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【包丁を学ぶ.1 】包丁の素材・種類の違いを徹底比較

よく知って、選ぶ。

皆さんは、日頃どんな包丁をお使いですか?

家族のために、自分のために、日々料理をされている方にとって
包丁は欠かせないキッチンツール。
できることなら、こだわって選んだモノを大切に長く使いたいですよね。

とはいえ、「何となく選んだものを何となく使っている…」という方も
多いのではないでしょうか。何を隠そう、主婦の私もその一人です。

そこで、愛用の一本を作るために、まずは包丁を知ろう!ということで、
包丁について調べてみました。

まず第1回は、包丁の種類のご紹介。さらに、素材・種類の違いまで徹底比較!

包丁は、食材や用途に合わせて実にさまざまな種類が用意されており、
その世界はとっても奥深いんです。

包丁アイコン包丁の種類、いろいろ

包丁はとても種類が豊富な道具です。

切る食材や用途に合わせて、さまざまなタイプが用意されていますが、
その構造の違いから、大きく分けて「洋包丁」と「和包丁」の2種類に分かれます。

洋包丁 /「肉を切る」目的で生まれた包丁

主に西洋料理で使われる包丁の総称です。
もともとは、肉を切ることを目的に作られ、欧米を中心に発達してきました。

洋包丁

構造/切り方

洋包丁は刃の断面が左右対称のV字型の「両刃」構造です。

切り方は「押し切り」がメイン。
包丁の重さを利用し、包丁を前方へ押しながら、刃先から刃元へ向かって
力を入れて切ります。
この方法で切ると、硬い食材でもザクッと簡単に切ることができます。

この「押し切り」は、しっかりと強い力を加えられるため、
骨付きや固く筋のある肉類、繊維の粗い野菜を切るのに適しています。

洋包丁

種類

洋包丁も種類は豊富で、さまざまな用途に用いられています。

肉を主体とした西洋料理に端を発しているだけあって、
「牛刀」や「筋引き」「肉切りナイフ」など、
肉類の切断に適した包丁が多いといえるでしょう。

しかし、その一方で「ペティナイフ」や「パン切り包丁」など、
野菜や果物、パンなどのスライスや皮むきに用いられる包丁も揃っています。

ちなみに、昨今では1本の洋包丁でも使い道は広範囲に使われています。
例えば1本の「牛刀」をとってみても、肉切りだけでなく、
刻んだり剥いたりといった用途に使用できるものがほとんどのよう。

また、食材や用途に関わらず使えるものも。
「三徳包丁」は、日本の家庭でよく使われ、万能包丁とも呼ばれています。

牛刀

牛刀(ぎゅうとう)
本来は食肉(枝肉)の仕分け用の、薄く、刃渡りが長く大きい肉切り包丁。
サイズの幅が広く、家庭用として野菜やパン切りなどさまざまな用途にも使いやすい6寸(18cm)や7寸から、精肉の仕分け用の40cm近い大包丁まで市販されている。

牛刀商品一覧はこちら

筋引

筋引(すじびき)/カービングナイフ
肉を解体する際に、大きなブロックを硬い筋ごと切断し、さらに小さなブロックに切り分ける際に使う、長い細身の包丁。
ローストビーフを切り分ける際などにも使われる。

洋包丁

肉切りナイフ/ブッチャーナイフ
主に食肉店で使われている、肉を切るための専門の包丁。
骨を身から剥がしたり、皮をすいたりなどの用途で用い、食肉を適当な量、形状に切り分けていく。
ちなみに食肉店で精肉を行う人を「ブッチャー」と呼ぶ。

スライサー

スライサー
主に薄切り肉や刺身、ハムなどスライスする時に用いる包丁で、刃先には丸みがあり細身の形状をしている。

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骨すき

骨すき
骨から肉を切り剥がすために用いるナイフ。
サバキとも呼ばれる。

三徳包丁/文化包丁

三徳包丁/文化包丁
日本の家庭で一般的に使われている万能包丁。
刃は薄く、野菜・肉・魚を一本で処理できることから「三徳」という。
戦後、家庭でも肉料理や洋食を作ることが増えてきたために、従来の「菜切り包丁」と「牛刀」を組み合わせて生まれたといわれている。
文化包丁ともよばれる。

