種麹【金山寺用小袋】-京都「菱六」特製種麹とは
創業から300年、種麹一筋の老舗「菱六」の伝統が詰まった種麹です。
豆麹づくりの為の上質な麹菌「金山寺用小袋」
ご家庭でつくる豆麹にご活用ください。
ご自宅で糀をお作りになる方に最適な麹菌（種麹）です。
種麹20gで最大で15kg分の大豆（給水前の原料としての大豆15kg）を麹に仕上げられます。
種麹とは
種麹とは、麹の素となる麹菌「胞子」のことです。
味噌や甘酒などの発酵食品は、麹が素となり作られます。そして、種麹がないと麹が作れません。
醸造業界では、種麹のことを“もやし”と呼んでいます。
麹菌が芽を出し白っぽい菌糸が伸びていく姿は、食べる「もやし」そのものであり、
木々が芽吹く姿にも似ていることから、そう呼ばれています。
種麹の比較表
麹とは
原料となる穀物（米・麦・豆など）に水分を与え、蒸したものに種麹を撒き、
麹菌の増殖に適した温度条件下で培養したものです。
麹は、酵素の宝庫と言われるほど多種多量の酵素を持っており、その力で穀物を分解します。
また、麹自身は、麹菌によって造られた糖，アミノ酸，ビタミン，ミネラルなどがぎっしり詰まった
栄養豊富な食べ物でもあるのです。
麹を利用して、伝統的発酵食品である日本酒・本格焼酎・みりん・味噌・醤油・酢・甘酒などを作ります。
麹の健康効果
発酵食品は必ず発酵を促す菌によってつくられます。
代表的なものには、麹菌や納豆菌、乳酸菌など、どこかで聞いたことがある菌が並びます。
その中でも、私たちに身近な味噌や醤油、お酒をつくるのが麹菌。
この麹菌、日本の風土や気候に合ったもので、室町時代にはすでに発見されていました。
糀の主な栄養素
■ビタミンB1
■ビタミンB2
■ビタミンB6
■ビタミンH（ビオチン）
■パントテン酸
■必須アミノ酸
これらの栄養分はサプリメントでも摂取できますが、
糀食品から摂取すると、なんと体内吸収率は90％以上なのです。
豆麹の作り方
豆麹作りの材料
【豆麹作りに必要な物】
・大豆 （お好みの量）
トヨマサリがお勧めです。
・豆麹用種麹
>>豆麹用種麹【送料無料】のページはこちら
・蒸し布 2枚
蒸し布は100円ショップで手に入ります。
・
麹発酵器
（ヨーグルティアやクーラーボックスでも代用可能）
【あると便利な物】
・温度計
・しゃもじ
・茶こし
・麹箱
雑菌の繁殖を抑えるため、器具はきれいに洗ってから使用しましょう。
使用する道具をすべて煮沸消毒しておくと安心です。
豆麹作りのプロセス
豆麹作りには全部で7個のステップがあります。
1. 大豆を洗い、水に漬ける
2. 大豆を煮る
3. 大豆に種こうじをふりかける（種付け）
4. 保温する
5. 発酵し温度が高くなった大豆をまぜる（麹の手入れ1回目）・・・・（18〜22時間後）
6. 麹の手入れ2回目 ・・・・（22〜42時間後）
7. 豆麹の完成（出麹）
以上7個のステップで、上質な豆麹ができあがります。
それでは実際に豆麹をつくっていきましょう。
ステップ1 大豆を洗い、水に漬ける
大豆を良く洗っておきます。
その後、水を捨てて、大豆が完全に水に浸かるまできれいな水を加えて
水に漬け、ラップをかけて24時間放置します。※夏場など気温の高い時は冷蔵庫に入れる
ステップ2 大豆を煮る
大豆を漬けている水ごと 鍋に入れて煮ます。。
最初蒸気の上がるまでは強火、その後は弱火で2〜3時間煮ます。
大豆を摘んで親指と人差し指で潰れるぐらいの柔らかさになったら、。
お湯を捨てて、大豆の表面を乾かすように鍋を動かしながら湯気を飛ばします。
ステップ3 大豆に種こうじをふりかける（種付け）
煮あがった大豆を、清潔なトレイや専用の布巾に広げます。
ここでは、やけどに注意をしてください。
うちわを使って大豆の温度を下げます。
大豆の温度が36度まで下がったら、準備しておいた種麹を振りかけ、良く混ぜ合わせます。
種麹の使用量は通常1kgの豆に2g程の種麹を使います。
初めての方は、種麹の量をこの2倍にすると種麹の成長が早くなり、作りやすくなります。
※この間に、保温器の温度を30度程度に温めておきましょう。
ステップ4 保温する
種付けがおわったら麹箱に移し、大豆を平らにします（厚さ2〜3cm）。
大豆が乾かないように平らにした大豆の表面に、熱湯で消毒し、固く絞った布を被せます。
28〜30度に温めた保温器の中に入れます。
尚、発酵器の中に、水の入ったトレーを入れて湿度を保つ場合は、
布を被せる必要はありません。
大豆麹は、米麹や麦麹に比べて雑菌に犯されやすいので、大豆の温度は30℃以下に保ちます。
麹菌の繁殖に最適な温度は28-30度程度。
この温度を保てるように工夫をしましょう。
