発酵器セット PF203-48Hとは
家庭でも米麹づくりを楽しめる発酵器。
温度と湿度を一定に保てるので一年を通じて安定した麹をつくることができます。
2日かかる麹の発酵に対応し、48時間連続保温機能を備えたかわしま屋オリジナル仕様です。
また、使用した後は分解して洗えるので衛生的。
2.5kgの麹を作れる麹蓋が5枚入るので、一度に12.5kgの製麹が可能です。
業務用サイズでありながら、コンパクトにたためるのでご家庭での収納にも便利。
製造は神奈川県にある日本ニーダー株式会社。安心の日本品質です。
麹づくりの魅力
甘酒や塩麹がブームになり、日常の料理に麹を取り入れることが当たり前になってきました。
そして色々な麹が店頭に並び簡単に手に入る今、あえて麹を手づくりする人も増えてきています。
お米を蒸し、種麹をまき、2日以上発酵させてやっと完成する麹。
手間と時間がかかる麹づくりですが、そこには自分でつくるからこそ味わえる魅力もあるのです。
●麹を発酵させている途中での手入れの時のなんとも言えない「栗のような」香り
●混ぜた時の手触り
●何度となく手入れをするたびに徐々に麹菌が繁殖していく様子
●出来上がった時の、麹菌の白い景色
これらは自分で作らないと味わえない楽しみで、手をかけて作るからこそ出来上がった麹に対する愛着がひとしおです。
そしてその麹でつくった甘酒や塩麹は市販のものとは比べ物にならない美味しさなのです。
さらにはお味噌や味醂なども自宅で作ることができ、「和食」の基本を自分で生み出すことができるのです。
自分で作ると経済的
麹の材料はお米と種麹だけ。
一般に店頭に並ぶお米が3�圓�1,000円〜1,500円で、使用する種麹は100円以下。
それに比べて市販の乾燥米麹は3kgで3,800円ほどします。
色々な料理に麹を使うのなら、自分で作った方が断然お得です。
いわば家庭用「麹室（こうじむろ）」
麹づくりで一番大切なのは温度と湿度の管理。
2日かかる麹づくりの間に、麹に最適な温度と湿度を保つことはプロの麹屋さんも一番神経を使うところです。
その為に昔から「麹室（こうじむろ）」と呼ばれる温度と湿度の変化の少ない大きな部屋で、大量に麹を作っていました。
しかし家庭でそれを再現することはとても難しく、季節によっては温度が上がらなかったり乾燥してしまったり、うまく作れないことがあります。
そこで、最適な温度と湿度を保てる発酵器を使うことで、外の気温に左右されることなく一年を通して安定した温度と湿度管理が可能になるのです。
また、麹づくりは2日以上かかかるのですが従来の発酵器では途中で止まってしまいます。
PF203-48は48時間連続で保温できるように改良したかわしま屋オリジナル仕様。
いわばご家庭内の「小さな麹室」なのです。
「麹づくり講座」でも好評！
年に3回京都で開催されている【現役もやし屋さんと作る本格麹づくり体験】でも姉妹品のPF100を使用していただいています。
講師は老舗種麹屋「菱六もやし」の助野彰彦社長。
普段は家庭レベルの量の麹を作ることのない助野社長ですが、講座での少量の麹づくりでも「PF100を使うと失敗がない」と絶賛してくださっています。
助野社長に、PF100のおすすめポイントを伺いました。
「何といっても麹づくりで最も重要な、製麹前半24時間で温度維持が優れている点です。特に冬に製麹する時に威力を発揮すると思います。」―京都菱六 助野彰彦社長―
家庭では難しい冬の製麹でも失敗がないので、「寒仕込みのお味噌用麹づくり」にもおすすめです！
「菱六」助野彰彦さんの麹づくり講座｜家庭でできる麹づくり
京都の老舗種麹屋「菱六」助野彰彦さんの麹づくり講座に参加してきました。
発酵器を使った家庭でできる麹づくりの様子をご紹介しています。
「菱六」助野彰彦さんの麹づくり講座の記事を見る
家庭用 麹発酵器 PF203-48Hの特徴
簡単に組み立て、折たためる
工具を使わずに、簡単に組み立てて折りたたむことができます。
使用しない時の収納にとても便利です。
折りたたみ時寸法(約)幅510×奥行700×高さ230mm。
ラクラク温度管理（最大48時間）
家庭用の100V電源で使えます。
パネルで簡単に温度(±2℃)・時間の設定ができ、タイマーは48時間まで設定可能。
天然酵母や自家製酵母のパン作りにも便利です。
※冷却機能はないので、室温以下にはなりません。
20,747円相当の手づくり麹セットつき
家庭用麹発酵器PF203-48Hに、種麹や麹蓋、温度計などがついてとっても便利！
セットがお得です。
家庭用発酵器PF203-48Hにぴったりの麹蓋M
麹造りに最適な、プロ仕様の麹蓋。
市場にはなかなか出回らない、麹作り専用もろぶた（麹蓋）です。
国産天然杉を使用して1枚1枚職人が手作りをしています。
底板は、カンナ仕上げとなっており、すべて国産杉を仕様しております。
底板はすべて柾目で、側板は極力節目が内側に来ないように組み立てております。
PF203-48Hでは麹蓋Mを5段重ねられるので、最大12.5kgの米麹を作ることも可能です。
※別途麹蓋1つが必要です。
麹蓋M 単品はこちら>>
種麹
創業から300年、種麹の老舗「菱六」の伝統が詰まった種麹です。
長期保存可能な麹菌が20g入っており、使う分だけ開封できて便利です。
ご自宅での麹作りに最適な麹菌（種麹）です。
テンペ菌
テンペの本場インドネシアのAFI社製最高品質のテンペ菌です。
一袋でテンペ約10kg分をお作りいただけます。
「テンペ」は、インドネシアで500年以上前から食べられている伝統的な大豆の発酵食品。
チーズや納豆のようににおいやくせがなく、ほのかに甘く、いろいろな料理に使える特徴を持っています。
機能性も高く、血液中のコレステロールや血圧を下げるほか、心筋梗塞(こうそく)や動脈硬化の予防、抗酸化作用、骨粗しょう症や更年期障害の症状緩和などの効果が知られています。
米麹のつくり方
米麹の作り方レシピは、かわしま屋が麹屋さんのアドバイスのもとにまとめたものです。
作り方の一例として、ご覧ください。
材料
麹づくりのプロセス
- 1.洗米（お米を洗う）
- 2.浸漬（洗米したお米を水に漬ける）
- 3.水切り（洗米したお米の水を良く切る）
- 4.蒸し（お米を蒸す）
- 5.種付け（蒸したお米に種こうじをふりかける）
- 6.包み／保温
- 7.切り返し（発酵し温度が高くなった麹をほぐす）
- 8.盛り（麹蓋に麹を入れる）