三徳包丁商品一覧はこちら

ペティナイフ

ペティナイフ
野菜・果物の皮むき、カクテルやケーキ用フルーツの飾り切りなど用途の広い小型の万能ナイフ。

ペティナイフ商品一覧はこちら

パン切り包丁

パン切り包丁
多孔質の柔らかいパンを切りやすいように、波形の刃になっているものがあり、切断面近くの組織をつぶさないように、刃厚が薄く幅が狭い。
ブレッドナイフ、パンスライサーなどの名称で販売されている場合もある。
食パンなどを均等な厚さにスライスする場合には専用のガイドを用いる。

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バターナイフ

バターナイフ、チーズナイフ
バターやチーズをそれぞれスライスする際に用いる小型のナイフ。

バターナイフ/チーズナイフ商品一覧はこちら

和包丁 /日本料理の繊細な美しさを支えてきた包丁

主に日本料理で使われる和の包丁のことです。
日本人の食へのこだわりがぎゅっと詰まった和食。
その調理は実に繊細で、刻む、剥くなどといった切る作業をとってみても、
指先の正確さが求められる細かい作業の連続といえるでしょう。

和包丁はそうした和食の繊細さに対応しながら発達してきました。
原型は日本刀にあるといわれており、その鋭利な切れ味は
和包丁の代名詞ともいえます。

和包丁

構造/切り方

和包丁の多くは片刃構造を基本としています。
裏が平面で、表側のみ斜めの砥ぎ面となっており、横から刃先をみると、
断面が「レ」の文字のようになっています。

片刃は両刃に比べ、食材を切った際に刃から離れやすく、
刻む、剥くなどの動作が素早くできるようになっています。

切り方は「引き切り」がメイン。
刃全体を使い、すべらせながらスーッと引いて切ります。

刃を滑らせながら切ることで、実際の包丁の刃よりも鋭い角度で切断でき、
切断面をより綺麗に仕上げることができます。

魚など身の柔らかい食材を切る際には、なるべく組織を壊さないよう、
またお刺身など切断面の美しさが際立つよう、「引き切り」で切ります。

和包丁

種類

和包丁は食材に応じて、包丁を使い分けることが多く、
また用途によってもさまざまな種類の包丁が用意されています。

魚や鳥などの比較的柔らかい身の調理を例にあげると、
解体する際に使うのが「出刃包丁」、
刺身などより繊細な切り方をする際には「刺身包丁」といったように
同じ食材でも用途によって使い分けます。

また、野菜でも、家庭用で野菜をザクザクきるのに適しているのが「菜切り包丁」、
一方野菜全般の調理に向き、皮むきや細かい細工に適しているため
料理人に幅広く使われるのが「薄刃包丁」など。

ちなみに、和包丁は、洋包丁とは異なり、
右利き用・左利き用が準備されているのも大きな特徴です。

出刃包丁

出刃包丁
魚や鳥・スッポン等を解体するときに使う。
使用中に力を入れても刃先が曲がらずに使えるように刃が厚く重い包丁で、形状は三角形。
江戸時代に泉州堺の出っ歯の鍛冶が開発したことから、「出刃包丁」という名がついたという説も。
大きさにより、大出刃、中出刃、小出刃と呼び分けることがある。

出刃包丁商品一覧はこちら

薄刃包丁

薄刃包丁
日本に昔からある、主に野菜全般を切るための伝統的な野菜包丁。
刃が薄く作られており、日本料理ではかつら剥きや野菜の曲切りなど非常に用途が広い。
小型の薄刃包丁を特に皮むき包丁と呼ぶこともある。

菜切り包丁

菜切り包丁
主に野菜を切るための包丁。
薄刃包丁と形状が似ているが、菜切り包丁は両刃で切っ先は丸く、家庭向けとして広く普及している。
本職向けの薄刃とは機能が異なり、桂剥きや細工切りなどの機能は考慮されていない。

刺身包丁

刺身包丁
刺身を引くための包丁。
刺身を切る際に刃を往復すると食材の切断面が傷み、光沢がなくなりやすいため、一方向にのみ引き切ることができるよう刃渡りが長くなっている。
もともと関東型と関西型があり、関西型は先が尖った形状から柳刃(やなぎば)と呼ぶ。
近年は柳刃が関東も含め全国的に主流となっている。