温度が下がらないように注意して下さい。
ステップ5 発酵し温度が高くなった大豆をまぜる（麹の手入れ1回目）・・・・（18〜22時間後）
この頃になると、大豆の温度が上がってきます。
大豆をかき混ぜ、温度を下げて大豆の厚さを均一にします。
この時、手早く操作を行って、温度を下げないようにしてください。
また、大豆をかき混ぜる時、手や使う道具は十分洗ってください。
ステップ6 麹の手入れ2回目・・・・（22〜42時間後）
１回目の麹の手入れから5-6時間が経過すると、
麹菌はさらに繁殖し、 大豆の品温が再度上昇します。
保温器から麹箱を取り出し、大豆の温度を28〜30℃に調整して下さい。
大豆の温度が上がりすぎる時は、大豆をかき混ぜるようにして温度を下げてください。
温度が上がりすぎると、納豆菌などによる汚染が進み、
失敗の原因となりますので、注意して下さい。
途中の温度を上げすぎないようにする事が、豆麹を上手に作るポイントになります。>
ステップ7 豆麹の完成（出麹）
表面に緑色の胞子が付き、大豆がバラバラになってくれば出来上がりです。
麹の繁殖具合を確認しましょう。
麹菌の繁殖具合は破精回り（はぜまわり）と呼びます。
破精回りに問題がなければ完成です。
出来上がった豆麹は、自家製の味噌作りなどにご活用ください。
豆麹の保存方法
出麹後は、麹をできるだけはやく使用するのがおすすめです。
温度が低く、風とおしのよい ところに置いておいても、
麹の固まりが厚いと、発酵が止まらずに、麹の質が悪くなってしまう事があります。
出麹後に麹を1-2日置く場合は、麹のかたまりをもみほぐし、
できるだけ薄く広げておき涼しい場所に保管しておきましょう。
冷蔵庫で保存する場合は、吸湿性のある紙袋に入れておきます。
冷蔵庫では、おおよそ2-3週間程度の保存が可能です。
長期間使用しない場合はジップロックなどに入れて冷凍庫で保管をしておきましょう。
冷凍庫ではおおよそ1-3ヶ月程度の保管が可能です。
良い豆麹とは
良い豆麹からは、豆を炒ったような良い香りがほのかに漂います。
酸味がかった香りや、鼻をつくような嫌な匂いをしている場合は
雑菌が入り込んで腐敗をしている可能性が高いです。
また、良い豆麹からは胞子がびっしり生えています。
ベタベタしなく、パサパサとした触感をしているのも良い豆麹の条件です。
詳細な仕上がりをチェックしたい場合は、豆麹を一粒包丁で切って、断面を見てください。
良い豆麹には、大豆と胞子の間に、薄い白い層ができています。
よくあるご質問
【 Q1 】 種麹の保存期間はどのくらいですか？
・未開封の場合、冷蔵庫の野菜室などで保存し、6ヶ月程が目安。
・開封後は、ジップロックなどで密封の上、冷蔵庫の野菜室などで保存し、6ヶ月程で使い切ってください。
【 Q2 】 完成した米麹はどのように保存すれば良いですか？
・1〜2日置く場合は15度以下の冷暗所
・2日〜3週間使用しない場合は冷蔵庫
・3週間以上使用しない場合は冷凍庫で3ヶ月ほど保存可能
【 Q3 】 種麹をそのまま飲んでも良いですか？
飲用ではありませんので、そのまま飲みいただくことはお控えください。
【 Q4 】 米麹をつくる際に、種麹をどのくらい使用しますか？
種麹の量は原料の米1kgに対してで種麹は1.3g−10g程度（一合あたり0.2ｇ-2g程度）を使用してください。
慣れない内は、多めに使うことがポイントです。
種麹を多く使う分には、問題ありません。
・出来上がり量について
原料のお米を蒸すとおおよそ1.8〜2倍の量になります。
それが上手く麹になるとおおよそ0.9倍の分量になるので、出来上がりの麹は原料のお米に対して
1.62（1.8ｘ0.9）〜1.8倍の量になります。
例えば、原料のお米が1kgだった場合は仕上がりの麹は
1.62〜1.8kgになります。
（上記は目安の分量です。お米の浸水具合や蒸し具合、発酵具合により仕上がる容量は変化します。）
【 Q5 】 仕上がった米麹が赤茶色く変色・臭いがおかしいのですが、使えますか？
途中で雑菌が混じって繁殖している可能性が高いです。お使いにならないでください。
発酵器具をしっかり殺菌して、次回使用する際は種麹の量を増やしてみてください（3-4倍程度）
発酵しやすくなります。
また、発酵の際の温度管理にも気をつけてみてください。
お客様の声
豆味噌づくり用に、はじめて豆麹づくりを挑戦しました。
温度の調整が上手くできなくてかなり不安でしたが、豆麹らしくなってくれました。
次回はもっとスムーズにできると思います。 また購入すると思います。 。
S様 （30代・女性）
自家製の豆味噌づくりに今年は豆麹からつくってみようと思い 購入しました。
