手作りチーズキットとは
ご家庭で、手軽に出来立てのモッツアレラチーズやクリームチーズ作りが楽しめます。
準備するのは、低温殺菌牛乳とお鍋だけ。
モッツアレラチーズのほか、フレッシュチーズやリコッタチーズなども作れます。
レンネットは、動物性の原料は一切含まれておりません。遺伝子組み換え原料一切不使用。
動物性レンネットに比べて、凝固作用が優れており安定したチーズづくりが楽しめます。
また、幅広い種類のチーズづくりに向いております。
ご自宅で、自分好みのチーズづくりをお楽しみください。
ちょっとした贈り物にもぴったりです。
モッツアレラチーズ作りの材料
・低温殺菌牛乳：1リットル
低温殺菌牛乳は、できるだけ新鮮なものを用意しましょう。
通常の牛乳ではうまく固まらず、チーズが作れません。
・レンネット粉末 0.1g（耳かきひとさじ）
レンネットは、かわしま屋にて送料無料で販売しています。
・クエン酸1.5g（キットのクエン酸は12g入りです。計量してお使いください）
・保温器
保温器がない場合は、鍋で代用できます
・ボール
耐熱ボールを用意してください。
・温度計
・耐熱グローブ
あると便利な物として
・軍手
・ナイフ
雑菌の繁殖を抑えるため、器具はきれいに洗ってから使用しましょう。
使用する道具をすべて煮沸消毒しておくと安心です。
モッツアレラチーズ作りのプロセス
チーズ作りには全部で9つのステップがあります。
ステップ1 レンネットを小さじ1杯のお湯に溶かす。
ステップ2 牛乳１リットルを鍋、または保温器で加熱する。
ステップ3 温めた牛乳にクエン酸を加える
ステップ4 レンネットを加える
ステップ5 固まった牛乳をナイフでカットする
ステップ6 カードを温めて、液体と固体を分離させる
ステップ7 ホエーを抜く
ステップ8 カードを保温し、発酵させる。
ステップ9 カードを練る
ステップ1 レンネットを小さじ1杯のお湯に溶かす。
使用するレンネットの量はレンネットのタイプのよって異なります。
牛乳1リットルに対してタブレットであれば、1/8錠程度、粉末であれば0.2g程度が目安です。
ステップ2 低温殺菌牛乳１リットルを鍋で加熱する。
低温殺菌牛乳１リットルをなべに入れ､ゆっくりとかき混ぜながら弱火で35℃程度になるまで加熱します。
牛乳が35℃～40℃の範囲であれば、多少の振れは気にしなくて大丈夫です。
保温器で加熱する場合は、温度を65℃に設定します。
牛乳が冷えた状態の場合、35度になるまでに2時間ほどかかります。
※保温器での加熱は時間がかかるため、鍋での加熱をおすすめします。
ステップ3 温めた牛乳にクエン酸を加える
温めた牛乳を保温器に移し、クエン酸を加え、よく混ぜます。
混ぜ終えたら、牛乳の温度を35℃に保ち、10分間静かに置いておきます。
※キットに付属のクエン酸は12ｇ入りです。1回(牛乳1L)につき1.5ｇを計量しお使いください。
ステップ4 レンネットを加える
牛乳に、お湯で溶かしたレンネットを加えてよく混ぜます。
混ぜ終えたら牛乳の温度はは35度のまま、5分間静かに置いておきます。
ステップ5 固まった牛乳をナイフでカットする
牛乳が卵豆腐のように固まりました。
この固まった状態の牛乳をカードと呼びます。
ードをナイフで2cm角ぐらいになるように、格子状に切っていきます。
ステップ6 カードを温めて、固体と液体を分離させる
カードを5分かけて、40℃に高めます。
その際、保温器をゆっくりと揺らし、カードとホエー（液体）を分離させていきます。
その後、5分ほど置いておきます。
ステップ7 ホエーを抜く
温度は40℃のままにした状態で、お玉を使ってホエーを抜いていきます。
ホエーを保温器から抜き、カードだけを残すように注意してください。
保温器を傾けて、ホエーを抜くこともできます。
抜いたホエーは捨てずに、カレーやシチューなどに利用できます。
ステップ8 カードを保温し、発酵させる
保温器の温度を35℃に設定し、30分～40分ほど発酵させます。
途中で、何度か裏表を変えながら熟成させていきます。
発酵完了の確認方法
カードの端っこから少量のカードをとり、80℃のお湯に1分くらい漬けてから伸ばしてみます。
両端をつまみ、伸びれば発酵完了です。
この時点で、カードが伸びずにぼそぼそとした状態の場合は、まだ発酵が完了していません。
様子をみながら発酵を続けてみてください。
ペーハー測定器がある場合、ペーハー値が5.2になれば発酵完了です。
ステップ9 カードを練る
ここから先のプロセスは、軍手の上に耐熱グローブをつけ、やけどに注意をして進めてください。
カードをひとかたまりになるように丸めます。
80℃のお湯の中で、伸ばしては戻すように何度も練ります。