蛸引き包丁

蛸引き包丁
刺身包丁の関東型。
刃が直線的で先端を平らに切落としたような四角い形状になっており、柳刃よりもやや薄い。

見卸包丁

身卸(みおろし)包丁
出刃包丁の一種。刃をやや細く長くして捌きから刺身を引くまで一本で間に合わせようとしたもの。

舟行包丁

舟行(ふなゆき)包丁
身卸包丁と形は似ているが刃が薄く、魚から野菜の処理までこなす万能包丁。
多くの料理道具を携帯できない釣り船などに持ち込む包丁の意味。

鰻裂き包丁

鰻裂き包丁
生きた鰻(うなぎ)を捌くための専門の包丁。
ぬめりが強く、滑りやすい鰻の表面を扱いやすいようにつくられている。
尖った切っ先で裂き口をつくり、斜めの直線の刃を引いて一気に身を開く。
地方により形状が異なる。

ふぐ引き包丁

ふぐ引き包丁
フグの刺身をつくるための特殊な包丁。
刃渡りが長く、刺身包丁の身幅をより細くした形状で、刃も薄い。
ふぐの身をとにかく薄く美しく引くために、
切れ味を重視したつくりになっている。


この他にも、和包丁は魚の種類に応じて実にさまざまな種類が用意されており、
鮪包丁(マグロを解体する)、穴子包丁(アナゴを捌く)、鱧切り(ハモの骨切り専用)、
附包丁(かまぼこを成型)、鰹包丁(カツオを捌く)などがあります。

麺切り包丁

麺切り包丁
蕎麦・うどんなどの薄く延ばした生地を麺の形に切るために特化した包丁。

寿司切り包丁

寿司切り包丁
寿司職人が、太巻きなどの巻き寿司や押し寿司などを切る際に使用する専門の包丁。
刃はかまぼこのような丸みを帯びた形をしており、ご飯や中の具を潰さずに切ることができる。

餅切り包丁

餅切り包丁
お餅を切るための専用の包丁。
両手を使って切ることができるので、硬いお餅を切るのに適している。


ちなみに、上記以外にも、寒天切り、菓子切り(羊羹切り)、豆腐切り、西瓜切りなど、
和包丁には、切り分ける食材の性質に合わせてつくられた、
さまざまな種類の専門包丁があります。

その他の包丁 /中華包丁など

洋包丁、和包丁の分類に入らない包丁もあります。

種類

中華包丁

中華包丁
中華料理に用いられる身幅の大きい万能包丁。
刃は四角いものが主流。
中華料理ではほとんどの食材を中華包丁のみで処理している。


参考文献:「Wikipedia」

「こんなにあるの!?」と包丁の種類の多さに驚かれた方も多いかと思います。

これだけ豊富に用意されている包丁ですが、
実際はプロの料理人の方が使う特殊なものが多くありました。

では、実際に私たちが家庭で使う際は、どのタイプの包丁を選んだらよいでしょう。

続いては、食材や用途に応じてどの包丁が最適か、シーン別に
見ていきたいと思います。

包丁アイコン包丁の選び方

食材・シーンで選ぶ

包丁にはさまざまな種類があり、
切る食材や、調理法によってどの包丁が最適かを選ぶとよいでしょう。

ここでは、どんな包丁を使えばよいか迷った際のご参考に、
シーン別に分けてご紹介します。

肉を切る

肉のカット全般 …………… 「牛刀」

筋と身を切り離す …………… 「筋引き」

骨付き肉のカット …………… 「骨すき」

魚を切る

さばく、おろす …………… 「出刃包丁」

刺身にする …………… 「刺身包丁」

野菜を切る

切る …………… 「菜切り包丁」

皮むき/飾り切り/細工 …………… 「薄刃包丁」

パンを切る

スライスする …………… 「パン切り包丁」

果物など、小さな食材を切る

スライス、皮むき …………… 「ペティナイフ」

切るモノ選ばず

肉・魚・野菜のカット …………… 「三徳包丁」

上に示したように、肉、魚、野菜は、
同じ食材でも用途によって適した包丁は異なります。
本来であれば、使い分けられるのがベストですが、
上記の包丁をすべて揃えるのは難しいかもしれません。

そこで、肉であれば、肉のカット全般に使える「牛刀」、
魚であれば、長さが比較的短く収納する場所に困らない「出刃包丁」、
野菜であれば、野菜全般のカットに適した「菜切り包丁」、
というように、それぞれの食材に一つ用意するとよいでしょう。

さらにさらに、「そんなに何本も用意できない!」
「全ての食材、用途に使えるマルチな包丁が欲しい!」という方には、
万能包丁と呼ばれる「三徳包丁」をおススメします。

