじ)
・明治ブルガリアヨーグルト(無糖)
50g
・温度計
1本
・耐熱グローブ
両手分

<作り方>

 レンネットを小さじ1杯のお湯に溶かす。
低温殺菌牛乳1リットルをに入れ、ゆっくりとかき混ぜながら弱火で35℃程度になるまで加熱します。
牛乳が35℃~40℃の範囲であれば、多少の振れは気にしなくて大丈夫です。
温めた牛乳に、明治ブルガリアヨーグルトを加え、よく混ぜます。
混ぜ終えたら、鍋にフタをし、牛乳の温度を35℃に保ち、10分間静かに置いておきます。※保温器を使う場合は、牛乳の温度が保てるよう、温度設定をしてください
牛乳に、お湯で溶かしたレンネットを加えてよく混ぜます。
混ぜ終えたら、牛乳の温度は35℃のまま、5分間静かに置いておきます。
牛乳が卵豆腐のように固まります。
この固まった状態の牛乳をカードと呼びます。
カードをナイフで2cm角ぐらいになるように、格子状に切っていきます。(詳しくは、こちら>>
カードを5分くらいかけて、40℃に高めます。
その際、保温器をゆっくりと揺らし、カードとホエー(液体)を分離させていきます。この時、火加減に気を付けましょう。弱火でもあっという間に温度が上がってしまいます。場合によっては湯せんの方が温度の上がり方が緩やかです。
万が一、温度が上がりすぎてしまっても、45℃程度までなら問題ありません。
温度は40℃のままにした状態で、鍋からホエーを抜いていきます。
ホエーを鍋からから抜き、カードだけを残すように注意してください。
抜いたホエーは捨てずに、カレーやシチューなどに利用できます。
鍋のフタを閉め、カードの品温を35℃~40℃に保ったまま、30分~40分ほど発酵させます。
途中で、何度か裏表を変えながら熟成させていきます。
発酵完了の確認方法はこちら>>
軍手の上に耐熱グローブをつけます。
カードをひとかたまりになるように丸めます。
80℃のお湯の中で、伸ばしては戻すように何度も練ります。
熱くなったらお湯から出して練り、またお湯の中に戻して練り続けると、表面がなめらかで粘りが出てきます。
カードに十分に粘りが出てきて、表面が滑らかになってきたら、出来上がりです。
チーズを氷水につけて、熱が冷めるまで20分程度置いておけば、美味しいモッツァレラチーズの完成です。
保存はそのまま入れ物に入れるか、薄めの塩水につけて冷蔵庫で保存します。
1週間くらいで食べきるようにしましょう。

<作り方のポイント>

牛乳は必ず【低温殺菌牛乳】をお使いください。普通の牛乳だと固まりません。ヨーグルトは砂糖の入っていない無糖のプレーンヨーグルトをお使いください。カードを練る際はやけどにご注意ください。

チーズができる原理

チーズ作りは実際にやってみると奥が深く、自然界、特に微生物の力のすごさを身近に感じることができます。

特に、温めて発酵させた牛乳に子牛の第四胃から採った酵素を加えて固まってゆく様子は生命の不思議としか言いようがありません。

ヨーグルトは高温殺菌された牛乳でも作れますが、レンネット※を使ったチーズは高温殺菌乳では基本的につくれないのだということです。

液体の牛乳から作るチーズ(ここではレンネットを使うチーズのこと)はなぜ固まっているのでしょうか?

実はチーズが固まる現象には、牛乳中の「遊離カルシウムイオン」が大きく関係しているのです。

生乳中に含まれるタンパク質の80%である「カゼイン」は、リン酸が結合した複合タンパク質です。
牛乳中に丸い粒として浮かんでいる姿を想像してください。

この丸い粒同士は電気的な作用で通常はくっつかない状態を保っています。
いっぽう、生乳中に多量にあるカルシウムは、乳酸菌を加えて酸性になった牛乳ではカルシウムイオンとして多量に乳中に溶けている状態になります。

※レンネットとは子牛や子羊などの第四胃から抽出される凝乳酵素のこと。
レンネットの主成分キモシンは牛乳タンパクのカゼインの一部を分解する。
より詳しい情報は→こちら

ここにレンネットを加えると、カゼインの一部が分解され、カルシウムイオンを仲立ちとして結合できるようになりチーズとして牛乳が凝固するのです。

なぜ低温殺菌牛乳を使うの?