熱くなったらお湯から出して練り、またお湯の中に戻して練り続けると、
表面がなめらかで粘りが出てきます。
カードに十分に粘りが出てきて、表面が滑らかになってきたら、出来上がりです。
チーズを氷水につけて、熱が冷めるまで20分程度置いておけば、美味しいモッツァレラチーズの完成です。
保存はそのまま入れ物に入れるか、薄めの塩水につけて冷蔵庫で保存します。
1週間くらいで食べきるようにしましょう。
乳酸菌を使ったモッツァレラチーズの作り方はこちら
※乳酸菌を使用する場合は、クエン酸を使用した場合と異なり発酵時間などが大きく変わります。
かわしま屋おすすめの乳酸菌はこちら→
abct種菌（ヨーグルト種菌 1リットル用ｘ10包）
自家製モッツアレラチーズづくり Ｑ＆Ａ
【 Q1 】 モッツァレラチーズでお湯で揉んでもボソボソした感じになってしまいます。
これはたぶん乳酸発酵のペーハーの問題かと思われます。
乳酸発酵が足りないとぼそぼそして伸びない状態になりやすく、逆に進み過ぎるとお湯の中で揉んでいるうちに溶け出してしまいます。
私たちはキットの説明の中で、乳酸菌の量、そして発酵の温度や時間をほぼうまくいくように設定して記述しています。しかし、気温や作り方のバラツキでどうしてもうまくいかないことがあります。
プロが作るようにpH測定器を使ってpH5.2～5.3になるようにペーハーを測ると良いのですが、測定器を使ってというのはコスト的な問題でなかなか難しいかもしれません。
チーズ作りのポイントは計量をきっちりやること。そして、温度変化や時間のバラツキを少なくする環境を作りをして、pHを良い状態にするかということになるかと思います。
発酵状態の確認方法は、少しだけつまんで80℃のお湯の中に1分浸し、両端を持って滑らかに伸びるのを確認してみてください。伸びが悪い場合はもう少し発酵を続けてまた確認するというようにしてみてください。
【 Q2 】豆乳でもチーズはできますか？
レンネットを使っては出来ないと思います。低温殺菌の牛乳の持つタンパク質をレンネットの力で固めてできた物がチーズなのです。
【 Q3 】 低温殺菌でないとチーズはつくれないのでしょうか？
何故「低温殺菌牛乳」かというと、カルシウムは高温で殺菌するとイオン化の状態でなくなってしまうことにより、レンネットを入れたときに凝固しないのです。
ですから、少し高いことや入手がしずらいこともあるのですが低温殺菌牛乳をお使いください。たまに、低脂肪牛乳と勘違いされる人がいますのでその点もお気を付けください。
それと重要なのは、牛乳とヨーグルトはできるだけ鮮度の高いものをお使いください。
賞味期限に入っていても、うまくできない場合もあります。
できたら最低４日以上は賞味期限が残っているものにしてください。
【 Q4 】 説明書通り作っても固まりませんが、なぜでしょうか？
原料の牛乳とヨーグルトが新鮮でないとうまく乳酸発酵せず固まらないことがあります。賞味期限が最低でも４日以上残っている物を使ってください。
或いは発酵温度が低すぎるということも考えられます。保温の温度を37～38度に上げて一時間ほどおいてからもう一度レンネットを加えてみてください。
※一番多くいただくご質問がこのご質問ですが、原料の牛乳の質の良さが最も重要ですので、できるだけ良い牛乳を使ってください。
【 Q4 】 クエン酸の代わりにヨーグルトを使用する場合、どんな種類がおすすめですか？
一番のおすすめは、「明治ブルガリアヨーグルト」です。
砂糖の添加されていない、プレーンヨーグルトをお使いください。
乳酸菌発酵の場合は、発酵時間が1～3時間かかります。
簡単！フレッシュチーズ&リコッタチーズの作り方
固めなくていいソフトチーズ、フレッシュホワイトと言う非加熱チーズは、
カッテ―ジチーズのような感じで、カナッペやクリームチーズの代用として使えるフレッシュなチーズです。
■材料
・牛乳1リットル
・レンネット小さじ1/4
・ABCT菌 1包
・塩少々（お好みで）
① 鍋に牛乳を入れ、かき回しながら温めます。
② 37℃になったら、そこにABCT菌 1包とレンネットを入れ、さらにかき回します。
後は、しばらくおいておきます。
20分ほどすると、次第に固まってきます。
③ 固まったら適当な大きさにナイフで切り分けます。
するとさらに固まりと水分（乳清、ホエー）とに分離してきます。
④ ざるどうふの要領で、下に受け皿をしいたざるに固まり（凝乳、カード）を、
お玉などですくって、入れていきます。
（この時のお玉は、穴あきのほうが乳清が切れて便利です）
※この時、しみだす液体は、リコッタチーズを作るときに使うので、
捨てないでとっておいてください。
⑤ 凝乳をざるにいれたら、好みで、塩を表面にふりかけます。