包丁の材質で選ぶ

包丁は用途によって選ぶ以外に、その材質も選ぶ際の重要なポイントです。

包丁にどんな素材が使われているかによって、
その性質は大きく異なり、お手入れの方法などもかわってきます。

切れ味で選ぶのか、錆びにくさで選ぶのか、研ぎやすさか、など
ご自分の重視する点を踏まえながら、参考になさってください。

鋼(はがね)(炭素鋼)

鉄を主成分とし、炭素やケイ素、マンガンなどが含まれた硬い金属のことです。

包丁に使われるのは、一般的に炭素が多く入っている炭素鋼。
炭素が入っている鋼は、「焼き入れ」といって熱を加えることによって
一気に硬度を上げることができるため、
純度100%の鉄よりも包丁づくりには適しているとされています。

鋼の包丁の焼き入れ

鋼を用いた包丁の最大の特長は、切れ味が鋭いこと。
一方で、錆びやすいという欠点も。

含まれている炭素が錆に弱いという性質があるため、定期的なお手入れを行わないで
放っておくと錆びてしまいます。

しかし、研ぐということにかけていうと、鋼の包丁は一般的に
ステンレスの包丁に比べて研ぎやすいといわれています。
そのため、研ぐ時間を惜しまない方、自分で手入れしながら
長く使いたいという方には大変おすすめです。

鋼の包丁

包丁用の鋼は、「安来鋼(ヤスキハガネ)」と呼ばれる素材が有名です。
「安来鋼」は、日立金属の安来工場で製造される鋼で、
青紙鋼、白紙鋼などの種類があります。

青紙鋼

高級包丁に使われます。
白紙鋼にクロムやタングステンなどが加えられています。

クロムは鋼を強く丈夫にし、錆びにくくする成分。
一方タングステンは熱処理時の性質変化を防ぎ、鋼の硬度を上げてくれるため、
結果的に白紙鋼に比べ、強度や錆び、耐摩耗性に優れた素材となっています。

非常に鋭い切れ味が持ち味。
包丁の素材の中では、その切れ味は最高峰といってよいレベル。

そのため、プロの料理人など本職の方々が多く使用しています。
白紙鋼に比べると高価です。

白紙鋼

鋼の性質を劣化させるリンやイオウといった不純物を極力取り除いた鋼です。
青紙鋼と比べると切れ味はやや劣りますが、鋼ならではの切れ味は鋭く、
硬い食材でもしっかり切ることができます。

なお、青紙鋼、白紙鋼ともに、炭素の含有率によって、
炭素が多い方から1号、2号、と区別されます。

炭素含有率の高い方が刃の硬度(切れ味)や耐摩耗性がより良くなります。
さらに、青紙鋼は、最高級の品質として「青紙スーパー」というランクもあります。

鋼の包丁

※鋼とステンレスを組み合わせて作られたもの(割り込み)を含みます。

ステンレス

実はステンレスは、鋼と同じ金属です。

鉄を主成分としているのは一緒ですが、
炭素やクロムといった成分の含有量に応じて両者は分類されます。

ステンレスは炭素鋼と比べて、炭素の量がとても少なく、
逆にクロムが多く含まれている金属です。

炭素は錆びやすい性質を持ちますが、クロムは反対に錆びにくい成分。
そのため、ステンレスは錆びにくく、
また耐久性に優れているという特長を持ちます。

ステンレスの包丁

その錆びにくさはステンレスの最大の武器!
全く錆びないわけではありませんが、鋼とは比べ物になりません。

ただし、ステンレスは錆びない反面、切れ味は鋼に劣ります。
また、研ぎやすさという面でも、炭素鋼には及びません。

そのため、以前は、ステンレス包丁は業務用には向かないと言われてきました。
しかし、近年はステンレスに少量の炭素を加えるなどの工夫が凝らされ、
硬度と靭性(粘り強さ)を持ったステンレス包丁も多く登場しています。

