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麹発酵器PF203-48Hは、2日かかる麹の発酵に対応して48時間連続保温機能を備えた、かわしま屋オリジナル仕様の電子発酵器です。一度に12.5kgの製麹が可能です。
麹づくりで一番大切なのは、温度と湿度の管理。PFF203-48を使えば、季節や天気を気にせず、安定して麹作りを行うことができます。
業務用サイズでありながらコンパクトにたためるので、ご家庭での収納にも便利。
使用した後は分解して洗えるので衛生的です。分解して水洗いもできるので、お手入れも簡単です。
※麹づくり道具付きお得な発酵器セットは→こちら
年に3回京都で開催されている【現役もやし屋さんと作る本格麹づくり体験】でも、姉妹品のPF100を使用していただいています。
講師は、老舗種麹屋「菱六もやし」の助野彰彦社長。
普段は家庭レベルの量の麹を作ることのない助野社長ですが、講座での少量の麹づくりでも「PF100を使うと失敗がない」と絶賛してくださっています。
助野社長に、PF100のおすすめポイントを伺いました。
仲間とパン作り
以前に小さい発酵器を使っていてそれでは間に合わなくなってきたので、思い切って購入してみました。
近所の主婦仲間とパンを作っているのですが、皆からも好評で、買ってよかったです。
楽になりました
今まではオーブンで発酵し、オーブンが冷めてからパンを2回に分けて焼くという作業をしていましたが、発酵器を購入してからそのストレスから解放され、楽になりました。大事に使っていきます。
温度管理も楽
パン作りが好きで、思い切って購入してみました。
これなら一度に沢山発酵することができ、温度管理も楽でした。
ずっと大事に使います。
上手に発酵
パン教室でも使用しているこのタイプを購入してみました。
組み立ても操作も簡単な上に上手に発酵する事ができました。
かわしま屋で種麹をご注文されるのは、ほとんどがご家庭で麹をつくる個人のお客様です。お客様からのご質問やお悩みで最も多いのが、麹の保温に関するもの。「蒸して種付けしたお米を、どうやって特定の温度帯に保てば良いのか」というお声です。
コタツや電気毛布を改造したり、発泡スチロールに使い捨てカイロを入れて簡易的な保温庫をつくったり……と、独自のやり方で苦労しながらも、麹づくりに取り組まれる方が多くいらっしゃいました。
そんな皆様のお悩みを解決して、もっと手軽に良い麹がつくれるようにならないものか──そんな想いから、日本ニーダーとの共同開発により、この発酵器は開発されました。
2015年の販売開始から、毎年多くのお客様より「麹発酵器を使ったら良い麹に仕上がった」とのお声をいただいております。
（かわしま屋代表 河島酉里）
製品モデルによって3kg〜12.5kgまで製麹が可能です。また、麹づくりに最適な道具や材料が一緒になった、お買い得なセットもございます。
| 製品名/品番 | PF100-48H | PF102-48H | PF203-48H |
|---|---|---|---|
 |  |  | |
| 概要 | 初心者向け | 麹を沢山仕込みたい人向け | 業務用 （カフェ・レストランなど） |
| 外形寸法 幅×奥行×高さ | （約）360×350×310mm | （約）495×424×455mm | （約）460×580×680mm |
| 最大製麹量 | 3kg | 7.5kg | 12.5kg |
| 商品 ラインナップ （税抜） | 本体のみ 24,000円 基本セット 29,500円 フルセット 44,800円 | 本体のみ 43,000円 セット 59,800円 | 本体のみ 198,000円 セット 208,000円 |
麹の材料はお米と種麹だけ。
一般に店頭に並ぶお米が3�圓�1,000円〜1,500円で、使用する種麹は100円以下。
それに比べて市販の乾燥米麹は3kgで3,800円ほどします。
色々な料理に麹を使うのなら、自分で作った方が断然お得です。
※米麹は1kg/\1280、米は1kg/\500、種麹は1g/\25で計算しています。
工具を使わずに、簡単に組み立てて折りたたむことができます。
使用しない時の収納にとても便利です。
折りたたみ時寸法(約)幅510×奥行700×高さ230mm。
家庭用の100V電源で使えます。
パネルで簡単に温度(±2℃)・時間の設定ができ、タイマーは48時間まで設定可能。
天然酵母や自家製酵母のパン作りにも便利です。
※冷却機能はないので、室温以下にはなりません。
麹づくりに欠かせない、麹蓋や種麹などをご用意しています。
一緒に買うなら、家庭用麹発酵器セットPF102-48Hもおすすめです。
麹造りに最適な、プロ仕様の麹蓋。
市場にはなかなか出回らない、麹作り専用もろぶた（麹蓋）です。
国産天然杉を使用して1枚1枚職人が手作りをしています。
底板は、カンナ仕上げとなっており、すべて国産杉を仕様しております。
底板はすべて柾目で、側板は極力節目が内側に来ないように組み立てております。