後は、2時間程待ちます。
次第に、乳清がしみ出してきますから、皿にたまった乳清は取り除いてください。
⑥ 2時間ほどたったら、ざるの上に皿などを置き、
ひっくり返し、凝乳を上下逆さまにします。
室温15℃くらいのところで、24時間ほどすれば完成です。
（夏場はラップをして冷蔵庫に置きます）
これでフレッシュチーズは出来上がり。
今度は、残った乳清に牛乳を加え、煮立て、リコッタチーズを作ります。
リコッタとは、ricotta、つまり再び（ri）、煮た（cotta）という意味です。
① 先ほど残った乳清を鍋に入れ、そこに乳清と同量の牛乳を加えます。
そして今度は、60度ほどにあたためます。
② 温度計で温度を測り、その温度になったら、そこにレモン汁を適量入れます。
③ 火を止めて、お玉などで30秒ほど静かにかき混ぜます。
一瞬にして、どんどん白い固まりが出来てきて、透明な液体と分離していきます。
火を止めて4～5分置き、分離して､カード(凝乳)が沈んだらOKです。
白い固まりが、リコッタチーズです。
④ 鍋からざるに移して、乳清を切れば出来上がりです。
温かい作りたてのリコッタチーズは、クセが無く
できたての豆腐がおいしいように、滑らかで美味しいです。
パンケーキの上に乗せたり、ジャム、蜂蜜などの甘いものとあわせても、
少し塩を振りかけて食べてもいけます。
固さ、滑らかさは、入れる酢の量、牛乳の質で異なります。
一般的には、酢の量を減らすと、滑らかで柔らかいリコッタチーズになります。
今日は、あいにく蜂蜜がなかったのですが、
レモンのコンフィチュールをかけていただきました。
これが飛び上がるほどのフレッシュさで、ミルクの甘みも感じられ、
市販品にはない味でした。
野村証券発行の「野村週報」に、かわしま屋のレンネットが紹介されました。
◆内容◆
手軽に作れる”自家製”発行食品
自宅でチーズ作りができる「植物性レンネット」を販売しているのが、
食品・雑貨の通販サイト、「かわしま屋」。
レンネットとは、チーズを作るときに牛乳を固めるために用いる酵素剤のことで、
元来は子牛の胃から抽出されており、そのため成分は動物性となる。
しかし、同商品はケカビ（カビの一種）と塩だけを原料にしているので植物性であり、
ベジタリアンにもおすすめ。レンネット1ｇで最大100リットルの牛乳をチーズにすることができ、
モッツアレラチーズやクリームチーズなども可能。
作り方の解説書が同封されているので、チーズ作りが初めてという人でも安心だ。
1．レンネットとは
レンネットとは、チーズを作る際に牛乳を固めるために使用する酵素剤のことです。
温めた牛乳に加えると、牛乳を凝固させ、チーズの素を生み出します。
レンネットは、まだ乳を飲んでいる哺乳動物の胃から抽出される「キモシン」という酵素を主成分にしています。
キモシンは、たんぱく質分解酵素「プロアテーゼ」の一種。
乳たんぱく質「kカゼイン」のなかで、105番目の「フェニノレアラニン」と106番目の「メチオニン」のペプチド結合を切断し、凝固させる作用を持ちます。
この作用を活用し、チーズ製造の過程において、レンネットは牛乳を凝固させる目的で使用されています。
このレンネットは、微生物酵素で作られた植物性レンネットです。
動物性レンネットに比べて、凝固作用が優れており安定したチーズづくりが楽しめます。
動物性の原料は一切含まれておりません。
遺伝子組み換え原料一切不使用。
クエン酸とは
クエン酸とは、黒酢や梅干のほか、レモンやオレンジ、ユズなどの柑橘類に含まれている有機酸（酸味成分）のことです。
数ある有機酸のなかでも特に食味の良いことで知られ、昔から料理の味付けやアクセントに欠かせないものとして広く親しまれてきました。
梅干１個には約１gのクエン酸が、レモン１個には約４gのクエン酸が含まれています。
また、料理に使われる食酢には、主成分として５％程度の酢酸が含まれています。
この酢酸も、体内に入るとクエン酸に変わります。
クエン酸は、「クエン酸回路」と呼ばれる、食品がエネルギーに変わるプロセスで欠かせない成分です。
元気でイキイキした体を保つためには、クエン酸回路をスムーズに働かせることが大切だと言えるでしょう。
クエン酸はビタミンＢと共に摂取がおすすめです。
◆キット内容
【レンネット×2包】
原材料：植物性レンネット（動物由来成分含まず。遺伝子組み換え原料一切不使用。）、塩
容量：1g
原産国：トルコ
保存方法：長期保管は冷凍庫にてお願いいたします。
【クエン酸12g×1包】
原材料：クエン酸
【グローブ】
材質：表→塩化ビニル樹脂 裏→レーヨン・綿（植毛）
寸法：全長32㎝、中指の長さ7.7㎝、手のひら回り20㎝
【温度計】
【モッツアレラチーズの作り方レシピ】
