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黒酢のおいしさはこうして生まれる!黒酢の製法と選び方

黒酢

とろりとした深い色合いは、いかにも身体に良さそう。時間をかけて発酵したものだけがもつ複雑な旨味、芳醇な香り。同じ米からできているのに米酢と全く違う…。

黒酢って気になる存在ですよね。

今回は、そんな黒酢が一体どのように生産されているのか、どのように選べばよいのかについてご紹介します。

黒酢ってどんなお酢?

黒酢ってどんな酢?

「お酢なんてあんまり使わないし、米酢かりんご酢か黒酢、一本あればいいかな」なんて思ってはいませんか? お酢は種類によって、味も効果も全然違うんです。
製法をご紹介する前に、まず「黒酢とは?」「黒酢の魅力は?」といった点についてご説明していきます。

黒酢の原料

米黒酢の原料は、
玄米(精白していない米)、麹、そして水です。
副原料として小麦や大麦も認められています。

「これだけの原料で、なぜあれほどの旨味とコクが?!」と驚くようなシンプルさです。

中国にも「香醋(こうず)」と呼ばれる黒いお酢がありますが、香醋の原料はもち米。
旨味濃厚で、中国で酢といえばこの「香醋」を指すようです。

おすすめの黒酢

ほかのお酢とどう違う?

では、一般的にスーパーで売られている他のお酢、特に原料が似ている米酢と米黒酢とはどこが違うのでしょうか?

ほかのお酢とどう違う?

お酢の種類と特徴

普段口にしている醸造酢には、穀物から作られる穀物酢と、リンゴやブドウなどの果実から作られる果実酢があります。

外国産のお酢は「モルトビネガー」が穀物酢、「ワインビネガー」「バルサミコ酢」などは果実酢ですね。

  • ●醸造酢…原料を酢酸発酵させた液体調味料
  • 穀物酢 米酢、米黒酢
    果実酢 りんご酢、ぶどう酢
  • ●合成酢…酢酸を薄めた液を調味したもの

フルーティーで酸味が少ない果実酢に対して、穀物から生まれる米酢や黒酢は酢酸だけでなくアミノ酸も豊富。料理に使うとさっぱりと仕上げることができるだけでなく、コクや旨味もプラスしてくれます。

飲用には爽やかな果実酢、お料理にプラスするなら穀物酢というように、用途で使い分けるのがおすすめです。

ふつうの米酢と黒酢はどこが違うの?

ふつうの米酢と黒酢はどこが違うの?

米酢と黒酢。見た目も違いますが、味も全く違います。
さっぱりとした酸味の中に米の風味が感じられる米酢に対して、黒酢は甘み、旨味などが酸味を包み込むような奥ゆきのある味わい。複雑な旨味が感じられ、とてもまろやかです。

理由は、黒酢に豊富に含まれているアミノ酸。

静岡県環境衛生科学研究所の商品テストによると、米黒酢4製品、米酢3製品を調べたところ、米黒酢では平均アミノ酸含有量が3369.6μg/Lと、
米酢の平均アミノ酸含有量である835.8μg/Lのおよそ4倍になりました。 データによっては10倍以上というものもあるようです。

平均アミノ酸含有量
米酢 米黒酢
835.8μg/L 3369.6μg/L

特に、肌の保湿機能を高めたり、コラーゲンの生産を促進したりと美容効果が高いといわれる「D-アミノ酸」の含有が多く、黒酢は美容分野でも注目されています。

こんなにあった!黒酢の健康効果

黒酢の健康効果は様々。日本黒酢研究会による学術研究会では、過去に次のような効果が発表されているそうです。

  • 〇血液をサラサラにし、高血圧を抑制する効果
  • 〇長寿遺伝子の発現促進効果
  • 〇肥満を抑える効果
  • 〇血糖コントロール効果
  • 〇肝機能を改善する効果

そのほか、認知症を予防する可能性も指摘されており、免疫賦活効果、抗がん作用も期待されるとか。黒酢一本でこれだけ多様な効果が見込めるとは驚きですね。

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おすすめの黒酢

伝統的な黒酢の生産工程

伝統的な黒酢の生産工程

すばらしい効能をもつとされる黒酢。しかし、その効能も作り方によって大きく変化します。ここでは、鹿児島県の伝統的な壺づくり黒酢の生産方法を例にご紹介します。

麹づくり

黒酢づくりでとても重要な麹づくり。
まずは洗って蒸した玄米を冷まし、種麹を植え付けます。その後は3日~4日ほど、麹室で麹菌の胞子を育てます。麹の出来によって酵素の量などが変わってしまうため、とても神経を使う工程です。

黒酢づくりに適しているのは、麹菌がしっかりと繁殖した「老麹(ひねこうじ)」。
ゆっくりと育てることで、糖化力の高い麹になります。

玄米を蒸す~仕込み

次に玄米です。
玄米は水に漬け、一晩寝かせて水を含ませてから、時間をかけて蒸します。

蒸しあがったらいよいよ仕込み。
小さな陶器の壺に麹、蒸し米、仕込み水を順に入れていきます。最後に振り麹と呼ばれる米麹で全体を覆うことで、雑菌の侵入を防ぐのがポイントです。

