豆腐の作り方｜大豆とにがりと豆腐箱で作る、できたて絶品豆腐
記事の監修
管理栄養士
鶴田ようこ
調理師・管理栄養士。2つの資格を生かし食用油脂製造会社にて品質管理に従事。
菜種油、オリーブ油の品質に関する分析、衛生管理等を行う。
幼い頃から野菜作りの手伝いをしていたことから、季節の野菜料理が得意。
できたての手作り豆腐は､売っている豆腐とはちがったおいしさがあります。
豆腐作りは温度や手順をしっかり守れば難しくはありません。
豆腐が出来上がっていく様子はとても楽しいので、ぜひ挑戦してみてください！
もくじ豆腐の作り方
豆腐の作り方
必要な道具
- 豆腐箱 1個
- 布巾 2枚（濾し用/仕上げ用）
- 温度計 1個
材料
- 大豆 280 g
- にがり 20 ml
- 水（浸漬用 大豆の3倍程度） 840 ml
- 水（粉砕用 浸漬後の大豆の1.2倍程度） 1200 ml
作り方
大豆の洗浄
- 大豆をボールなどに入れ、皮が破れない程度にゴシゴシすりあわせて洗います。良く洗うことで、土や汚れを洗い流して下さい。 虫食いなどのいたんでいる大豆はとりのぞきます。
大豆を水に漬けておく
- 洗った大豆を、大豆重量の3倍程度の水（大豆280gなら水840ml)に漬けます。乾燥大豆は水を吸うと重量は約2.3倍、容積は2.6倍以上になります。大きめのボールを用意しましょう。＊ここまでの作業が仕込みになります。豆腐作りの前日に行っておきましょう。
- 浸漬時間は、冬（水温0-5度）は20時間、春・秋（水温10-15度）は15時間、夏（水温20-25度）なら8-9時間程度が目安です。15度で15時間の浸漬が理想です。
- 充分に水をすった大豆は、約2～3倍の大きさにふくらみます。水に浸かった豆を取り、爪で半分に割ってみます。半分に割ったダイスの中央にピンと筋が入っていれば、調度良い浸漬具合です。
大豆の水をきる
- 浸漬した大豆をザルに移し、しっかりと水気を切ります。
大豆の粉砕
- 大豆に、水に浸けた後の大豆の約1.2倍程度の水（大豆280g使用の場合、目安は6カップ程度）を加えます。これを3回に分け、各2分くらい、なめらかになるまでミキサーにかけます。
- 水は、ミネラルウォーターや水道水を半日程度汲み置きした物を使用すると、豆腐の味がまろやかになります。これを生呉（ナマゴ）またはヒサゴといいます。
生呉を煮込む
- ミキサーで滑らかになった大豆の汁（生呉）を鍋に移します。焦げ付かない様に柄の長いしゃもじで静かにかき混ぜ、沸騰したら一度火を消します。
- 少し泡がおさまったら、改めて弱火にして約１０分煮ます。
ザルにこし布をセッティングする
- 生呉を煮ている間に、ザルにこし布をセットして、 ボールの上に置いておきます。
生呉をこし布にすくい入れる
- 生呉を20-30分煮たら、火を止めて生呉をこし布にすくい入れます。熱いのでおたまを使って行いましょう。
生呉を絞る
- 生呉の入ったこし布をヘラなどを使い絞ります。 この時のしぼり汁が豆乳です。冷めるとしぼりづらくなるので、温かいうちにやけどに気をつけながら 絞りましょう。
- 冷めてきて、手でも触れる状態になったら、両手でしぼっていきます。
- 豆乳（絞り汁）とおから（こし布に残った大豆の搾りかす）に分離されました。
豆乳を温める
- 豆乳を鍋に入れ温めます。
- 75-80度になるまでゆっくり温めていきます。 この時の温度が大変重要になります。温度計などを使用して温度を計りながら作業をしましょう。
にがりを用意しておく
- 豆乳を温めている間ににがりをぬるま湯で溶いておきます。かわしま屋の豆腐手作りキット内のにがりを使用する場合は20mlのにがりに50度程度のお湯50mlをいれて混ぜておきます。*にがりとぬるま湯の量は、にがりの濃度によって異なります。
にがりを加える
- あたためた豆乳に、溶いたにがりをゆっくりと入れます。この際、しゃもじなどににがりをかけながらゆっくりと流し入れましょう。
- にがりを入れ終えたら、ゆっくり2～3回静かにかき混ぜましょう。混ぜすぎるとかたい豆腐になります。
- その後20-30分程度、鍋に蓋をして蒸しておきます。10-15分くらいおくと豆乳全体が凝固してきます。
