【フライパンを吟味.1】フライパンの選び方

みなさんは普段どんなフライパンを使っていますか？

最近のフライパンは種類が豊富で、価格も安い物から高い物までさまざま。

使えば使うほど消耗しますが、愛着もわいてくるフライパン。
素材によっては一生もの、あるいは世代を超えて使い継ぐことのできるものもあります。
大切に扱って長く付き合いたいものです。

今回は、一生もののおすすめのフライパンを探すべく、選び方のポイントと気になる耐久性など、スタッフによるレポートをお届けします。

フライパンの種類

・フッ素（テフロン）
・セラミック
・鉄
・ステンレス

一番多く使われているフッ素（テフロン）フライパン

焦げ付かなくてお手入れも楽なフッ素加工のフライパン。
フッ素樹脂がフライパン表面に薄く塗布されたもので、基板はアルミのものがほとんどとなります。

フッ素樹脂の特性は、氷のように表面がつるつる滑るイメージで、 食材がこびりつきにくく、汚れが落としやすくなっています。 しかも耐熱性も持ち合せている重宝な物質です。
1965年に日本発売が開始されて以来、あっという間に一般家庭に広がりました。

「テフロン」はデュポン社の商標で、「フッ素樹脂加工」と同義です。
実は「テフロン」も、これと同じで、デュポン㈱の商標名が一般化してしまったものであり、総称名で言えば「フッ素樹脂」なのです。

フッ素加工の焦げ付きにくさの理由は、摩擦係数の小ささ。
表面が氷以上にツルツルで、触れた物体は、摩擦による抵抗が少なく、その上をよく滑るのです。

その結果、フライパンに付着した汚れなどが、サラッと落とせる。
これを｢こびりつきにくい｣と呼んでいるようです。
このお手入れの手軽さが一番の魅力でしょう。

フッ素加工は身体に有害？

フッ素加工のフライパンは使っている内に徐々にコーティングが剥がれてしまいます。
知らず知らずのうちに、料理と一緒に食べてしまっていたかも・・と不安になる方も多いはずです。

大手キッチン用品メーカーのティファールのサイトには以下のように記載されていました。

フッ素がもし身体に入っても、健康に影響はないようです。
とはいえ、コーティングが剥がれてきたら、買い替えのサインと言えるでしょう。

空焚きは危険！

フッ素樹脂は高温化になると気化し、 その気体には毒性があるということです。
あくまで、正しい温度で使用している限り問題はありません。
通常の「焼く、揚げる、炒める」調理の上限温度は180度です。

ガスの炎の温度は1500度前後ですから、強火以上での空焚きを数分続ければ、フッ素樹脂の劣化だけでなく、有害な物資を発生させることもありうるのです。空焚きは厳禁です。

以下、神奈川県のサイトに空焚き実験の結果がまとまっています。

フッ素加工フライパン売り場の現状

フッ素加工フライパンの宣伝文句を見ると、
・金属ヘラが使えます
・耐久性がさらアップ！
・さらにこびりつきにくくなりました
・特殊な素材も入る
・層数が多い

など、他商品と比べていかにも価値があることを訴えようと躍起になっています。

見た目がいかにも丈夫そうなマーブルコートなるものもでてきたり、ネーミングも、スーパー〇〇があったり、プラチナがあったり、もはや、フッ素樹脂加工フライパンは混乱状態の様相です。

量販店の店頭などでは商品自体は山積になって、｢どうぞご自由に選んで下さい！｣と言わんばかりです。
いかに良いフライパンを持っていても、使い方を誤れば宝の持ち腐れです。

フッ素樹脂加工フライパンも、そのメリット、デメリットを認識して使っていただく必要があります。
そして、フライパンの扱いについて重要なことは、性能もさることながら使い方です。

どんな良い道具でも、使い方を間違えれば、上手に料理はできません。
しっかりお手入れをしなければ、こびりつきます。
金属たわしやクレンザーでゴシゴシもご法度。
たとえ焦がしてもこすらず、水につけてしばらく置き、スポンジプラス洗剤洗いで落としましょう。

フライパンの使い方のコツ

焼くコツ

大切なのは、適度な予熱です。
タイミングの目安は、油の表面がゆらゆらしたとき。
煙が出るのは予熱のしすぎです。これは、焼く温度の上限180℃を超えている状態で、食材を加えたら焦げてしまいます。

合うふたを用意する

フライパンにふたがついてくるのは、実は日本くらい。
フライパンを買う前に、台所に合うふたがあるか調べ、なければ買いましょう。
焼き目をつけてから蒸し煮にする料理も、フライパンひとつですませられます。

揚げるコツ

適度な深さのあるフライパンがあると、揚げ物をすることもできます。
全部がつからなくても、返しながら揚げていきましょう。
少ない油で揚げるなら、少しぜいたくをして、オリーブオイルで揚げるのもおすすめ。

次回は、「使い捨てない、鉄のフライパン」をご紹介します。

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