この壺は雨除けの蓋をして、屋外で自然発酵させます。
屋外で作るなんてちょっとびっくりしませんか?
おいしい黒酢は、自然の太陽熱や冷気にさらされて作られるんです。

熟成

熟成期間は製品によって違いますが、伝統的な製法を守る製造所では1年~3年以上熟成させることも。
熟成期間もただ置いておくわけではなく、ひとつひとつの壺の中身を確認しながら、製造所によっては毎日職人がかきまぜています。

長い時間と手間をかけて作られているんですね。

熟成の間、甕の中では何が起こっているの?

酢づくりの過程は、麹によって米が糖化し、できた糖分がアルコール発酵し、そのアルコールが酢酸発酵し…とリレーのようになっています。

多くの酢の生産現場では、それぞれの工程を別の容器で行っていますが、壺づくりでは同じ容器の中で3つの工程が自然に進行していきます。
これは世界的にみてもとても珍しいそうです。

絞り・殺菌・ろ過 ~検査して出荷へ

熟成を終えた黒酢は、絞機で絞り、殺菌してろ過されます。
瓶に充填したら色や透明度、異物の混入がないかなどをしっかりチェック。
打栓してから再び最終検査をし、全国に出荷されます。

知っているようで知らない黒酢の話

知っているようで知らない黒酢の話

知れば知るほど奥が深い黒酢の世界。
「ところで、黒酢はどうして色が濃いの?」「黒酢はどこから来たの?」気になる疑問にお答えします!

黒酢はなぜ色が黒い(濃い)?

ふつうのお酢とほとんど同じ材料なのに、どうして色が違うのか?不思議ですよね。

黒酢の色の元になるのは、糖分とアミノ酸。

ふたつの成分が反応し、熟成の過程で独特の色と香りを生み出すのです。
黒酢に含まれる豊富なアミノ酸が、あの深みのある色を生み出しているのですね。

色の濃さは熟成期間の長さにも比例するようです。
味噌や醤油などと一緒ですね。

色の濃いものほど、熟成期間が長く、旨味も強いといえそうです。

黒酢はどこから来たの?

黒酢はどこから来たの?

酢の歴史は古く、紀元前から作られていたといわれています。
なんと7000年以上の歴史があるというのだから驚きですね。

ギリシアでは有名な医者・ヒポクラテスが酢を病気の治療に使っていたという記録も残っています。

日本に酢の醸造技術が伝わったのは古墳時代。こちらもかなり古いですね。これはいわゆる米酢だったようです。

黒酢が作られ始めた正確な時期についてはわかりませんが、伝統的な壺づくりの黒酢の歴史は約200年前から。
鹿児島県の福山町で、中国の商人から製法を聞いた竹之下松兵衛という人物が始めたとされています。

戦後は、原料の不足や価格の安い合成酢の台頭により、一時期はほとんどの業者が転業し、黒酢づくりの伝統が途絶えそうになったとか。
一軒の業者が米の代わりにサツマイモを使い、細々と酢づくりを続けたため、その技術が守られたそうです。

日本の黒酢は人々の努力によって継承されてきたんですね。

おいしい黒酢の選び方

さて、黒酢は作り方によって味も効果も様々です。どうやって選べばいいのでしょうか?
いくつかポイントを解説します

ポイント1 原料と熟成期間をチェック!

原料や熟成期間については、それぞれのメーカーがこだわりをもって製造しています。Webサイトなどで確認してみるのもよいですね。

玄米

原料の玄米は、アミノ酸の含有量が多いほどおいしい黒酢に。
米の割合によっても味が変わってくるため、各社ごとに配合量を工夫しているようです。
米の分量が多いほど濃厚でまろやかな味わいとなります。

玄米

水も大切です。
「飲んでおいしい水」で作られたものがおいしい、というのはお酢もお酒と同じ。各メーカーとも、地下水や湧き水など、水選びにもこだわっています。

水

熟成

屋外で自然の気温にさらす黒酢づくりは、降霜の少ない温暖な気候が向いているそうです。
熟成期間も商品によってさまざま。
一般的に黒酢は1年以上熟成させますが、この期間が長ければ長いほど、コクがあり健康効果も高い黒酢になります。

熟成

ポイント2 お酢の味わいを左右する発酵法をチェック!

発酵法

現代行われている酢づくりは大きく分けて2種類。
「通気発酵法(連続発酵法/速醸法)」「静置発酵法」です。

「通気発酵法」は、仕込んだ黒酢のもとに強制的に空気を送り込み、短時間で発酵させる方法。安価で、やや酸味の立った味の酢になります。

「静置発酵法」は昔ながらのやり方で、空気に触れている上面からすこしずつ発酵するため、長い期間がかかります。
長期間の発酵・熟成により、まろやかで深みのある味になります。

おすすめは「静置発酵法」で作られた黒酢。
黒酢の特徴である旨味をしっかり感じられ、アミノ酸の含有も多いです。
かわしま屋で取り扱っている黒酢はほとんどがこの「静置発酵法」で作られています。

ポイント3 黒酢は有機のものがおすすめ!