モリブデン鋼

ステンレスにモリブデンを加えたものです。

モリブデンを加えると、鋼が高温でも性質や強度を劣化させずに保てます。
このモリブデンは少量でも効果が大きいのが特長。

一般的に「ステンレス製の包丁」というと、
このモリブデン鋼を使用しているものが多いようです。

また、モリブデンバナジウム鋼の略として呼ばれることもあります。
モリブデンバナジウム鋼はモリブデンに加え、バナジウムという成分を加えたもの。

パナジウムは鋼を強く丈夫にする成分。
耐摩耗性を向上させてくれます。

ステンレスにこの二つの成分を加えることで、
ステンレスの弱点でもある強度が増し、耐摩耗性が高まるというわけです。

ステンレスの包丁

セラミック

非金属のジリコニアセラミックという素材でつくられたもの。
強度が高く、熱に強い、さらに軽量なのが特長です。

硬度があるため、刃が薄くても一定の切れ味を保てます。
また、軽いため長時間持っていても手が疲れにくい。

金属ではないので錆びることがなく、切れ味が長く保てるのも
毎日使う方にとっては嬉しいですね。

ステンレスの包丁

しかし、一方で割れやすく、欠けやすいという側面もあります。

硬くしなやかさに欠ける素材のため、
魚や肉の骨などの硬いもの、カボチャ、スイカといった大きなものを切るときに
刃欠けを起こすことがあります。

野菜を細かく刻んだり、皮をむいたり、
葉物を切ったりといったシーンには適した包丁ですが、
大きな魚を捌いたり、肉の解体を行ったりという
大掛かりな調理には不向きです。

また、セラミックの包丁は通常の砥石で研ぐことができません。
ダイヤモンドシャープナーなどの専用のシャープナーで研ぐ必要があり、
家庭でお手入れするにはなかなか難しいのが現状です。

その他、気になる素材、ワード

ダマスカス鋼

ダマスカス鋼とは、木目状の模様を持つ鋼のこと。
インドの一部地域に由来する鉄鉱石を原料とします。

刀剣用の素材としてかつて珍重されたものの、
現在ではその製造技術は失われており、再現は難しいとのこと。

現在一般的に流通しているダマスカスの包丁は、
刀芯にモリブデン鋼を用い、そこにダマスカス鋼を何層にも重ね合わせて
作られているものが多いようです。

何層にもダマスカス鋼を重ねて鍛造することによって、木目状の模様ができます。
この独特の模様がダマスカス包丁の最大の特徴です。

ただし、切れ味などには特段の影響はなく、
高級感のあるデザインとしての価値が高いとされています。

玉鋼

玉鋼は、主に日本刀の材料に使われる特殊鋼です。

砂鉄を原料とし、「たたら」と呼ばれる日本古来の製鉄方法で
製造されたもののうち、良質な部分を「玉鋼」と呼びます。

しかし、材料、製造者ともに限られており、さらに生産にかかるコストが高いため
今では非常に希少で手に入りにくいものとされています。

玉鋼は本来刀剣に使われるため、入手できるのは主に
「刀匠」と呼ばれる方々のみとか。

そこから包丁に回る玉鋼はさらに少なく、
本物の玉鋼包丁を手に入れるのはとても難しいのが現状のようです。

割り込み

包丁の工法の一つで、刀身となる素材に、刃芯となる硬い金属を挟み込むこと。
つまり割り込み包丁とは、異なる2つの素材を使用した包丁のことです。

よく見られるのは、青紙鋼や白紙鋼などの炭素鋼を刃芯とし、
両側をステンレスで挟んだもの。

炭素鋼は切れ味鋭いものの、錆びやすいという性質をもちます。
そこで、表層にステンレスを使用することで、刃身全体に錆が出るのを抑え、
「切れ味良く、錆びにくい」という包丁の理想を追求したつくりとなっています。

以上、主に3つの材質に分けてご説明しました。

ざっくりと簡単にまとめてしまえば、

・切れ味を最も重視するなら……「鋼(炭素鋼)」
・切れ味+錆びにくいものを……「ステンレス」
・簡単な作業のみ、軽量で長く切れるものを……「セラミック」

といったところでしょうか。

全てにおいて満点!という素材は難しく、それぞれに長所・短所があります。
そのため、ご自分が包丁に求めるポイントをまず整理していただき、
それに最も合ったものを選んでいただくのがよいかと思います。

よく知って、選ぶ。

以上、数ある包丁について、その種類、用途、材質に分けてさまざまな角度からご紹介しました。
いかがだったでしょうか。
この記事をご参考に、自分に合ったベストな包丁を選んでいただけたら幸いです。

次回は、実際に包丁を手に入れた後のお話、
包丁の基本的な使い方、切るときの豆知識をご紹介します。

第2回 「包丁を上手に使うには」第2回へ

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この記事を書いた人

商品ページ・コーディング、いろいろ担当。趣味は山登りとサイクリング。
生意気盛りの小学生の息子を相手に日々アクティブに過ごしています。