PF203-48Hでは麹蓋Mを5段重ねられるので、最大12.5kgの米麹を作ることも可能です。
創業から300年、種麹の老舗「菱六」の伝統が詰まった種麹です。
長期保存可能な麹菌が20g入っており、使う分だけ開封できて便利です。
ご自宅での麹作りに最適な麹菌（種麹）です。
麹屋さんのアドバイスをもとに、米麹の作り方レシピをまとめました。作り方の一例として、ご覧ください。
お米を良く洗い、糠やよごれをしっかり落とします。
きれいな水にお米を浸けておきます。
浸けておく時間は気温にもよりますが、春・秋は６〜１２時間、夏は３〜５時間、冬は１５〜２０時間程度が目安です。
お米をざるにあげ、2-4時間程度置いて水をしっかりと切ります。
途中でざるの角度を替えたり、お米をやさしく混ぜてあげると全体的にむらなく水を切ることができます。
お米を蒸し布で包み、せいろや蒸し器に入れて蒸します。
ここでは永籠の中華蒸籠とテトロンの蒸し布を使っています。
お米は炊くと、お米同士がくっつき麹にはなりません。
中までしっかりと水分があり表面がパラパラの状態になることで、麹菌がお米一粒一粒に繁殖していきます。
そのためにはお米を「蒸す」という作業が必要になります。
良いお米の蒸し具合は、お米をひとつまみ取ってみてひねり潰すと簡単に「ひねり餅」ができるぐらいです。
蒸し上がったお米は、専用の布などに広げます。
ここではパイレンの敷布を使用しています。
しゃもじで切るように混ぜて冷ましていきます。
温度計でお米の温度を測り、お米の温度が45℃程度になったら分量の半分の種麹をまきます。（種切）
さらにお米をほぐすように混ぜ、35℃程度になったら残りの種麹をまきます。
お米全体にまんべんなく種麹を行き渡らせるためには使用する種麹を数等分し、種麹をまく、お米をほぐすように混ぜる、という作業を繰り返すと上手く種切ができます。
種切が終わったらお米を素早くひとまとめにして、パイレンで包み込みます。
パイレンの上からさらに綿のさらし布で包みます。
布に包んだ米を保温器に入れ18-20時間程度保温します。
発酵器の設定温度は32〜42℃の間で、品温を35〜40℃に保てるよう随時チェックしながら設定を行ってください。
18-20時間程度が経過すると、発芽した麹菌の活動により、蒸米の品温が高くなり保温器の中に麹の甘い香りが漂ってきます。
蒸し米の品温が38-40度程度に上がってきたら、蒸し米を手でほぐし、品温を下げます。
切り返しから3時間ほど経過し、品温が40℃を越えた段階で、お米を布から麹蓋に移します。
そのまま発酵器に入れて保温します。
盛りから5-6時間が経過すると、麹菌はさらに繁殖し、 蒸米の品温が再度40度まで上昇します。
このタイミングで再度蒸し米のかたまりを手で素早くほぐし、引き続き発酵器で保温します。
仲仕事から数時間経過し麹の品温が40度以上になったら再度麹の手入れをします。
発酵が進んでいれば、お米からは栗のようなほのかな甘い香りを感じます。
仕舞仕事から数時間後（種切からおおよそ42-50時間経過後）に麹が完成します。
破精込み具合が良く栗のような香りが出ていれば、麹の出来上がりです。
麹の保温時には庫内の湿度を高くする必要があり、沢山の結露が生じます。これは湿度が高いためのものであり、発酵機の故障ではございません。
結露が垂れて麹を湿らせてしまうと、麹の品質が落ちてしまいますので保温時には定期的に結露を拭き取る事をおすすめします。
麹の詳細な作り方に関するお問い合わせへのご回答はできかねます。恐れ入りますが、麹づくりに関してはこちらの作り方ページをご覧ください
米の分量
種麹の分量
出来上がりの米麹の量（目安）
安全面から連続稼働できない仕様となっているため、24時間経過してからご使用ください。
さらに時間を追加したい場合は途中設定しなおしてください。
| 製品名/品番 | 洗えてたためる発酵器 PF203-48H |
|---|---|
| 内容 | 発酵器本体 / 加湿皿 / 棚板 5枚 / 変換プラグ(3P→2P) / 取扱説明書 |
| タイマー | 1分〜48時間 |
| 温度設定範囲 | 20〜45℃(±2℃) ※室温以下にはなりません |
| 庫内温度表示 | 10〜50℃（10℃未満「Lo」・50度以上「Hi）表示 |
| 安全装置 | 電流・温度ヒューズ、温度監視システム、オートオフ機能 |
| 外形寸法 | (約)幅×奥行×高さ 460×580×680mm |
| 庫内寸法 | (約)幅×奥行×高さ 400×475×600mm |
| 重量 | (約)14.5kg |
| 電源 | 交流100V 50/60Hz共用 |
| 消費電力 | 390W |
| コード長 | 約2m |
| 色 | ホワイト |
| 発売日 | 2016年12月 |
| 生産国 | 日本 |
| 保証期間 | お買い上げから１年間 |
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