発酵法

黒酢は、特に有機・無農薬のものをおすすめする商品のひとつです。

理由は原料の玄米にあります。

米は胚芽や糠の部分に農薬が多く含まれるため、農薬の残留があった場合は玄米を使用する黒酢の方が米酢よりも危険ということに…。

有機の原料を使った黒酢ならそんな心配はありません。
様々な健康効果が期待できる黒酢。せっかく摂るなら、ぜひ原料までこだわって選びましょう!

黒酢Q&A

黒酢の効果について教えてください。
多くのアミノ酸(必須アミノ酸)やビタミン類、ミネラル類等の栄養素が豊富なので、疲労回復や美容に貢献してくれます。
また、昔から高血圧や動脈硬化、コレステロール及び中性脂肪の低減などに効果があるとされています。 1日あたり15ml(大さじ1杯)程度を継続しての摂取が、効果を実感するためのポイントです。
黒酢と酢との違いは何ですか?
料理などによく使われる酢は精米された米を材料にした米酢ですが、黒酢は、精米する前の「玄米」を使用して作られるため、ほぼ同カロリーでありながら、黒酢の方がビタミン・ミネラルなどをより豊富に含んでいます。
黒酢とりんご酢はどちらがより良いですか?
黒酢は、人体に必要な必須アミノ酸・非必須アミノ酸の両方の計20種類をバランスよく含む日本古来のスーパーフードで、内臓脂肪や中性脂肪が気になる方におすすめです。
りんご酢はコハク酸、乳酸を多く含み、ミネラル豊富な酢です。 血液の安定や頭痛、のどの痛みなどにも効果があります。
それぞれの利点があるので、自分に合ったものを選ぶことが大切です。
黒酢は飲み過ぎると良くないと聞いたのですが、毎日飲むとどうなりますか?
黒酢は酸性食品なので、原液のまま飲んだり一度に飲みすぎて胃を痛めてしまうことが無いように、 薄めて飲む・もしくは料理に混ぜて少しずつ適量を摂取してください。
毎日大さじ1杯(15mL)程度の適量を継続的に摂ることで、黒酢に含まれるアミノ酸が肥満気味の方の内臓脂肪を減少させることや血中中性脂肪を下げる作用があることが確認されています。
黒酢ドリンクはいつ飲むといいですか?
黒酢の効果を最大限に引き出すには、朝食か昼食の食中から食後をオススメします。 食事の最中から食後にかけては消化がよくなり黒酢の成分を吸収しやすくなるためです。 夕食時に黒酢を摂取してもよいのですが、酸の影響により歯が溶けてしまう酸触歯に注意が必要です。
また、脂肪燃焼をサポートする働きアミノ酸の働きでダイエット効果向上を期待するなら、運動を開始する約30分前の摂取がおすすめです。
黒酢ダイエットで効果的な飲み方を教えてください。
黒酢を飲みつつ、入浴中にリンパマッサージをしたり、就寝前にストレッチをするようにすると1か月もしないで約2kg落ちたというお客様がいらっしゃいました。 黒酢を飲むだけでなく、運動やマッサージなどを含めた普段の生活習慣も気にかけてダイエットに取組まれると効果的かと思われます。
黒酢はどうやって飲むといいですか?
黒酢を水などで割る場合の目安は1:10です。黒酢の割合が濃すぎると歯や食道・胃に負担をかけてしまうので、大さじ1に対して液体150ml以上で割ってください。
シンプルな水割り、すっきり爽やかな炭酸水割り以外にも、とろっとリッチな牛乳/豆乳割り、ホッとリラックスできるお湯割りなど気分や季節に合わせて色んな飲み方でお楽しみ頂けます。
黒酢は酢の代わりに使えるのでしょうか?
問題なくお使い頂けますが、黒酢は普通の酢よりも風味が濃いので、量を調整してお使いください。
穀物酢100ml当たり約50~80mgに対し、黒酢は身体の代謝に欠かせないアミノ酸を約600mgと豊富に含みます。健康を意識される方にはオススメです。
黒酢は冷え性に良くないって聞きましたが、本当ですか?
黒酢には血行を良くする働きがあるので、冷え性の改善に効果があると言われています。 ただし、冷えた黒酢を摂取すると冷え性に悪い影響を与えてしまう可能性があるので、常温~お湯などで割って温かい黒酢を摂取すると良いでしょう。
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黒酢のおすすめ商品

数ある黒酢の中でも、安心の原材料・伝統製法でつくられた、昔ながらの自然な黒酢商品をご紹介いたします。

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この記事を書いた人

パン作りと温泉をこよなく愛する2児の母。老後は伊豆で大きな犬と暮らすのが夢です。豆乳が好き、猫は苦手。