- *温度が低くなると固まりが悪く白く濁ったようになります。その時はとろ火にして徐々に温度を上げてください。液体の濁りがなく透き通るようにするのがポイントです。
豆腐箱にさらし布をセッティングしておく
- 豆乳が固まっている間、豆腐箱に晒し布を敷いておきます。木製の豆腐箱を初めて使用する場合は、使用するまえにしっかり水洗いをしておきます。
- 豆腐箱の下からでてくる水分を受け止めるために、 豆腐箱をトレーなどの上におきます。 その際、豆腐箱の下に割り箸などを置き、トレーの底面から豆腐箱を少しあげた状態にしておくとよいでしょう
固まってきた豆乳を豆腐箱に流し込む
- 固まってきた豆腐を豆腐箱に流し込みます。
- *豆腐箱にいれる前の状態を寄せ豆腐（汲み豆腐）と呼びます。寄せ豆腐も味わってみましょう。
豆腐箱に重石を乗せる
- 固まりつつある豆腐を豆腐箱に流し込んだら押し蓋をします。さらに水をいれたコップなどで重石をして水を切っていきます。（重石の重量で豆腐の硬さに違いがでます。軽量カップ100～200g程度の水を目安にしましょう。 おこのみの硬さになるまで、15分～30分程度重石をしておきます）
完成
- 豆腐が固まったら、箱からそっと抜き、仕上げ布に包んだまま水の中に移して仕上げ布を取ります。※その後30分くらい水にさらすとにがりのアクが抜けます。ただし、にがりはアクを抜かなくても美味しく食べられます。美味しい豆腐の出来上がりです。
動画
コツ・ポイント
豆腐作り材料選びのポイント
豆腐作りに適した大豆
豆腐作りに使用する大豆を選ぶ際のポイントは以下の2点です。
- 糖分とたんぱく質が高い
- 大粒の大豆
タンパク質が高い豆は凝固剤と反応するタンパク質の量が多く、歩留まりがよくなります。
また、大粒の豆を使用すると収れん味（アクの一種）が抑えられた美味しい豆腐になります。
豆腐作りに適したニガリ
タンパク質の高い良質な大豆を手に入れたら、豆腐を固めるためのニガリにもこだわってみましょう。
ニガリとは塩化マグネシウムのことで、海水から塩を取り出した後に残った液のことです。
昔から豆腐を固める凝固剤として使用されてきました。
美味しい豆腐作りには、天然のニガリが最も適しています。
海水からできた天然のニガリは、ミネラルが豊富で、大豆の風味と甘味を損なうこと無く、豆腐を固めてくれます。
タニガリには海水を使ってつくられた天然のものと、塩化マグネシウムを化学的に精製して作ったものが有ります。
化学的に精製されてニガリにはミネラルが含まれておらず、豆腐にした際の旨味も半減してしまいます。
豆腐作りには、是非海水からつくった天然のにがりを使用してみてください。
豆腐作りに適した水
木綿豆腐のおおよそ80%が水分でできています。
水は豆腐づくりにかかせない要素です。
豆腐づくりには、飲んでみて「まろやか」と感じる水を使いましょう。
硬水は適していません。
厳密に言えば、ph7から7.6程度の中性から弱アルカリ性の水が豆腐づくりに適していると言われています
●管理栄養士からのコメント
豆腐は低カロリーでヘルシーなイメージがありますよね。
豆腐にはたんぱく質、カルシウム、イソフラボンなどが豊富に含まれています。
手作り豆腐は大豆のコクが感じられ、おからもできて余すことなく使うことができます。
冷奴で食べると大豆の風味が感じられますが、醤油のかけすぎには注意しましょう。薬味を上手に使うと、違った味が楽しめていいかもしれませんね。
自分好みの豆腐を作ってみてはいかがでしょうか。
管理栄養士プロフィール
◎鶴田ようこ
調理師・管理栄養士。2つの資格を生かし食用油脂製造会社にて品質管理に従事。
菜種油、オリーブ油の品質に関する分析、衛生管理等を行う。
幼い頃から野菜作りの手伝いをしていたことから、季節の野菜料理が得意。
豆腐作りのよくあるご質問
- 市販の豆乳を使って豆腐を作ることはできますか？
- 市販の成分無調整豆乳を使って豆腐を作ることもできます。
その場合は、「豆乳を温める」のステップから始めてください。
自分で大豆から取り出した豆乳で作るできたての豆腐は格別の味です。
使う大豆や水で変わる微妙な味の違いを楽しんでみてください。
- 大豆の汁（生呉）を煮込む時に焦げ付いてしまいました。