豆がしっかり麹菌を生やしてくれていて感激しました。 手前味噌に一層愛着が湧いてきます。
お味噌の出来栄えが今から楽しみです。
Y様 （40代・女性）
糀づくりに菱六さんの長白菌をいつも使っています。 ３０回以上糀を作っていますが、失敗したことはないです。
自家製の糀をつかってほんとに色々な発酵食品がつくれるので 重宝しています。
H様 （30代・男性）
つくるのは若干手間が掛かりますが、 市販の米麹よりもずっと安上がりで質の良い米麹ができるので 気に入っています。
ito様 （30代・女性）
初めての元麹づくりに挑戦です。温度管理はヨーグルティアまかせで、米はあきたこまちを使用。
二番手入れまでは素人目にあまり変化が感じられず、うまく醸せるかやきもきしましたが、40時間後にはフワフワの米麹ができ上がりました！ さっそく甘酒と塩麹をつくったところ、ほんのり優しい味わいで美味しいです。
送っていただいた説明書も大変参考になりました。次回は麦味噌用に麦麹を醸してみたいです。
のの様 （40代・女性）
海外在住です。 日本食の少ない地域なので、自家製味噌が作りたくて去年初めて購入しました。
今年も日本にいる間に１年分買っておこうと思って買いました。コタツも電気あんかも無いけど「私なんかにできるのかなぁ・・・」と思っていましたが、工夫したらできました！ 素人なので米麹作りで失敗しないように気をつけるところは「米の蒸し加減を大切に」、「麹を少し多めに使う事」、そして「米は２キロから仕込んだほうが温度管理がしやすい」というところでしょうか。
米麹ができると広がるもので、味噌、醤油麹、塩麹、甘酒、みりんなどなど、結構楽しんでます。本当にこういうのを売っているところがあってよかった。
T様 （30代・女性）
手作り麹のメリット
■ 原料がわかって安心
かつて日本の家庭では、麹をもとに自家製の味噌や醤油、甘酒などをつくっていました。
しかし、時代とともに食生活も変化し、味噌や醤油、甘酒は「つくるもの」から、「買うもの」になっていきました。
そんな中、スーパーなどで手に入る味噌や塩麹などは、どんなお米が使われているかわからず
不安になる方も多いかと思います。
手づくりなら自分で用意した無農薬のお米でつくることもできるので安心です。
■ 手づくりは楽しい
かわしま屋のスタッフが米麹を手づくりした時は、自分の手がすべすべになることに感動しました。
酒造りに携わる杜氏さんの手が美しいのは有名な話。
米麹の栄養素は、美肌を生む成分がいっぱいです。
そして、自分でつくった米麹はまるでわが子のようにかわいく、お味噌や甘酒もより美味しく感じます。
■ 手づくりなら経済的
味噌を作るときにはキロ単位で麹が必要となります。これを買うとなると結構なお値段。
その点、種麹を使えばお米15kg分の米麹ができるので経済的です。
米麹の出来上がり量と使用するお米と種麹の量
米の分量
種麹の分量
出来上がりの米麹の量（目安）
味噌の出来上がり量と使用する材料の分量
失敗しない米麹の作り方をご紹介しています。
レシピはこちらでチェック！
米麹の作り方をはじめ、味噌、納豆、梅干しなど家庭でできる発酵食品の作り方レシピをまとめた一冊です。
ご家庭での手作りにお役立てください。
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PDF版でも配布中！
無料でダウンロードできるPDF版もございます。
内容は冊子と同様です。
ダウンロードページはこちら >>
■米麹を使ったレシピ
>>味噌の作り方
>>塩麹の作り方
>>お米と麹でつくる甘酒の作り方
種麹-京都「菱六」特製種麹 生産者 株式会社菱六 からのメッセージ
山河襟帯・王城の地京都に「菱六」の暖簾を掲げて三百有余年、
その長い歴史の中で種麹一筋に着実な歩みを進めてきました。
麹菌の中に秘められた小さな営みが、やがて大きなものを生み出す明日への
生命力になると信じ、純粹で安定度の高い製品をお届けできるよう研究・努力しております。
糀づくりに菱六の製品をお役立ていただけますように一層のご愛顧をお願い申しあげます。
株式会社 菱六
種麹-京都「菱六」特製種麹 注意点
・種麹（麹菌）-金山寺用小袋-
・容量：20g
・使用期限：約半年間
・種麹の保管は、湿気のない15度以下の冷暗所でお願いいたします。
・器具・布・手などは充分きれいにし、雑菌などがはいらないように注意してください。
・開封後はお早めに使用してください。
・米糀・麦糀用です。他の用途には使用しないでください。
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