ところで、だいたい75℃以上の高温殺菌をすると、カゼインに含まれるリン酸がカゼインからはずれてしまいます。
このリン酸というのは、カルシウムイオンと非常に結びつきやすい性質を持っています。

高温殺菌をした牛乳では、カゼインからはずれたリン酸とカルシウムイオンが非常に強い力で結合してしまうため、
牛乳を固めるためのカルシウムイオンが不足してしまい、レンネットを加えてもカゼイン同士を結びつけるものが無い=凝乳しづらくなってしまうのです。

チーズの原理

そのため、添加物無しでチーズを作るには75℃よりも低い温度で殺菌した牛乳を使う必要があり、低温殺菌牛乳を買わなければチーズ作りを楽しむことはできないのです。

唯一、いつでも好きなときに安価にチーズ用の牛乳が手に入るのが皆さん、酪農家なのです。

チーズをつくるこの凝乳のメカニズムは、私たちが牛乳を飲んだとき胃の中で起こっている変化を再現したものともいえます。

牛乳を飲むと胃の中で胃液の塩酸とタンパク質分解酵素で固まり徐々に分解されながら腸へと運ばれ、さらに消化され、吸収される。

つまり、胃の中でチーズができ、それが消化しているとも言えます。

低温殺菌牛乳は、凝乳しやすく、この自然の摂理にかなっている一方で、高温殺菌牛乳は、凝乳が不完全で十分消化せず腸へ運ばれてしまうことになります。

そういう理由で、低温殺菌牛乳の方が胃腸や健康のためによりよいと思われます。

モッツァレラチーズ作りについてのQ&A

モッツァレラチーズでお湯で揉んでもボソボソした感じになってしまいます。
これはたぶん乳酸発酵のペーハーの問題かと思われます。
乳酸発酵が足りないとぼそぼそして伸びない状態になりやすく、逆に進み過ぎるとお湯の中で揉んでいるうちに溶け出してしまいます。
私たちはキットの説明の中で、乳酸菌の量、そして発酵の温度や時間をほぼうまくいくように設定して記述しています。しかし、気温や作り方のバラツキでどうしてもうまくいかないことがあります。
プロが作るようにpH測定器を使ってpH5.2~5.3になるようにペーハーを測ると良いのですが、測定器を使ってというのはコスト的な問題でなかなか難しいかもしれません。
チーズ作りのポイントは計量をきっちりやること。そして、温度変化や時間のバラツキを少なくする環境を作りをして、pHを良い状態にするかということになるかと思います。

発酵状態の確認方法は、少しだけつまんで80℃のお湯の中に1分浸し、両端を持って滑らかに伸びるのを確認してみてください。伸びが悪い場合はもう少し発酵を続けてまた確認するというようにしてみてください。

豆乳でもチーズはできますか?
レンネットを使っては出来ないと思います。低温殺菌の牛乳の持つタンパク質をレンネットの力で固めてできた物がチーズなのです。
低温殺菌でないとチーズはつくれないのでしょうか?
何故「低温殺菌牛乳」かというと、カルシウムは高温で殺菌するとイオン化の状態でなくなってしまうことにより、レンネットを入れたときに凝固しないのです。
ですから、少し高いことや入手がしずらいこともあるのですが低温殺菌牛乳をお使いください。たまに、低脂肪牛乳と勘違いされる人がいますのでその点もお気を付けください。
それと重要なのは、牛乳とヨーグルトはできるだけ鮮度の高いものをお使いください。
賞味期限に入っていても、うまくできない場合もあります。
できたら最低4日以上は賞味期限が残っているものにしてください。
説明書通り作っても固まりませんが、なぜでしょうか?
原料の牛乳とヨーグルトが新鮮でないとうまく乳酸発酵せず固まらないことがあります。賞味期限が最低でも4日以上残っている物を使ってください。
或いは発酵温度が低すぎるということも考えられます。保温の温度を37~38度に上げて一時間ほどおいてからもう一度レンネットを加えてみてください。
※一番多くいただくご質問がこのご質問ですが、原料の牛乳の質の良さが最も重要ですので、できるだけ良い牛乳を使ってください。
クエン酸の代わりにヨーグルトを使用する場合、どんな種類がおすすめですか?
一番のおすすめは、「明治ブルガリアヨーグルト」です。
砂糖の添加されていない、プレーンヨーグルトをお使いください。
乳酸菌発酵の場合は、発酵時間が2~3時間かかります。

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