- 9.仲仕事
- 10.仕舞仕事
- 11.出麹（麹の完成）
作り方
1. 洗米（お米を洗う）
お米を良く洗い、糠やよごれをしっかり落とします。
2. 浸漬（洗米したお米を水に漬ける）
きれいな水にお米を浸けておきます。
浸けておく時間は気温にもよりますが、春・秋は６〜１２時間、夏は３〜５時間、冬は１５〜２０時間程度が目安です。
3. 水切り（洗米したお米の水を良く切る）
お米をざるにあげ、2-4時間程度置いて水をしっかりと切ります。
途中でざるの角度を替えたり、お米をやさしく混ぜてあげると全体的にむらなく水を切ることができます。
4. 蒸し（お米を蒸す）
お米を蒸し布で包み、せいろや蒸し器に入れて蒸します。
ここでは永籠の中華蒸籠とテトロンの蒸し布を使っています。
お米は炊くと、お米同士がくっつき麹にはなりません。
中までしっかりと水分があり表面がパラパラの状態になることで、麹菌がお米一粒一粒に繁殖していきます。
そのためにはお米を「蒸す」という作業が必要になります。
良いお米の蒸し具合は、お米をひとつまみ取ってみてひねり潰すと簡単に「ひねり餅」ができるぐらいです。
5. 種付け（蒸したお米に種こうじをふりかける）
蒸し上がったお米は、専用の布などに広げます。
ここではパイレンの敷布を使用しています。
しゃもじで切るように混ぜて冷ましていきます。
温度計でお米の温度を測り、お米の温度が45℃程度になったら分量の半分の種麹をまきます。（種切）
さらにお米をほぐすように混ぜ、35℃程度になったら残りの種麹をまきます。
お米全体にまんべんなく種麹を行き渡らせるためには使用する種麹を数等分し、種麹をまく、お米をほぐすように混ぜる、という作業を繰り返すと上手く種切ができます。
6. 包み／保温
種切が終わったらお米を素早くひとまとめにして、パイレンで包み込みます。
パイレンの上からさらに綿のさらし布で包みます。
布に包んだ米を保温器に入れ18-20時間程度保温します。
発酵器の設定温度は32〜42℃の間で、品温を35〜40℃に保てるよう随時チェックしながら設定を行ってください。
7. 切り返し（発酵し温度が高くなった麹をほぐす）
18-20時間程度が経過すると、発芽した麹菌の活動により、蒸米の品温が高くなり保温器の中に麹の甘い香りが漂ってきます。
蒸し米の品温が38-40度程度に上がってきたら、蒸し米を手でほぐし、品温を下げます。
8. 盛り（麹蓋に麹を入れる）／保温
切り返しから3時間ほど経過し、品温が40℃を越えた段階で、お米を布から麹蓋に移します。
そのまま発酵器に入れて保温します。
9. 仲仕事（麹をほぐす）／保温
盛りから5-6時間が経過すると、麹菌はさらに繁殖し、 蒸米の品温が再度40度まで上昇します。
このタイミングで再度蒸し米のかたまりを手で素早くほぐし、引き続き発酵器で保温します。
10. 仕舞仕事（麹をほぐす）／保温
仲仕事から数時間経過し麹の品温が40度以上になったら再度麹の手入れをします。
発酵が進んでいれば、お米からは栗のようなほのかな甘い香りを感じます。
11. 出麹（麹の完成
仕舞仕事から数時間後（種切からおおよそ42-50時間経過後）に麹が完成します。
破精込み具合が良く栗のような香りが出ていれば、麹の出来上がりです。
より詳しい作り方は、こちらの記事でご紹介しています。
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商品詳細
製品名/品番 |
洗えてたためる発酵器 PF203-48H |
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内容 |
発酵器本体 / 加湿皿 / 棚板 5枚 / 変換プラグ(3P→2P) / 取扱説明書 |
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タイマー |
1分〜48時間 |
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温度設定範囲 |
20〜45℃(±2℃) ※室温以下にはなりません |
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庫内温度表示 |
10〜50℃（10℃未満「Lo」・50度以上「Hi）表示 |
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安全装置 |
電流・温度ヒューズ、温度監視システム、オートオフ機能 |
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外形寸法 |
(約)幅×奥行×高さ 460×580×680mm |
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庫内寸法 |
(約)幅×奥行×高さ 400×475×600mm |
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重量 |
(約)14.5kg |
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電源 |
交流100V 50/60Hz共用 |
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消費電力 |
390W |
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コード長 |
約2m |
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色 |
ホワイト |
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発売日 |
2016年12月 |
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生産国 |
日本 |
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保証期間 |
お買い上げから１年間 |
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