- 生呉を煮込む際は、焦げ付かないよう、木べらを鍋底にしっかりあてて、縦横、左右、ジグザグに動かすようにしましょう。
あまり激しくかき混ぜてもいけません。
- 豆腐づくりにはどのような水が適していますか？
- 豆腐の80％以上は水でできています。
そのため、おいしい豆腐を作るには水が大切です。
日本では、軟水が多く、カルシウムやマグネシウムが少ない水が特に豆腐づくりには最適なのです。
家庭で豆腐を作るときは、硬水の水を使うのではなく、軟水の水を使うほうがおいしい豆腐を作ることができます。
- 豆乳を絞ったあとの大豆かすは食べることができますか？
- 豆乳を絞ったあとのかすはおからです。大豆と同じ植物性タンパク質の他、食物繊維なども豊富に含まれています。煮物などに活用していただけます。
例えば、おからをシイタケ、ニンジンなどと一緒にだし汁と調味料で煮付けた「卯の花」に使うことができます。
- スーパーで購入したにがりを使いましたが、うまく固まりません。
- スーパーで販売しているにがりの中には、濃度が五分の一程度の商品も多くありますので、購入する時には必ず、成分表を確認してください。
濃度の薄いにがりでも、使う量を増やせば豆腐は固まります。
- 子どもの自由研究で豆腐をつくろうとおもっています。小学生でもできますか？
- はい。お子さんの自由研究で豆腐作りに挑戦される方は多いです。
ただし、熱を加えたり、ミキサーをかけたりする工程があるので、大人の方のサポートの下でやっていただく事を強くおすすめします。
- 市販の豆腐と手作り豆腐の何が違うのですか？
- 自分好みの味に仕上がる点です。
自分で大豆から取り出した豆乳で作るできたての豆腐は格別の味です。
うまく出来れば、市販の豆腐にはない、濃厚で美味しい豆腐ができあがります。
- 豆腐を作る時、一番気をつけていることはなんですか？
- にがりを加えて固めるところです。
海水からできたにがりは豆乳と反応するスピードが速いため、型箱の中の豆乳ににがりが均一に行きわたるように手早くかき混ぜなければなりません。
均一に行きわたらないと、豆腐にした時にしっかり固まらなかったり、豆腐の食感が悪くなったりするので、均一に混ぜることに気をつけています。
- お豆腐を豆乳から作るのと大豆から作るのでどんな違いがありますか?
- 自分で大豆から取り出した豆乳で作るできたての豆腐は格別の味です。
使う大豆や水で変わる微妙な味の違いを楽しんでみてください。
大豆から豆腐まで作り上げた時の感動はひとしおです。
- 「木綿豆腐と絹ごし豆腐って何が違うのですか？
- 木綿豆腐：
木綿豆腐は豆乳ににがりを加え、一度固めたものをくずしてから圧力をかけて水分をしぼり、再び固めて作ったものです。この時、豆腐を流し込む箱型には、ふきんが敷いてあります。木綿豆腐の表面が凸凹しているのは、木綿の布目がついたからなのです。
絹ごし豆腐：
木綿豆腐よりも濃い豆乳ににがりを加え、そのまま固めて作ったものです。
木綿豆腐の方が歴史は古く、絹ごし豆腐が登場したのは江戸時代中期頃といわれています。絹ごし豆腐は、やわらかく舌触りのいい豆腐を求めてつくられたものだといわれています。
- 玉子豆腐・ごま豆腐は、豆腐ですか？
- 大豆を原料とする豆腐とは異なります。
「豆腐」は大豆から取った豆乳をにがりで固めて作ります。「玉子豆腐」「ごま豆腐」は、にがりではなくゲル化剤で固めた「かわり豆腐」と呼ばれるものです。
- にがりって何ですか？
- 塩を作るために海水を煮詰め、塩を取り出した後に残った液体です。
「にがり」は、凝固剤（ぎょうこざい）の一種です。
にがりの主成分である「塩化マグネシウム」という物質が、豆乳のたんぱく質と反応して固める性質（せいしつ）があります。
- にがりはどんなものを選べばいいですか？
- 「塩化マグネシウム含有物」「天然にがり100％」などと記載のある天然にがりで作られたものをお勧めします。安心できるのでおすすめです。
- 固い豆腐と柔らかい豆腐ってどういう使い分けをしたらいいですか？
- お好みで良いと思います。
固い豆腐は豆腐ステーキなどに向いていると思います。
豆腐作りにおすすめの商品
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